Синтетические красители
Синтетические пищевые красители — это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.
Синтетические пищевые красители , в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легковоспроизводимые цвета.
Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые орга нические соединения. Они выпускаются в виде порошков или гранул. При примене нии порошкообразных синтетических красителей, особенно на крупных производст вах, существуют некоторые проблемы. При отвешивании, пересыпании и других тех нологических операциях они пылят, загрязняя при этом поверхность оборудования спецодежду, полы и стены помещения и увеличивая потери красителя. Решение» этой проблемы является использование гранулированных красителей [166]. Препа раты синтетических пищевых красителей содержат, как правило, 80-85% основной красителя, но могут также изготавливаться с наполнителем (хлоридом натрия (пова ренной солью), сульфатом натрия или сахаром). Содержание основного красящей вещества в таких товарных формах, как правило, составляет от 75 до 40%. Иногда 1 продаже встречаются водные растворы красителей [134].
Все синтетические и некоторые натуральные пищевые красители образуют не растворимые комплексы (лаки) с ионами металлов (чаще всего с алюминием). Со держание красителя в них составляет 10-40%. Обычно лаки используются в вид мелкодисперсных порошков.
Стабилизаторы окраски
Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окраску пищевы: продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное измене ние окраски. Ряд растительных продуктов, используемых при производстве конди терских изделий, склонны к побурению. Следует различать два типа побурения ферментативное и неферментативное.
Ферментативное побурение вызывают вещества коричневого цвета, образую щиеся по реакциям, катализируемым ферментами. Например, полифенолоксидаз; катализирует окисление моно- и ортодифенолов в хиноны, из которых при дальней шем окислении образуются коричневые пигменты. Ферментативному побуренив подвержены продукты переработки фруктов и овощей, особенно свеженарезанны для дальнейшей переработки фрукты. Чтобы предотвратить ферментативное побу рение, необходимо инактивировать или разрушить соответствующие ферменты Для этого используют:
1)добавку ингибиторов полифенолоксидазы (аскорбиновую кислоту, диокси, серы или сульфиты);
2)снижение кислотности среды добавкой кислот, или ферментацией;
3)связывание ионов металлов добавкой (комплексообразователем).
Необходимым условием ферментативной реакции является присутствие ко-факторов, роль которых выполняют свободные ионы металлов (магний, цинк, каль ций, железо, медь или молибден). Если ионы перевести в хелатную форму, раство римые комплексы или другие нереакционноспособные формы, ферменты тоже н будут работать. Эти процессы называют маскировкой (секвестрированием). Хорошими секвестрантами являются лимонная кислота, цитраты, этилендиаминтетра- уксусная кислота (ЭДТА) и ее соли, различные полимерные фосфаты и винная кислота.
Неферментативным побурением называют целую группу реакций, включающую образование карбонильных полупродуктов, а также полимерных коричневых пигментов. К этой группе принадлежит известная реакция Майяра — взаимодействие редуцирующих Сахаров с аминокислотами. Это взаимодействие протекает преимущественно в продуктах с содержанием воды от 5 до 10% уже при комнатной температуре и ускоряется при нагревании.
Неферментативному побурению подвержены сушеные фрукты, сухие молочные продукты, сок белого винограда и сахарные сиропы.
Для снижения склонности к неферментативному побурению во время переработки и хранения продуктов лучше всего подходят такие восстановители, как диоксид серы и сульфиты. Их действие можно усилить снижением температуры, содержания воды ниже 4%, значения активности воды, величины рН (добавкой кислот: яблочной, аскорбиновой, лимонной, уксусной, молочной или винной), а также изменением рецептуры, например, заменой редуцирующих Сахаров нередуцирующими.
Диоксид серы, сернистая кислота и ее соли предотвращают как ферментативное, так и неферментативное побурение пищевых продуктов. В отличие от других восстановителей, они обладают способностью очень быстро проникать сквозь клеточную мембрану, поэтому действуют более эффективно. При переработке фруктов обработку диоксидом серы или сульфитами проводят во время бланширования, остаток Б02 удаляют промыванием.
Вещества, являющиеся стабилизаторами окраски, проявляют и другое действие, более того, обычно оно является основной технологической функцией данного вещества. Так, диоксид серы и сульфиты — прежде всего антиокислители и консерванты, лимонная и винная кислоты — подкислители.
Отбеливатели
Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта (например, муки) путем химической реакции с его компонентами.
По химической природе это окислители или восстановители. Действие окислителей (перекисей, гипохлоритов) основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения.
Вещества, являющиеся отбеливателями, проявляют и другое действие. Более того, обычно отбеливающее действие рассматривается как побочное. Так, окислители чаще всего и прежде всего являются консервантами, а восстановители — антиокислителями.
|
|
Применяемые для отбеливания окислители разрушают не только нежелательные красящие вещества, но и другие, в том числе полезные компоненты пищи,
в частности, витамины. Кроме того, в результате неконтролируемого взаимодействия окислителей с компонентами пищевого продукта в нем могут образовываться вредные для человека вещества.