К ягодам относятся плоды с сочной мякотью, произрастающие обычно на кустарниках или многолетних растениях. Различают три подгруппы ягод:
- ложные ягоды состоят из разросшегося цветоложа, окруженного с наружной поверхности семенами: земляника, клубника и другие;
- сложные ягоды представляют собой собрание сросшихся между собой отдельных небольших плодиков: малина, ежевика, поленика и другие;
- настоящие ягоды, у которых в плодовой мякоти распределены семена, не имеющие семенной коробки: виноград, крыжовник, смородина, ягоды семейства брусничных.
Ягоды находят в кондитерском производстве многообразное применение. Особенно большое значение имеет использование многих ягод в качестве сырья, обладающего высокими вкусовыми достоинствами, приятным и сильным ароматом. К таким высокоароматичным ягодам относятся прежде всего замляника (и клубника), малина, черная смородина, клюква и другие. При использовании весьма важно готовить из них такие полуфабрикаты, в которых возможно лучше сохранялись бы присущие ягодам вкус и аромат. Лучшим из таких полуфабрикатов можно считать припас — смесь ягодного пюре с сахаром, консервированную путем стерилизации или другими способами. Подварки, получаемые увариванием смеси пюре с сахаром, имеют более слабый аромат. Может быть использовано и ягодное пюре, консервированное сернистым ангидридом или другим консервантом, однако во время неизбежного дальнейшего уваривания его с сахаром и другими компонентами аромат ягод сильно уменьшается. Ягодные полуфабрикаты используются для ароматизирования мармелада, пастилы, начинок карамельных и других (для шоколада, драже, пряников и т. п.), конфетных изделий, пирожных, тортов и других изделий.
Ягоды как ароматизирующее сырье используются также в целом (или дробленом) виде; свежие (клюква в сахаре, для отделки пирожных), сушеные (изюм, кишмиш), спиртованные (ягоды в спирте), проваренные в сахаре (цукаты и варенье для отделки изделий), консервированные в виде компота (для отделки пирожных и др.), сульфитированные (для дальнейшего получения пюре, варки варенья), замороженные. Некоторые ягоды (красная и белая смородина, крыжовник) могут быть использованы в виде пюре при изготовлении начинок карамельных и других фруктовоягодных полуфабрикатов. Значительную ценность для производства представляет пюре из ягод, обладающих желирующей способностью, — из черной смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др. Это пюре может быть использовано для изготовления желейных конфетных изделий и патов.
Основные химико-технологические показатели качества ягод для кондитерского производства: хороший вкус и аромат; крупный размер; небольшое содержание частей, идущих в отходы (плодоножек, семян и т. п.); высокий выход пюре; большое содержание сухих веществ; достаточно большое содержание кислоты, хороший вкус и аромат готовых кондитерских изделий с добавлением пюре (или припасов) из ягод; хорошая сохраняемость аромата ягод в кондитерских изделиях, изготовленных с добавлением плодоягодных заготовок; хорошая сохраняемость пюре и припасов (заготовок) из ягод.
Эти показатели должны служить основой при выведении наиболее пригодных для кондитерского производства сортов.
Земляника и клубника
Земляника и клубника — наиболее широко употребляемые в кондитерском производстве ягоды. Они идут для приготовления таких изделий, как карамель с клубничной начинкой, мармелад клубничный, конфеты с клубничными корпусами, пирожные, торты и др., отделанные клубничными полуфабрикатами.
Основное ботаническое отличие между земляникой и клубникой состоит в том, что земляника (в обыденной жизни ее называют клубникой) — однодомное растение, а клубника — двудомное.
Земляника (Fгаgаria) многолетнее травянистое растение из семейства розоцветных. Кусты высотой 18—20 см и шириной 30—40 см. Размножается вегетативно укоренением розеток, которые образуются в июле и августе на стелющихся усах.
Земляника произрастает в разных районах СССР, от южных (Крым, Краснодарский край, Закавказье) до северных (Карело- Финская ССР, Ленинградская область, центральные районы сибирских областей). Лучше всего растет в центральных областях РСФСР—в Московской, Тульской областях и смежных с ними. Дикорастущая земляника встречается во многих районах СССР.
Клубника выращивается обычно в тех же районах, что и земляника, культура ее мало отличается от культуры земляники. Однако урожайность клубники значительно ниже.
Пищевая ценность земляники обусловлена значительным содержанием сахара, наличием кислоты и других ценных компонентов и очень приятным сильным запахом.
В кондитерском производстве используются следующие сорта; Комсомолка, Коралка, Мысовка, Саксонка,
Малина
Малина высоко ценится в кондитерском производстве за приятный тонкий и сильный аромат, хорошо выраженный в таких изделиях, как карамель с малиновой начинкой, мармелад малиновый, конфеты с корпусами малинового вкуса, пирожные, торты и пр. изделия, отделанные малиновыми полуфабрикатами.
Малина (Rubus іdaeus L.) из рода малиновых (Rudus) семейства розоцветных. Высота кустов 1—2,5 м. Имеет многолетние корни. Ягоды обычно собирают без плодоложа в сухую погоду и отправляют без первичной обработки. Перед использованием ягоды промывают и перебирают.
Малина хорошо растет и плодоносит почти во всех районах Украины, за исключением Крайнего Севера и сильно засушливых районов. По количеству занятых под этой культурой площадей стоит у нас на первом месте.
