Вспомогательные материалы (Справочник кондитера)

Пищевые красители

В кондитерской промышленности для окрашивания изделий (карамели, конфет, драже, мармеладно-пастильных изделий, неко­торых мучных кондитерских изделий) применяются красители, без­вредные в пищевом отношении.

Кондитерская промышленность пользуется преимущественно синтетическими (искусственными) красителями — амарантом, ин­диго-кармином, нафтол-желтым.

Из естественных красителей используются (в ограниченных ко­личествах) кармин и сафлор. Некоторые другие безвредные естест­венные красители (хлорофилл, мальвин, шафран, орлеан, соки съедобных ягод — клюквы, малины, смородины и др.) могут быть тоже использованы для подкрашивания пищевых продуктов, одна­ко в кондитерском производстве они не применяются.

Для окрашивания изделия достаточно трех красителей— крас­ного, желтого, синего. Нужный цвет получается смешиванием в тех или иных соотношениях двух (или трех) красителей. Для получения зеленого цвета следует смешивать желтый и синий краситель, оранжевого — желтый и красный краситель и т. д.

Пищевой синтетический краситель амарант (C20H11O10N2S3Na3), выпускаемый в виде пасты, получается очисткой технического кра­сителя кислотный красный С и применяется для подкрашивания пищевых продуктов в красный цвет. Молекулярный вес 604,27.ск1

Пищевой синтетический краситель нафтожелтый (C10H4O8N2SNa2), выпускаемый в виде пасты, представляет собой двунатровую соль

динитросульфо-альфанафтола. Получается очисткой технического красителя нафтол-желтый (паста) и применяется для подкра­шивания пищевых продуктов в желтый цвет. Молекулярный вес 358,10.2

Пищевой синтетический краситель индиго — кармин (C10H8O8N2S2Na2), выпускаемый в виде пасты, представляет двунатровую соль инди­го-дисульфокислоты. Получается из индиго сульфированием креп­кой серной кислотой и применяется, для подкрашивания пищевых продуктов в синий цвет. Молекулярный вес 466,18.3

В табл. 102 приведены технические условия на синтетические пищевые красители.

Консерванты

Консерванты—вещества, предохраняющие продукты от порчи, вызываемой микробиологическими процессами.

В кондитерской промышленности консерванты применяются для фруктово-ягодных заготовок (свежих фруктов и ягод, пуль­пы, пюре и др.).

Органами здравоохранения в СССР разрешены два консерван­та — бензойная и сернистая кислоты. Салициловая кислота и ее соединения, муравьиная, борная, фтористоводородная кислоты так­же могут применяться как консерванты, но вследствие их вредного действия на организм человека в Советском Союзе употребление их запрещено.

Особо должны быть выделены консервирующие средства, отно­сящиеся к антибиотикам, получаемым из микро- или макроорга­низмов. К ним относятся пенициллин, биомицин и др. Они облада­ют бактерицидным действием, вызывая гибель микроорганизмов. Таким же действием обладают фитонциды — вещества (открытые Токиным), встречающиеся в луке, чесноке, редьке и многих других растениях.

Бензойная кислота

Бензойная кислота (С6H5СООН) может быть использована при консервировании фруктово-ягодных заготовок. Она оказывает зна­чительное бактерицидное действие, особенно на дрожжи, в про­дуктах с малым содержанием азотистых веществ и с кислой

Технические условия на синтетические пищевые красители Таблица. 102

Показатели

Амарант

ВТУ/ НКПП*152

Нафтол-желтый

ВТУ/НКПП *153

Индиго-кармин

ВТУ/НКПП *154

Внешний ВИДКрасновато-черная нерасслаивающаяся пастаСветло-желтая нерасслаивающаяся пастаСиневато-черная нерасслаивающаяся паста
Растворимость в водеРастворяется, образуя фуксино-красный растворРастворяется, образуя раствор желтого цветаРастворяется, образуя раствор чисто синего цвета
Действие насыщенного раствора хлорной известиБыстрое обесцвечива­ние водного раствора красителяОбесцвечивание водно­го раствора красителя при стоянииНет обесцвечивания

Действие:

