Характеристика бобов какао
Товарными бобами какао называются ферментированные, освобожденные от плодовой мякоти и высушенные семена какаового дерева (Theobroma Сасао L.).
Бобы какао являются основным сырьем для изготовления шоколадных изделий и порошка какао.
Какаовое дерево культивируется в странах с теплым (сред, годовая температура плюс 22 — 26°) и влажным климатом.
Районы выращивания какао расположены в полосе между тропиками в Америке, Африке и на некоторых Азиатских островах.
В ботаническом отношении вид дерева, известный под названием Theobroma Сасао, включает несколько разновидностей, из которых основные группы следующие.
Криолло (Criollo) дает сравнительно небольшой урожай плодов, но по качеству бобы какао высокого класса (сорта Цейлон, Ява, Маракайбо и др.).
Форастеро (Forastero) — по урожайности выше Криолло, но качество бобов несколько ниже первой группы.
Плод имеет овальную форму, похожую на крупный огурец. Длина плода от 15 до 30 см и в поперечнике 6—8 см. Вес плода 300—500 г.
Плоды содержат бледно-розовую сладкого вкуса пульпу, в которой находятся от 25 до 40 семян, по форме похожих на бобы.
Семена имеют белый цвет с желтым или розовым оттенком. Вкус их горький и вяжущий вследствие наличия в них большого количества дубильных веществ.
Для превращения семян в товарные бобы какао их подвергают специальной обработке, в которой наиболее важной операцией является ферментация,
В этом процессе сахаристые вещества мякоти превращаются в спирт и углекислый газ. Часть спирта, окисляясь, превращается в уксусную кислоту, которая пропитывает собой все семена.
Ферментация продолжается от 3 до 6 дней. Температура при ферментации доходит до 50°. Ферментированные бобы какао теряют способность прорастать.
После брожения плодовая мякоть легко отделяется от семян, и ферментированные бобы обычно не содержат на своей поверхности пульпы.
В результате ферментации происходят значительные изменения внешнего вида и вкусовых свойств бобов какао.
Цвет бобов после ферментации из белого или фиолетового становится коричневым разных оттенков.
Появляется ясно выраженный запах уксусной кислоты.
Горько-вяжущий вкус в значительной степени смягчается в связи с уменьшением количества растворимых танидов.
После окончания ферментации бобы подвергают сушке на солнце или в специальных сушилках.
На островах Цейлон и Ява бобы какао перед сушкой обмывают водой, поэтому поверхность их делается чистой, что характерно для сортов Цейлон, Ява„
Бобы какао Венесуэла (Америка), особенно сорт Каракас, после ферментации обычно покрывают тонкоизмельченной глиной. Полагают, что после такой обработки они менее подвергаются порче молью и другими насекомыми.
Высушенные бобы какао упаковывают в плотные мешки по 50—60 кг, чаще всего по 140 анг. фунтов (63,5 кг).
Нормально развитый боб имеет длину от 2 до 2,8 см, ширину от 1,2 до 1,6 см и толщину от 0,5 до 1 см. Вес одного боба находится в пределах от 0,8 до 2 г.
Весь боб должен быть хрупким, причем ядро и шелуха должны легко отделяться друг от друга.
Шелуха, иначе называемая какавелла, — тонкая или хрупкая. Под ней находится очень нежная, прозрачная пленка, которая проникает в каждую складку ядра.
Ядро зрелого боба состоит из крупноячеистой массы коричневого цвета различной интенсивности.
В расширенной части боба находится зародыш (или «росток»). Средние размеры ростка: длина 6 мм, ширина Г мм.
Основные товарные сорта бобов какао
Товарные бобы какао по качеству и ценности их для какао- шоколадного производства можно разделить на следующие три группы или, класса:
класс — бобы высшего качества;
класс — бобы среднего качества;
класс — бобы ниже среднего качества.
Характеристика отдельных сортов по каждому классу дается
в табл. 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61.