В последнее время советские селекционеры вывели новые урожайные и ценные в хозяйственном отношении сорта малины — Русская, Урожайная, Колхозница и др.
Пищевая ценность малины обусловлена значительным содержанием в ней сахара, кислот и других компонентов, очень приятным сильным запахом.
К ценным для кондитерского производства сортам малины относятся:
Новость Кузьмина—по высокой ароматичности ягод, сохраняющейся в кондитерских изделиях, и кислотности, крупному размеру ягод, большому выходу пюре. Состоит в стандартном сортименте северных и центральных областей СССР. Ягоды тупоконические, опушенные, имеют малиновый, довольно яркий цвет, кисловато-сладкий вкус, сильный аромат и сочную мякоть.
Усанка — по хорошим показателям химического состава (сухие вещества, сахар, кислотность), хороший ароматичности, удовлетворительным товароведческим физическим показателям. Усанка является одним из основных сортов в стандартном сортименте почти всех областей центральной части СССР и многих северных областей. Ягоды тупоконические, опушенные, цвет малиновый, яркий, вкус кисло-сладкий, аромат довольно сильный.
Мальборо — по хорошей ароматичности, удовлетворительным товароведческим показателям. Один из основных сортов в стандартном сортименте почти всех областей. Ягоды полушаровидные, цвет красный, мякоть сочная, часто водянистая, вкус среднего качества, аромат средний. Ягоды отличаются транспортабельностью.
Прогресс — по удовлетворительной ароматичности ягод, яркой красной окраске, крупным размерам, высокой кислотности, высокому содержанию сухих веществ и сахара, малому содержанию плодоложа и умеренному количеству отходов при переработке. Сорт выведен Мичуриным, интересный для центральных и южных областей СССР. Ягоды тупоконические удлиненные, цвет малиновокрасный, мякоть сочная, вкус кисло-сладкий, аромат средний.
Смородина черная, красная и белая
В кондитерском производстве высоко ценится черная смородина, обладающая сильным специфическим ароматом. Пюре и припасы из черной смородины входят в рецептуры многих изделий — в начинки
Таблица 31. Показатели размера и весового состава плодов
| Название | Средний вес плода в г | Вес в % | ||
| мякоти | кожицы |
семян (косточек) |
||
| Яблоко | 60-600 | 97 | 2,5 | до 0,6 |
| Груша | 28-155 | 97 | 2,5 | 0,5 |
| Айва | 95-316 и до 1000 и более | |||
| Рябина | ||||
| Дикорастущая | 0,41-0,47 | 97 | 3 | |
| Культурная (Невежинская) | 0,50-0,7 | — | — | |
| Шиповник | — | 66,44 | — | 33,56 |
| Абрикос | ||||
| Бабан1 | 8-90 | 85 | 7,3 | 7,7 |
| Ананасный | 50 | 86,0 | 6,3 | 7,7 |
| Миндальный | 30,5 | 84,6 | 8,3 | 7,1 |
| Кандак | 13 | 91,7 | 8,3 | |
| Персик | 78—80 и до 160—180 | 89 | 3 | 8 |
| Слива | 7-68 | 93,8 | 2 | 4,2 |
| Венгерка ажанская | 29 | 95,0 | 5,0 | |
| Венгерка итальянская | 35-45 | 96,1 | 3,9 | |
| Ренклод зеленый | 25-40 | 96,1 | 3,9 | |
| Алыча желтая | 5,69 | 83,30 | 6,95 | 9,75 |
| Терн культурный | 3—7 | 80,4 | 19,6 | |
| Вишня | 2-7 | 89,1 | 2,1 | 8,8 |
| Владимирская
(Родителева) |
2,8 | 83,2 | 7,9 | 8,9 |
| Склянка розовая | 2,69 | 82,7 | 8,9 | 8,4 |
| Черешня | 2,3 | 71,5 | 15,9 | 12,6 |
| Кизил | 1,2-2,4 | 80,7 | 19,3 | |
| Цитрусовые | ||||
| Мандарин | 60 | 75,2 | 24,8 | 0 |
| Апельсин | 157-161 | 82,1-82,9 | 16,7-17,1 | 0—1,2 |
| Лимон | 130 | 60,4 | 39,0 | 0,6 |
| Лимон трехлистный | 47,5 | 53,9 | 32,0 | 14,1 |
| Грейпфрут | 306,3 | 66,7 | 31,3 | 2,0 |
| Грейпфрут Дункан | 435 | 65,0 | 31,9 | 3,1 |
| Померанец | 81,7—136,4 | 50,4—54,0 | 35,7-36,1 | 3,4-7,2 |
| Цитрон | 308 | 32,8 | 63,5 | 3,7 |
| Кинкан | 9 | 59,8 | 31,9 | 8,3 |
| Лаймкват | 23-31 | 65,5 | 28,1 | 6,4 |
| Инжир | 19-58 и более | 56—67 | 29—43 | 1-3,5 |
| Хурма | 95-400 | — | — | — |
| Фейхоа | 9-27 | — | — | — |
| Банан | 100-400 | 60 | 40 | — |
| Ананас | 1000-2000 | 67 | 33 | — |
| Финики (сушеные) | 6,2 | 89 | 21 | |
| Земляника | 3,4—35 | 98,5 | 1,5 | |
| Малина | 1,6-5,3 | 93,6 | 6,4 | |
| Ежевика | 0,94 | 93,9 | — | 6,1 |
| Смородина | ||||
| Черная | 0,75-1,5 | 95,4 | 4,6 | |
| Красная | 0,5-1,0 | 95,5 | 4,5 | |
| Белая | 0,6-0,96 | — | — | |
| Крыжовник | 1,20-20 | 96,5 | 3,5 | |
| Клюква | 0,46-0,62 | — | ||
| Шивомикан | 9,9-28,2 | 68,1 | 30,5 | 1,4 |
В плодах содержится от 4,4 до 14,4% косточек, от 1,67 до 6% ядра.
