Молочные продукты и яйца
Молоко, масло, сыр и яйца — ингредиенты, традиционные для выпечки, что обусловлено их вкусом и исключительной пищевой ценностью. Традиционно продукты из молока и яиц получали ежедневно с ферм. Свежее молоко и яйца, если они не хранятся в охлажденном виде, имеют короткий или очень ограниченный срок хранения. Для предотвращения роста опасных микроорганизмов оборудование, применяемое для их транспортировки, должно очень тщательно и ежедневно очищаться.
Молочные продукты и яйца широко используются в производстве МКИ как ингредиенты, вводимые в малых дозах, но для облегчения их транспортировки и продления срока хранения они применяются (в основном) в консервированном виде (сухом или ином). Молоко дают все млекопитающие, но коммерчески используют прежде всего коровье, козье и овечье молоко. Здесь мы рассмотрим только коровье молоко. Молочная промышленность — весьма сложное производство, и читателю рекомендуется обратиться к книге [1], содержащей детальное общее описание технологии молока.
Все нижеописанные ингредиенты получены из молока и яиц. В производстве МКИ их применяют в основном благодаря вкусовым свойствам, хотя они придают продукту также мягкую консистенцию, что обычно ассоциируется с жирами и эмульгаторами. Молоко, масло, сыр и яйца — это ингредиенты, традиционные для выпечки, что обусловлено их исключительной пищевой ценностью, а также вкусом. Технология молока развита сейчас настолько, что существует очень много разнообразных молочных продуктов и полуфабрикатов, большинство из которых так или иначе может применяться в пищевой промышленности. В производстве МКИ широко применяются только некоторые из них, и поэтому здесь, как нам кажется, нецелесообразно слишком подробно рассматривать технологические вопросы — даже несмотря на то, что они очень интересны и могут быть весьма важны для производства диетических изделий. Специальную информацию читатель может найти в статьях, указанных в перечне литературы, а книга [1] является хорошем примером сведения всей информации воедино.
13.2. Молоко и молочные продукты
Из молока получают широкий диапазон продуктов, многие из которых можно использовать в производстве печенья. Связи между этими продуктами проиллюстрированы на рис. 13.1 (заимствованным из [6]).
Рис.13.1. “Генеалогическое дерево” молочных продуктов .
Рис.13.1. “Генеалогическое дерево” молочных продуктов .13.2.1. Функции молочных продуктов в МКИ и их использование
Молоко, сливочное масло и сыр являются традиционными ингредиентами выпечных изделий благодаря своему вкусу и исключительной питательной ценности. Сливочное масло, получаемое отделением жира от молока, было основным источником жира для выпечки до тех пор, пока не стало возможным очищать масла, выделенные из различных семян и орехов. Белок и редуцирующий сахар (лактоза) молочных продуктов являются активными компонентами реакции Майяра, которая при выпечке придает поверхности печенья золотисто-коричневую окраску. Молоко может также придать некоторую мягкость вкусу изделий, но используется лишь в небольших количествах из-за влияния на окрашивание поверхности.
Использование свежего молока в производстве МКИ довольно необычно, поскольку проще использовать и хранить сухое молоко. Тем не менее свежее сливочное масло по-прежнему широко используется благодаря придаваемому им вкусу. К сожалению, вкус и цвет сливочного масла меняется в зависимости от времени года, а также условий содержания и кормления дойных коров.
Изделия, содержащие сливочное масло, часто рекламируют так, чтобы привлечь внимание покупателя именно к этому факту. Законодательные требования к маркировке обычно требуют использования в рецептуре определенного минимального содержания сливочного масла. Например, в ЕС «масляное печенье» должно содержать сливочного масла по меньшей мере на уровне 7% СВ, а «молочное печенье» должно содержать по крайней мере 2,4% веществ сухого цельного молока от массы СВ.
Свежий сыр может быть использован в тесте, но поскольку он довольно тверд, его бывает трудно хорошо измельчить для однородного размешивания в тесте. Сырные порошки содержат хорошо выраженные вкусовые вещества для крекеров, поскольку их вкус хорошо сохраняется при выпечке.
Порошковое молоко, сыр и сухая сыворотка служат вкусовыми компонентами в начинке для слоения печенья типа «сэндвич». Сухое молоко различных видов также используется при производстве некоторых шоколадных конфет. Кальциевые соли казеина (казеинаты) представлят собой полезные белковые добавки для изделий с высоким содержанием белка или диетических изделий. Восстановленное молоко (возможно, с добавлением яиц) зачастую используется для смазывания поверхности тестовых заготовок, что после выпечки придает продукту привлекательный блестящий цвет и вид.
