Лецитин
Это природное пищевое вещество, встречающееся во всей живой материи, в значи- ельных количествах содержится в желтке яиц (8-10%) и соевых бобах (2,5%) — основных источниках растительного лецитина. Являясь природным веществом, лецитин не подлежит законодательному контролю, что отличает его от других веществ, описываемых ниже.
Имеющийся в продаже лецитин почти полностью получен из сои, что определятся его стоимостью. Его извлекают из бобов с помощью растворителей, но состав его различен и всегда включает заметную долю соевого масла. Производство и состав лецитина подробно описаны в работе [1], где приведено также содержание основных ингредиентов, %:
♦ соевое масло |
35; |
♦ лецитин (фосфатидил холин) |
18; |
♦ кефалин (фосфатидил этаноламин) |
15; |
♦ инозит фосфатиды |
11; |
♦ другие фосфолипиды и полярные липиды |
9; |
♦ углеводы (стерин, глюкозид) |
12. |
|
Эмульгаторами являются фосфолипиды, имеющие сильное полярное сродство. Значение их в разных образцах различно, и обычно для обозначения используют термин «ацетононерастворимые». Лецитин, поступающий в продажу, — это пастообразная жидкость, которая при избыточном применении придает неприятный привкус. Применяемое количество может быть выражено как доля от массы муки (обычно 0,5-1,0%) или жира (до 2%). Мы предпочитаем дозирование лецитина в зависимости от количества жира, так как лучше всего использовать лецитин до введения в миксер, растворяя его в жире. Соевый лецитин не растворим в воде, но растворяется в теплых жирах и маслах, и поэтому удобно растворить лецитин в жире до введения то в смесь. Поставляется также очищенный и модифицированный лецитин в виде порошка. Обычно он представляет собой 50%-ную смесь с сухим обезжиренным молоком пли лактозой. В такой форме он может быть разведен непосредственно в воде.
Используя лецитин в указанных выше количествах, можно получить более однородное по консистенции тесто, достигая при этом снижения содержания жира в тесте на 10% и получение печенья со сравнимыми потребительскими свойствами. Подробное описание различных видов синтетических эмульгаторов приведено в работе |2|, и следующая статья основана именно на этой работе.
Один ответ к “Эмульгаторы и антиоксиданты — Лецитин”
Non GMO lecithin is a perfect protein food emulsifier for to be added in whey proteins. We are global suppliers of lecithins and protein powders.