Плодоножка 2,5—5,6%,
Плодоложе 10,2—17,3%.
Гребни 1,5—4,6%,
Гребни 0,9%.
Вес плодоножки, плодоложа и гребней дан в % к весу ягод вместе с этими частями.
разных сортов карамели, в мармелад, в корпуса различных сортов конфет, глазированных и неглазированных шоколадом, в фруктово-ягодные полуфабрикаты для отделки пирожных, тортов. Красная и белая смородина применяется весьма ограничено, главным образом для некоторых карамельных начинок; эти ягоды имеют очень слабый аромат.
Смородина черная (Ribes nigrum) и красная (Ribes rubrum L.); из семейства Saxifragaceae — многолетние кусты высотой 1,5— 2 м.
Смородина хорошо растет и плодоносит почти повсеместно, особенно — в северной и средней полосе, на Урале, в Сибири, на Алтае и Дальнем Востоке. Распространена главным образом черная смородина, реже встречается красная и белая смородина (они труднее размножаются).
Культурных сортов черной смородины много. К наиболее распространенным сортам относятся: Лия плодородная, Неаполитанская, Голиаф, Сентябрьская Даниеля, Лакстона, Коронация, Восьмая Девисона.
Сорта красной смородины — Варшевича, Голландская красная; белой смородины — Версальская.
Советские селекционеры вывели новые урожайные и ценные в хозяйственном отношении сорта.
Черная смородина произрастает и в диком виде.
Пищевая ценность черной смородины обусловлена значительным содержанием сахара, кислот, витамина С и других компонентов, хорошим сильным запахом и желирующей способностью.
Химический состав смородины приведен в табл. 32.
| Наименование | Сухие вещества | Сахар | Кислота на яблочную | Азотистые вещества N X 6,25 |
Дубильные вещества |
Клетчатка | Пектин | зола | |||||||||
|
редуци рующие |
Саха роза |
общее количе ство |
|||||||||||||||
| Яблоки | |||||||||||||||||
| Летние—Грушовка московская | 14,61 | 8,40 | 1,68 | 10,08 | 0,75 | — | 0,07 | — | 0,18 | 0,41 | |||||||
| Осенние—Коричное полосатое | 10,03 | 5,95 | 0,76 | 6,71 | 0,50 | 0,28 | 0,11 | 0,65 | 0,51 | 0,49 | |||||||
| Осенние—Славянка | 14,10 | 6,39 | 5,77 | 12,16 | 0,62 | — | 0,139 | — | — | — | |||||||
| Ранние зимние—Антоновка обыкновенная | 12,90 | 7,35 | 1,27 | 8,62 | 0,80 | 0,35 | 0,17 | 0,92 | 0,65 | 0,34 | |||||||
| Поздние зимние—Бабушкино | 13,73 | 8,03 | 1,24 | 9,27 | 0,47 | 0,22 | 0,11 | 1,06 | 0,95 | 0,38 | |||||||
| Поздние зимние—Ренет Симиренко | 14,68 | 6,90 | 2,10 | 9,00 | 0,54 | — | — | — | —/ | — | |||||||
| Груши | |||||||||||||||||
| Деканка | 16,4 | 9,38 | 1,8 | 11,18 | 0,31 | — | 0,018 | 1,67 | 1,06 | 0,33 | |||||||
| Рябина | |||||||||||||||||
| Лесная | 24,59 | 4,66 | 0,53 | 5,19 | 2,46 | 0,63 | 0,53 | 2,83 | 0,51 | 0,80 | |||||||
| Невежинская | 29,51 | 10,27 | 0,29 | 10,56 | 1,98 | 0,61 | 0 32 | 2,71 | 0,67 | 0,92 | |||||||
| Айва | 15,78 | 8,59 | 0,95 | 9,54 | 0,80 | — | 0,42 | 1,30 | — | 0,51 | |||||||
| Шиповник | 25,27 | 0,82 | 0,22 | 1,04 | 3,37 | 1,25 | 0,19 | 4,10 | 1,80 | 1,43 | |||||||
| Абрикос | 14,0 | — | — | 9,0 | 1,20 | 0,6 | — | 0,5 | — | 0,7 | |||||||
| Абрикос краснощекий | 12,7 | 3,00 | 5,45 | 8,45 | 1,82 | — | 0,042 | 0,45 | 0,77 | — | |||||||
| Персик Эльберта | 13,5 | 4,00 | 7,18 | 11,18 | 0,57 | — | 0,117 | 0,35 | 0,61 | — | |||||||
| Слива Венгерка | 16,6 | 9,62 | 1,38 | 11,0 | 0,90 | — | 0,12 | 0,35 | 0,88 | — | |||||||
| Ренклод Зеленый | 15,0 | 8,10 | 4,2 | 12,30 | 0,70 | — | 0,13 | 0,36 | 0,60 | — | |||||||
| Алыча | 12,0 | 5,84 | 1,01 | 6,85 | 2,3 | 0,075 | 0,33 | 0,65 | |||||||||
| Вишня Владимирская (Родителева) | 15,09 | 9,91 | 0,47 | 10,38 | 0,80 | 1,18 | 0,23 | — | 0,57 | ||||||||
