Молочные продукты – Сгущенное (концентрированное) молоко, сливочное и топленое масло,сыр, яйцо

Сгущенное (концентрированное) молоко

Некоторые производители МКИ считают более удобным использовать, сгущенное молоко. Сгущенное цельное молоко без сахара имеет длительный срок хранения при асептической упаковке, но хранить его следует при температуре 0-15°С. Более высокая температура вызывает  появление у молока светло коричневого оттенка. Сгущенное молоко имеет несколько более густую консентенцию, но является легко текучим. Подслащенное сгущенное молоко с 62,5% сахара в водной фазе подавляет рост бактерий. Оно представляет собой вязкий сироп. При его получении следует уде­лять внимание размерам кристаллов лактозы, которые должны быть менее 10 мкм (в про­тивном случае текстура молока является неудовлетворительной).

Натуральное сливочное и топленое масло

Сливочное масло используется потому, что придает тесту вкус и рассыпчатость. Оно гораздо дороже других пластифицированных шортенингов, но его влияние на вкус, несомненно, очень значительно. Типичный состав сливочного масла представлен в табл. 1, а максимально допустимое содержание влаги составляет обычно 16%. Ка­чество сливочного масла зависит от его происхождения, содержания сывороточного порошка, а также использования при его производстве определенных видов микро­организмов. Масло может продаваться соленым (при этом обычно добавляется око­ло 1,5% соли) или несоленым.

Цвет и вкус сливочного масла и кривая его плавления могут сильно зависеть от времени года и рациона коров. Когда коровы питаются свежей травой, цвет масла более желтый, а вкус самый сильный; кроме того, содержание твердых веществ жира при 20 °С ниже, чем при использовании для питания животных концентри­рованных кормов. При хранении крайним проявлением различий в качестве жира может стать появление на изделиях жирового поседения. Появление жирового на­лета более вероятно при использовании сливочного масла с более высоким содер­жанием твердых веществ при 20 °С. С точки зрения контроля качества органолептические свойства молочных продуктов имеют при производстве печенья огромное значение.

Вкус сливочного масла дополняется вкусом ванилина и сахара, а при выпечке печенья свежее сливочное масло меняется, придавая ему приятный запах и мягкий вкус ириса или жженого сахара. Наилучший вкус сливочного масла после выпечки достигается при минимальной длительности выпечки при высокой температуре.

Главным препятствием широкомасштабному использованию сливочного масла стала его транспортировка. После получения масла на маслозаводах его почти все­гда упаковывают в коробки, ламинированные полиэтиленом. Масло является хоро­шо пластифицированной эмульсией. Для сохранения свежести его следует хранить в холодном складе при температуре примерно 4 °С. Оптимальная же температура для использования в смесях составляет 17-18 °С, и поэтому процесс равномерного подъема температуры блоков, находящихся при 4 °С, достаточно длителен. Плавить масло и пластифицировать его на производстве МКИ нецелесообразно; невозможно также сохранить эмульсию, транспортируя масло по трубопроводам с помощью насосов.

Температуру сливочного масла необходимо увеличивать двумя способами: выдерживая его в течение, например, 48 ч в помещениях с регулируемой температурой, либо для значительно более быстрого увеличения температуры использовать более теплые помещении или микроволновой нагрев За тем для выравнивания температуры и пластичности масло пропускают через машину типа мясорубки с пластиной, имеющей диаметр выходных отверстий около 4 мм. Да же при этом необходим значительный объем ручной обработки, а в теплом помещении хлебозавода масло перед использованием может легко стать слишком мягким. Масло, имеющее комнатную температуру, довольно быстро прогоркает.

На экономику производства молока и масла зачастую влияет политика, и в Европе на правительственных складах часто скапливаются большие запасы масла. Часть его может быть продана по льготной цене при условии, что оно будет использовано в выпечных изделиях или других пищевых продуктах. Чтобы воспрепятствовать его использованию в домашнем хозяйстве, оно может быть смешано с сахаром или другими добавками, например, ванилином. Масло с сахаром прекрасно подходит для изготовления печенья, если соответственно изменить количество дополнительного сахара в рецептуре.

Жир из сливочного масла может быть приобретен как топленое масло с незначительным содержанием влаги. Блоки топленого масла значительно тверже, чем сливочного, и так как белки и лактоза из него удалены, вкус, приобретаемый печеньем, изготовленным с топленым маслом вместо натурального сливочного, не столь выражен.

Сыр и сырный порошок

Сыp изготавливается из молока за счет ряда процессов, включающих заквашивание определенными бактериями и отделение полученного полутвердого сгустка от жидкой сыворотки. Существует много различных видов сыра, но для производства МКИ используют только сорта с очень сильным вкусом. Наиболее часто используют при выпечке дорогие сыры типа зрелого чеддера и пармезана.

При введении в тесто свежего сыра могут возникнуть проблемы, и поэтому предпочитают использовать сухие порошковые сыры несмотря на то, что они обычно несколько теряют вкус. Можно также использовать сыры, подвергнутые сублимационной сушке и представляющие собой крошку. Такие сыры могут быть легко регидратированы незадолго перед использованием. Соответствующим образом упакованный сыр стабилен при комнатной температуре в течение длительного времени ( и отличие от свежего сыра), а его вкус значительно превосходит вкус сырного порошка, полученного распылительной сушкой. При выборе свежего сыра следуем уделять внимание его сорту и зрелости, так как эти два фактора сильно влияют на вкус п характеристики при выпечке.

Сыр — одна из наиболее удобных вкусовых пикантных добавок для печенья.

