Химические разрыхлители
Разрыхлители — это группа в основном неорганических солей, которые при добавлении в тесто по отдельности или в комбинации вступают в реакцию с выделением газов, образующих поры для формирования текстуры при выпечке изделий. Большинство этих химических веществ остаются в небольшом количестве в тесте и тем самым влияют на конечный уровень рН, а возможно, и на вкус и аромат. Ниже приведен общий обзор применяемых химических веществ, но конкретная информации о механизме разрыхления теста приводится в описании различных видов изделий и в главе о выпечке.
Гидрокарбонат натрия (пищевая сода)
Пищевая сода (NaHC03) относительно недорога и легко может быть приобретена пищевой очисткой разной степени и с различными по размеру частицами (например свободно текущая, очищенная стандартная и мелкозернистая). Все они пригодны для выпечки, но более крупные частицы при замесе теста и выпечке могут растворяться недостаточно быстро, что ведет к появлению темно-коричневых пятен — следов соды на поверхности изделия.
При наличии влаги сода реагирует с любыми кислыми веществами, образуя диоксид углерода, соответствующую соль натрия и воду. При отсутствии подкислителя сода в ходе нагревания выделяет некоторое количество диоксида углерода и остается в тесте в виде карбоната натрия. Поскольку многие ингредиенты изделий включая муку, имеют кислую реакцию, часто бывает полезно использовать гидрокарбонат натрия для регулирования рН теста и готового изделия. Если выделяющийся углекислый газ необходим в качестве средства для подъема теста, лучше держать соду отдельно от других ингредиентов как можно дольше, например, дозируя сырье в несколько этапов; соду целесообразно добавлять на последней стадии вместе с мукой. В этом случае порошок соды должен быть равномерно распределен в смеси, причем для удаления комков сода перед использованием должна быть просеяна через мелкое сито.
Избыток гидрокарбоната натрии придаст изделию щелочную реакцию, желтоватый цвет и неприятный привкус (типа «жжение от соды»). Высокие значения pН(иногда превышающие 8) дают вкус, который некоторым нравится. Обычно во всех (кроме некоторых специальных) видах изделий задача заключается в получении уровня pi I 7,0±0,5, и решается она путем использования соответствующего количества гидрокарбоната натрия. Его растворимость в воде описана в разделе «Премиксы».
Подкислители и кислоты
Разрыхлители — это смесь гидрокарбоната натрия и либо кислоты (лимонной или винной), либо соли, диссоциирующей и дающей кислую реакцию раствора. Задача итого сочетания веществ заключается в создании газообразной фазы (углекислого газа) перед выпечкой или при нагреве тестовых заготовок в печи. Эти пузырьки газа образуют центры дальнейшего расширения при нагреве газа и подъеме давления водяного пара в процессе выпечки. Поэтому важно, чтобы таких источников газообразной фазы было много, и чтобы они были очень маленькими для получения после выпечки тонкой однородной текстуры изделия.
Вероятно, образование газа из комбинаций разрыхлителей менее важно, чем обычно считается, поскольку одна соль, а именно гидрокарбонат аммония, сама по себе весьма эффективна. Гидрокарбонат аммония из-за остаточного аммиака не пригоден для использования в выпечных продуктах, имеющих значительное содержание влаги, и в связи с этим он не может успешно применяться в пирожных, бисквитах, лепешках и т. п.
Первоначально подкислителями для выпечки служили кислое молоко (молочная кислота) и битартрат калия (винный камень). С развитием технологий стали использовать другие вещества, более дешевые или менее легко вступающие в реакцию, чтобы углекислый газ образовывался при выпечке, а не в миксере. Большинство распространенных подкислителей — это фосфаты, недостатком которых является то, что при их использовании в тесте остаются фосфаты с нежелательным привкусом/ запахом. Выбор оптимального баланса между подкислителем и содой (гидрокарбонатом натрия) зависит от рецептуры и обычно определяется методом подбора на основе вкуса/аромата или измерения рН печенья.
В табл. 17.2 приведен перечень распространенных подкислителей с указанием базовых значений, необходимых для нейтрализации одной части гидрокйрбоната натрия и относительной скорости реакции в тесте при замесе и нагреве в печи. Наиболее распространенной кислой солью, применяемой для производства МКИ, был гидрат ортофосфата кальция (АСР), но из-за более медленного действия его в основном заменил SAPP. Гидрофосфат алюминия наиболее широко применяется для разрыхления тес та в составе муки, используемой в домашнем хозяйстве, потому что он меньше реагирует с гидрокарбонатом натрия при смешивании с мукой при содержании влаги 14%.
