Бобы какао, молочные и яйцепродукты.

Бобы какао, молочные и яйцепродукты.

Бобы какао — важнейшее сырье кондитерской промышлен­ности. Из них изготовляют шоколад, конфеты, карамельные на­чинки и другие виды кондитерских изделий. По вкусовым ка­чествам и высокой пищевой ценности шоколад не имеет себе равных.

Бобы какао — это семена плодов дерева какао, произраста­ющего в тропиках Америки, Африки и некоторых островов Азии.

Существует много сортов какао, но все они объединяются в две большие группы:

 Криолло — дают небольшой урожай, требовательны к климатическим условиям, зато дают бобы наивысшего качест­ва. Включают сорта Цейлон, Ява, Маракайбо и др.

 Форастеро — менее требовательные в климатическом от­ношении деревья с более высокой урожайностью. Однако ка­чество бобов ниже, чем у криолло.

Ферментация бобов какао

Плод дерева какао по форме напоминает огурец, весит 300—500 г (рис. 4). В розовой сладкой мякоти расположено 25—40 семян белого цвета с розовым или желтоватым оттен­ком. Они имеют горький вяжущий вкус из-за содержащихся в них дубильных веществ.

Сырьем для кондитерской промышленности являются эти семена, специально обработанные. Важнейший процесс в об­работке бобов — ферментация.

Семена, не вполне очищенные от мякоти, складывают в спе­циальные ящики или в кучи на земле. Мякоть плодов содержит

 Рис. 4. Разрез плода какао.

сахаристые и другие питательные вещества, необходимые для развития и жизнедеятельности дрожжей. Под влиянием попа­дающих из воздуха дрожжей начинается процесс брожения, который продолжается от 3 до 6 дней. Температура, постепенно поднимаясь, достигает 50° С. В результате брожения происхо­дит превращение сахаристых веществ мякоти в спирт и угле­кислый газ. Часть спирта окисляется в уксусную кислоту. Кис­лота пропитывает бобы какао.

Одновременно с дрожжевым брожением в бобах какао под влиянием содержащихся в них ферментов протекают сложные биохимические процессы, изменяющие состав и вкусовые свой­ства бобов.

В результате процесса ферментации бобы какао теряют спо­собность к прорастанию, оболочка легче отделяется от ядра и ядро становится более хрупким. Из белых или фиолетовых бо­бы становятся коричневого цвета различных оттенков и при­обретают ярко выраженный запах уксусной кислоты. При фер­ментации в бобах какао развивается характерный аромат, про­исходит резкое изменение дубильных веществ, благодаря чему вкус бобов становится менее горьким и менее вяжущим.

После ферментации бобы подвергаются сушке на солнце или в сушилках.

Высушенные бобы упаковывают в мешки весом около 60 кг.

Боб в зависимости от сорта имеет длину 2—2,8 см, ширину 1,2—1,6 см, толщину 0,5—1 см. Вес одного боба 0,8—2 г.

Бобы какао состоят из двух семядолей, зародыша и шелухи (какавеллы). Количество шелухи составляет 12—18% от веса боба. Под шелухой находится нежная, прозрачная пленка, ко­торая покрывает семядоли, входя в каждую их складку.

Товарные сорта бобов какао и их химический состав

Бобы после обработки — товарные бобы какао — должны быть хрупкими, с легко отделяющейся какавеллой. Сорта бобов какао различают по месту их произрастания. Наиболее рас­пространены следующие сорта:

 Байя и Пара (Бразилия);

 Ариба (Эквадор);

 Маракайбо, Пуэрто-Кабелло, Каракас (Венесуэла);

 Тринидад (Антильские острова);

 Аккра, Томе (Африка);

 Цейлон, Ява.

В последнее время основным поставщиком бобов какао яв­ляется Африка.

Товарные бобы какао разделяют на три класса, в зависи­мости от их качества и ценности для кондитерского производ­ства.

Товарные бобы какао нормального качества имеют химиче­ский состав, приведенный в табл. 8.

Основной по количеству составной частью бобов какао яв­ляется жир (48—54% к весу ферментированных и высушенных бобов какао) и белковые вещества (12—16%).

Характерной составной частью бобов какао является теобро­мин. Теобромин — алкалоид, близкий по составу к кофеину, также содержащемуся в небольших количествах в бобах какао. Наблюдениями установлено, что теобромин увеличивает способность сердца выдерживать повышенные нагрузки, поэтому

Химический состав товарных бобов какао (в %)

содержание теобромина в шоколаде в некоторых случаях при­дает ему особую ценность.