Обработка молока позволяет получить разнообразные виды продуктов, многие из которых могут оказаться полезными для использования в печенье. Основным их достоинством является вкус, определяемый в основном жирными кислотами с короткой цепью — масляной, капроновой и каприловой.
13.2.2. Натуральное молоко
В настоящее время натуральное молоко редко используют в производстве МКИ из-за его короткого срока хранения, отделения сливок и большого объема (оно содержит около 87% воды). Обычно используют сухие продукты — сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко — из-за простоты их использования, длительного срока хранения и низкого содержания влаги. Свежее молоко обычно подвергают пастеризации (нагреву, уничтожающему микроорганизмы, вызывающие опасные заболевания). В пастеризованном молоке нет патогенных микроорганизмов, но могут присутствовать некоторые бактерии, которые могут быстро размножаться, если молоко не хранится при низкой температуре.
Состав молока и некоторых молочных продуктов приведен в табл. 13.1. В цельном свежем молоке белки покрывают мелкие молочные шарики, образуя эмульсию, которую можно довольно легко отделить — сливки. Спектр аминокислот в белках (казеине и альбуминах) очень полезен для питания человека и дополняет белки, получаемые из злаков (этим объясняется сбалансированность сочетания хлеба с сыром). Однако пищевую ценность мучных кондитерских изделий анализируют редко — за исключением изделий, специально предназначенных для диетических целей (например, высокобелковое печенье, в котором часто используют молочные казеинаты).
Если принято решение использовать свежее молоко, необходимо (во избежание серьезного микробиологического загрязнения и появления неприятного запаха) ежедневно тщательно мыть резервуары и трубопроводы. Поскольку молоко содержит жир, необходимо применять диспергирующие моющие средства. Существует много моющих химических веществ, специально предназначенных для использования в молочном производстве и позволяющих мыть оборудование, трубопроводы и другое оборудование без его разборки (С1Р), что снижает трудоемкость процесса.
Таблица 13.1. Типичный состав молочных продуктов (%)
| Наименование продуктов Цельное молоко | Вода 87,6 | Жир 3,9 | Лактоза 4,7 | Белок 3,3 | Зола 0,6 | Сахароза |
| Сгущенное цельное молоко без сахара | 73,9 | 7,9 | 9,9 | 6,9 | 1,5 | – |
| Сгущенное цельное молоко с сахаром | 27,9 | 8,5 | 12,9 | 8,2 | 1,9 | 40,8 |
| Сухое цельное молоко | 3 | 26,3 | 39,3 | 26,3 | 5,1 | – |
| Сухое обезжиренное молоко | 4 | 1,3 | 52,9 | 36,4 | 5,4 | – |
| Сухая сыворотка | 4 | 1,1 | 72 | 12,9 | 10 | – |
| Сливочное масло (соленое) | 15,4 | 82 | – | 0,4 | 2,2 | – |
| Сыр чеддер | 37 | 33,5 | – | 26 | 3,5 | – |
13.2.3. Сухое цельное молоко
Сухое цельное молоко (СЦМ) обычно получают из свежего цельного молока выпариванием под вакуумом с последующей вальцовой или (чаще) распылительной сушкой. При обработке важно регулировать максимальную температуру молока, поскольку это влияет как на вкус, так и на растворимость получаемого порошка. Методы сублимационной сушки меньше повреждают белки, но они гораздо дороже и поэтому используются реже. В настоящее время сухое цельное молоко используется в производстве МКИ довольно редко из-за его высокой стоимости и ограниченного срока хранения (до шести месяцев), который определяется развитием прогор- кания жира. СЦМ, однако, имеет очень приятный вкус, и при приготовлении с сахаром в специальных условиях нагревания в виде крошки оно ценится для придания особого вкуса при производстве молочных конфет и глазурей.
Состав СЦМ приведен в табл. 13.1. Хранение во влагонепроницаемой таре при 15 °С позволяет сохранить показатели качества продукта около шести месяцев. Для восстановления порошка необходимо смешать его с водой в соотношении 1:3,5 соответственно. Для лучшего размешивания часть воды сначала следует использовать для образования пасты, для предотвращения образования комков размешивание необходимо проводить с помощью высокоскоростного миксера.
