Жир в начинках для прослаивания печенья
Плотность начинок для печенья является важной характеристикой, которая зависит от аэрации. Можно легко изготовить начинку из пластифицированного жи примерно при температуре 20°С путем смешивания его с размолотым сахаром. Смешивание допускает аэрирование, и температура поднимается в результате механического действия.
Начинка может быть твердой или текучей в зависимости от типа применяемой машины для прослаивания. Когда печенье охлаждается, наполнитель затвердевает так, чтобы при обработке/транспортировке или надкусывании печенья он не выдаливался. Важно, чтобы СТП не была больше 39°С, в противном случае при разжевывании будет иметь место заметный «остаток» нерасплавленного жира. Предположительные кривые плавления представлены на рис. 11.6, но могут быть введены некоторые изменения, учитывающие условия 
окружающей среды, в которых, как ожидается, печенье будут потреблять.
С помощью сооветствующего миксера и смесь жир/сахар (с 0,6% лецитина от массы жира) можно ввести воздух и достичь плотности до 0,6 г/см3. Обычно плотность составляет около 0,8 см3.
Критический ИТЖ для жира, по-видимому, составляет около 17-20%. Выше и ниже этого значения воздух не удерживается столь эффективно. Плотность начинки важна как для внешнего вида изделия, так и для консистенции начинки при прохождении через машину для ее нанесения. Если в начинке мало воздуха, заданное ее количество будет казаться очень тонким, и при нанесении начинки она будет очень текучей.
Если начинки изготавливают из полутвердого жира, этот пластифицированный жир обычно получают в кристаллизаторе/пластификаторе, как описано выше, а затем оставляют для «отпуска» или стабилизации на несколько часов в помещении с постоянной температурой. Жиры с крутой кривой плавления идеальны для начинок (наиболее предпочитаемыми являются «лауриновые» жиры, косточковое пальмовое и кокосовое масла), но они вызывают проблемы при охлаждении. Как видно из кривой плавления, консистенция этих жиров очень зависит от температуры; кроме того, у них имеется определенная тенденция к переохлаждению. Это означает, что после пластификатора жир бывает часто слишком жидким, чтобы быть хорошо пластифицированным. После снятия переохлаждения масса застывает, и ее можно легко извлечь, если общая температура значительно превышает 20 °С. Если начинки наготавливают из теплого жира, с помощью миксеров открытого типа невозможно достичь той же степени аэрации, и получающаяся начинка будет слишком мягка для большинства взбивальных машин.
Начинки для МКИ, изготовленные из пластифицированного жира в открытом миксере, необходимо перемещать к машинам для прослаивания, но эту операцию сложно механизировать. Многие производители предварительно готовят жидкую смесь (премикс) жир/сахар и пропускают ее через кристаллизатор/аэратор, а затем перекачивают начинку через кольцевой магистральный трубопровод к машинам для прослаивания. Регулирование температуры, консистенции и плотности представляет собой сложную задачу.
Особенности формирования специальных смесей очень важны в случае применения для начинок. Поскольку жиры представляют собой смеси триглицеридов, которые не ведут себя как простые смеси, добавление одного природного масла к другому, сильно отличному от него, обычно не приводит к образованию смеси с ожидаемыми физическими характеристиками. Как правило, кривые плавления смеси непредсказуемо ниже, чем кривые плавления каждого исходного масла. Поэтому, если жир теста смешивается с «лауриновым» жиром начинки, понижение ИТЖ в области 20°С значительно более выражено, чем можно было бы ожидать. Безопаснее понизить ИТЖ, например, отвержденного кокосового масла с помощью неотвержденного кокосового масла, поскольку это в своей сути аналогичные жиры.
Плохое сцепление между начинкой и изделием может быть обусловлено свойствами смеси жира с низким ИТЖ на границе между кремом и изделием или полиморфным изменением, приводящим к образованию кристаллов с меньшей прочностью на этой границе.
Жир для слоеного теста
Как будет показано далее , жир для слоеного теста должен иметь высокий ИТЖ при температуре тоста, но должен быть достаточно пластичным, чтобы позволить раскатку до получения очень тонких сплошных жировых пленок между слоями теста. Для достижения этой крайней степени пластичности обычно необходимо дать хорошо пластифицированному жиру стабилизироваться в течение нескольких часов перед повторной пластификацией при низкой температуре. Диапазон пластичности у жиров для слоеного теста должен быть гораздо шире, чем у жиров для начинок (более плоская кривая плавления), и для достижения этого необходимо пойти на компромисс и использовать более высокие СТП (примерно до 43 °С). Некоторые промышленно применяемые маргарины для выпечки слоеных изделий имеют даже более высокие температуры плавления, которые приводят к очень неприятным ощущениям при разжевывании. Особенно это касается таких изделий, как пирожки с мясом, запеченные в булочке сосиски или волованы, если потреблять их охлажденными. Вероятно, получить достаточно пластичный жир для слоеного теста может помочь включение 13-17% воды и какого-либо эмульгатора.