| Черешня | 20,0 | — | — | 14,0 | 0,7 | 1,0 | — | 0,20 | — | 0,4 | |||||||
| Кизил | 14,27 | 6,88 | 0,1 | 6,98 | 1,75 | 0,99 | 0,38 | 0,85 | 0,67 | 1,04 | |||||||
| Терн | 30,12 | — | — | 7,07 | 1,78 | 1,54 | 0,78 | 1,11 | 1,30 | 1,69 | |||||||
| Мандарины | 12,0 | — | — | 8,0 | 0,9 | 0,9 | — | 0,6 | — | 0,5 | |||||||
| Апельсины | 12,0 | — | — | 7,0 | 1,5 | 0,9 | — | 1,5 | — | 0,5 | |||||||
| Лимоны | 12,8 | — | — | 2,3 | 5,8 | 0,6 | — | 1,3 | — | 0,6 | |||||||
| Грейпфруты | 17,10 | 2,76» | 0,36 | 3,12 | 3,14 | — | — | — | |||||||||
| Кинканы | 17,38 | 6,32 | 3,36 | 9,68 | 3,02 | 0,31 | 0,13 | 0,91 | 0,49 | 0,91 | |||||||
| Померанцы | 13,08 | 3,63 | 3,04 | 6,67 | 2,86 | 0,21 | — | 0,92 | 0,64 | 0,69 | |||||||
| Цитроны | 13,38 | 2,61 | 1,78 | 4,39 | 3,25 | — | — | 3,17 | 0,31 | 0,61 | |||||||
| Лимоны трехлистные | 17,67 | 0,91 | 0,85 | 1,76 | 2,31 | — | 0,10 | — | 1,04 | 0,64 | |||||||
| Лаймкват | 10,61 | 1,28 | 0,35 | 1,63 | 4,57 | — | — | — | 0,40 | ||||||||
| Фейхоа | 18,66 | 4,01 | 3,74 | 6,75 | 2,34 | 0,88 | 0,10 | 5,08 | 1,34 | 0,58 | |||||||
| Гранаты | 20,7 | 11,0 | 0,63 | 11,63 | 0,77 | — | 1,10 | 2,60 | — | 0,53 | |||||||
| Хурма | 20,3 | 15,80 | Нет | 15,80 | 0,10 | 0,50 | 0,25 | 0,51 | 0,59 | 0,46 | |||||||
| Инжир | 21,07 | —- | — | 15,55 | 0,21 | 1,38 | — | 1,45 | — | 0,58 | |||||||
| Бананы | 26,24 | 10,78 | 8,88 | 19,66 | 0,38 | 1,33 | — | 0,80 | 0,89 | ||||||||
| Ананасы | 14,17 | 3,91 | 7,59 | 11,50 | 0,60 | 0,42 | — | — | 0,40 | ||||||||
| Грейпфрут Дункан | 8,08 | 1,91 | 2,71 | 4,62 | 1,7 | — | — | — | — | 0,32 | |||||||
| Помпелмус Шеддок | 8,28 | 1,93 | 2,47 | 4,40 | 1,44 | — | — | — | — | 0,23 | |||||||
| Шивомикан | 11,81 | 1,27 | 0,49 | 1,76 | 0,78 | — | — | — | — | 0,35 | |||||||
Таблица 33. Средний химический состав ягод в %
| Земляника Рощинская | 13,69 | 7,39 | 0,67 | 8,06 | 1,23 | 0,17 | 0,31 | |||
| Лесная | 14,32 | 2,83 | 1,0 | 3,83 | 1,74 | 1,65 | 0,31 | 2,46 | — | 0,95 |
| Клубника | ||||||||||
| Миланская | 10,0 | 4,24 | 2,68 | 6,92 | 0,98 | — | 0,11 | — | — | 0,67 |
| Малина | ||||||||||
| Усанка | 15,96 | 5,16 | 0,50 | 5,66 | 1,24 | 0,93 | 0,96 | 0,53 | ||
| Лесная | 17,4 | 4,80 | 0,67 | 5,47 | 1,64 | — | 0,13 | 4,46 | 1,11 | 0,60 |
| Смородина черная Лия плодородная | 14,22 | 4,97 | 1,34 | 6,31 | 3,5 | 0,15 | 0,87 | |||
| Лесная | 16,4 | 6,20 | Нет | 6,20 | 2,49 | 2,47 | 0,43 | 3,05 | 0,82 | 0,88 |
| Смородина красная | ||||||||||
| Чулковская | 14,3 | 4,56 | 1,09 | 5,65 | 2,71 | — | 0,10 | — | — | 0,61 |
| Смородина белая | ||||||||||
| Версальская | 17,87 | 8,16 | Нет | 8,16 | 1,63 | 0,26 | [0,20 | 0,20 | ||
| Крыжовник виноградный | 11,80 | 7,37 | 1,68 | 9,05 | 2,19 | 0,75 | 0,15 | — | 0,88 | 0,42 |
| Виноград Хусайне | 17,84 | 16,8 | Нет | 16,8 | 0,27 | — | 0,20 | 0,40 | ||
| Клюква | 11,75 | 2,62 | 0,22 | 2,84 | 2,45 | 0,32 | — | 2,01 | 0,73 | 0,22 |
Таблица 34. Средний химический состав в %
| Название | Сухие вещества | Сахар | Азотистые вещества N X 6,25 |
Клет чатка |
Зола | ||
| редуцирующие | Сахароза |
общее количе ство |
|||||
| Ревень Виктория | 8,52 | _ | 1,60 | 1,81 | 1,23 | 1,23 | |
| Физалис | 7,96 | 2,00 | 1,19 | 3,19 | 0,57 | ||
| Арбузы | 10,0 | — | — | 5,5-9,8 | 0,76 | 0,4 | 0,36 |
| Дыня Дубовка | 7,54 | — | — | 5,19 | 0,46 | 0,39 | 0,52 |
| Тыква Мозолеевская | 7,75 | — | — | 5,22 | 0,37 | 0,70 | 0,44 |
Из сахаров в ней найдены глюкоза, фруктоза (преобладает) и сахароза (сравнительно немного, в красной и белой — очень мало), из органических кислот — лимонная(преобладает) и яблочная; сок дикой смородины имеет pH 3,22.