Этилового

96%-ного спирта

Мало растворяет

Едкого натра 32°Вё

Едких щелочей на вод­ные растворы (до ясно щелочной реакции)

Растворяет, образуя ко­ричнево-красный растворНе меняет цвета раство­раМеняет цвет раство­ра в зеленовато-жел­тый
Уксуснокислого свинца (основного)Осаждает краситель; средняя соль свинца не осаждаетДает оранжево-желтый осадок
Амилового спирта с ед­ким натромНе извлекает
Амилового спирта с со­ляной кислотойЧастично извлекаетЗеленоватое извлечениеПолное извлечение
Амилового спиртаНе извлекаетНе извлекает
Соляной кислоты кон­центрированнойЗеленое окрашива­ние
Содержание:   
Сухого остатка в пасте,не менее в %354535
Химически чистого кра­сителя в сухом остатке, не менее в %458570

Не растворимых в воде примесей в сухом остат­ке, не более в %0,50,50,5
Хлористого натрия в су­хом остатке, не более в %4014,510
Мышьяка в сухом ос­татке, не более в %0,00140,00140,0014
Меди в сухом остатке, не более в %0,00250,00250,0025
Свинца Отсутствует 

Несульфитированных

полинатропродуктов

 Отсутствуют 
Допускается примесь сернокислого и углекис­лого натрия (на сухое ве­щество), не более14,5Сернокислого натрия при соответствующем уменьшении содержания хлористого натрия19,5%, а при отсут­ствии хлористого нат­рия 29,5%

реакцией, оптимально—при pH 2,5—3,5. Обычная доза, достаточ­ная для консервирования яблочного пюре и других фруктово-ягод­ных заготовок, около 0,1%. В готовых пищевых продуктах—мар­меладе, пастиле и др. кондитерских изделиях (при условии, что яблочное пюре входит в рецептуру наряду с другими компонента­ми— сахаром, патокой и др.) — допускается не более 0,07% бен­зойной кислоты.

Если бензойная кислота попадает вместе с пищей в организм человека в небольших дозах, она не оказывает вредного действия, так как не задерживается в нем. Она вступает в реакцию с одной из распространенных аминокислот — гликоколем — и превращается в гиппуровую кислоту, которая образуется в почках и выводится из организма с мочой. Реакция идет по уравнению

С6Н5СООН + СН2(NН2)СООН = СН2[NН(С6Н5СО)]COOH + Н20

Бензойная кислота имеет молекулярный вес 122,13, температу­ру плавления 122,5°, температуру кипения 250° (возгоняется выше 100°). Небольшие кристаллы моноклиномерной системы белого цвета. Растворимость в воде — 0,30 частей в 100 частях воды (на холоду), при нагревании растворяется хорошо; в спирте и эфире растворяется хорошо.

Натриевая соль бензойной кислоты отличается хорошей раство­римостью в воде — 63 части в 100 частях воды. Поэтому при консервировании фруктового пюре, особенно с высокой кислот­ностью, предпочитают употреблять не бензойную кислоту, а бензоат натрия. Содержащиеся в кислом пюре свободные кислоты вытес­няют из бензоата натрия в свободном виде бензойную кислоту, бо­лее слабую, чем кислота плодов.

Бензойнокислый натрий можно получать, смешивая бензойную кислоту с раствором бикарбоната натрия, взяв их примерно в со­отношении 122 : 84 (или около 10 : 7) в соответствии с уравнением  С6Н5СООН + NаНС03 = С6Н5СООNа + Н2С03.

Бензойная кислота может давать некоторые соединения и про­изводные, которые тоже обладают консервирующим действием, иногда даже более сильным. К ним относятся: эфиры бензойной кислоты — этиловый, пропиловый и др., парахлорбензойная кисло­та (С6H4ClСООН). Ее натриевая соль (С6Н4С1СОONa) носит название микробин и имеет более сильные, чем бензойная кислота, консервирующие свойства против плесеней.

Сернистая кислота

Сернистая кислота Н2SO3 широко применяется как консервант для фруктово-ягодных заготовок. Она обладает сильным бактери­цидным действием как на дрожжи, так и на плесени. Обычная доза кислоты, достаточная для консервирования яблочного пюре и других фруктово-ягодных заготовок, 0,10—0,12%. Для некоторых видов плодов и заготовок эта дозировка должна быть повышена, например до 0,15% —для черной смородины и абрикосов, 0,20% — для земляники, малины и черешни.

