Пищевые добавки
Технолог пищевого предприятия должен объяснять потребителям, что пищевые добавки, как правило, безопасны для здоровья, и при : ответственном использовании они являются важным технологическим средством, дающим более дешевые и безопасные продукты.
Пищевая добавка может быть определена как функциональное вещество, добавляемое в пищу в контролируемом количестве для облегчения обработки, продления срока хранения, обеспечения микробиологической безопасности, улучшения пищевой ценности и/или изменения органолептических свойств конечного продукта.
Категории добавок
Кислоты Красители Пенообразователи
Регуляторы кислотности Эмульгаторы
Вещества, предотвращающие Эмульгирующие соли Глазирующие средства
слеживание и комкование Приправы Консерванты
Пеногасители Усилители вкуса/запаха Разрыхлители
Искусственные подсластители Улучшители муки Стабилизаторы
Загустители
Прочие добавки, применение которых регулируется законодательно
Вкусовые основы Отвердители Газы-вытеснители (в аэрозольной
Отбеливатели Увлажнители упаковке) (пропелленты)
Буферы Жидкие замораживающие Эмульсии для смазки форм
вещества
Наполнители Минеральные углеводороды Комплексообразователи
Разжижители Газы для упаковки Растворители
Инертные наполнители Витамины
В приведенном перечне более или менее полно приведены добавки, используемые в пищевой промышленности. Не все они используются при производстве МКИ ,| многие применяются очень редко (в особых случаях).
Прменение добавок должно контролироваться, и объединенный комитет Продовольственной и сельскохозяйственной организации при ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения ООН (ВОЗ) пришли к выводу, что применение добавок обоснованно, если они служат для выполнения одной или нескольких из следующих функций:
♦ обеспечение природных свойств пищевого продукта;
♦ улучшение сохраняемости или стабильности при уменьшении потерь пищевых продуктов;
♦ получение более привлекательных для потребителя продуктов питания без введения его в заблуждение;
♦ обеспечение необходимых средств обработки пищевых продуктов.
Термин «добавка» в применении к продуктам питания вызывает сильные эмоции, так как воспринимается как синоним загрязнения. Если быть точнее, озабоченность вызывают вводимые в малых дозах ингредиенты, источником которых не являются природные вещества и которые считаются вредными для человека. С раз питием науки и медицины мы узнаем об огромном вреде, наносимом случайно или преднамеренно съеденными химическими веществами, и для защиты от действие вредных веществ в продуктах, напитках и фармацевтических препаратах делается очень многое. Технолог пищевого предприятия несет двойную ответственность: i одной стороны он должен всеми возможными способами обеспечить безопасность) продуктов питания, а с другой — должен объяснять потребителям, что многие ингредиенты, не являющиеся питательными, безопасны для здоровья и являются важным средством получения более дешевых и безопасных продуктов. Он должен также демонстрировать, что некоторые натуральные продукты, служащие альтернативой химическим добавкам и получаемые из растений и животных, могут быть крайне ядовиты, и поэтому «натуральный» не обязательно означает «безопасный». На этом фоне технолог должен сводить к минимуму применение добавок, постоянно пересматривать рецептуры и вводить необходимые изменения для учета изменяющихся обстоятельств и ясно указывать используемые добавки в соответствии с законодательством. Эти указания должны не только удовлетворять государственным требованиям, но и предупреждать тех немногих людей, которые физиологически не пере носят некоторые добавки.
Не все добавки, которые могут применяться в МКИ, будут упомянуты ниже – мы приведем применение и функции лишь основных типов добавок. Некоторые из них будут описаны в других статьях этого сайта, так как их использование связано с другими ингредиентами или со специфическими видами изделий. Например, эмульгаторы и антиоксиданты рассматриваются в статье «Эмульгаторы и оксиданты», ферменты и дрожжи — в статье «Ферменты и дрожжи», вкусовые/ароматические добавки и усилители вкуса — в статье «Вкусовые вещества», добавки к муке – в статье «Пшеничная мука и клейковина», буферы для регулирования рН в варенье/джемах и желе — в разделе «Джем , желе, карамель» а витамины — в разделе «Обогащение витаминами».
Неорганические химические вещества должны очищаться и соответствии с требовапиямп безопасноети к пищевым продуктам, которые требуют минимального содержания тяжелых металлов и ряда других веществ. Например, содержание мышьяка не должно превышать 2 ррт, а свинца — 5 ррт.
Останні коментарі