Жиры и масла – Качество и проблемы транспортировки жиров

        Качество и проблемы транспортировки жиров

Для большинства жиров, используемых при выпечке, принципиально важными ха­рактеристиками являются содержание сухих веществ и размер кристаллов в момент использования жира. Содержание твердой фазы связано с температурой окружаю­щей среды, а условия, при которых жир переходит из жидкого состояния в твердое, влияют на размер кристаллов. Крупные кристаллы соединяются, и полутвердая мас­са воспринимается как более твердая, чем масса с мелкими кристаллами. Жир с мел­кими кристаллами называют пластифицированным. Для получения пластифициро­ванного нужным образом жира требуется специальное оборудование (см. Часть 4) Если при хранении или транспортировке температура жира не регулируется, могут образоваться крупные кристаллы, снижающие его пластичность.

В результате химических реакций жир со временем окисляется, что приводит к возникновению неприятного привкуса. Эти изменения называют прогорканием жира, и вызваны они окислением, гидролизом или омылением (образованием мыла) и изменением вкуса. Для замедления этих изменений могут быть приняты соответ­ствующие меры, но привкус, возникающий в изделии из-за порчи жира, — это основ­ной фактор, влияющий на «старение» изделия и, следовательно, на срок его хране­ния. Существование явления прогоркания жиров требует, чтобы сырье правильно хранилось и использовалось как можно быстрее, особенно при бестарной транспор­тировке, как в случае жидких растительных масел.