Часто возникают проблемы, связанные с тем, что подкислители продают под различными торговыми названиями. Под этими марками часто встречаются подкислители с наполнителем, например, сухой мукой или кукурузным крахмалом; при этом для большинства рецептур оптимально соотношение 2 : 1 к гидрокарбонату натрия. Поэтому при приобретении «кислой пекарской соли-подкислителя» выясните, чистое ли это химическое вещество или смесь. Неточное знание состава этого компонента может привести к получению неэффективных кислых смесей с содой для теста. Можно приобрести смеси соды и подкислителя, известные как разрыхлители (пекарские порошки). Они в основном используются в домашней выпечке, а не в промышленном производстве МКИ.
Глюкондельталактон (GDL) — это не кислота, но при растворении в воде это вещество медленно превращается в глюконовую кислоту, которая затем реагирует с гидрокарбонатом натрия с выделением углекислого газа. Ее достоинством является отсутствие послевкусия.
Адипиновая кислота может быть полезна (хотя в настоящее время она используется редко), поскольку плохо растворяется в холодной воде, но в горячей воде она хорошо растворима, а следовательно, химически активна.
Гидрокарбонат аммония (Vol)
Этот очень полезный разрыхлитель теста для МКИ ((NН4)НСОз) полностью разлагается при выпечке на углекислый газ, газообразный аммиак и воду. Наименование Vol, под которым он широко известен, происходит от английского слова «летучий» (volatile) из-за полной диссоциации, а также из-за того, что в твердом состоянии эта соль имеет сильный запах аммиака. Она легко растворима в воде и обладает сильной щелочной реакцией, давая более мягкое тесто, требующее меньше воды при заданной консистенции. Несмотря на сильный запах аммиака, лишь небольшая часть имеющегося газа теряется при растворении в воде при обычных температурах. Даже за сутки его действие в растворе ослабляется мало. Диссоциация происходит особенно быстро примерно при температуре 60°С, то есть в процессе выпечки тестовых заготовок. Являясь карбонатом, эта соль легко вступает в реакцию с другими кислыми ингредиентами, но щелочные свойства, придаваемые тесту при ее использовании, не передаются готовому изделию. Гидрокарбонат натрия необходим для регулирования рН.
Вo многих случаях оказывается технологически приемлемо исключим, все под кисли гели в тесте для МКИ и использовать только гидрокарбонат аммония и соду. Этот подход обладает преимуществами, если необходимо добавлять в раствор ингредиенты, вводимые в малых дозах, или суспензии в премиксы для непрерывного или автоматического процесса замеса периодического действия. Большинство других подкислителей при растворении в воде реагируют в значительной степени (или постепенно при пониженных температурах) и не могут вводиться в смеси, которые необходимо хранить несколько часов.
Гидрокарбонат аммония продается в виде твердых белых кристаллов. Даже при храпении в сухом месте он очень подвержен комкованию, в связи с чем после доставки на предприятие его следует использовать как можно быстрее и перед добавлением в тесто рекомендуется всегда растворять или размешивать в воде. Выраженная щелочность теста с гидрокарбонатом аммония сильно влияет на растекаемость или расплываемость изделий из песочного теста при выпечке. Поскольку обычно бывает трудно получить достаточную растекаемость изделий, для компенсации этого недостатка можно использовать в рецептурах гидрокарбонат аммония.
Технологические добавки
Наряду с гидрокарбонатом аммония существуют и другие вещества, используемые в производстве МКИ для осуществления технологического процесса и практически разрушающиеся при выпечке. Кроме воды и восстановителей, рассматриваемых и иже, это протеолитические ферменты, которые могут применяться для изменения прочности клейковины при созревании теста .
Вода
Вода является уникальным ингредиентом при приготовлении теста для МКИ (это ингредиент в том смысле, что она не является пищевым продуктом). Если быть более точными, то вода играет роль катализатора, поскольку она делает возможными изменения других компонентов — как для образования теста, так и для получения прочно текстурированного продукта после выпечки. Вся вода, добавленная в тесто, затем удаляется в процессе выпечки, но качество используемой воды может влиять на свойства теста.