В черной смородине витамина С содержится от 300 до 400 мг %, в красной от 25 до 38 мг % и в белой от 32,5 до 44,4 мг %. Более богаты витамином С сорта черной смородины Сентябрьская Даниеля (320 мг %), Неаполитанская (306,4 мг %), Лия плодородная (293,8 мг %). Содержание витамина С колеблется весьма значительно (иногда — ниже 100 мг %) в зависимости от места произрастания, климатических условий и т. д.
В черной смородине найдены также каротин (до 2 мг%), витамин В1
Семян в черной смородине от 1,3 до 11,6% (в зависимости от сорта), в дикорастущей 4,35%, жира 15,26%, в красной смородине семян 4,45% и жира 16—18,5%.
Цвет черной смородины зависит от красящего вещества из группы антоцианинов.
К ценным для кондитерского производства сортам смородины относятся:
Лия плодородная — как стандартный, широко распространенный старинный сорт, дающий изделия с высокими вкусовыми и ароматическими качествами, ягоды с очень высокой кислотностью, большим содержанием сухих веществ.
Ягоды черные, округлые, кожица плотная, прочная. Мякоть зеленоватая, сочная. Вкус кисло-сладкий, с преобладанием кислоты, аромат сильный. Используют главным образом для переработки, в свежем виде — меньше.
Неаполитанская — как стандартный, широко распространенный старинный сорт, дающий изделия с высокими вкусовыми и ароматическими качествами, ягоды с высоким содержанием сухих веществ, кислоты и витаминов, довольно крупного размера. Ягоды черные, округлые, кожица плотная, мякоть зеленоватая, сочная.
Таблица 35. Содержание витаминов и некоторых минеральных элементов в плодах и овощах
| Название плодов | Аскорбиновая кислота в мг %
(С) |
Каротин | Тиамин
(Вх) |
Рибо
флавин (В2) |
Никотиновая кислота
(РР) |
Цитрин в мг %(Р) | Каль
ций |
Фос
фор |
Желе
зо |
Примечание | |||||||
| гамм в 1 грамме | в мг % | ||||||||||||||||
| Яблоки | 5—50 | 1,25—3 | 0,4-0,8 | 0,5 | 5,0 | 296 | 7 | 12 | 0,3 | 4-1-21 | |||||||
| Яблоки дикие | 26-80 | — | — | — | — | 2912 | — | — | — | гамм в 1 кг Аз-10—27 гамм в 1 кг Си—0,12 мг % | |||||||
| Груши | 3—17 | Следы | 0,6—1,7 | 1,1 | 1,4 | 320 | 15 | 18 | 0,3 | ||||||||
| Рябина лесная | 20-145 | 80 | — | — | — | 2857 | — | —. | — | ||||||||
| Рябина Невежинская | 81-102 | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| Шиповник | 100-4500 | 41 | — | 0,3 | — | До5770 | — | — | |||||||||
| Айва- | 10—20 | — | — | — | — | — | — | — | 1,01 | ||||||||
| Абрикосы | 3-10 | 20-100 | 0,6 | 0,06 | — | — | 15 | 124 | 0,6 | Мп3 04 | |||||||
| Персики | 10 | 5 | 0,25 | 0,6 | 9,5 | — | 10 | 19 | 0,3 | 0,40% к весу золы | |||||||
| Сливы | 0-7 | 6—21 | 1,6—2 | 0,5 | 6,7 | 1080 | 20 | 27 | 0,5 | ||||||||
| Алыча | 7-13 | 2-28 | |||||||||||||||
| Вишня | 13-20 | 3-5,5 | — | — | — | — | 17 | 22 | 0,6 | Мп804— 0,82% к | |||||||
| Кизил | 50-60 | — | 705 | — | — | — | весу золы | ||||||||||
| Терн | 12—17 | 4—9 | — | — | — | 5143 | — | — | — | ||||||||
| Мандарины | 30—50 | 6 | 1,2 | — | — | — | 41 | 18 | 0,6 | ||||||||
| Апельсины | 40-66 | 3 | 0,7 | 0,5 | 0,7 | — | ’24 | 18 | 0,5 | ||||||||
| Лимоны | 40-55 | 4 | 0,3-09 | — | — | 234 | 22 | 11 | 0,6 | ||||||||
| Грейпфрут | 40-50 | — | 0,56-0,8 | 0,2-1 | — | — | 21 | 20 | 0,3 | ||||||||
| Хурма | До 140 | — | — | — | — | — | — | — | 0,3 | ||||||||
| Инжир | 2 | 3 | 0,8-1,0 | 0,82 | — | — | 53 | 36 | 0,9 | ||||||||
| Финики сушеные | 3-7 | 1,8 | 0,6-1,0 | — | 22 | — | 72 | 60 | 3,6 | ||||||||
| Чернослив | 0-8 | 10-30 | 0,18 | — | — | — | — | — ‘ | — | ||||||||
| Бананы | 0,6-0,9 | 10 | 1,2 | 0,07 | 29,0 | — | 8 | 28 | 0,6 | ||||||||
| Ананасы | Следы | 0,5—0,6 | 0,2-0,5 | 15 | 20 | 0,3 | 1 | ||||||||||