Таблица 55. I класс Бобы высшего качества
Название страны и сорта бобов какао |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Остров Цейлон Цейлон | Поверхность чистая, шелуха тонкая, светлокоричневого цвета с красноватым оттенком. Бобы крупные, сортированные, округлой формы. Ядро светло-коричневого цвета с хорошо развитым ячеистым строением | Вкус и аромат весьма приятные, Имеют слегка сладкий привкус |
Остров Ява Ява | ||
Северное побережье Южной Америки
Венесуэла Маракайбо Пуэррто Кабелло |
Бобы крупные. Шелуха красновато-коричневого цвета. Ядро коричневого цвета | Вкус и аромат приятные, ярко выраженные |
Каракас | Большая часть бобов покрыта на поверхности тонким слоем глины. Бобы крупные, полные. Ядро от светло- до темно-коричневого цвета | Резко выраженные, приятный вкус и аромат, характерные для шоколада |
Карупано | Бобы среднего размера. Шелуха коричневая плотная. Ядро от коричневого до пурпурового цвета | Вкус и аромат хорошие, но более грубые, чем у Каракаса или Маракайбо |
Западное побережье Южной Америки
Эквадор, Арриба- Гваякиль |
Бобы полные, округлые, крупные, обычно слегка влажные с остатками высушенной плодовой мякоти. Шелуха плотная, утолщенная, коричневого цвета. Ядро темно-коричневое | Аромат исключительно сильный. Вкус слегка горьковатый, шоколадный |
Махала-Гваякиль | Бобы похожи на Аррибу, но менее однородные | Аромат сильный, приятный. Вкус хороший слабогорьковатый |
Таблица 56. Класс II. Бобы среднего качества
Название страны и сорта бобов какао | Внешний вид | Вкус и запах |
Западная Африка
(Золотой берег) Аккра |
Бобы среднего размера,
несортированные. Шелуха желто-коричневого или серовато-коричневого цвета. Ядро темно-коричневое |
Запах слабый.
Вкус горьковато вяжущий, часто с слабым кисловатым привкусом |
С. Томе | Бобы большей частью
мелкие, сухие, чистые, глянцевитые, плоские. Шелуха и ядро коричневые |
Аромат достаточно сильный,
приятный. Вкус хороший |
Камерун
(плантационные) |
Бобы плоские, твердые,
среднего размера Шелуха желтовато- или серо-коричневая. Ядро темно-коричневое |
Запах слабый.
Вкус слабогорько-вяжущий. Часто слегка кисловатый |
Фернандо-По | Бобы плоские, несортированные. Ядро темно-коричневое | Запах слабый.
Вкус слабогорько-вяжущий |
Вест-Индия
Тринидад |
Бобы среднего размера,
плоские, чистые, глянцевитые, коричневого цвета. Ядро коричневого цвета с красноватым оттенком |
Аромат и вкус
хорошие |
Гренада | Бобы ниже среднего размера, однородные, чистые,
глянцевитые. Шелуха красновато-коричневого цвета. Ядро темно-фиолетового и синего оттенка |
Аромат и вкус
хорошо выражены, приятные |
Порторико
Доминико Мартинико Куба Южная Америка Бразилия |
Бобы среднего размера.
Шелуха коричневая. Ядро темно-фиолетового цвета |
Аромат слабый,
но приятный. Вкус хороший |
Байя (высшего качества) | Бобы плоские, поверхность нечистая, серовато-
коричневого цвета. Ядро темно-коричневое |
Бобы хорошей
ферментации, имеют удовлетворительный вкус и аромат |
Коста-Рика
Гватемала |
Бобы среднего размера.
Шелуха и ядро коричневые |
Аромат нежный, приятный.
Вкус хороший |
Таблица 57. III класс — бобы ниже среднего качества
Название страны и сорта бобов какао | Внешний вид | Вкус и запах |
Африка Аккра, Камерун Нигерия, Лагос
Америка Байя, Гаити Ямайка, Пара |
Бобы по величине и качеству неоднородные, большей частью мелкие, плохо ферментированные. Поверхность нечистая | Запах очень слабый или с примесью посторонних запахов, не характерных для бобов какао
Вкус грубоватый, горько-вяжущий с кисловатым привкусом |
примечание. Бобы III класса могут быть у каждого сорта. В таблице приводятся наиболее характерные в этом отношении сорта.