Дубильные вещества содержатся в бобах какао в виде рас­творимых и нерастворимых соединений. В низших сортах бобов какао содержится большое количество растворимых дубильных веществ. Они придают бобам терпкий, вяжущий вкус. В луч­ших сортах бобов содержится больше нерастворимых дубиль­ных веществ и меньше растворимых.

В бобах какао имеются ароматические вещества, представ­ляющие одну из ценных их составных частей.

Оценка качества поступающих на фабрики бобов какао про­изводится в основном по физическим и органолептическим по­казателям.

Бобы не должны иметь плесени, затхлого запаха. Они долж­ны быть вполне зрелыми и хорошо ферментированными. Зрелые бобы имеют сильно развитое ячеистое строение, хорошо видное в продольном разрезе. Признаком хорошей ферментации бобов служит темно-коричневый цвет в изломе. Количество тощих, ломаных, сросшихся бобов должно быть минимальным. Влаж­ность должна быть не выше 8%.

Хранение бобов какао

Основной опасностью при хранении бобов какао является поражение их плесенью и вредителями (насекомыми и грызу­нами).

Из насекомых основным вредителем, заражающим бобы какао, является шоколадная огневка. По внешнему виду она напоминает платяную моль. Наиболее интенсивно огневка раз­множается в летние и осенние месяцы. Но в теплых и плохо проветриваемых помещениях она может размножаться и в зим­нее время.

Бобы какао хранят в изолированном складе. Этот склад дол­жен иметь отделение для временного хранения зараженных бо­бов. Склад должен отапливаться в холодное время, быть сухим и светлым. Необходимо, чтобы в складе была вентиляция с трехкратным обменом воздуха в час. Хорошая вентиляция пре­пятствует развитию плесени и появлению моли. Относительная влажность воздуха не должна быть выше 80%.

Температура на складе должна быть как можно более низ­кая. При температуре ниже 8° С моль и плесень развиваются значительно меньше.

Бобы хранят в мешках, сложенных штабелями на стелла­жах. Для борьбы с вредителями хорошо подвергать каждую по­ступившую на склад партию термической обработке. Бобы в мешках нагревают до 60—65° С и поддерживают эту темпера- туру 10—15 мин. Обработка производится в специальных каме­рах или с помощью сушильных машин непрерывного действия. После этого бобы отправляют на длительное хранение.

Ежегодно помещение склада, освобожденное от бобов ка­као, подвергается дезинсекции, дезинфекции и побелке.

Молоко и молочные продукты

В ассортименте кондитерских изделий имеется большое ко­личество специально молочных сортов — тянучка, ирис, сливоч­ная помадка, молочная карамель, карамель с молочными на­чинками, молочный шоколад и т. д. В рецептуру этих изделий входит большое количество молока.

Молочные продукты широко применяются и в производстве мучных кондитерских изделий. Молоко повышает пищевую цен­ность кондитерских изделий и улучшает их вкусовые качества, придавая им специфический вкус.

В кондитерской промышленности применяется коровье мо­локо в натуральном виде, снятое (обрат), сливки ив виде кон­сервов — сгущенное, сухое и т. д.

Цельное молоко

Цельное натуральное молоко представляет собой биологи­ческую жидкость, в состав которой входят: жиры, углеводы, белки, ферменты, витамины, вода, минеральные соли и газы.

Кроме жира, в молоке присутствуют фосфатиды, лецитин и холестерин.

Жир в теплом молоке находится в состоянии эмульсии, а в охлажденном — в виде суспензии. Жировые шарики при спо­койном состоянии молока всплывают наверх, но не образуют сплошного жирового слоя, а адсорбируют на своей поверхности белки.’ Образующийся при этом на поверхности молока слой с большим содержанием жира называют сливками.

Из углеводов в молоке в значительных количествах содер­жится в виде раствора молочный сахар — лактоза.

Белки молока состоят в основном из казеина (около 82% от общего количества белков). Кроме казеина, в молоке имеется альбумин, глобулин и др. Казеин в молоке содержится в виде коллоидного раствора. При увеличении в молоке количества ионов водорода и хлористого кальция происходит коагуляция ка­зеина (свертывание молока).

Молоко содержит ряд ценных витаминов, растворимых в воде (Вь В2, Вб, В12, РР, С) и растворимых в жире (А, Б, Е).

В молоке содержатся соли органических и неорганических кислот и металлов — калия, натрия, магния, кальция и др. Из солей минерального происхождения в молоке в большом коли­честве находятся средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот в молоке присутствуют главным об­разом соли казеиновой и лимонной кислот. Эти соли создают среду, необходимую для растворения белковых веществ молока.

Молоко содержит также некоторое количество газообразных веществ (кислорода, углекислого газа и азота).