| Земляника | 33-66 | Следы | 0,25 | 0,9 | — | 172 | 23 | 23 | 0,7 | Мп3 04— 0,67% К весу золы |
| Земляника лесная | 17 | 3—5 | — | — | — | — | — | — | — | |
| Малина | 10—25 | 3 | 0,25 | — | — | 82—150 | 24 | 127 | 0,8 | Си—0,3л*г % |
| Смородина черная | 96—400 | 7-20 | 0,3 | — | — | 1000—2138 | — | — | — | |
| Смородина красная | 30 | Следы | — | — | — | 450 | 26 | 38 | 0,6 | |
| Смородина белая | 5 | 0 | — | — | — | 310 | — | — | _ | |
| Крыжовник | 15-50 | 1-10 | 0,5-0,9 | — | — | — | 35 | 31 | 0,5 | |
| Виноград | 0,4—12 | 0,2-1,2 | 0,3 | 0,9 | 5,0 | 473 | 15 | 21 | 3,0 | |
| Клюква | 12-31 | 0 | — | — | — | 242—1000 | 13 | 11 | 0,4 | |
| Ревень | 11—36 | 1,2 | 0,2 | 0,3 | — | — | 44 | 18 | 0,5 | Л—0,0138 мг % |
| Физалис | 17-28 | — | — | — | — | — | — | — | — | Си—0,09 |
| Арбуз | 5—10 | 10 | 0,23 | 0,4 | — | — | 7 | 13 | 0,2 | мг % |
| Дыня | 10—40 | — | 0,33 | 0,33 | 0,6 | — | 16 | 18 | 0,6 |
Таблица 36 Эфирные масла и душистые вещества плодов
| Название плодов | Содержание эфирных масел | Вещества, входящие в состав эфирных масел (или душистых веществ) |
| Яблоки | 0,0007
0,0013 |
Сложные эфиры амилового спирта и кислот—муравьиной, уксусной, капроновой и каприловой |
| Айва | — | Энантово-этиловый эфир, пеларгоново-этиловый эфир |
| Рябина | — | Лактон оксигидросорбиновой кислоты |
| Персики | 0,00074 | Линалоловый эфир муравьиной, уксусной, валериановой и каприловой кислот; уксусный альдегид и другие |
| Апельсины | 1,2-2,1 (в коже) | d-Лимонен (около 9%), цитраль, нормальный деци- альдегид, цитронеллал, линалол, а-терпинеол, нормальный нониловый спирт, антранилово — метиловый эфир, эфиры масляной и каприловой кислот. |
| Мандарины | 1,9-2,5 (в коже) | d- Лимонен, метиловый эфир метил — антраниловой кислоты |
| Лимоны | 1,5-2,0 (в коже) | d-Лимонен (90%), цитраль (3,5-5%), α-пинен, l-камфен, фелландрен метилгептенон, октил и нонилальдегиды, цитронеллал, α—терпинеол, уксусно-гераниоловый эфир |
| Померанцы | 1,2-2,0 (в коже) | Как у апельсинового масла |
Таблица 37 Оптимальные условия и сроки хранения плодов и ягод
| Название плодов и ягод | Оптимальные условия хранения | Примерный (максимальный) срок хранения в оптимальных условиях (месяцев) до | Температура замерзания средняя в ° | Период хранения на заводах до переработки (в часах) | |||
| температура в ° | относительная влажность воздуха в % | ||||||
| от | до | от | до | ||||
| Яблоки | |||||||
| Летние | 1 | —2,0 | 48 | ||||
| Осенние | 2 | ||||||
| Позднеосенние | —0,5 | +1,0 | 85 | 95 | 3 | 168 | |
| Раннезимние | — | — | — | — | 5-6 | ||
| Позднезимние | — | — | — | — | 12 | ||
| Груши | 0 | +1 | 85 | 90 | мая | -2,45 | 48-168 |
| Айва | 0 | +1 | 85 | 90 | 12 | -2,22 | — |
| Абрикосы | 0 | +0,5 | 85 | 90 | 1 | -2,56 | 12 |
| Персики | 0 | +0,5 | 85 | 90 | 2 | —1,57 | 24 |
| Сливы | 0 | +0,5 | 85 | 90 | 2 | -1,70 | 24 |
| Вишни | 0 | +0,5 | 85 | 90 | 2 недели | —3,51 | 12 |
| Апельсины | +4 | +5 | 80 | 85 | июля | -1,39 | — |
| Лимоны | + 4 | + 5 | 80 | 85 | июля | -1,29 | — |
| Мандарины | + 2 | +3 | 80 | 85 | мая | -1,08 | 120 |
| Мандарины зеленые | +6 | + 8 | 80 | 85 | мая | — | — |
| Земляника и клубника | 0 | +0,5 | 85 | 90 | 2 недели | -0,95 | 8 |
| Малина | 0 | +0,5 | 85 | 90 | 2—3 недели | -1,45 | 8 |
| Смородина | 0 | +0,5 | 85 | 90 | 2 | -1,60 | 24 |
| Крыжовник | 0 | +0,5 | 85 | 90 | 2 | -1,6 | 24 |
| Виноград | 0 | + 1 | 80 | 90 | мая | -3,79 | — |
| Клюква | 0 | + 1 | 75 | 80 | мая | —1,36 | — |
| Фейхоа | — | — | — | — | ½-1 | — | — |
Вкус кисло-сладкий с преобладанием кислоты. Используют главным образом для переработки, в свежем виде — меньше.