13.2.4. Сухое обезжиренное молоко
При отделении жира от натурального молока для получения сливок или сливочного масла остается белая жидкость, богатая лактозой и белками. Она называется снятым или обезжиренным молоком (пахтой) и может быть сконцентрирована и высушена аналогично СЦМ. Этот продукт обладает характерным вкусом и находит в производстве МКИ различное применение. Лактоза — это редуцирующий дисахарид, сладость которого составляет лишь около 16% от сахарозы, но в сочетании с белками в ходе реакции Майяра лактоза обеспечивает на поверхности изделий при выпечке появление привлекательного красновато-коричневого оттенка. В связи с этим сухое обезжиренное молоко (СОМ) нашло широкое применение как ингредиент, вводимый в тесто в малых дозах для придания вкуса, улучшения текстуры и цвета поверхности. Это весьма дорогой ингредиент, и поэтому наблюдается тенденция к замене его дешевыми источниками редуцирующих сахаров (сухой сывороткой, глюкозой, инвертными сиропами и порошками мальтодекстрина).
Если СОМ плохо размешано в тесте, в готовом изделии небольшие комки проявятся как темно-коричневые или черные пятна. Эту проблему обычно преодолевают, растворяя порошок в некотором количестве холодной воды до введения его в миксер. Восстановление требует энергичного перемешивания, но требуемое соотношение «порошок : вода» составляет 1 : 2. Полученное «молоко» быстро скисает аналогично свежему молоку, и поэтому следует разводить молочный порошок ежедневно, а резервуары и другое оборудование, находящееся в контакте с молоком, следует тщательно и регулярно мыть.
Перегрев молочных порошков при распылительной сушке ведет к их нерастворимости и присутствию в них темных частиц. Максимальный уровень нерастворимости СОМ в воде должен составлять 0,1%, а максимальная влажность — 4,0%. При хранении во влагонепроницаемых контейнерах при оптимальной температуре 15 °С СОМ сохраняется в хорошем состоянии не менее одного года.
13.2.5. Сгущенное (концентрированное) молоко
Некоторые производители МКИ считают более удобным использовать сгущенное молоко. Сгущенное цельное молоко без сахара имеет длительный срок хранения при асептической упаковке, но хранить его следует при температуре 0-15 °С. Более высокая температура вызывает появление у молока светло-коричневого оттенка. Сгущенное молоко имеет несколько более густую консистенцию, но является легко текучим. Подслащенное сгущенное молоко с 62,5% сахара в водной фазе подавляет рост бактерий. Оно представляет собой вязкий сироп. При его получении следует уделять внимание размерам кристаллов лактозы, которые должны быть менее 10 мкм (в противном случае текстура молока является неудовлетворительной).
13.2.6. Натуральное сливочное и топленое масло
Сливочное масло используется потому, что придает тесту вкус и рассыпчатость. Оно гораздо дороже других пластифицированных шортенингов, но его влияние на вкус, несомненно, очень значительно. Типичный состав сливочного масла представлен в табл. 13.1, а максимально допустимое содержание влаги составляет обычно 16%. Качество сливочного масла зависит от его происхождения, содержания сывороточного порошка, а также использования при его производстве определенных видов микроорганизмов. Масло может продаваться соленым (при этом обычно добавляется около 1,5% соли) или несоленым.
Цвет и вкус сливочного масла и кривая его плавления могут сильно зависеть от времени года и рациона коров. Когда коровы питаются свежей травой, цвет масла более желтый, а вкус самый сильный; кроме того, содержание твердых веществ жира при 20 °С ниже, чем при использовании для питания животных концентрированных кормов. При хранении крайним проявлением различий в качестве жира может стать появление на изделиях жирового поседения. Появление жирового налета более вероятно при использовании сливочного масла с более высоким содержанием твердых веществ при 20 °С. С точки зрения контроля качества органолептические свойства молочных продуктов имеют при производстве печенья огромное значение.
Вкус сливочного масла дополняется вкусом ванилина и сахара, а при выпечке печенья свежее сливочное масло меняется, придавая ему приятный запах и мягкий вкус ириса или жженого сахара. Наилучший вкус сливочного масла после выпечки достигается при минимальной длительности выпечки при высокой температуре.
Главным препятствием широкомасштабному использованию сливочного масла стала его транспортировка. После получения масла на маслозаводах его почти всегда упаковывают в коробки, ламинированные полиэтиленом. Масло является хорошо пластифицированной эмульсией. Для сохранения свежести его следует хранить в холодном складе при температуре примерно 4 °С. Оптимальная же температура для использования в смесях составляет 17-18 °С, и поэтому процесс равномерного подъема температуры блоков, находящихся при 4 °С, достаточно длителен. Плавить масло и пластифицировать его на производстве МКИ нецелесообразно; невозможно также сохранить эмульсию, транспортируя масло по трубопроводам с помощью насосов.