Таблица 58 Средний вес отдельных сортов бобов какао по классам
Сорт | Вес в г 100 шт. | |
Тринидад | I класс | 138 |
II | 120 | |
III | 98 | |
Гренада | I класс | 120 |
II | 95 | |
Каракас | I | 130 |
Байя | I | 118 |
Аккра | I класс | 128 |
II | 115 | |
III | 105 |
Таблица 59. Примерные показатели объема и веса бобов какао
Сорт | Вес (в г) 1 л бобов | Количество бобов в литре | Вес (в г) 100 шт. бобов | Удельный вес бобов |
Аккра | 579 | 531 | 109 | 0,92 |
600 | 531 | ИЗ | 0,95 | |
Байя | 666 | 659 | 101 | 1,06 |
Арриба | 611 | 473 | 127 | 0,97 |
Гаити | 652 | 836 | 78 | 1,03 |
Ява | 525 | 582 | 90 | 0,83 |
520 | 496 | 105 | 0,82 | |
Маракайбо | 556 | 429 | 130 | 0,88 |
С. Томе | 603 | 498 | 120 | 0,96 |
683 | 621 | 110 | 1,08 | |
Венесуэла | 584 | 464 | 126 | 0,93 |
Таблица 60. Состав товарных бобов какао нормального качества
Название составных частей | Количество в % | Примечание |
Ядро
Шелуха Зародыш |
89,3-85,0
10,0-14,5 0,6-1,0 |
В бобах какао, обмазанных глиной (например, сорт Каракас), количество шелухи доходит до 15— 16% |
Таблица 61 Количество шелухи по отдельным сортам
Сорт | Шелуха в % | Сорт | Шелуха в % |
Аккра | 10,8-12,8 | Цейлон | 9,8-10,3 |
Тринидад | 11-13,5 | Ява | 9,5—10 |
С. Томе | 11,5—13,5 | Байя | 11-13,5 |
Гренада | 12,5—14,5 | Коста-Рика | 11—13,5 |
Арриба | 12,5-14 | Каракас | 13-16 |
Таблица 62. Химический состав товарных бобов какао нормального качества
Название составных частей | Количество в % | ||
ядро | шелуха | зародыш | |
Вода (потеря в весе при высушивании) | 4—6 | 6—12 | 5—7 |
Жир (сырой) | 48—54 | 1,2—4 | 2,3-3,5 |
Белковые вещества | 11,8-15,2 | 12,2—15,8 | 24,5 |
Крахмал | 6,5-10 | 3,6-5,4 | — |
Дубильные вещества | 3,2—5,8 | 0,7-1,3 | — |
Теобромин | 0,8-2,1 | 0,4-1 | 1,7 |
Кофеин | 0,05-0,34 | 0,11—0,19 | 0,2 |
Клетчатка | 2,8-3,5 | 13—18 | 2,6—3 |
Пентозаны | 1,2-1,8 | 7,5—10,6 | — |
Органические кислоты | 0,7-2,3 | — | _ |
В том числе летучие кислоты (на уксусную кислоту) | 0,05-0,5 | ||
Кислотность общая в % | 10-18 | 17-24 | — |
Зола общая | 2,2—4 | 6,5-9 | 6,2-7,2 |
Зола не растворяющаяся в 10%-ной НС1 | 0,07-0,2 | 0,2-1,1 | 0,02-0,04 |
Безазотистые экстрактивные вещества | 7,0-10 | — | — |
Основные свойства составных частей бобов какао
Теобромин (3,7диметилксантин С5Н2(СН3)2N4О2). Кристаллический порошок (бесцветные иглы ромбической системы), горького вкуса. Возгоняется, не плавясь, при 290°. Трудно растворим в холодной воде (1 : 1700), еще труднее — в холодном спирте. При нагревании растворимость несколько повышается. Растворяется в теплом хлороформе. Трудно образует соединения с кислотами и легко с основаниями. Возбуждает нервную систему.
