Рубрики
Сырье и ингредиенты

Пищевые добавки — Поваренная соль

Поваренная сольПоваренная соль

Соль (хлорид натрия, NaCl) добывают из природных месторождений и морской воды, обычно очищают, а затем подвергают сушке в вакууме до получения желаемого размера кристаллов. Типичный диапазон размеров кристаллов приведен в табл. 17.1, но для специальных целей может применяться соль более грубого или более топкого помола. Для украшения определенных пикантных крекеров используют соль в виде хлопьев/чешуек или гранул, импортируемую из США. Морская соль, получаемая естественным испарением морской воды, обычно имеет крупный размер кристаллов, она не белая и может содержать много примесей.

Благодаря ее собственному вкусу и свойству усиливать вкус изделия соль исполь­зуется почти во всех рецептурах. Наиболее эффективная концентрация соли — око­ло 1 — 1,5% от веса муки, но на уровне более 2,5% вкус становится неприятным. В тесте, структура которого образуется достаточно развитой клейковиной (например, для крекером или галет), внесение соли упрочняет клейковину и делает тесто менее ЛИПКИМ.

125

Соль также может замедлить брожение дрожжей и несколько затормозить действие на клейковину протеолитических  ферментов. Обычно соль используют для отделки поверхности и украшения любительских видов печенья.

Растворимость хлорида натрия невелика и незначительно возрастает с увеличением температуры. Стабильность раствора соли очень большая Равновесная относительная влажность насыщенного раствора составляет 75% npи 25С, поэтому соль обычно не увлажняется, не растекается и не слеживается npи хранении, что происходит только в очень влажную погоду. Соль следует хранить таре из пластмассы или нержавеющей стали. Поскольку соль используется в относительно небольших количествах, обычно ее не транспортируют без тары.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.