Температуру сливочного масла необходимо увеличивать двумя способами: выдерживая его в течение, например, 48 ч в помещениях с регулируемой температурой, либо для значительно более быстрого увеличения температуры использовать более теплые помещения или микроволновой нагрев. Затем для выравнивания температуры и пластичности масло пропускают через машину типа мясорубки с пластиной, имеющей диаметр выходных отверстий около 4 мм. Даже при этом необходим значительный объем ручной обработки, а в теплом помещении хлебозавода масло перед использованием может легко стать слишком мягким. Масло, имеющее комнатную температуру, довольно быстро прогоркает.
На экономику производства молока и масла зачастую влияет политика, и в Европе на правительственных складах часто скапливаются большие запасы масла. Часть его может быть продана по льготной цене при условии, что оно будет использовано в выпечных изделиях или других пищевых продуктах. Чтобы воспрепятствовать его использованию в домашнем хозяйстве, оно может быть смешано с сахаром или другими добавками, например, ванилином. Масло с сахаром прекрасно подходит для изготовления печенья, если соответственно изменить количество дополнительного сахара в рецептуре.
Жир из сливочного масла может быть приобретен как топленое масло с незначительным содержанием влаги. Блоки топленого масла значительно тверже, чем сливочного, и так как белки и лактоза из него удалены, вкус, приобретаемый печеньем, изготовленным с топленым маслом вместо натурального сливочного, не столь выражен.
13.2.7. Сыр и сырный порошок
Сыр изготавливается из молока за счет ряда процессов, включающих заквашивание определенными бактериями и отделение полученного полутвердого сгустка от жидкой сыворотки. Существует много различных видов сыра, но для производства МКИ используют только сорта с очень сильным вкусом. Наиболее часто используют при выпечке дорогие сыры типа зрелого чеддера и пармезана.
При введении в тесто свежего сыра могут возникнуть проблемы, и поэтому предпочитают использовать сухие порошковые сыры несмотря на то, что они обычно несколько теряют вкус. Можно также использовать сыры, подвергнутые сублимационной сушке и представляющие собой крошку. Такие сыры могут быть легко регидратированы незадолго перед использованием. Соответствующим образом упакованный сыр стабилен при комнатной температуре в течение длительного времени (в отличие от свежего сыра), а его вкус значительно превосходит вкус сырного порошка, полученного распылительной сушкой. При выборе свежего сыра следует уделять внимание его сорту и зрелости, так как эти два фактора сильно влияют на вкус и характеристики при выпечке.
Сыр — одна из наиболее удобных вкусовых пикантных добавок для печенья. Это обусловлено тем, что потери вкуса и его изменение при выпечке относительно малы. Для получения максимального эффекта, получаемого от вкуса сыра, важно, однако, уделять внимание соли, усилителю вкуса глютамату натрия и уровню кислотности (pH). Среда должна быть слабокислой (pH 6,5-6,7), что лучше всего достигается добавлением молочной кислоты, а сыр может быть дополнен сухой сывороткой. Перец и дрожжевые автолизаты дополняет вкус сыра; кроме того, имеется много синтетических веществ со вкусом сыра, применение которых достаточно эффективно при наличии некоторого количества натурального сыра в качестве вкусовой основы.
Сыр содержит в значительных количествах жиры и белки, которые придают рассыпчатость тесту, что затрудняет сохранение хорошей структуры крекера. Большая часть пикантного печенья в настоящее время опрыскивается маслом сразу после
Таблица 13.2. Типичный состав порошка из чеддера
| Сухие вещества | mіп 85% |
| pH | 6,1±0,2 |
| Белок | 38-41% |
| Молочный жир | 43-46% |
| Соль | 2,9-3,4% |
| Минеральные вещества, | 8-11% |
| в виде золы Лактоза | mах 0,5-1,0% |
| Массовая доля влаги | mах 5% |
| Добавки Фосфаты | 50 г/кг |
| из них Р2О5 | 27 г/кг |
| Размер частиц | 80-110 мкм |
выпечки. Сыр и сырные порошки имеют ограниченный срок хранения из-за содержащегося в них жира, в связи с чем их необходимо хранить в прохладном месте и уделять большое внимание регулярной сменяемости.
Результаты типичного анализа порошка зрелого чеддера, пригодного для использования в тесте для печенья или начинки для печенья типа «сэндвич» приведены в табл. 13.2.
13.2.8. Сухая сыворотка
Сыворотку можно рассматривать как обезжиренное молоко без казеина. Она представляет собой жидкую фракцию, полученную после отделения сгустка при производстве сыра. Белок казеина коагулируется кислотами или ферментами и отделяется с жиром, образуя сыр и сыворотку. Сыворотка богата лактозой и минеральными веществами, но включает также сывороточные белки — альбумины. В зависимости от получаемого сыра сыворотка может быть «сладкой» (из чеддера и сыров типа швейцарского) или кислой (например, от творога).