Кофеин (1, 3, 7—триметилксантин С5H(СН3)N4O2 • Н2О).
Образует блестящие игольчатые кристаллы. Температура плавления 234—235°. Растворим в 80 частях холодной воды, 2 частях горячей воды, 50 частях спирта и 9 частях хлороформа. Действует возбуждающе на центральную нервную систему.
Дубильные вещества. В ферментированных бобах дубильные вещества представляют собой продукты разной степени конденсации катехинов. Растворимы в воде и имеют ясно выраженный вяжущий вкус. В результате дальнейшей конденсации под влиянием нагревания, воздействия кислорода воздуха и кислот образуются высокомолекулярные, аморфные, красновато-коричневые, не растворимые в воде вещества — флобафены.
Пигменты — красящие вещества бобов какао, известные под названием какао красное (какао рот), очень близкие по составу и свойствам к катехину и флобафенам. Какао красное слабо растворяется в воде, имеет вяжущий и горький вкус, растворяется при нагревании в спирте.
Определение качества бобов какао
Если поступившая на склад партия какао бобов состоит из нескольких сортов, то она по маркировке на мешках разделяется на отдельные сорта. Из каждого сорта отдельно делают отбор проб по 100—150 г, но не менее чем из 10% количества мешков.
Отобранные порции тщательно перемешивают и от них берут среднюю сортовую пробу примерно в 1 кг, которая и подвергается исследованию на качество бобов в следующем порядке.
- Определяют внешний вид и запах. Бобы не должны иметь постороннего запаха и в особенности плесени.
- В бобах с нормальным запахом определяют средний вес 100 штук, который должен быть в зависимости от сорта и класса в пределах от 100 до 160 г.
- Определяют влажность бобов, которая должна быть не более 8%, так как при более высокой влажности бобы плесневеют.
- Определяют количество бобов с наружными дефектами. Для этого от средней пробы отвешивают 200 или 300 г бобов какао и разделяют их по признакам, приведенным в
табл. 63.
Таблица 63
Характер дефектов бобов сорта Аккра | Примерное количество в вес. % |
С плодовой мякотью | 3 |
С поверхностной плесенью | 2 |
Тощие и недоразвитые | 2 |
Сросшиеся | 1 |
Ломаные | 1 |
Определяют количество (в вес. %) бобов с внутренними дефектами.
Таблица 64. Для этого из средней пробы отвешивают 100 или 200 г цельных бобов и, разрезая их вдоль ножом, сортируют по признакам, которые приводятся в табл. 64.
Дефекты бобов сорта Аккра | Примерное количество в вес. % |
Бобы не доферментированные (фиолетовая или черная окраска) | 3 |
Бобы с внутренней плесенью | 1 |
Бобы, поврежденные вредителями, с указанием, обнаружен ли активный вредитель (гусеница, моль, яички, жучки и др. насекомые) |
1 (Активные вредители не обнаружены) |
Оценка качества бобов делается соответственно с общими техническими условиями приемки бобов и специальными, указанными в договорах.
Технические условия приемки бобов какао
Для кондитерской промышленности Советского Союза бобы какао являются импортным сырьем и поэтому технические условия их приемки подчиняются требованиям международной торговли.
Эти требования по отношению к качеству бобов какао следующие:
- бобы не должны быть затхлыми, не должны иметь постороннего запаха;
- бобы какао должны быть вполне зрелыми и хорошо ферментированными (зрелые бобы характеризуются сильно развитым ячеистым строением, которое хорошо видно на продольном разрезе);
- количество бобов тощих, сросшихся, ломаных, склеившихся и загрязненных должно быть минимальным;
- бобы какао должны быть округлыми, полными, здоровыми, с неповрежденной оболочкой;
- влажность должна быть не более 8%;
по стандартным контрактам качество бобов какао характеризуется:
а) бобы хорошей ферментации (good fermented);
б) бобы обычной ферментации (fair fermented);
для бобов какао хорошей ферментации допускается наличие не более 5% недоферментированных и не более 5% поврежденных бобов;
для бобов какао обычной ферментации допускается наличие не более 10% недоферментированных и не более 10% поврежденных.