Сентябрьская Даниеля — по довольно высоким вкусовым и ароматическим свойствам в изделиях, малому количеству отходов при переработке, большому содержанию сухих веществ и кислоты. В стандартном сортименте Московской, Калужской и других областей широкого распространения еще не имеет. Ягоды черные, округлые, кожица плотная. Мякоть плотная, зеленоватая, сочная. Вкус кисло-сладкий с преобладанием кислоты. Используют как для переработки, так и в свежем виде.
Коронация — по высоким вкусовым и ароматическим свойствам в изделиях в больших дозировках (начинках), по’ большому содержанию сухих веществ, кислоты и витаминов, по небольшому количеству отходов при переработке. Сорт новый, выделен селекционной станцией консервной промышленности, еще мало распространенный. Ягоды черные, блестящие, округлые, неравномерные по величине. Вкус кисловатый. Кожица очень плотная. Отличаются хорошей транспортабельностью. Ценный для переработки сорт.
Вполне удовлетворительные сорта черной смородины для переработки в кондитерском производстве — Голиаф, Лакстона, Восьмая Девисона.
Крыжовник
Крыжовник (Ribes grossularia) — кустарниковое растение высотой до 1,5—2 м.
Проведенные в последнее время во ВКНИИ работы показали, что пюре из крыжовника обладает хорошей желирующей способностью. Оно должно быть отнесено к желирующему пюре конфетного типа, т. е. его смесь с сахаром (и другими компонентами): может быть уварена до остаточной влажности 15—20% и после охлаждения дает желеобразный продукт. Это пюре может быть использовано для изготовления таких желеобразных изделий, как желейные конфеты, корпуса конфет, мармелады-паты, пастила, зефир и др. Пюре из крыжовника имеет почти такую же желирующую способность и такие же особенности желеобразования, как абрикосовое пюре, поэтому может его заменять в рецептурах. Пюре из крыжовника отличается от абрикосового по химическому составу более высокой кислотностью, поэтому при использовании его следует соответственно уменьшать дозировку добавляемой по рецептурам кислоты.
Более высокой желирующей способностью обладают ягоды крыжовника, собранные в несколько недозрелом состоянии.
Крыжовник хорошо растет и плодоносит в СССР почти повсеместно. Он отличается сравнительно высокой зимостойкостью, может произрастать и в северных районах («северный виноград»). Под крыжовником заняты в значительной степени меньшие площади, чем под другими ягодами. Сортов крыжовника очень много. К наиболее распространенным сортам относятся:
Варшавский, Бутылочный зеленый, Финик зеленый, Виноградный, Английский, желтый, Английский зеленый и Боченочный.
Советские селекционеры вывели новые урожайные и ценные в хозяйственном отношении сорта — Черный негус (Мичурина), Штамбовый (Мичурина), Пятилетка, Мысовский и др.
Пищевая ценность крыжовника обусловлена значительным содержанием сахара, кислот и других компонентов, хорошей желирующей способностью.
К ценным для кондитерского производства сортам крыжовника можно отнести:
Варшавский — как распространенный в СССР сорт, дающий пюре с высокой желирующей способностью.
Зеленый бутылочный — как сорт, введенный в стандартный
сортимент почти всех областей Европейской части СССР, дающий пюре со значительной желирующей способностью.
Финик зеленый — как старинный русский сорт, дающий пюре с высокой желирующей способностью. Ягоды крупные, не опушенные, в технической спелости — зеленые, в ботанической — темно-красные, шипы слабые и их немного. Мякоть зеленая, вкус кисло-сладкий, без аромата.
Мысовский 37 — как сорт, дающий пюре с высокой желирующей способностью. Сорт выведен недавно на Московской опытной станции. Введен в стандартный сортимент Московской и соседних с ней областей. Морозоустойчивость большая. Преимущество перед другими сортами — он размножается одревесневшими черенками. Ягоды мелкие, округлые, без опущения, при полном созревании темно-красные, кожица толстая, семян немного и они некрупные, мякоть зеленоватая. Вкус кисло-сладкий, кислотность высокая.
Клюква
Клюква — плоды ползучего полукустарника Vaccinium oxycoccus L. семейства брусничных Уассіnіасеае. Весьма ценное сырье для кондитерского производства. В целом виде используется для варки варенья, изготовления клюквы в сахаре и др. изделий.
Пюре из клюквы, обладающее слабой желирующей способностью, используется для изготовления пастилы, карамельных начинок, фруктово-ягодных полуфабрикатов и готовых изделий. По данным ВКНИИ, клюкву целесообразно перерабатывать так, чтобы получить путем протирания пюре, пригодное для производства клюквенных подварок и начинок, а вытерки использовать путем вываривания для получения желирующего пюре (для желейных корпусов конфет, купажирования в смесях для мармелада).