Обычно при производстве МКИ используется питьевая вода из местной системы коммунально-бытового водоснабжения, и ответственность за чистоту воды лежит на администрации системы водоснабжения. Тем не менее поскольку фабрики строятся в развивающихся странах и в отдаленных местах, где нет водопровода, необходимо рассмотреть требования к качеству воды. Здесь следует учитывать три основных аспекта:
♦ микробиологическую безопасность;
♦ концентрацию и природу растворенных химических веществ;
♦ цвет и мутность.
К воде, используемой для приготовления теста, не предъявляется требование отсутствия микроорганизмов (как к питьевой воде), поскольку в других ингредиентах теста много бактерий и спор плесеней, и все они погибают при выпечке. Тем не менее зараженная вода будет, вероятно, загрязнена еще чем то, л это может намести вред здоровью даже после уничтожения микроорганизмов. Вещества, растворенные в воде, привлекают внимание, так как они сильно влияют на некоторые процессы приготовления мучных изделий, причем все большую озабоченность вызывает наличие в воде следовых концентраций металлов.
Всемирная организация здравоохранения опубликовала рекомендации по питьевой воде в Европе (см. табл. 17.3), причем особая и вполне понятная озабоченность связана с содержанием мышьяка и тяжелых металлов (особенно свинца и ртути).
Известно, что они опасны для здоровья из — за их аккумулирования к организме. Применительно к МКИ влияние на выпечку различных веществ, которые могут быть растворе им в воде, изучено еще недостаточно. В статье сообщается о влиянии различных неорганических ионов на скорость брожения теста (см. табл. 17.4), но эти результаты относятся к приготовлению хлеба и полученному объему. Некоторые виды теста для МКИ готовятся со стадией брожения, но следует различать влияние растворенных веществ на жизнеспособность дрожжей (и других микроорганизмов в тесте) и влияние на процессы, происходящие в тесте. Тесто, изготовленное с очень мягкой водой, мягче и слабее, чем тесто с жесткой водой. Высказывалось предположение, что тесто для вафель, изготовленное с мягкой водой, меньше склонно к образованию клейковинной структуры. «Мягкая» и «жесткая» вода — это термины, связанные с количеством мыла, необходимого для получения устойчивой пены, а оно зависит в основном от содержания ионов кальция и магния. Кальций может попасть в тесто и другими путями, например, в составе соли-разрыхлителя или как пищевая добавка в муке. При этом надо отметить, что содержание этого металла в воде может сильно меняться в зависимости от времени года, источника воды и ее температуры. Показатель рН воды меняется в течение года, что может влиять на качество теста, однако мука обладает большой буферной способностью, снижающей это влияние.
Уже рассматривался выраженный каталитический эффект некоторых металлов (особенно меди) на развитие прогоркания в жидких и твердых жировых продуктах. Стандарты на питьевую воду требуют низких концентраций меди и других металлов, влияющих на развитие окислительной порчи жира, поэтому эта проблема, вероятно, решается, если только питьевая вода используется в тесте.
|
Что касается цвета и мутности воды, то маловероятно, что эти свойства будут представлять проблему для МКИ, однако причины высоких значений этих показателей стоит знать, так как они могут влиять на микробиологические и другие свойства воды.
Влияние на здоровье следов металлов и некоторых других вредных веществ в пищевых продуктах обращает на себя все большее внимание, и всегда предполагается, что производители пищевых продуктов должны быть безупречны. Вероятно, следовое содержание многих веществ полезно для здоровья, в то время как высокие концентрации вредны, поэтому трудно поддерживать необходимый баланс. Особое внимание следует уделять продуктам, специально предназначенным для наиболее уязвимых групп населения — маленьких детей, беременных женщин, пожилых и больных людей.
Следует отметить в заключение, что целесообразно выбирать для производства МКИ воду постоянного качества, соответствующую международным стандартам на питьевую воду. Когда воду получают из системы коммунально-бытового водоснабжения, ответственность за качество воды бывает безопасно возложить на администрацию системы водоснабжения, но там, где используется скважина или другой частный источник, необходимо проводить регулярные анализы (примерно раз в три месяца), чтобы убедиться в отсутствии роста содержания вредных веществ.