Вспомогательные материалы (Справочник кондитера)

реакцией, оптимально—при pH 2,5—3,5. Обычная доза, достаточ­ная для консервирования яблочного пюре и других фруктово-ягод­ных заготовок, около 0,1%. В готовых пищевых продуктах—мар­меладе, пастиле и др. кондитерских изделиях (при условии, что яблочное пюре входит в рецептуру наряду с другими компонента­ми— сахаром, патокой и др.) — допускается не более 0,07% бен­зойной кислоты.

Если бензойная кислота попадает вместе с пищей в организм человека в небольших дозах, она не оказывает вредного действия, так как не задерживается в нем. Она вступает в реакцию с одной из распространенных аминокислот — гликоколем — и превращается в гиппуровую кислоту, которая образуется в почках и выводится из организма с мочой. Реакция идет по уравнению

С₆Н₅СООН + СН₂(NН₂)СООН = СН₂[NН(С₆Н₅СО)]COOH + Н₂0

Бензойная кислота имеет молекулярный вес 122,13, температу­ру плавления 122,5°, температуру кипения 250° (возгоняется выше 100°). Небольшие кристаллы моноклиномерной системы белого цвета. Растворимость в воде — 0,30 частей в 100 частях воды (на холоду), при нагревании растворяется хорошо; в спирте и эфире растворяется хорошо.

Натриевая соль бензойной кислоты отличается хорошей раство­римостью в воде — 63 части в 100 частях воды. Поэтому при консервировании фруктового пюре, особенно с высокой кислот­ностью, предпочитают употреблять не бензойную кислоту, а бензоат натрия. Содержащиеся в кислом пюре свободные кислоты вытес­няют из бензоата натрия в свободном виде бензойную кислоту, бо­лее слабую, чем кислота плодов.

Бензойнокислый натрий можно получать, смешивая бензойную кислоту с раствором бикарбоната натрия, взяв их примерно в со­отношении 122 : 84 (или около 10 : 7) в соответствии с уравнением  С₆Н₅СООН + NаНС0₃ = С₆Н₅СООNа + Н₂С0₃.

Бензойная кислота может давать некоторые соединения и про­изводные, которые тоже обладают консервирующим действием, иногда даже более сильным. К ним относятся: эфиры бензойной кислоты — этиловый, пропиловый и др., парахлорбензойная кисло­та (С₆H₄ClСООН). Ее натриевая соль (С₆Н₄С1СОONa) носит название микробин и имеет более сильные, чем бензойная кислота, консервирующие свойства против плесеней.

Сернистая кислота

Сернистая кислота Н₂SO₃ широко применяется как консервант для фруктово-ягодных заготовок. Она обладает сильным бактери­цидным действием как на дрожжи, так и на плесени. Обычная доза кислоты, достаточная для консервирования яблочного пюре и других фруктово-ягодных заготовок, 0,10—0,12%. Для некоторых видов плодов и заготовок эта дозировка должна быть повышена, например до 0,15% —для черной смородины и абрикосов, 0,20% — для земляники, малины и черешни.

Сернистая кислота вреднее для организма (в тех же дозировках), чем бензойная. Она не выводится из организма человека и по мере ее потребления накапливается в организме (имеет куму­лятивное действие). Вследствие этого в пищевых продуктах в разрешаются значительно меньшие дозировки ее, чем бензойной кислоты,— не более 0,002% в пересчете на SO₂ (не более 20 мг SO₂ на 1 кг готового продукта). Большая часть сернистой кислоты, со­держащейся в полуфабрикате (фруктово-ягодной заготовке) разру­шается при термической переработке (варке, сушке).

Сернистая кислота образуется при растворении в воде серни­стого ангидрида: SO₂+Н₂O → Н₂SО₃ (табл. 103).

Таблица 103   Растворимость S0₂ в воде при атмосферном давлении

Сернистый ангидрид (SO₂), молекулярный вес 64,07—бесцвет­ный газ, температура кипения—10°. В жидком виде удельный вес 1,46.

*Для консервирования фруктовых заготовок применяются обыч­но 3—6%-ные водные растворы сернистой кислоты. Концентрацию сернистой кислоты в растворе можно определить не только хими­чески, но и с помощью ареометра — по удельному весу (табл. 104).

Сернистая кислота в консервируемых продуктах оказывает не только чисто бактерицидное (на микрофлору), во и химическое действие. Сернистый ангидрид обладает восстанавливающими свойствами, окисляясь в серный ангидрид:

SO₂₊О —► SO₃.

Применение сернистой кислоты в качестве консерванта благо­приятствует сохранению цвета консервированного продукта во время. 

