Вкусовые вещества – Введение

Вкусовые вещества, специи и усилители вкуса

Для положительного восприятия продуктов питания и их повседневного использования большинством людей необходимо, чтобы они имели мягкий и приятный вкус и запах.

Введение

Печенье и другие мучные кондитерские изделия едят для удовольствия или как закуску, и поэтому важно, чтобы потребителям действительно нравились их вкус и текстура, иначе они будут искать другие продукты питания. Люди чаще едят то, что им нравится, чем то, что им полезно!

Человек необычайно чувствителен к запаху и вкусу. Потребительские свойства продуктов — это сочетание вкуса, запаха и ощущения при разжевывании. Вкус — это воспринимаемое языком ощущение от растворенного вещества, и он бывает сладким, кислым, соленым и горьким. С помощью запаха некоторые свойства летучих веществ могут быть восприняты чувствительными мембранами в носу. Ощущение во рту — это осязательные ощущения, создаваемые при пережевывании или растворении пищи сочетающиеся с вкусовым и обонятельным восприятием.

Для положительного восприятия продуктов питания и их повседневного использования большинством людей необходимо, чтобы они имели мягкий и приятный вкус и запах. При использовании каких-либо характерных вкусов и запахов, и особенно, если к ним привлечено внимание, большинство людей желает, чтобы они был! характерными. Приемлемость вкуса и запаха — понятие сложное. Человеческий мозг обладает поразительной памятью на вкусы и запахи и может вспомнить не только «что», но даже «где» и «когда» они встречались раньше. Известно, что некоторые дегустаторы вина могут определить вино с того или иного виноградника. Поэтому когда кто-либо пробует печенье, важно, чтобы их восприятие конкретного вкуса запаха было  положительным. Существуют некоторые комбинации вкуса и запаха, свойственные определенным группам людей, по благодаря отпускам п путешествиям мы учимся получать удовольствие от новых вкусов и ароматов.

Производство вкусовых и ароматических добавок сегодня превратилось в развитую отрасль промышленности, но их использование для создания общего приятного ощущения вкуса и запаха — это гораздо больше, чем просто выбор соответствующих ингредиентов.

Источники и виды вкусовых и ароматических веществ

Источником самой крупной группы вкусовых и ароматических веществ являются вещества растительного происхождения, обычно фрукты или листья растений. Дру­гие подобные вещества возникают при приготовлении изделий и включают вкусы и запахи «корочки» (связанные с реакцией Майяра между аминокислотами и редуци­рующими сахарами), запахи жженого и жареного, включая запахи мяса. Важно, что­бы вкусовые и ароматические добавки были удобны для использования и имели стандартные интенсивность и качество.