Рубрики
Сырье и ингредиенты

Эмульгаторы и антиоксиданты — Антиоксиданты, литература.

Антиоксиданты

Антиоксиданты — это вещества, замедляющие появление и развитие окислительного прогоркания в жирах. Они могут быть полезны для продления срока хранения жиров до их использования при производстве МКИ и для увеличения срока хранения изделий. Наиболее распространенные антиоксиданты в производстве печенья это ВНА (бутилированный гидроксианизол), ВНТ (бутилированный гидрокситолуол), пропилгаллат и TBHQ (третичный бутилгидрохинон). Полагают, что их действие ос новано на противодействии образованию свободных радикалов, которые вызывают и усиливают автоокисление.

♦   ВНА эффективен в животных жирах, относительно неэффективен в растительных жирах и хорошо выдерживает переход от теста к выпечным продуктам.

♦   ВНТ нерастворим в воде, дешевле ВНА, но аналогичен ему по свойствам.

♦   Пропилгаллат придает хорошую стабильность растительным маслам, но чувствителен к нагреву, разлагается примерно при 148 °С (температура центра печенья при выпечке достигает лишь около 105 °С). Он плохо выдерживает переход в выпечные продукты и плохо растворим в масле и воде.

♦   TBHQ является наиболее эффективным антиоксидантом для большинства жиров, особенно растительных, хорошо выдерживает переход в выпечные продукты и растворим в жире.

Антиоксиданты обычно вводят в продукт, добавляя их в жиры. Наилучшим образом они действуют при внесении на начальном этапе, поэтому их должен добавля ть производитель жировых продуктов на конечной стадии процесса очистки. Добавление аптиоксидантов на стадии замеса теста обычно не дает однородного распределения, к тому же жир уже мог быть подвержен стадии окисления.

Антиоксиданты классифицируют как добавки, и поэтому их использование контролируется. ВНА, ВНТ, пропилгаллат и TBHQb большинстве стран разрешены для использования отдельно или в сочетании на уровне, не превышающем 0,02% от массы жира (исключением является то, что TBHQ и пропилгаллат во многих странах запрещастся использовать вместе).

Для продления срока годности продукта на антиоксиданты лучше не полагаться. Очень важна здесь правильная организация работы с жирами — используйте чистые резервуары, не храните жир слишком долго, никогда не перемешивайте теплый жир,как можно быстрее используйте жир из поврежденных коробок, где жир просочился через картон наружу.

Лауриновые жиры, кокосовое и косточковое пальмовое масло, широко используемые для получения начинок в производстве МКИ, очень устойчивы к окислительной порче, и поэтому они не нуждаются в добавлении аптиоксидантов. В предотвращении гидролического прогоркания антиоксиданты не эффективны.

Имеются некоторые данные, что сахароза в печенье действует как слабый антиоксидант. Возможно, сахар просто маскирует вкус возникающей прогорклости, но если это так, то добавление антиоксидантов в крекеры, в которых мало или совсем нет сахара, более важно, чем добавление в другие виды печенья.

Литература

  1. MINIFIE, В. W. (1989) Chocolate, Cocoa and Confectionery, 3rd edn. Van Nostrand Reinhold Inc.
  2. HUGHES, E. J. (1974) The Use of Emulsifiers in Baked Goods, British Chapter, A.S.B.E. Conference, November.
  3. FMBRA (1974) The Use of Emulsifiers in Biscuits, report on a non-confidential sponsored project on behalf of Food Industries Ltd, FMBRA.
  4. HUTCHINSON, P. E. (1978) Emulsifiers in Cookies — Yesterday, Today and Tomorrow, 53rd Annual Biscuit and Cracker Manufacturers Association Technologists’ Conference.
  5. BLIRT, D.J. AND THACKER, D. (1981) Use of emulsifiers in short dough biscuits. Food Trade Review, p. 344.
  6. TSEN, С. C. et al. (1973) High protein cookies, I. Effect of soy fortification and surfactants, Bakers Digest, 47, 4.
  7. HUTCHINSON, R E. et al. (1977) Effect of emulsifiers on texture of cookies. Journal of Food Science, 42, 2.
  8. TSEN, С. C. et al. (1975) Using surfactants to improve the quality of cookies made from hard wheat flours. Cereal Chem. 57, 5.

Дополнительная литература

  • FLACK, E. A. and KROG, N. (1970) The functions and applications of some emulsifying agents commonly used in Europe, F.T.R., 40, August.
  • HORN, J. D. (1970) Emulsifiers — A Practical Appraisal, British Chapter, A.S.B.E. Conference, November.
  • STEWART M. F. and HUGHES, E. T. (1972) Polyglycerol esters as food additives. Process Biochemistry, December.
  • DEL VECCHIO, A J. (1975) Emulsifiers and their use in soft wheat products. Bakers Digest, 49, 4.
  • BADI, S. M. and HOSENEY, R. C. (1976) Use of sorghum and pearl millet flours in cookies. Cereal Chem., 53, 733.
  • TSEN, С. C. (1976) Regular and protein fortified cookies from composite flours. Cereal Foods World, 21, 12.
  • KROG, N. (1977) Function of Emulsifiers in Food Systems,Journal of American Oil Chem. Soc., 54,124.
  • HUGHES, E.J. (1978) Using emulsifiers for a consistent product, Bakers Review, July, p. 16.
  • BUCK, D. F. and EDWARDS, M. K. (1997) Anti-oxidants to prolong shelf life. Food Tech. Intern., pp. 29-33.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.