Сернистая кислота вреднее для организма (в тех же дозировках), чем бензойная. Она не выводится из организма человека и по мере ее потребления накапливается в организме (имеет куму­лятивное действие). Вследствие этого в пищевых продуктах в разрешаются значительно меньшие дозировки ее, чем бензойной кислоты,— не более 0,002% в пересчете на SO2 (не более 20 мг SO2 на 1 кг готового продукта). Большая часть сернистой кислоты, со­держащейся в полуфабрикате (фруктово-ягодной заготовке) разру­шается при термической переработке (варке, сушке).

Сернистая кислота образуется при растворении в воде серни­стого ангидрида: SO22O → Н23 (табл. 103).

Таблица 103   Растворимость S02 в воде при атмосферном давлении

Температура в °СОдин объем воды растворяет объемов газаТемпература в °СОдин объем воды растворяет объемов газа
079,7891350,849
177,2101449,033
274,6911547,276
372,2301645,578
469,7801743,91
567,4851842,39
665,2001940,78
762,9732039,37
860,8052137,98
958,6972236,59
1056,6472335,30
1154,6552433,94
1252,7232532,76

Сернистый ангидрид (SO2), молекулярный вес 64,07—бесцвет­ный газ, температура кипения—10°. В жидком виде удельный вес 1,46.

*Для консервирования фруктовых заготовок применяются обыч­но 3—6%-ные водные растворы сернистой кислоты. Концентрацию сернистой кислоты в растворе можно определить не только хими­чески, но и с помощью ареометра — по удельному весу (табл. 104).

Сернистая кислота в консервируемых продуктах оказывает не только чисто бактерицидное (на микрофлору), во и химическое действие. Сернистый ангидрид обладает восстанавливающими свойствами, окисляясь в серный ангидрид:

SO2+О —► SO3.

Применение сернистой кислоты в качестве консерванта благо­приятствует сохранению цвета консервированного продукта во время. 

Удельный вес раствора SO2 при 15°ССодержание SO2 в растворе в %Удельный вес раствора SO2 при 15°ССодержание SO2 в растворе в %
1,00280,51,02484,5
1,00561,01,02755,0
1,00851,51,03025,5
1,01132,01,03286,0
1,01412,51,03586,5
1,01683,01,03777,0
1,01943,51,04017,5
1,02214,0  

хранения (потемнение происходит вследствие окислительных процессов) и ее добавление дает отбеливание продукта. Кроме то­го, в сульфитированных продуктах, благодаря восстанавливающе­му действию сернистой кислоты, хорошо сохраняется (не окисляет­ся) аскорбиновая кислота (витамин С); однако витамин В1 (тиа­мин) в присутствии сернистой кислоты менее стоек и быстрее раз­рушается. В результате восстанавливающего действия сернистой кислоты в консервированном продукте она частично окисляется в серный ангидрид (переходит в серную кислоту). Поэтому, а также вследствие частичного улетучивания сернистого ангидрида в суль­фитированных продуктах при их хранении общее количество сер­нистой кислоты постепенно уменьшается. Кроме общего количества сернистой кислоты, в продукте различают количество свободной и связанной сернистой кислоты (в сумме они дают общее количество сернистой кислоты). Связанной называется та сернистая кислота, которая входит в соединения с некоторыми веществами консерви­руемого продукта, главным образом с моносахаридами — глюко­зой, фруктозой. Чем большая доля сернистой кислоты находится в виде связанной, тем ниже бактерицидное действие консерванта (при тех же концентрациях общей сернистой кислоты).

Сернистый ангидрид получают обыкновенно путем сжигания серы. Его хранят в металлических (чугунных) баллонах, где он на­ходится в жидком состоянии под давлением. Раствор сернистой кислоты получают, пропуская из баллона сернистый газ (образую­щийся при открывании редуктора —снижении давления до атмо­сферного) по резиновым шлангам в бутыли с водой или в бочки. По сульфитометру, установленному на баллоне с сернистым ангид­ридом, отмеривают (по объему жидкого ЭСЬ) и выпускают по шлангу такое количество сернистого ангидрида, которое требуется для получения в бутылях или бочках раствора сернистой кислоты требуемой концентрации.