Бактериальные процессы обычно увеличивают количество углекислого газа в молоке.

Кислотность свежего молока обусловливается главным об­разом фосфорнокислыми, лимоннокислыми солями и белком казеином.

В результате развития микроорганизмов в молоке происхо­дит молочнокислое брожение с образованием молочной кисло­ты. При этом кислотность молока увеличивается. Молоко с кис­лотностью 26° Т (градусы Тернера) уже может свернуться.

Активная кислотность молока находится в пределах pH 6,3— 6,85.

Ниже приводится химический состав молока.

Средний химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)

Молоко доставляется на фабрику в железных луженных оло­вом. бидонах с крышками или в специальных автоцистернах.

По стандарту молоко должно иметь кислотность не более 22° Т, жира не менее 3,2%, сухого обезжиренного остатка не менее 8%.

Молоко на производстве должно храниться при температуре ре выше 100 С не более 12 ч.

Сливки

Сливки из коровьего молока получают путем его сепариро­вания. Сливки представляют собой жидкий однородный продукт без жировых комочков и белковых хлопьев, белого цвета с жел­товатым оттенком. Сливки содержат жира 20—35%; кислотность их не должна превышать 20° Т.

По способу обработки сливки бывают пастеризованные и сырые. Пастеризованные сливки не должны содержать пато­генных микробов. Сливки выпускаются во флягах и хранятся в холодильнике при температуре от —1 до +2 °С.

Сгущенное молоко

Цельное молоко, сгущенное с сахаром, представляет собой при температуре 15—20° С вязкий продукт, легко стекающий со шпателя. Получается увариванием молока под разрежением в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. По стандарту со­держание сахара в молоке должно быть не менее 43,5%, влаги не более 26,5%, общего количества сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира не менее 8,5%. Кислотность по Тернеру должна быть не более 48°.

Цельное молоко, сгущенное с сахаром, выпускается высшим и первым сортом и упаковывается в жестяные банки разной емкости.

Молоко должно храниться при температуре от—1 до 1°С.

Обезжиренное молоко (обрат), сгущенное с сахаром, пред­ставляет собой такой же вязкий продукт, как и цельное мо­локо, сгущенное с сахаром, и внешне лишь незначительно от­личается от последнего. Содержание свекловичного сахара в обрате должно быть не менее 44%, воды не более 30%, кислот­ность не выше 60° Т. Общее количество сухих веществ молока не менее 26%.

Сгущенное обезжиренное молоко подразделяется на три сор­та: высший, первый, второй.

Сухое молоко

Сухре цельное коровье молоко имеет вид порошка белого цвета с желтоватым оттенком, получается высушиванием на распылительных сушилках (распылительное молоко) или валь­цовых сушилках (пленочное молоко).

Сухое молоко должно сохранять при растворении в воде свойства цельного молока. Содержание воды в сухом молоке должно быть не более 7%, жира не менее 25%, кислотность восстановленного молока не выше 22° Т.

Яйца   

В производстве кондитерских изделий, особенно при изго­товлении печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов, приме­няются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок). Яйца повышают качество мучных конди­терских изделий, улучшают их вкус, структуру, делая их более пористыми, рассыпчатыми, и придают изделиям красивую жел­товатую окраску.

Белок яйца, отделенный от желтка, применяется как пено­образователь в производстве пастилы, зефира, сбивных конфет, карамельных сбивных начинок, отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов и т. д.

Свежие яйца

Цельное яйцо состоит из скорлупы (11,5%), белка (58,5%) и желтка (30,0%).

По химическому составу сухое вещество яйца (без скорлу­пы) почти полностью состоит из белковых веществ и жира (табл. 9), причем весь жир сосредоточен в желтке, в белке его находятся только следы. Белок яйца состоит в основном из раз­личных белковых веществ (92,6% от сухого вещества). Влаж­ность белка очень высока.

Белки яйца обладают способностью при сильном сбивании образовывать густую белую пену в результате насыщения массы пузырьками воздуха. Первоначальный объем белка уве­личивается примерно в 7 раз. Сбитая белковая масса исполь­зуется в производстве сбивных кремов, зефира и других из­делий.

Пенообразующая способность белков увеличивается с до­бавлением воды. Наилучший объем пены получается при соотно­шении белков и воды 1 :4. Жир и сахар снижают пенообрайую-

Химический состав куриных яиц (в %)

щую способность белка. Так, при соотношении белка и сахара 1 : 2,5 первоначальный объем массы увеличивается при сбива­нии только в 4—5 раз. Температура свертывания белка 63— 75° С.

Желток яйца богат витаминами, он содержит витамины А, Вь В2, О, Е. В его состав входит около 10% лецитина.