К недоферментированным относятся бобы фиолетовые, аспидного цвета. К поврежденным относятся бобы, поврежденные вредителями и плесенью.
Хранение бобов какао
В процессе хранения бобы какао могут плесневеть и повреждаться вредителями — насекомыми (моль, жучки и др.). Поэтому организация их правильного хранения требует создания таких условий, при которых указанные вредные явления были бы устранены или во всяком случае появление их было бы возможно меньшим.
Основные условия хранения бобов какао.
- Для хранения бобов какао требуется изолированный от других помещений склад. Кроме общего помещения, склад должен иметь две-три изолированные камеры для временного хранения бобов, зараженных вредителями.
- Пол, потолок и стены склада должны быть гладкими, без трещин, которые могли бы служить местом для пребывания моли
Таким требованиям хорошо удовлетворяет каменное здание, внутри покрытое штукатуркой и побеленное меловой краской.
Пол склада лучше всего покрывать асфальтом. Использование для внутренней отделки открытого дерева не рекомендуется.
- В бобах какао содержится уксусная кислота, которая в процессе хранения бобов постепенно испаряется. в связи с чем внутреннюю окраску склада следует делать краской без свинцовых соединений.
- Склад должен быть сухим, светлым, снабженным отопительным устройством (калориферами) для подогревания воздуха в холодное время во избежание выпадения росы.
Необходима также хорошая вентиляция, способная создать достаточно сильную циркуляцию воздуха в складе.
Вентиляция (вытяжная) должна обеспечить (при сухой погоде) троекратный обмен воздуха в помещении в течение часа, имея в виду, что интенсивное движение воздуха в сильной степени мешает развитию моли и плесени.
- Влажность воздуха в складе не должна превышать 80% (относительная влажность).
- Температура в складе должна быть возможно более низкая (температура ниже 8° значительно задерживает развитие моли и плесени) без нарушения указанной нормы влажности.
- Мешки с бобами укладывают на стеллажах в штабели неплотными рядами, чтобы каждый из них возможно больше обветривался воздухом.
- При отпуске бобов какао из склада должна соблюдаться система расхода, по которой партии подаются на производство в том порядке, в каком они поступали на склад. Исключение делается тем партиям, которые нуждаются в срочной переработке.
- Для нормального хранения бобов какао на каждую тонну требуется площадь не менее 1 м2. Такая норма предусматривает высоту складского штабеля 8—9 рядов и места для прохода между штабелями и стенами склада.
- Наиболее эффективной мерой борьбы с вредителями является термическая обработка каждой поступившей на склад партии бобов.
Как бобы, так и мешки нагревают до 60—65° и выдерживают при этой температуре 10—15 минут. Только после такой обработки бобы поступают на длительное хранение в склад,
Такая термическая обработка выполняется в специально устроенных для этого камерах или при помощи сушильных машин непрерывного действия.
Пораженная партия должна временно храниться в отдельной камере и подлежит подаче на производство в первую очередь.
Во избежание заражения насекомыми производственных помещений цеха сортировка и обжарка бобов какао должны производиться изолированно от дальнейших операций по изготовлении какао — шоколадной продукции.
Бобы какао, влажность которых выше 8%, направляют на подсушку или, если они не имеют запаха, плесени — на производство.
Не реже чем один раз в год помещения склада по очереди освобождают от бобов и в них санитарными учреждениями производится дезинсекция, дезинфекция и побелка потолка и стен.
Использованная литература
Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта, часть I, Пищепромиздат. 1940.
F i ncke H., Handbuch der Kakaoerzengnisse, Berlin, 1936.
С h a 11 M., Cacoa, New York, 1953.