Жир как компонент теста для печенья
Слоеное тесто представляет собой особый вид полуфабриката и будет рассмотрено далее. Что касается приготовления различных видов теста, где требуется однородное распределение жира, по ним выполнен большой объем теоретических и прикладных исследований, касающихся выбора оптимальных видов жира и его состояния на стадии приготовления теста. Одним из основных процессов, происходящими npи формировании свойств теста, является «борьба» за поверхность муки между водной и жировой фазами. Также следует рассмотреть роль кристаллов жира в стабилизации пузырьков газа в тесте в начале выпечки.
При использовании сливочного масла и маргарина (которые являются эмульсиями жира и молока с водной фазой, составляющей около 15-16%, чтобы не происходило чрезмерного разрушения эмульсии и с сырьем можно было легко работать, их применяют при температуре около 18°С. При такой температуре жир сливочного масла имеет ИТЖ около 24%. Специально смешанные жиры для теста, пластифицированные и помещенные в коробки, используют примерно при той же температуре. Однако жиры при этой температуре весьма твердые и их невозможно хранить и транспортировать с помощью бестарных систем. В большинстве случаев жиры транспортируют примерно при 27°С, так как при этой температуре они обладают текучестью и могут легко перекачиваться. При 27°С типичный жир для теста имеет ИТЖ около 14%, и трудно поверить, что образование однородной пластичной структуры при замесе теста и таком уровне содержания твердого вещества будет явно выражено. Некоторым производителям удается использовать жир при температуре, немногим превышающей его СТП (примерно 40 °С).
В работе [3] утверждается, что количество кристаллов влияет на процесс обволакивания газовых пузырьков белковыми мембранами, и чем меньше кристаллы, тем они эффективнее. Если эти утверждения верны, то, по-видимому, использование для изготовления теста жидкого жира без кристаллов накладывает существенные ограничения на качество печенья. Во всех видах теста на «борьбу» за поверхность частиц пшеничной муки влияет также применение соответствующего эмульгатора.
Независимо от отношения к состоянию жира при его добавлении в тестомесильную машину, очень важно смешивание на этапах приготовления теста. Существует общепринятое мнение о том, какая именно смесь жиров оптимальна для теста, применяемого для 
изготовления печенья. Кривая плавления жира должна лежать в пределах, показанных на рис.5. Чистое пальмовое масло, натуральный лярд (свиной жир) и некоторые виды сливочного масла (в частности, топленое) с ИТЖ более 24% при 20°С зачастую ведут к образованию при хранении печенья жирового поседения, а применение смеси масел (унеличивающее диапазон присутствующих глицеридов), по видимому, позволяет устранить эту проблему. Жировое поседение проявляется на поверхности печенья и виде беловатой пятнистой пленки, образующейся при хранении. Оно возникает в результате образования крупных кристаллов жира, когда из-за изменений температуры жир мигрирует к поверхности, остается там и кристаллизуется. Этот налет можно заставить временно исчезнуть, нагревая печенье