хранения (потемнение происходит вследствие окислительных процессов) и ее добавление дает отбеливание продукта. Кроме то­го, в сульфитированных продуктах, благодаря восстанавливающе­му действию сернистой кислоты, хорошо сохраняется (не окисляет­ся) аскорбиновая кислота (витамин С); однако витамин В1 (тиа­мин) в присутствии сернистой кислоты менее стоек и быстрее раз­рушается. В результате восстанавливающего действия сернистой кислоты в консервированном продукте она частично окисляется в серный ангидрид (переходит в серную кислоту). Поэтому, а также вследствие частичного улетучивания сернистого ангидрида в суль­фитированных продуктах при их хранении общее количество сер­нистой кислоты постепенно уменьшается. Кроме общего количества сернистой кислоты, в продукте различают количество свободной и связанной сернистой кислоты (в сумме они дают общее количество сернистой кислоты). Связанной называется та сернистая кислота, которая входит в соединения с некоторыми веществами консерви­руемого продукта, главным образом с моносахаридами — глюко­зой, фруктозой. Чем большая доля сернистой кислоты находится в виде связанной, тем ниже бактерицидное действие консерванта (при тех же концентрациях общей сернистой кислоты).

Сернистый ангидрид получают обыкновенно путем сжигания серы. Его хранят в металлических (чугунных) баллонах, где он на­ходится в жидком состоянии под давлением. Раствор сернистой кислоты получают, пропуская из баллона сернистый газ (образую­щийся при открывании редуктора —снижении давления до атмо­сферного) по резиновым шлангам в бутыли с водой или в бочки. По сульфитометру, установленному на баллоне с сернистым ангид­ридом, отмеривают (по объему жидкого ЭСЬ) и выпускают по шлангу такое количество сернистого ангидрида, которое требуется для получения в бутылях или бочках раствора сернистой кислоты требуемой концентрации.

По стандарту сернистый ангидрид, идущий для консервирова­ния пищевых продуктов, должен быть достаточно чистым и свобод­ным от посторонних примесей» особенно мышьяка,

Тальк

Молотый тальк находит в кондитерском производстве приме­нение как вспомогательный материал при выработке карамели и драже. Тальк не смачивается водой, его добавление уменьшает трение (повышается скольжение) изделий — драже, карамели — и прилипание карамельной массы и изделий.

Тальк—минерал, приближающийся по химическому составу к формуле 4SiO₂ • ЗМgО • Н₂О. Тальк обычно входит как основной компонент в горную породу—талькит, которую и подвергают раз­молу, получая товарный молотый тальк. Месторождения талькита встречаются в разных районах, наиболее крупные — на Ура­ле (Миасс), в Армении, Карелии.

Тальк имеет вид чешуйчатых сланцевых агрегатов с ясно вы­раженной листоватой спайностью. Может иметь белый, зеленова­тый или желтоватый цвет.

При производстве талька в зависимости от степени чистоты (количество примесей), исходного материала (талькита) и способа переработки получают тальк четырех марок: А, Б, В и медицинский. Для кондитерского производства идет тальк марки А особой чи­стоты, он имеет дополнительную маркировку «пищевой». Тальк марки А должен иметь гарантированную высокую белизну: I сор­та — белизна не менее 80% (по сравнению с белизной баритовой пластинки), II сорта—не менее 70%.

Основные свойства талька следующие. При обычном прокали­вании он теряет в весе мало, не более б—8%, температура его плавления — около 1200°. Влажность талька молотого (марки А) — не более 0,5%. Очень мало растворяется в кислотах и щелочах. По стандарту I сорт талька марки А после прокаливания и обра­ботки соляной кислотой должен давать остаток (в % к взятому) не менее 87% (для II сорта этот показатель не нормируется).

Удельный вес талька 2,7—2,8. Удельная теплота (для темпера­туры 0—100°) 0,21. Теплопроводность малая.

Для кондитерского производства тальк должен быть тонко размолот: I сорт на сите № 75 не должен давать более 5% остатка, II сорт на сите № 90 — не более 2% остатка.

Тальк обычно содержит некоторые примеси: железо (в виде окислов до 6—8%), марганец, никель, кальций (менее 1% СаО) и др. В тальке марки А содержание этих примесей очень невелико, по стандарту не нормируется. Важное значение для кондитерской промышленности имеет отсутствие примеси мышьяка в тальке: по стандарту допускается не более 0,0014%.

Парафин

Парафин в кондитерском производстве довольно широко при­меняется как вспомогательный материал. Он входит непремен­ным компонентом в состав «глянца» для дражирования кондитер­ских изделий. Парафин часто содержат и смазки (например, для тазов, в которые наливается карамельная масса, для карамельных формующих машин), применяемые с целью устранения прилипания карамельной массы. Парафин применяется для парафинирования бумаги, идущей на завертку и упаковку кондитерских изделий.

