Эмульгаторы и антиоксиданты – Печенье с пониженным содержанием жира

Cодержание жира можно снизить на 15-20% в рецеп­турах как затяжного сладкого (печенье Marie), так и песочного теста (печенье Lincoln), используя сложный эфир DATEM в количестве 0,75% от массы жира, до­бавляемый совместно с жиром. В случае печенья Lincoln снижение количества жира отрицательно влияло на консистенцию теста, что требовало некоторого изменения содержания воды в рецептуре.

В работе [4] сообщается, что  было показано, как SSL и SSF (натрий стеароил фумарат) в количестве 0,5% (от массы муки) оказывает заметное влияние на увели­чение расплываемости печенья при выпечке. Описаны также проведенные исследо­вания, показавшие, что SSL и ЕТО-Мопо (этоксилированные моноглицериды), по-видимому, особенно эффективны для смягчения текстуры печенья при использо­вании его в количестве около 0,4% (от массы муки).

Этому смягчающему действию на текстуру печенья уделяется большое внимание, поскольку при достижении желаемого качества оно позволяет снизить содержание жира (и стоимость печенья). Было изучено изменение вкуса по результатам дегуста­ционных оценок и обнаружено, что сложные эфиры DATEM, SSL и сложные эфиры моноглицеридов и лимонной кислоты наиболее эффективны для смягчения текстуры. Предпочтительным способом введения для сложных эфиров DATEM и SSL было до­бавление их в тесто, а для сложных эфиров лимонной кислоты — добавление в воду для теста. Была показана возможность вычисления эквивалентности жирового про­дукта и эмульгатора в рецептуре печенья Lincoln. Эти значения добавок определялись на основе массы сухих ингредиентов.

В работе констатируется, что SSL, SSF и SMG (сукцинилированные моногли­цериды) улучшают качество печенья, изготовленного из сильной муки (которой за­менили муку со слабой клековиной). Это может иметь практическое значение для корректировки ежегодных изменений свойств муки. Способность некоторых соеди­нений образовывать комплексы с крахмалом и белком предоставляет интересные возможности для улучшения формования и механической обработки теста с низким содержанием жира, а также полуфабрикатов, изготовленных из смесей муки пшени­цы и других зерновых (сорго и просо) — так называемой композитной муки. Наибо­лее перспективными из таких соединений представляются дистиллированные слож­ные эфиры GMS и DATEM, а также полиглицериновые эфиры.

Существует множество разнообразных рецептур печенья из муки и сахара, в ко­торых варьируется содержание жирового продукта и сахара — от небольшого их ко­личества до высокого содержания. В рецептурах с малым содержанием жира проблемы изготовления связаны с формированием клейковины, машинной обработкой, а также подъемом при выпечке, а в случае рецептур с высоким содержанием жира важнее проблема распределения жира для достижения максимального влияния на текстуру, липкость теста и предотвращения растекания при выпечке. В обоих случа­ях вода для теста — это раствор сахара, а поскольку некоторые эмульгаторы могут взаимодействовать с сахарозой в растворе, образуя гели, понятно, почему по-прежнему нет полной уверенности относительно типов эмульгаторов, которые следует использовать в тесте для печенья.

Некоторые сорта печенья выпускаются со значительным снижением содержания жира. Замена обычных шортенингов очень стабильными жировыми эмульсиями с DAТЕМ позволили получить довольно хорошие результаты, но по сравнению с под дающимися перекачиванию шортенингами с самой эмульсией работать сложно.