Клюква произрастает в диком состоянии в больших размерах на северных торфяных болотах, по всей северной и средней полосе. Плоды — круглые, красные, сочные, очень кислые ягоды с небольшими семенами.
Пищевая ценность клюквы обусловлена содержанием сахара, кислот, витамина С и особенно Р и других компонентов, хорошим ароматом, желирующей способностью.
Клюкву собирают обычно, когда наступают морозы. Лучшей считается клюква подснежная (пробывшая под снегом зиму и собранная ранней весной). Свежая клюква (мороженая) сохраняется всю зиму, чему благоприятствует ее высокая кислотность и содержание в ней бензойной кислоты.
Лимонник
Лимонник (Schizandra chinensis В) — лиана с вьющимися стеблями, семейства магнолиевых (Magnoliaceae), произрастает в диком состоянии в Приморском крае. Ягоды красного цвета, округлые, сочные, с кислым, терпким, даже горьким вкусом и характерным ароматом. Плоды (а также кора) лимонника имеют особое стимулирующее, укрепляющее действие, восстанавливают силы и придают бодрость организму. По работам ВКНИИ и другим данным, плоды лимонника могут быть использованы (посредством получения из них пюре) для изготовления карамельных начинок и других фруктово-ягодных полуфабрикатов и изделий.
Овощи
Некоторые овощи, как показывает практика и научно-исследовательские работы ВКНИИ, могут быть использованы в кондитерском производстве.
Приводим некоторые данные об овощах, применяемых в кондитерском производстве.
Ревень
Ревень (Rheum rhapoticum L. и др.) уже сравнительно давно используется в кондитерском производстве для варки варенья, для приготовления пюре, пригодного для начинок и т. п.
Ревень — многолетнее растение, как овощная культура может разводиться в Украине почти повсеместно. Используются черешки, которые должны быть отделены от листьев (листья не безвредны, содержат щавелевой кислоты больше, чем черешки).
Физалис
Физалис — плоды растения Physalis aequata Jacq — обладает, как показали работы ВКНИИ, желирующей способностью благодаря наличию пектиновых веществ. Пюре из физалиса, как желирующее пюре конфетного типа, пригодно для изготовления патов, желейных конфет. Физалис — единственный вид овощей, дающий желирующее пюре.
Физалис можно выращивать во многих районах СССР, вплоть до северных. Алпатьев (Грибовская овощная селекционная станция) вывел новые сорта физалиса (Кондитерский, Московский ранний, Грунтовой грибовский), отличающиеся ценными для кондитерского производства свойствами — хорошим вкусом, желирующей способностью, урожайностью.
Дыни, арбузы, тыквы
Плоды бахчевых овощей — дыни (растения Cucumis melo L.), арбузы (растения Citrullus vulgaris Schard), тыквы (растения Cucurbita maxima D., C. pepo D. и др.) уже сравнительно давно применяют в кондитерском производстве. Кожа арбузов и, в меньшей степени, дыни и тыквы идет для получения цукатов и варенья. Тыквенное пюре, а также дынное (из мякоти тыквы и дыни) мо^но использовать для приготовления карамельной начинки, повидла и т. п. Из мякоти арбузов получают (увариванием) арбузный мед (нардек), пригодный для изготовления различных сладких изделий.
Культура дыни, арбузов, тыквы весьма распространена в южных районах. Благодаря работам советских селекционеров и передовиков сельского хозяйства выведены новые сорта дынь и арбузов и культура их продвинута на север (Московская область и более северные районы). Тыква — холодоустойчивое растение и растет в северных районах. Ценными для кондитерского производства считаются сорта тыквы: Медовая, Мозолеевская, также Мускатная.
Использованная литература
Грюнер В. С., Афанасьева Н. В., Любимов II. В., Получение желеобразных кондитерских изделий из крыжовника. Сборник научных работ ИНХ им. Г. В. Плеханова, вып. 6, Госторгиздат, 1955.
Грюнер В. С., Лебедев В. В., Старостина И. А., Афанасьева Н. В., Каджая М. П., Никитина Л. М., Любимов II. В., Сравнительная технологическая оценка пригодности некоторых сортов яблок средней полосы СССР для кондитерского (мармеладного) производства. Сборник научных работ МИНХ им. Г. В. Плеханова, вып. 5, Госторгиздат, 1954.
Грюнер В. С., Старостина И. А. и Резникова С. Б., Афанасьева Н. В., Осмоловская В. А. и Никифорова Г. В., Будораг-и н М. Г. и Любимов П. В., Технологическое сортоиспытание ягод для кондитерского производства, Труды ВКНИИ, вып. X, 1954.
Грюнер В. С., О повышении качества и расширении ассортимента кондитерских товаров, Сборник научных работ, ИНХ им. Г. В. Плеханова, Госторгиздат, вып. 11, 1957.
Сабуров Н. В. и Антонов М. В., Хранение и переработка плодов и овощей, Сельхозгиз, 1951.
Сорта плодовых и ягодных культур, под ред. А. Н. Веньями нова, т. I, и И, Госторгиздат, 1949.
Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954.
Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. I и II, Госторгиздат, 1949.
Т у р к и н В. А., Использование дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений, Сельхозгиз, 1954.
— Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, Госторгиздат, т. I и II, 1949.