Применение эмульгаторов в тесте для печенья
Лецитин традиционно используется во многих видах печенья. Обычно его растворяют в жире перед добавлением к остальным ингредиентам. Это помогает распределению жира в тесте с незначительным содержанием сахара и улучшает эмульгирование при введении начинки в песочное тесто. Лецитин также обладает в значительной степени свойством взбивания жировых продуктов. С соевым лецитином сложно работать, но он очень эффективен и к тому же является натуральным материалом. Основным его недостатком как пищевого ингредиента является вкус, который он может придать изделиям при введении его в большом количестве.
Для совершенствования технологии печенья эмульгаторы могут иметь следующие способы применения:
♦ использование при замесе теста для печенья эмульсий, а не пластифицированных жиров;
♦ регулирование пластичности жира для теста и для начинки при хранении или при использовании непосредственно после кристаллизатора/эмульгатора путем изменения типа кристалла (сорбитмоностеарат и ненасыщенные моноглицериды);
♦ сохранение хорошей обрабатываемости теста в машинах и приемлемого подъема печенья в печи в более широком диапазоне изменений количества и качества белка в муке для крекеров и печенья с небольшим содержанием сахара (SSL и эфиры DATEM).
♦ стабилизация эмульсий или суспензий, требуемых и качестве премиксов для автоматизированных смешивающих систем (тип зависит от природы компонентов премикса).
Эмульгаторы важны при изготовлении шоколадных конфет, глазури с шоколад ним вкусом, карамели/ириса и маргарина, что имеет косвенное отношение к изготовлению печенья, и поскольку эта проблема очень обширна, мы рекомендуем читателю обратиться к специальной литературе.
Натуральных эмульгаторов довольно мало, и из них широко применяется только лецитин, получаемый в основном из бобов сои. Тем не менее, ценность специально изготовленных моноглицеридов глицерина или близких соединений была известна еще около 50 лет назад, а в последнее время стали активно разрабатывать и другие соединения со специфическими поверхностно-активными и комплексообразующими свойствами для пищевого производства.
Возможны различные применения пищевых эмульгаторов:
♦ стабилизация масла в водных эмульсиях;
♦ стабилизация воды в масляных эмульсиях;
♦ модифицирование кристаллизации жиров;
♦ измерение консистенции теста, липкости и клейстеризации крахмала путем образования комплексов с крахмалом, белком и сахарами;
♦ эффект «смазки» для теста с низким содержанием жира.
Эмульгаторы разрабатываются и становятся доступными быстрее, чем исследуется их применение. Многие потенциальные возможности этих соединений для производства печенья еще предстоит изучить. Известно, что на производстве существует отрицательное отношение к использованию химических веществ, классифицируемых как добавки. Применение эмульгаторов должно иметь нормативно-правовую основу, и в перечне ингредиентов изделия должны быть указаны их наименование или принятый кодовый номер.
Помощь в применении эмульгаторов
Все крупные производители эмульгаторов предлагают свои услуги по помощи в их применении и техническую литературу. Используя эти возможности, можно сузить перечень типов, форм и комбинаций эмульгаторов, наилучшим образом соответствующих для определенного применения, а также выяснить текущее положение с допустимостью их применения. Остается проблема, заключающаяся в том, что применение эмульгаторов для изготовления печенья не вполне ясно понимается. Это обусловлено двумя основными причинами. Во-первых, в процессе изготовления печенья существует много параметров и широкий диапазон рецептурных ингредиентов с их многочисленными взаимодействиями, поэтому испытания необходимо проводить под контролем специалистов по технологии печенья и эмульгаторов. Во-вторых, решающие исследования действия одного эмульгатора или комбинации нескольких требует тщательных испытаний на опытной установке, при которых для исследования значимости результатов по выбранным свойствам необходимо проведение статистически пла ннруемых экспериментов. Средств для проведения проверок на опытных установках недостаточно, а стоимость экспериментов довольно высока.
Тем не менее, потенциальные возможности эмульгаторов м производстве печенья представляются хорошими, в связи с чем применение различных их видов будет, скорее всего, расти. Вместе c тем, необходимо учитывать, что существует сильное нежелание использовать добавки, если их технические или коммерческие достоинства не проверены.