Жир для глазирования изделий
Нанесение жирового продукта на поверхность теплого после выпечки изделия путем распыления широко применяется в производстве многих пикантных закусочных крекеров. Это масло имеет большую площадь поверхности и поэтому очень подвержено окислению, в связи с чем лучше всего использовать масло с высокой естественной устойчивостью к прогорканию. Лучшими из недорогих масел являются кокосовое и пальмовое косточковое, которые лучше наносить теплыми, так как при комнатной температуре они могут быть непластичными.
В настоящее время специально разработаны масла, обладающие стабильностью в условиях сильного окисления. Среди них хорошо известны Durkex500 и Stabilox950, изготавливаемые дочерними компаниями фирмы Unilever. При создании этих специальных масел было принято во внимание то, что пороговый уровень определения вкуса прогорклости жира зависит от количества кислот с короткими цепями.
Распыленное масло может поступать под давлением из форсунок сверху и снизу проволочного конвейера или направляться в виде масляного распыления, достигаемого путем дозирования масла на вращающиеся с большой скоростью «разбрасывающие» роторы/диски. В обоих случаях размер получаемых капелек масла так мал, что формируется весьма устойчивый аэрозоль, который довольно трудно удерживать или фильтровать. Особыми преимуществами обладает электростатическое распыление, поскольку сильные статические заряды позволяют управлять аэрозолем и получать хорошее распыление. Фильтровать воздух необходимости нет, так как все капельки быстро притягиваются к печенью или к заземленному корпусу машины. Используемое в распылительных машинах масло должно храниться на удалении от медных или бронзовых металлических частей, поскольку медь является хорошим катализатором реакции окисления.
Контроль качества жиров
Нее вышесказанное посвящено тем аспектам, которые требуют особого внимания службы контроля качества. Жиры следует приобретать у надежных поставщиков, а физико-химические характеристики жиров должны соответствовать определенным требованиям. Требования по химическим характеристикам должны быть направлены на то, чтобы в момент поставки жир был хорошо очищенным и свежим. Физические свойства должны ограничивать допустимые отклонения в поступающих от поставщика жировых смесях или специально изготовленных жирах.
Нe следует недооценивать значимость опытного дегустатора для проверки наличии посторонних привкусов или прогорклости. Вкус и обоняние очень чувствительны и быстры по сравнению с лабораторными проверками. Стандартные проверки стабильности жира довольно трудоемки и могут не вполне соответствовать данным о порче изделий.
Несомненно, следует знать скользящую точку плавления (СТП) жира и его кривую ИТЖ, а также должны быть предусмотрены средства проверки этих характеристик. Необходимо иметь возможность проверять соответствие рабочих температур кристаллизатора/пластификатора и кривой ИТЖ, что также позволяет исследовать проблемы с твердостью при хранении. Если имеются средства выполнения таких физических измерений, можно легко провести сравнение с жиром, извлеченным из изделия конкурента. Стандартные процедуры описаны ниже: для измерения скользящей точки плавления , а для получения кривой ИТЖ с помощью дилатометрии .
Измерение ИТЖ методом ЯМР быстрее, но эта аппаратура весьма недешева. Большинство производителей очищенного масла проверяют ИТЖ с помощью ЯМР, но результаты этого метода и дилатометрии совпадают не полностью. Чтобы добиться стабильности в результатах, полученных каким-либо методом, целесообразно проводить совместные с поставщиком проверки проб различных масел или смесей. Пластичность полутвердого жира лучше всего определяется соответствующим пенетрометром. Для относительных сравнений может быть использован любой пенетрометр, поскольку результаты не основаны на абсолютных параметрах. Если, однако, необходимо сослаться на другие лаборатории, лучше использовать стандартный метод, — описанный, например, в стандарте Великобритании British Standard Method ВS684, Section и основанный на применении конусного пенетрометра специальной формы. Определение индекса твердости жира методом дилатометрии