Желток яйца благодаря наличию в нем лецитина является хорошим эмульгатором и в связи с этим применяется при изготовлении специальных кондитерских масс.

Куриные яйца, в зависимости от условий и сроков хране­ния, подразделяются на диетические, свежие, холодильниковые и известковые.

К диетическим относятся свежеснесенные яйца, поступив­шие в реализацию не позднее чем через 5 суток после снесения. Свежие — это яйца, хранившиеся при температуре не ниже 2° С в течение не более 30 суток. К холодильниковым относятся яйца, хранившиеся в холодильнике более 30 суток, к известко­вым— хранившиеся в известковом растворе.

Яйца по качеству и весу делятся на три сорта и диетические.

В 1 кг яиц в зависимости от сорта содержится 19—27 шт.

Меланж

Меланж представляет собой однородную замороженную яич­ную массу. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток.

Замороженные продукты не должны иметь посторонних за­пахов и привкуса и должны удовлетворять требованиям, при­веденным в табл. 10.

Замороженные яичные продукты поступают на фабрику в железных банках весом 10—20 кг или в плитках весом по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и уложенных в изотермиче­ские ящики. Жестянки с меланжем укладывают в деревянные ящикп и перекладывают оберточной бумагой.

Таблица 10 Химический состав замороженных яичных продуктов

Яичный порошок

Сухие яичные продукты изготовляются из доброкачествен­ных яиц, желтков или белков путем высушивания их на распы­лительных или вальцовых сушилках.

При высушивании на распылительных сушилках получается пылевидный яичный порошок, на вальцовых сушилках — пле­ночный. Пылевидный лучше растворяется в воде, чем пленоч­ный.

Химический состав продуктов переработки яиц приведен в табл. 11.

Таблица 11

Химический состав продуктов переработки яиц (в 96)

По стандарту растворимость яичного порошка высшего сор­та распылительной сушки не менее 85%, а вальцовой сушки не менее 80%.

В производстве при замене свежих яиц сухим яичным по­рошком количество его должно быть определено пересчетом по содержанию сухих веществ. 1 кг яичного порошка при влаж­ности 8,5% соответствует 3,5 кг свежих яиц (без скорлупы). Приближенно считается, что 9 г сухого порошка равняются 1 яйцу.

Растворимость сухого белка при 17° С 15,35%.

Сухие яичные продукты поступают на фабрику в жестяной таре, в банках из зеленого стекла или в бязевых мешках с про­кладкой из подпергамента.

Хранение яичных продуктов

Яйца необходимо хранить на складе-холодильнике при температуре от 1 до —2° С и относительной влажности воздуха 80—85%.

Низкая температура задерживает процессы старения яиц, а высокая влажность уменьшает их высыхание. Во время хране­ния яиц камеры-холодильники необходимо проветривать, а ящики с яйцами через некоторое время переворачивать, чтобы избежать присушки яиц. Яйца весенней носки хранятся 6—7 месяцев, осенние — 2—3 месяца.

Хранить яичный порошок, сухой белок и желток, упакован­ные в жестяную тару или бязевые мешки с прокладкой из под­пергамента, следует в сухом прохладном помещении без света не более 7 месяцев.

Меланж сохраняется все время в замороженном виде, ко­роткое время при температуре —5° С и длительное при —10° С..

Подготовка яичных продуктов к производству

Распаковка яиц, поступающих в ящиках, должна произво­диться в специально отведенном месте, изолированном от про­изводственных участков. При выборке яиц из ящика их тща­тельно очищают и укладывают в решета для санитарной обра­ботки. Обработка осуществляется в трехкамерной ванне. В пер­вом отделении ванны яйца в решетах выдерживают, в чистой теплой воде 9—10 мин. При сильном загрязнении скорлупы ее моют волосяными щетками. Во втором отделении ванны яйца выдерживают 20 мин в аммиачном растворе азотнокислого се­ребра (2 мг раствора на 1 л воды) или в 2%-ном растворе хлорной извести в течение 5 мин. В третьей ванне яйца хорошо промываются 2%-ным раствором питьевой соды и ополаски­ваются теплой проточной водой в течение 5 мин.

‘ Обработанные яйца разбивают и выливают отдельными пор­циями по 5 шт. в специальные чашки. Это делается для того, чтобы по запаху и отсутствию частиц скорлупы определить их пригодность к употреблению. Далее их сливают через сито (раз­мер ячеек сита не более 3 мм) в более емкую посуду.

В случае, если отделяют белки от желтков, их так же тща­тельно проверяют и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теп­лой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2—3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45°С).

Размороженные меланж, белок или желток процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм или протирают на протирочной машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.

Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3—4 ч.