Это обусловлено тем, что потери вкуса и его изменение при выпечке относительно малы. Для получения максимального эффекта, получаемого от вкуса сыра, важно, однако, уделять внимание соли, усилителю вкуса глютамату натрия и уровню кислотности (pН). Среда должна быть слабокислой (pН 6,5-6,7), что лучше всего достиется добавлением молочной кислоты, а сыр может быть дополнен сухой сывороткой. Перец и дрожжевые автолизаты дополняет вкус сыра; кроме того, имеется много синтетических веществ со вкусом сыра, применение которых достаточно эффективно при наличии некоторого количества натурального сыра в качестве вкусовой основы.

Сыр содержит в значительных количествах жиры и белки, которые придают рассыпчатость тесту, ч то затрудняет сохранение хорошей структуры крекера. Большая часть пикантного печенья в настоящее время опрыскивается маслом сразу после выпечки. Сыр и сырные порошки имеют огра­ниченный срок хранения из-за содержащего­ся в них жира, в связи с чем их необходимо хранить в прохладном месте и уделять боль­шое внимание регулярной сменяемости.

Результаты типичного анализа порошка зрелого чеддера, пригодного для использова­ния в тесте для печенья или начинки для пе­ченья типа «сэндвич» приведены в таблицах.

Сухая сыворотка

Сыворотку можно рассматривать как обез­жиренное молоко без казеина. Она представ­ляет собой жидкую фракцию, полученную после отделения сгустка при производстве сыра. Белок казеина коагулируется кислота­ми или ферментами и отделяется с жиром, образуя сыр и сыворотку. Сыворотка бога­та лактозой и минеральными веществами, но включает также сывороточные белки — альбумины. В зависимости от получаемого сыра сыворотка может быть «сладкой» (из чеддера и сыров типа швейцарского) или кислой (например, от творога).

Сыворотку сушат так же, как другие молочные порошки, и из-за ее низкой стоимо­сти она широко применяется вместо СОМ. Функции порошка сыворотки в производ­стве МКИ очень похожи на функции СОМ. Минеральные вещества обычного порош­ка сыворотки могут придавать соленый вкус, менее приятный, чем вкус СОМ, но деминерализация его уменьшает. Порошок сыворотки является полезным наполните­лем в пикантных начинках для слоения печенья «сэндвич».

Другие молочные продукты

В настоящее время разработаны методы фракционирования, позволяющие полу­чать из сыворотки лактозу, деминерализованную сыворотку и концентрат сыворо­точного белка.

В производстве печенья лактоза используется, если требуется небольшая сладость и усиление пикантного вкуса. В хлебопекар­ной промышленности белки из сыворотки полезны для получения дополнительных свойств при использовании яиц.

Йогурт воспринимается потребителями как элемент здорового питания, что может быть полезно при производстве МКИ, но этот продукт, изготовленный из молока путем заквашивания его специальными бактериями, имеет очень слабый вкус, не подходящий ни для М КИ, ни для глазури на них.

Из обезжиренного молока получают казеинат кальция с содержанием белка около 90%. Это ценное белковое дополнение для диетических изделий. Вкусовые характертики его гораздо лучше, чем у соевой муки, так же богатой белком.

Яйцо

Обычно для выпечки используют только куриные яйца. Поскольку их трудно разбивать, а затем транспортировать, в производстве МКИ редко используют целые яйца, применяя замороженные продукты или яичный порошок, полученный распылительной сушкой. Белки яиц очень легко разрушить нагреванием, поэтому восстановленный порошок, полученный сушкой яиц, не имеет тех же пенообразующих свойств, которые свойственны свежим или замороженным яйцам после аккуратного оттаива­ния. Яйца — благоприятная среда для роста микроорганизмов, поэтому следует тщательно мыть и стерилизовать входящие в контакт с ними оборудование и инст­рументы. Патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла, разрушаются при пастеризации, и все микроорганизмы уничтожаются при выпечке теста. Тем не менее сальмонеллу часто обнаруживают на скорлупе яиц, и поэтому если на производстве имеются свежие яйца с трещинами, необходимо тщательно соблюдать гигиенические меры.

Желток яиц богат жиром и лецитином , и имен­но эти компоненты и вкус сделали яйца удобным традиционным ингредиентом при выпечке. Хотя для большинства видов печенья яйца слишком дороги, а жир и эмульгатор могут быть получены из других источников, во взбитом жидком тесте для изделий бисквитного типа, подобных Jaffa Cakes и Sponge Finger (Boudoir), где требу­ется стабильная пена, а единственный другой вкусовой ингреди­ент — это сахар, нежный вкус яиц по-прежнему высоко ценится.

Свежие яйца при выпечке ведут себя по-разному, к тому же известно, что как замороженные, так и высушенные яичные продукты портятся при хранении. Результаты пробных выпечек, не позволившие сделать окончательные выводы по определению взаимосвязи между характеристиками различных проб яиц и их влиянием на качество готовых изделий при выпечке, описаны и работе [2].

Литература

1. The Dairy Handbook, Alfa-Laval AB, Lund, Sweden (1985)
2. PARKINSON, T. L. and WILKINSON, H. (1975) Egg Properties in Relation to Baking Performance, FMBRA Report No. 65.

Дополнительная литература

• ANON (1980) «Gett ing the minerals out of whey». Food Manufacture, July.
• SCOTT, K. (1981) CheesemakingPractice, Applied Science Publishers, London.
• MUIR, I). I). (198/1) The chemistry of milk powders. Proc IFST 17 no. 1.
• CABATEC (1991) Dairy ingredients in the baking and confectionery industries. Ah audio visual open learning module Ref, (‘(I, The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, London.
• MANLLY, I) I К, (I99H) llisiiui, cookie and cracker manufacturing manuals Muniud I Int’.ieilii’nls, Wood iii ail Publishing, < .Hillilldge