Основное достоинство шоколада — это его вкус и аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель.
Сахар и какао были первыми продуктами, обработанными промышленными методами. Сначала обработка какао-бобов была достаточно хороша только для использования их в напитках. До 1860 г. шоколад делали во Франции, а в 1842 г. Джон Кодбери начал производство «французского» шоколада как продукта питания в Англии.
Основа шоколада и какао — это бобы какао. Дерево, от которого получают эти бобы, произрастает в тропических лесах, преимущественно в Западной Африке, Центральной и Южной Америке, а также в Юго-Восточной Азии (Малайзия). Самые большие объемы бобов поступают из Западной Африки и Бразилии, но бобы из других районов ценятся благодаря своему специфическому вкусу, аромату и другим свойствам. Ситуация в мире со спросом на шоколад и какао и предложением какао бобов ведет к тому, что его цена из года в год меняется. Экономическое давление стимулировало развитие «шоколада» с меньшим использованием бобов какао и использование других жиров. Производители шоколада во всем мире очень этим обеспокоены, так как это ведет к принижению значения слова «шоколад» и специфического качества, которое должно быть с ним связано.
Определение шоколада в течение очень долгого времени было предметом международных дебатов. В Европе, где заинтересованы в том, чтобы не допустить использования любых других жиров, кроме какао-масла, проблема обсуждается уже больше 25 лет и все еще не решена. В настоящее время в ЕС в семи странах (Великобритания, Ирландия, Дания, Австрия, Финляндия, Швеция и Португалия) из пятнадцати государств-членов при использовании наименования шоколад 5% продукта могут составлять другие растительные жиры (не какао-масло). В других восьми странах их использование запрещено (за исключением включения растительного жира «хитростью», как в случае пасты фундука). Как будет показано ниже, включение некоторых заменителей жиров не обязательно означаем более низкое качество. Если присутствует больше 5% жира не из какао бобов, продукт должен называться «плитка с шоколадным вкусом» или «комбинированный шоколад».
Вкус/аромат шоколада
Основное достоинство шоколада — это вкус/аромат, независимо от того, простой это шоколад, молочный или плитка-заменитель. Вкус/аромат в очень большой степени зависит от бобов какао, поэтому мы кратко опишем, как их получают.
Во-первых, бобы из различных стран имеют специфические характеристики, в связи с чем зачастую изготовитель шоколада смешивает бобы, чтобы получить желательный вкус/аромат, получаемый при ферментации бобов. Бобы растут в больших стручках. После сбора урожая бобы вручную очищают от стручков и сразу ферментируют. Традиционно эта ферментация происходит в массе на земле, покрытой листьями банана. Ферментация происходит естественным путем — температура повышается, и бобы необходимо периодически переворачивать и ворошить, чтобы гарантировать одинаковые условия во всей массе. Примерно через неделю в результате ферментации с комбинацией аэробных и анаэробных условий в бобах образуется спирт, уксусная кислота и разнообразные альдегиды и кетоны с сильным вкусом/ароматом. Ферментация меняет цвет бобов на темно-коричневый. После этого кучи бобов рассыпают для просушки, затем засыпают в мешки и отправляют с плантаций на продажу.
Другая причина различий в качестве и полезности бобов — то, что в разных странах процедуры ферментации различны. Были разработаны варианты проведения этого бесконтрольного процесса ферментации с применением ящиков для хранения бобов при ферментации. Прежде чем бобы станут пригодны для помола, они должны быть обжарены. Температура и длительность обжаривания очень важны для вкуса/аромата, поэтому здесь также могут возникать их изменения. После обжаривания шелуху (какаовеллу) и зародыши удаляют, а затем бобы перемалывают с помощью нескольких валков в темно-коричневую жидкую массу, известную как «какао тертое». Эта масса содержит приблизительно 55% жира, имеет очень горький вкус г служит основой как для какао-порошка, так и шоколада.
Какао-порошок обычно получают прессованием из какао тертого, удаляя какао масло (жир), а шоколад получают, добавляя к какао тертому сахар и какао-масло а иногда сухое молоко. Таким образом, поскольку для получения шоколада требуется больше жира, чем содержится в используемой какао-массе, какао-порошок неизбежно является побочным продуктом изготовления шоколада. Именно это обусловило очень высокую цену какао-масла и желание использовать жировые продукты из других источников. Какао-масло от различных видов бобов и из различных страт несколько отличается по своим физическим и пищевым свойствам. Например, масло из Малайзии самое твердое, а из Бразилии — самое мягкое, и поэтому выбор масла может влиять на твердость готового шоколада.
После того, как ингредиенты шоколада подобраны и смешаны в соответствии i рецептурой, их очень мелко мелют, пропуская через несколько валков. Затем полученную массу коншируют. Коншмашина — это, в сущности, большой миксер, в функ цИИ которого входят:
♦ «увлажнение» сухих поверхностей нежировых частиц (шоколад это взвесь нежировых частиц в непрерывной жировой фазе);
♦ развитие вкуса/аромата благодаря испарению едких кислот, альдегидов и кетонов, остающихся после ферментации бобов, и окислению танинов, которые уменьшают вяжущий вкус/терпкий аромат;
♦ в случае молочного шоколада — завершение карамелизации и реакции Майяра между белками и редуцирующими сахарами, которые добавляют во вкус/ аромат специфические оттенки;
♦ удаление воды — так, чтобы содержание влаги было менее 1%; это достигается благодаря ведению конширования при повышенной температуре; максимальная температура для молочного шоколада —65 «С, для темного — 85 °С.
Выбор бобов, рецептура и условия обработки существенно сказываются на вкусе/аромате шоколада. Его изготовление — очень сложный процесс, основанный во многом на опыте и навыке.