По стандарту сернистый ангидрид, идущий для консервирова­ния пищевых продуктов, должен быть достаточно чистым и свобод­ным от посторонних примесей» особенно мышьяка,

Тальк

Молотый тальк находит в кондитерском производстве приме­нение как вспомогательный материал при выработке карамели и драже. Тальк не смачивается водой, его добавление уменьшает трение (повышается скольжение) изделий — драже, карамели — и прилипание карамельной массы и изделий.

Тальк—минерал, приближающийся по химическому составу к формуле 4SiO2 • ЗМgО • Н2О. Тальк обычно входит как основной компонент в горную породу—талькит, которую и подвергают раз­молу, получая товарный молотый тальк. Месторождения талькита встречаются в разных районах, наиболее крупные — на Ура­ле (Миасс), в Армении, Карелии.

Тальк имеет вид чешуйчатых сланцевых агрегатов с ясно вы­раженной листоватой спайностью. Может иметь белый, зеленова­тый или желтоватый цвет.

При производстве талька в зависимости от степени чистоты (количество примесей), исходного материала (талькита) и способа переработки получают тальк четырех марок: А, Б, В и медицинский. Для кондитерского производства идет тальк марки А особой чи­стоты, он имеет дополнительную маркировку «пищевой». Тальк марки А должен иметь гарантированную высокую белизну: I сор­та — белизна не менее 80% (по сравнению с белизной баритовой пластинки), II сорта—не менее 70%.

Основные свойства талька следующие. При обычном прокали­вании он теряет в весе мало, не более б—8%, температура его плавления — около 1200°. Влажность талька молотого (марки А) — не более 0,5%. Очень мало растворяется в кислотах и щелочах. По стандарту I сорт талька марки А после прокаливания и обра­ботки соляной кислотой должен давать остаток (в % к взятому) не менее 87% (для II сорта этот показатель не нормируется).

Удельный вес талька 2,7—2,8. Удельная теплота (для темпера­туры 0—100°) 0,21. Теплопроводность малая.

Для кондитерского производства тальк должен быть тонко размолот: I сорт на сите № 75 не должен давать более 5% остатка, II сорт на сите № 90 — не более 2% остатка.

Тальк обычно содержит некоторые примеси: железо (в виде окислов до 6—8%), марганец, никель, кальций (менее 1% СаО) и др. В тальке марки А содержание этих примесей очень невелико, по стандарту не нормируется. Важное значение для кондитерской промышленности имеет отсутствие примеси мышьяка в тальке: по стандарту допускается не более 0,0014%.

Парафин

Парафин в кондитерском производстве довольно широко при­меняется как вспомогательный материал. Он входит непремен­ным компонентом в состав «глянца» для дражирования кондитер­ских изделий. Парафин часто содержат и смазки (например, для тазов, в которые наливается карамельная масса, для карамельных формующих машин), применяемые с целью устранения прилипания карамельной массы. Парафин применяется для парафинирования бумаги, идущей на завертку и упаковку кондитерских изделий.

Парафин представляет собор смесь предельных углеводородов ряда метана с общей формулой СnН2n +2. Парафин добывают из тяжелой фракции нефти (парафинистого мазута), а также из про­дуктов, получающихся при сухой перегонке бурого угля, горючих сланцев, из каменноугольного и торфяного дегтя. Для кондитер­ского производства идет дополнительно очищенный парафин.

Пищевой (очищенный) парафин представляет собой бесцветную или белую, более или менее прозрачную массу, твердую, хрупкую (в холодном состоянии), слегка жирную на ощупь, без вкуса и запаха. Температура плавления парафина 49—60°. Удельный вес (при 15°) 0,907—0,915.

Парафин хорошо растворяется в эфире, хлороформе, бензоле, петролейном эфире, сероуглероде и минеральных маслах и легко смешивается (в жидком, нагретом состоянии) с растительными мас­лами, расплавленным воском и т. п. Парафин не растворим в воде.

