Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)

Аравийская (сенегальская) камедь (гуммиарабик)

В мире существует множество разновидностей акации; вещество, которое выде­ляется из ее коры, в промышленности принято называть аравийской камедью (гум­миарабиком). Большая часть используемой аравийской камеди собирается с той разновидности акации, которая произрастает в Африке, на территориях от Сенегала до Красного моря. В последние годы поставки этого сырья часто срывались из-за политических проблем.

В стволах деревьев делаются надрезы; «слезы» дерева, поначалу мягкие капли с сухой поверхностью, через некоторое время засыхают и превращаются в твердые комочки разных цветов — от очень бледного янтарного до красноватого оттенка; их размер зависит от погодных условий. Самые крупные комочки образуются после сильного дождя, на них видны характерные расслоения и трещины. Эти комочки достаточно легко ломаются.

Сорта промышленной аравийской камеди определяются по цвету, и наиболее дорогостоящим считается сырье с очень бледным оттенком. Это качество особенно важно для кондитерской промышленности, поскольку более темные камеди обычно имеют неприятный привкус. Согласно, это вызвано присутствием таннинов (дубильных веществ). Аравийская камедь обладает очень сложной молекулярной структурой — она состоит из солей кальция, магния и калия D-гликуроновой кисло­ты, D-галактозы, D– рамнозы и I-арабинозы и является промежуточной между структурами простых Сахаров и гемицеллюлозы.

Аравийская камедь обладает следующими свойствами.

Содержание влаги. Содержание влаги в промышленной аравийской камеди должно составлять от 12 до 15 %, поскольку в противном случае камедь либо рассы­пается в порошок, либо ее будет трудно измельчить из-за излишней мягкости.

Растворимость. Это вещество обладает очень большой растворимостью в воде, составляющей около 40 % при температурах от 24 °С и выше. Камедь не растворяет­ся в растворителях, кроме глицерина и этиленгликоля, хотя и в них можно раство­рить небольшое ее количество.

При приготовлении густых растворов камеди следует использовать теплую воду и осторожно размешивать раствор, так как в противном случае в растворе ока­зывается большое количество воздуха. Раствор всегда необходимо процеживать, поскольку в промышленной аравийской камеди содержится много нежелательных примесей.

Вязкость. Высокая растворимость камеди обеспечивает очень высокую вяз­кость растворов, и поэтому она особо ценится как стабилизатор эмульсий и паст, в которых она способствует «слипанию» частиц. Это свойство гуммиарабика приме­няется в кондитерской промышленности при производстве конфетной массы «ло- зинджис»; по этой же причине раствор аравийской камеди может использоваться в качестве глазури. Вязкость камеди сохраняется при весьма значительном измене­нии рН, а также в присутствии других камедей и ингредиентов. рН 40-50%-ных растворов составляет от 4,5 до 5,5, но максимальную вязкость можно получить при доведении рН до уровня 6,0-7,0.

Применение аравийской камеди

В кондитерской промышленности аравийская камедь может применяться в раз­ных целях. В последние годы общее сокращение поставок привело к удорожанию, в результате чего было разработано несколько ее заменителей, которые, как прави­ло, не обладают специфическими свойствами настоящей аравийской камеди.

Среди различных способов применения камеди, некоторые из которых описы­ваются в других главах этой книги, назовем производство глазури, использование ее в качестве связующего вещества для конфетной массы «лозинджис», как ингре­диента в производстве жевательных резинок, а также как стабилизатора, позволяю­щего контролировать кристаллизацию.

Трагакантовая камедь

Эту камедь добывают из различных видов колючего кустарника (астрагала), произрастающего в полупустынных районах Турции, Ирана, Сирии и Индии. Для получения камеди возле корня растения делают надрез, в который, чтобы оставить его открытым, вводят клин. Форма выступающей массы камеди определяется раз­мерами надреза — из узкой щели выступают хлопья, быстро высыхающие в хоро­шую погоду, чистые и белые. Такая камедь характеризуется наиболее высоким ка­чеством.

По молекулярной структуре это вещество отчасти сходно с аравийской каме­дью, но их физические свойства различны. При поливании водой трагакантовая ка­медь впитывает значительное ее количество и набухает, а когда добавляется боль­шее количество воды и состав подогревается, образуется вязкая дисперсия, которая, однако, нестабильна и через некоторое время в ней выпадает осадок.

В твердом состоянии камедь не подлежит длительному хранению, так как ее растворимость со временем снижается. Растворы необходимо готовить непосредст­венно перед их применением, поскольку они являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. В кондитерском деле трагакантовую камедь в ос­новном включают в смесь растворов камедей для приготовления конфетной массы «лозинджис»; наилучшее качество в этом случае обеспечивается при ее использова­нии в сочетании с желатином.

Смешивать трагакантовую камедь с аравийской нежелательно, поскольку в определенных условиях трагакантовая камедь выпадет в осадок. Раствор тракаган- товой камеди должен иметь рН от 5 до 6, причем максимальная вязкость достигает­ся в слегка щелочных составах. Вязкость раствора камеди при изменении темпера­туры и механическом помешивании существенно меняется.

Гуаровая камедь, камедь из плодов рожкового дерева (царьградских стручков)

Производство этих видов камедей в последние годы было модифицировано. Они используются в качестве стабилизаторов и загустителей во всех отраслях пи­щевой промышленности, а также применяются в других отраслях — например в производстве бумаги и в полиграфии.

В кондитерском производстве эти камеди можно использовать в качестве на­полнителей в желе на основе крахмала, агара или пектина, и в этих случаях они по­зволяют предотвратить синерезис («плач») желе, его расслоение и усадку. Это осо­бенно важно в производстве продукции с использованием лакрицы.

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь является гидроколлоидом; этот полисахарид получают из се­мян гуара (Cyamopsis tetragonoloba). Гуар достигает высоты около 1,8 м; в Индии его возделывают на больших площадях. Очищенную камедь экстрагируют из семян, предварительно очищенных от шелухи и зародышей. Эндосперм гуара практически полностью состоит из камеди.

По химическому составу это вещество считается галактоманнановой камедью, имеющей достаточно необычный состав.

Камедь из царьградских стручков (каробы)

Эту камедь получают из стручков рожкового дерева ( Ceratonia siligna), произра­стающего в средиземноморском регионе. Количество камеди, собираемой из струч­ков, невелико (около 3-4%), и поэтому для сокращения транспортных расходов следует производить ее экстрагирование по месту произрастания. Растворимость и вязкость экстрагированной камеди можно повысить с помощью химического воз­действия на гидроксилэтилкарбоксильные эфиры — при этом можно приготовить растворы достаточно высокой концентрации, в которых только затем начинается гелеобразование.

Для производства желе от 0,1 до 0,2% используемого агара можно заменить ка­медью из царьградских стручков, что приводит к увеличению прочности и предот­вращению синерезиса («плача») желе. Это преимущество особенно заметно при ис­пользовании сиропа с низкой концентрацией сахара, поэтому для производства са­харных кондитерских изделий такой состав не представляет особого интереса. Эта камедь применяется в качестве стабилизатора в продуктах пастообразной конси­стенции, шоколадных сиропах, конфетной массе лозинджис и в мороженом.

.