Парафин представляет собор смесь предельных углеводородов ряда метана с общей формулой С_nН_2n +2. Парафин добывают из тяжелой фракции нефти (парафинистого мазута), а также из про­дуктов, получающихся при сухой перегонке бурого угля, горючих сланцев, из каменноугольного и торфяного дегтя. Для кондитер­ского производства идет дополнительно очищенный парафин.

Пищевой (очищенный) парафин представляет собой бесцветную или белую, более или менее прозрачную массу, твердую, хрупкую (в холодном состоянии), слегка жирную на ощупь, без вкуса и запаха. Температура плавления парафина 49—60°. Удельный вес (при 15°) 0,907—0,915.

Парафин хорошо растворяется в эфире, хлороформе, бензоле, петролейном эфире, сероуглероде и минеральных маслах и легко смешивается (в жидком, нагретом состоянии) с растительными мас­лами, расплавленным воском и т. п. Парафин не растворим в воде.

Как предельный углеводород парафин очень устойчив к хими­ческим реагентам, не окисляется, не прогоркает. Кислоты, щелочи, окислители не оказывают действия на парафин.

Воск

Воск пчелиный применяется в кондитерском производстве как вспомогательный материал. Он входит непременным компонентом в состав «глянца» для дражирования кондитерских изделий и ча­сто содержится в смазках, например, для котлов и тазов, в которые наливается карамельная масса, и для карамельных формующих машин; смазки эти применяются с целью устранения прилипания карамельной массы.

Воск имеет сложный состав, в него входят: сложные эфиры кислот (пальмитиновой, церотиновой и мелиссиновой) и одноатом­ных спиртов (церилового и мирицилового); количество сложных эфиров в воске около 70—75%; предельные углеводороды находят­ся в количестве 12—15%; свободные кислоты — в количестве око­ло 15%.

Воск представляет собой твердое тело с зернистым изломом, белого или чаще желтого цвета со своеобразным, слабоароматиче­ским запахом. При нагревании он сначала плавится, затем делает­ся вязким и воспламеняется (при 242—250°), горит светящимся пламенем.

Воск растворяется в эфире, бензине, бензоле, ацетоне, амило­вом спирте и других растворителях для жиров. В расплавленном (нагретом) состоянии смешивается (взаимно растворяется) с рас­тительными маслами, жирами и парафином. Воск не растворим в воде и холодном спирте.

Физико-химические показатели воска

Вследствие низкого йодного числа воск устойчив к химическим изменениям, к окислению, он не прогоркает.

Воск получают, перетапливая соты с водой (сырой воск). Для очистки и отбеливания воска применяют солнечное отбеливание его или обработку расплавленного воска адсорбентами (например, жи­вотным углем). Свежеотбеленный воск не окрашен, на воздухе че­рез некоторое время желтеет.

Кроме пчелиного, известны воски и другого происхождения. Они состоят из сложных эфиров высокомолекулярных жирных кис­лот и одноатомных высокомолекулярных спиртов.

Некоторые воски могут найти применение в кондитерском про­изводстве для тех же целей, что и пчелиный воск, а также и в качестве компонентов для приготовления пищевых лаков (для шо­коладных фигур, для покрытия фольги, целлофана и др.).

К растительным воскам относятся карнаубский воск (собираемый с листьев пальмы Crypha cerifera L., растущей в Южной Америке). Главная составная часть его — эфир мирицилового спирта и церотиновой кислоты. Плавится при 83—86°, за­стывает при 80—81°. Растворим в спирте (кипящем) и эфире. Пальмовый воск, который покрывает ствол пальмы (Сеroxylon оndiсо1а). Плавится при 102—105°. Растворим в спирте и эфире.

Из восков животного происхождения особое зна­чение для кондитерского производства имеет спермацет. Его получают из разновидности морских китов-кашалотов, у которых в верхней части головы содержится жир. После извлечения из ка­шалота жир подвергают вытапливанию, затем при охлаждении от­деляют от него жидкую фракцию — спермацетовое масло и твер­дую — спермацет. Спермацет очищают, подвергая обработке сла­бым раствором щелочи.

В состав спермацета входят сложные эфиры жирных кислот (пальмитиновой, лауриновой, миристиновой, стеариновой и др.), главным образом—пальмитино-цетиловый эфир.

Спермацет имеет вид твердого тела, почти прозрачного, со своеобразным перламутровым блеском и слабым запахом. Его константы:

Спермацет как показывает практика дражейного производст­ва, является ценным компонентом «глянца», идущего для дражирования.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

Козин Н. И., проф., Химия и товароведение пищевых жиров, Госторгиздат, 1949.

Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта, часть I, Пищепромиздат, 1951.