Как предельный углеводород парафин очень устойчив к хими­ческим реагентам, не окисляется, не прогоркает. Кислоты, щелочи, окислители не оказывают действия на парафин.

Воск

Воск пчелиный применяется в кондитерском производстве как вспомогательный материал. Он входит непременным компонентом в состав «глянца» для дражирования кондитерских изделий и ча­сто содержится в смазках, например, для котлов и тазов, в которые наливается карамельная масса, и для карамельных формующих машин; смазки эти применяются с целью устранения прилипания карамельной массы.

Воск имеет сложный состав, в него входят: сложные эфиры кислот (пальмитиновой, церотиновой и мелиссиновой) и одноатом­ных спиртов (церилового и мирицилового); количество сложных эфиров в воске около 70—75%; предельные углеводороды находят­ся в количестве 12—15%; свободные кислоты — в количестве око­ло 15%.

Воск представляет собой твердое тело с зернистым изломом, белого или чаще желтого цвета со своеобразным, слабоароматиче­ским запахом. При нагревании он сначала плавится, затем делает­ся вязким и воспламеняется (при 242—250°), горит светящимся пламенем.

Воск растворяется в эфире, бензине, бензоле, ацетоне, амило­вом спирте и других растворителях для жиров. В расплавленном (нагретом) состоянии смешивается (взаимно растворяется) с рас­тительными маслами, жирами и парафином. Воск не растворим в воде и холодном спирте.

Физико-химические показатели воска

Плотность    0,960-0,970
Коэффициент преломления (при 75°)1,4398—1,4451
Температура плавления    62,5—70,0°
Температура застывания60,5—64,0°
Кислотное число   18,0-22,0
Число омыления88,0-99,0
Йодное число           7,8-11,0
Число Рейхерта-Мейссля0,34-0,54

Вследствие низкого йодного числа воск устойчив к химическим изменениям, к окислению, он не прогоркает.

Воск получают, перетапливая соты с водой (сырой воск). Для очистки и отбеливания воска применяют солнечное отбеливание его или обработку расплавленного воска адсорбентами (например, жи­вотным углем). Свежеотбеленный воск не окрашен, на воздухе че­рез некоторое время желтеет.

Кроме пчелиного, известны воски и другого происхождения. Они состоят из сложных эфиров высокомолекулярных жирных кис­лот и одноатомных высокомолекулярных спиртов.

Некоторые воски могут найти применение в кондитерском про­изводстве для тех же целей, что и пчелиный воск, а также и в качестве компонентов для приготовления пищевых лаков (для шо­коладных фигур, для покрытия фольги, целлофана и др.).

К растительным воскам относятся карнаубский воск (собираемый с листьев пальмы Crypha cerifera L., растущей в Южной Америке). Главная составная часть его — эфир мирицилового спирта и церотиновой кислоты. Плавится при 83—86°, за­стывает при 80—81°. Растворим в спирте (кипящем) и эфире. Пальмовый воск, который покрывает ствол пальмы (Сеroxylon оndiсо1а). Плавится при 102—105°. Растворим в спирте и эфире.

Из восков животного происхождения особое зна­чение для кондитерского производства имеет спермацет. Его получают из разновидности морских китов-кашалотов, у которых в верхней части головы содержится жир. После извлечения из ка­шалота жир подвергают вытапливанию, затем при охлаждении от­деляют от него жидкую фракцию — спермацетовое масло и твер­дую — спермацет. Спермацет очищают, подвергая обработке сла­бым раствором щелочи.

В состав спермацета входят сложные эфиры жирных кислот (пальмитиновой, лауриновой, миристиновой, стеариновой и др.), главным образом—пальмитино-цетиловый эфир.

Спермацет имеет вид твердого тела, почти прозрачного, со своеобразным перламутровым блеском и слабым запахом. Его константы:

Плотность         0,945-0,960
Температура плавления44-45°
Температура застывания42—44,5°
Кислотное число   0,09-0,77
Число омыления    324,8-136,3
Йодное число3,8—9,3

Спермацет как показывает практика дражейного производст­ва, является ценным компонентом «глянца», идущего для дражирования.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

Козин Н. И., проф., Химия и товароведение пищевых жиров, Госторгиздат, 1949.

Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта, часть I, Пищепромиздат, 1951.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *