Рубрики
Сырье и ингредиенты

Ягоды для пищевой промышленности. (Справочник кондитера).

К ягодам относятся плоды с сочной мякотью, произрастающие обычно на кустарниках или многолетних растениях. Различают три подгруппы ягод:

  1. ложные ягоды состоят из разросшегося цветоложа, окру­женного с наружной поверхности семенами: земляника, клубни­ка и другие;
  2. сложные ягоды представляют собой собрание сросшихся между собой  отдельных небольших плодиков: малина, ежевика, поленика и другие;
  3. настоящие ягоды, у которых в плодовой мякоти распре­делены семена, не имеющие семенной коробки: виноград, крыжов­ник, смородина, ягоды семейства брусничных.

Ягоды находят в кондитерском производстве многообразное применение. Особенно большое значение имеет использование мно­гих ягод в качестве сырья, обладающего высокими вкусовыми достоинствами, приятным и сильным ароматом. К таким высоко­ароматичным ягодам относятся прежде всего замляника (и клуб­ника), малина, черная смородина, клюква и другие. При исполь­зовании весьма важно готовить из них такие полуфабрикаты, в ко­торых возможно лучше сохранялись бы присущие ягодам вкус и аромат. Лучшим из таких полуфабрикатов можно считать при­пас — смесь ягодного пюре с сахаром, консервированную путем стерилизации или другими способами. Подварки, получаемые увариванием смеси пюре с сахаром, имеют более слабый аромат. Может быть использовано и ягодное пюре, консервированное сернистым ангидридом или другим консервантом, однако во время неизбежного дальнейшего уваривания его с сахаром и другими компонентами аромат ягод сильно уменьшается. Ягодные полу­фабрикаты используются для ароматизирования мармелада, пас­тилы, начинок карамельных и других (для шоколада, драже, пря­ников и т. п.), конфетных изделий, пирожных, тортов и других изделий.

Ягоды как ароматизирующее сырье используются также в целом (или дробленом) виде; свежие (клюква в сахаре, для отдел­ки пирожных), сушеные (изюм, кишмиш), спиртованные (ягоды в спирте), проваренные в сахаре (цукаты и варенье для отделки изделий), консервированные в виде компота (для отделки пирож­ных и др.), сульфитированные (для дальнейшего получения пюре, варки варенья), замороженные. Некоторые ягоды (красная и белая смородина, крыжовник) могут быть использованы в виде пюре при изготовлении начинок карамельных и других фруктово­ягодных полуфабрикатов. Значительную ценность для производ­ства представляет пюре из ягод, обладающих желирующей спо­собностью, — из черной смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др. Это пюре может быть использовано для изготовления желейных конфетных изделий и патов.

Основные химико-технологические показатели качества ягод для кондитерского производства: хороший вкус и аромат; круп­ный размер; небольшое содержание частей, идущих в отходы (плодоножек, семян и т. п.); высокий выход пюре; большое со­держание сухих веществ; достаточно большое содержание кисло­ты, хороший вкус и аромат готовых кондитерских изделий с до­бавлением пюре (или припасов) из ягод; хорошая сохраняемость аромата ягод в кондитерских изделиях, изготовленных с добавле­нием плодоягодных заготовок; хорошая сохраняемость пюре и припасов (заготовок) из ягод.

Эти показатели должны служить основой при выведении наи­более пригодных для кондитерского производства сортов.

Земляника и клубника

Земляника и клубника — наиболее широко употребляемые в кондитерском производстве ягоды. Они идут для приготовления таких изделий, как карамель с клубничной начинкой, мармелад клубничный, конфеты с клубничными корпусами, пирожные, тор­ты и др., отделанные клубничными полуфабрикатами.

Основное ботаническое отличие между земляникой и клубни­кой состоит в том, что земляника (в обыденной жизни ее назы­вают клубникой) — однодомное растение, а клубника — двудом­ное.

Земляника (Fгаgаria) многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных. Кусты высотой 18—20 см и шириной 30—40 см. Размножается вегетативно укоренением розеток, кото­рые образуются в июле и августе на стелющихся усах.

Земляника произрастает в разных районах СССР, от южных (Крым, Краснодарский край, Закавказье) до северных (Карело- Финская ССР, Ленинградская область, центральные районы си­бирских областей). Лучше всего растет в центральных областях РСФСР—в Московской, Тульской областях и смежных с ними. Дикорастущая земляника встречается во многих районах СССР.

Клубника выращивается обычно в тех же районах, что и земляника, культура ее мало отличается от культуры земляники. Однако урожайность клубники значительно ниже.

Пищевая ценность земляники обусловлена значительным со­держанием сахара, наличием кислоты и других ценных компонен­тов и очень приятным сильным запахом.

В кондитерском производстве используются следующие сорта; Комсомолка, Коралка, Мысовка, Саксонка,

Малина

Малина высоко ценится в кондитерском производстве за при­ятный тонкий и сильный аромат, хорошо выраженный в таких изделиях, как карамель с малиновой начинкой, мармелад малино­вый, конфеты с корпусами малинового вкуса, пирожные, торты и пр. изделия, отделанные малиновыми полуфабрикатами.

Малина (Rubus іdaeus L.) из рода малиновых (Rudus) семей­ства розоцветных. Высота кустов 1—2,5 м. Имеет многолетние корни. Ягоды обычно собирают без плодоложа в сухую погоду и отправляют без первичной обработки. Перед использованием ягоды промывают и перебирают.

Малина хорошо растет и плодоносит почти во всех районах Украины, за исключением Крайнего Севера и сильно засушливых районов. По количеству занятых под этой культурой площадей стоит у нас на первом месте.

В последнее время советские селекционеры вывели новые уро­жайные и ценные в хозяйственном отношении сорта малины — Русская, Урожайная, Колхозница и др.

Пищевая ценность малины обусловлена значительным содер­жанием в ней сахара, кислот и других компонентов, очень при­ятным сильным запахом.

К ценным для кондитерского производства сортам малины относятся:

Новость Кузьмина—по высокой ароматичности ягод, сохра­няющейся в кондитерских изделиях, и кислотности, крупному размеру ягод, большому выходу пюре. Состоит в стандартном сортименте северных и центральных областей СССР. Ягоды тупо­конические, опушенные, имеют малиновый, довольно яркий цвет, кисловато-сладкий вкус, сильный аромат и сочную мякоть.

Усанка — по хорошим показателям химического состава (су­хие вещества, сахар, кислотность), хороший ароматичности, удо­влетворительным товароведческим физическим показателям. Усан­ка является одним из основных сортов в стандартном сортименте почти всех областей центральной части СССР и многих северных областей. Ягоды тупоконические, опушенные, цвет малиновый, яркий, вкус кисло-сладкий, аромат довольно сильный.

Мальборо — по хорошей ароматичности, удовлетворительным товароведческим показателям. Один из основных сортов в стан­дартном сортименте почти всех областей. Ягоды полушаровидные, цвет красный, мякоть сочная, часто водянистая, вкус среднего ка­чества, аромат средний. Ягоды отличаются транспортабельностью.

Прогресс — по удовлетворительной ароматичности ягод, яркой красной окраске, крупным размерам, высокой кислотности, вы­сокому содержанию сухих веществ и сахара, малому содержанию плодоложа и умеренному количеству отходов при переработке. Сорт выведен Мичуриным, интересный для центральных и южных областей СССР. Ягоды тупоконические удлиненные, цвет малиново­красный, мякоть сочная, вкус кисло-сладкий, аромат средний.

Смородина черная, красная и белая

В кондитерском производстве высоко ценится черная сморо­дина, обладающая сильным специфическим ароматом. Пюре и припасы из черной смородины входят в рецептуры многих изделий — в начинки

Таблица 31. Показатели размера и весового состава плодов

Название Средний вес плода в г Вес в %
мякоти кожицы

семян

(косточек)

Яблоко   60-600 97 2,5 до 0,6
Груша 28-155 97 2,5 0,5
Айва     95-316 и до 1000 и более
Рябина
Дикорастущая 0,41-0,47 97 3
Культурная (Невежинская) 0,50-0,7     
Шиповник 66,44 33,56
Абрикос
Бабан1 8-90 85 7,3 7,7
Ананасный 50 86,0 6,3 7,7
Миндальный 30,5 84,6 8,3 7,1
Кандак 13 91,7 8,3
Персик   78—80 и до 160—180 89 3 8
Слива    7-68 93,8 2 4,2
Венгерка ажанская  29 95,0 5,0
Венгерка италь­янская 35-45 96,1 3,9
Ренклод зеле­ный    25-40 96,1 3,9
Алыча желтая 5,69 83,30 6,95 9,75
Терн культур­ный    3—7 80,4 19,6
Вишня    2-7 89,1 2,1 8,8
Владимирская

(Родителева)

2,8 83,2 7,9 8,9
Склянка розо­вая 2,69 82,7 8,9 8,4
Черешня 2,3 71,5 15,9 12,6
Кизил 1,2-2,4 80,7 19,3
Цитрусовые
Мандарин 60 75,2 24,8 0
Апельсин 157-161 82,1-82,9 16,7-17,1 0—1,2
Лимон 130 60,4 39,0 0,6
Лимон трехли­стный 47,5 53,9 32,0 14,1
Грейпфрут 306,3 66,7 31,3 2,0
Грейпфрут Дун­кан 435 65,0 31,9 3,1
Померанец 81,7—136,4 50,4—54,0 35,7-36,1 3,4-7,2
Цитрон 308 32,8 63,5 3,7
Кинкан 9 59,8 31,9 8,3
Лаймкват 23-31 65,5 28,1 6,4
Инжир 19-58 и более 56—67 29—43 1-3,5
Хурма 95-400
Фейхоа 9-27
Банан 100-400 60 40
Ананас 1000-2000 67 33
Финики (суше­ные)   6,2 89 21
Земляника 3,4—35 98,5 1,5
Малина 1,6-5,3 93,6 6,4
Ежевика 0,94 93,9 6,1
Смородина
Черная 0,75-1,5 95,4 4,6
Красная 0,5-1,0 95,5 4,5
Белая 0,6-0,96
Крыжовник 1,20-20 96,5 3,5
Клюква 0,46-0,62
Шивомикан 9,9-28,2 68,1 30,5 1,4

 В плодах содержится от 4,4 до 14,4% косточек, от 1,67 до 6% ядра.

 Плодоножка 2,5—5,6%,

 Плодоложе 10,2—17,3%.

 Гребни 1,5—4,6%,

 Гребни 0,9%.

Вес плодоножки, плодоложа и гребней дан в % к весу ягод вместе с этими частями.

разных сортов карамели, в мармелад, в корпу­са различных сортов конфет, глазированных и неглазированных шоколадом, в фруктово-ягодные полуфабрикаты для отделки пирожных, тортов. Красная и белая смородина применяется весьма ограничено, главным образом для некоторых карамельных начи­нок; эти ягоды имеют очень слабый аромат.

Смородина черная (Ribes nigrum) и красная (Ribes rubrum L.); из семейства Saxifragaceae — многолетние кусты высотой 1,5— 2 м.

Смородина хорошо растет и плодоносит почти повсе­местно, особенно — в северной и средней полосе, на Урале, в Сибири, на Алтае и Даль­нем Востоке. Распространена главным образом черная сморо­дина, реже встречается красная и белая смородина (они труднее размножаются).

Культурных сортов черной смородины много. К наиболее рас­пространенным сортам относятся: Лия плодородная, Неаполитан­ская, Голиаф, Сентябрьская Даниеля, Лакстона, Коронация, Вось­мая Девисона.

Сорта красной смородины — Варшевича, Голландская крас­ная; белой смородины — Версальская.

Советские селекционеры вывели новые урожайные и ценные в хозяйственном отношении сорта.

Черная смородина произрастает и в диком виде.

Пищевая ценность черной смородины обусловлена значитель­ным содержанием сахара, кислот, витамина С и других компонен­тов, хорошим сильным запахом и желирующей способностью.

Химический состав смородины приведен в табл. 32.

Наименование Сухие веще­ства Сахар Кислота на яблочную Азотистые вещества N X 6,25

Дубильные

вещества

Клетчатка Пектин зола

редуци­

рующие

Саха

роза

общее количе

ство

Яблоки
Летние—Грушовка московская 14,61 8,40 1,68 10,08 0,75 0,07 0,18 0,41
Осенние—Коричное полосатое 10,03 5,95 0,76 6,71 0,50 0,28 0,11 0,65 0,51 0,49
Осенние—Славянка 14,10 6,39 5,77 12,16 0,62 0,139
Ранние зимние—Антоновка обыкно­венная 12,90 7,35 1,27 8,62 0,80 0,35 0,17 0,92 0,65 0,34
Поздние зимние—Бабушкино 13,73 8,03 1,24 9,27 0,47 0,22 0,11 1,06 0,95 0,38
Поздние зимние—Ренет Симиренко 14,68 6,90 2,10 9,00 0,54 —/
Груши
Деканка 16,4 9,38 1,8 11,18 0,31 0,018 1,67 1,06 0,33
Рябина
Лесная 24,59 4,66 0,53 5,19 2,46 0,63 0,53 2,83 0,51 0,80
Невежинская     29,51 10,27 0,29 10,56 1,98 0,61 0 32 2,71 0,67 0,92
Айва     15,78 8,59 0,95 9,54 0,80 0,42 1,30 0,51
Шиповник 25,27 0,82 0,22 1,04 3,37 1,25 0,19 4,10 1,80 1,43
Абрикос 14,0 9,0 1,20 0,6 0,5 0,7
Абрикос краснощекий     12,7 3,00 5,45 8,45 1,82 0,042 0,45 0,77
Персик Эльберта 13,5 4,00 7,18 11,18 0,57 0,117 0,35 0,61
Слива Венгерка      16,6 9,62 1,38 11,0 0,90 0,12 0,35 0,88
Ренклод Зеленый 15,0 8,10 4,2 12,30 0,70 0,13 0,36 0,60
Алыча    12,0 5,84 1,01 6,85 2,3 0,075 0,33 0,65
Вишня Владимирская (Родителева) 15,09 9,91 0,47 10,38 0,80 1,18 0,23 0,57
Черешня       20,0 14,0 0,7 1,0 0,20 0,4
Кизил    14,27 6,88 0,1 6,98 1,75 0,99 0,38 0,85 0,67 1,04
Терн     30,12 7,07 1,78 1,54 0,78 1,11 1,30 1,69
Мандарины 12,0 8,0 0,9 0,9 0,6 0,5
Апельсины 12,0 7,0 1,5 0,9 1,5 0,5
Лимоны 12,8 2,3 5,8 0,6 1,3 0,6
Грейпфруты 17,10 2,76» 0,36 3,12 3,14     
Кинканы 17,38 6,32 3,36 9,68 3,02 0,31 0,13 0,91 0,49 0,91
Померанцы 13,08 3,63 3,04 6,67 2,86 0,21 0,92 0,64 0,69
Цитроны 13,38 2,61 1,78 4,39 3,25 3,17 0,31 0,61
Лимоны трехлистные     17,67 0,91 0,85 1,76 2,31 0,10 1,04 0,64
Лаймкват          10,61 1,28 0,35 1,63 4,57      0,40
Фейхоа   18,66 4,01 3,74 6,75 2,34 0,88 0,10 5,08 1,34 0,58
Гранаты 20,7 11,0 0,63 11,63 0,77 1,10 2,60 0,53
Хурма 20,3 15,80 Нет 15,80 0,10 0,50 0,25 0,51 0,59 0,46
Инжир    21,07 —- 15,55 0,21 1,38 1,45 0,58
Бананы 26,24 10,78 8,88 19,66 0,38 1,33 0,80      0,89
Ананасы  14,17 3,91 7,59 11,50 0,60 0,42      0,40
Грейпфрут Дункан   8,08 1,91 2,71 4,62 1,7 0,32
Помпелмус Шеддок   8,28 1,93 2,47 4,40 1,44 0,23
Шивомикан 11,81 1,27 0,49 1,76 0,78 0,35

Таблица 33. Средний химический состав ягод в %

Земляника Рощинская 13,69 7,39 0,67 8,06 1,23 0,17 0,31
Лесная   14,32 2,83 1,0 3,83 1,74 1,65 0,31 2,46 0,95
Клубника
Миланская 10,0 4,24 2,68 6,92 0,98 0,11 0,67
Малина
Усанка 15,96 5,16 0,50 5,66 1,24 0,93           0,96 0,53
Лесная 17,4 4,80 0,67 5,47 1,64 0,13 4,46 1,11 0,60
Смородина черная Лия плодородная     14,22 4,97 1,34 6,31 3,5 0,15 0,87
Лесная   16,4 6,20 Нет 6,20 2,49 2,47 0,43 3,05 0,82 0,88
Смородина красная
Чулковская    14,3 4,56 1,09 5,65 2,71 0,10 0,61
Смородина белая
Версальская 17,87 8,16 Нет 8,16 1,63 0,26 [0,20      0,20     
Крыжовник виноградный   11,80 7,37 1,68 9,05 2,19 0,75 0,15 0,88 0,42
Виноград Хусайне 17,84 16,8 Нет 16,8 0,27 0,20 0,40
Клюква 11,75 2,62 0,22 2,84 2,45 0,32 2,01 0,73 0,22

Таблица 34. Средний химический состав в %

Название Сухие веще­ства Сахар Азотистые вещества N X 6,25

Клет

чатка

Зола
редуци­рующие Сахароза

общее

количе­

ство

Ревень Виктория 8,52 _      1,60 1,81 1,23 1,23
Физалис 7,96 2,00 1,19 3,19 0,57
Арбузы   10,0 5,5-9,8 0,76 0,4 0,36
Дыня Дубовка 7,54 5,19 0,46 0,39 0,52
Тыква Мозолеевская 7,75 5,22 0,37 0,70 0,44

Из сахаров в ней найдены глюкоза, фруктоза (преобладает) и сахароза (сравнительно немного, в красной и белой — очень мало), из органических кислот — лимонная(преобладает) и яблочная; сок дикой смородины имеет pH 3,22.

В черной смородине витамина С содержится от 300 до 400 мг %, в красной от 25 до 38 мг % и в белой  от 32,5 до 44,4 мг %. Более богаты витамином С сорта черной смородины Сентябрьская Даниеля (320 мг %), Неаполитанская (306,4 мг %), Лия плодородная (293,8 мг %). Содержание витамина С колеб­лется весьма значительно (иногда — ниже 100 мг %) в зависи­мости от места произрастания, климатических условий и т. д.

В черной смородине найдены также каротин (до 2 мг%), ви­тамин В1

Семян в черной смородине от 1,3 до 11,6% (в зависимости от сорта), в дикорастущей 4,35%, жира 15,26%, в красной смородине семян 4,45% и жира 16—18,5%.

Цвет черной смородины зависит от красящего вещества из группы антоцианинов.

К ценным для кондитерского производства сортам смородины относятся:

Лия плодородная — как стандартный, широко распространен­ный старинный сорт, дающий изделия с высокими вкусовыми и ароматическими качествами, ягоды с очень высокой кислотностью, большим содержанием сухих веществ.

Ягоды черные, округлые, кожица плотная, прочная. Мякоть зеленоватая, сочная. Вкус кисло-сладкий, с преобладанием кислоты, аромат сильный. Используют главным образом для переработки, в свежем виде — меньше.

Неаполитанская — как стандартный, широко распространен­ный старинный сорт, дающий изделия с высокими вкусовыми и ароматическими качествами, ягоды с высоким содержанием сухих веществ, кислоты и витаминов, довольно крупного размера. Ягоды черные, округлые, кожица плотная, мякоть зеленоватая, сочная.

Таблица 35. Содержание витаминов и некоторых минеральных элементов в плодах и овощах

Название плодов  Аскорби­новая кислота в мг %

(С)

Каротин Тиамин

(Вх)

Рибо­

флавин

(В2)

Нико­тино­вая ки­слота

(РР)

Цитрин в мг %(Р) Каль­

ций

Фос­

фор

Желе­

зо

Примечание 
гамм в 1 грамме в мг %
Яблоки   5—50 1,25—3 0,4-0,8 0,5 5,0 296 7 12 0,3 4-1-21
Яблоки дикие 26-80 2912 гамм в 1 кг Аз-10—27 гамм в 1 кг Си—0,12 мг %
Груши    3—17 Следы 0,6—1,7 1,1 1,4 320 15 18 0,3
Рябина лесная 20-145 80 2857 —.
Рябина Невежинская 81-102          
Шиповник 100-4500 41 0,3 До5770     
Айва-    10—20 1,01
Абрикосы 3-10 20-100 0,6 0,06 15 124 0,6 Мп3 04
Персики 10 5 0,25 0,6 9,5 10 19 0,3 0,40% к весу золы
Сливы    0-7 6—21 1,6—2 0,5 6,7 1080 20 27 0,5
Алыча    7-13 2-28
Вишня    13-20 3-5,5 17 22 0,6 Мп804— 0,82% к
Кизил    50-60                705 весу золы
Терн 12—17 4—9 5143
Мандарины 30—50 6 1,2 41 18 0,6
Апельсины      40-66 3 0,7 0,5 0,7 ’24 18 0,5
Лимоны   40-55 4 0,3-09 234 22 11 0,6
Грейпфрут      40-50 0,56-0,8 0,2-1 21 20 0,3
Хурма    До 140 0,3
Инжир   2 3 0,8-1,0 0,82 53 36 0,9
Финики сушеные  3-7 1,8 0,6-1,0 22 72 60 3,6
Чернослив      0-8 10-30 0,18 — ‘
Бананы   0,6-0,9 10 1,2 0,07 29,0 8 28 0,6
Ананасы Следы 0,5—0,6 0,2-0,5 15 20 0,3 1
Земляника      33-66 Следы 0,25 0,9 172 23 23 0,7 Мп3 04— 0,67% К весу золы
Земляника лесная 17 3—5
Малина   10—25 3 0,25 82—150 24 127 0,8 Си—0,3л*г %
Смородина черная 96—400 7-20 0,3 1000—2138
Смородина красная 30 Следы 450 26 38 0,6
Смородина белая 5 0 310