Сыворотку сушат так же, как другие молочные порошки, и из-за ее низкой стоимости она широко применяется вместо СОМ. Функции порошка сыворотки в производстве МКИ очень похожи на функции СОМ. Минеральные вещества обычного порошка сыворотки могут придавать соленый вкус, менее приятный, чем вкус СОМ, но деминерализация его уменьшает. Порошок сыворотки является полезным наполнителем в пикантных начинках для слоения печенья «сэндвич».
Другие молочные продукты
В настоящее время разработаны методы фракционирования, позволяющие получать из сыворотки лактозу, деминерализованную сыворотку и концентрат сывороточного белка.
Таблица 13.3 Типичный состав казеината кальция (%)
Таблица 13.3 Типичный состав казеината кальция (%)
| Влага | 3,5 |
| Белок | 90,4 |
| Лактоза | 0,2 |
| Жир | 0,9 |
| Зола | 5,0 |
| Кальций | 1,9 |
| Натрий | 0,05 |
В производстве печенья лактоза используется, если требуется небольшая сладость и усиление пикантного вкуса. В хлебопекарной промышленности белки из сыворотки полезны для получения дополнительных свойств при использовании яиц.
Йогурт воспринимается потребителями как элемент здорового питания, что может быть полезно при производстве МКИ, но этот продукт, изготовленный из молока путем заквашивания его специальными бактериями, имеет очень слабый вкус, не подходящий ни для МКИ, ни для глазури на них.
Из обезжиренного молока получают казеинат кальция с содержанием белка около 90% (см. табл. 13.3). Это ценное белковое дополнение для диетических изделий. Вкусовые характеристики его гораздо лучше, чем у соевой муки, также богатой белком.
13.3. Яйцо
Обычно для выпечки используют только куриные яйца. Поскольку их трудно разбивать, а затем транспортировать, в производстве МКИ редко используют целые яйца, применяя замороженные продукты или яичный порошок, полученный распылительной сушкой. Белки яиц очень легко разрушить нагреванием, поэтому восстановленный порошок, полученный сушкой яиц, не имеет тех же пенообразующих свойств, которые свойственны свежим или замороженным яйцам после аккуратного оттаивания. Яйца — благоприятная среда для роста микроорганизмов, поэтому следует тщательно мыть и стерилизовать входящие в контакт с ними оборудование и инструменты. Патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла, разрушаются при пастеризации, и все микроорганизмы уничтожаются при выпечке теста. Тем не менее сальмонеллу часто обнаруживают на скорлупе яиц, и поэтому если на производстве имеются свежие яйца с трещинами, необходимо тщательно соблюдать гигиенические меры.
Желток яиц богат жиром и лецитином (см. табл. 13.4), и именно эти компоненты и вкус сделали яйца удобным традиционным ингредиентом при выпечке. Хотя для большинства видов печеньяяйца слишком дороги, а жир и эмульгатор могут быть получены из
Таблица 13.4.Типичный состав свежих яиц ( % )
| Вода | 74,8 |
| Жир | 10,9 |
| Лецитин | 1,5 |
| Белок | 12,3 |
других источников, во взбитом жидком тесте для изделий бисквитного типа, подобныхJaffa Cakes и Sponge Finger (Boudoir), где требуется стабильная пена, а единственный другой вкусовой ингредиент — это сахар, нежный вкус яиц по-прежнему высоко ценится.
Свежие яйца при выпечке ведут себя по-разному, к тому же известно, что как замороженные, так и высушенные яичные продукты портятся при хранении. Результаты пробных выпечек, не позволившие сделать окончательные выводы по определению взаимосвязи между характеристиками различных проб яиц и их влиянием на качество готовых изделий при выпечке, описаны в работе [2].
Литература
- The Dairy Handbook,Alfa-Laval AB, Lund, Sweden (1985)
- PARKINSON, T. L. and WILKINSON, H. (1975) Egg Properties in Relation to Baking Performance,FMBRA Report No. 65.
Дополнительная литература
- ANON (1980) «Getting the minerals out of whey». Food Manufacture,July.
- SCOTT, K. (1981) CheesemakingPractice,Applied Science Publishers, London.
- MUIR, D. D. (1984) The chemistry of milk powders.Proc IFST 17 no. 1.
- CABATEC (1991) Dairy ingredients in the baking and confectionery industries.An audiovisual open learning module Ref. C6, The Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, London.
MANLEY, D. J. R. (1998) Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals. Manual I Ingredients,Woodht-ad Publishing, Cambridge.
Останні коментарі