Жиры и масла – Кукурузное масло

Кукуруза. Zea mays L., представляет собой растение семейства злаковых; ее родиной являются Северная и Южная Америка. Кукуруза была основной зерновой культу­рой индейцев за много веков до того, как европейцы достигли Нового Света. В США она остается на первом месте; в настоящее время се выращивают ради крахмала и белков. Масло составляет лишь малую долю (от 3,1 до 5,7%, массы кукурузного ядра) и содержится преимущественно в зародышах семян кукурузы. Наличие за­родышей как сырья для получения масла зависит от количества кукурузы, перера­ботанной на предприятиях крахмальной, алкогольной отраслей, при производстве подсластителей, кукурузной муки, крупы, хлопьев и т. д. Зародыши, которые содер­жат примерно 50% масла, получают мокрым отделением зародышей при изготов­лении крахмала, подсластителей и в алкогольном производстве. При производстве кукурузной муки зародыши отделяют сухим способом, в этом случае они содержат только 10-24% масла.
              Состав и физические свойства кукурузного масла

Кукурузное масло принадлежит к группе масел с высоким содержанием линолевой и олеиновой жирных кислот. Жидкие масла этой группы широко используют в качестве исходного сырья при производстве различных масложировых продуктов. Они имеют достаточно высокую устойчивость к окислению и могут быть гидрогенизированы до различных степеней насыщенности — от непрозрачной жидкости, напоминающей молоко, до жиров с температурой плавления выше 59 °С. Неочи­щенное кукурузное масло имеет более темный цвет красноватого янтаря, чем дру­гие растительные масла, которые обычно имеют светлый цвет. Некоторые масла, полученные из масличного сырья после влажного жарения, труднее отбелить до светлого цвета, возможно, вследствие условий, создаваемых при плющении зароды­шей перед экстракцией. В других случаях отбеливание и дезодорацию кукурузного масла преднамеренно проводят не полностью, чтобы сохранить более темный цвет для привлечения покупателей.

Жирнокислотный состав кукурузного масла, как и большинства других масел, варьируется в зависимости от сорта зерна, климатических условий и вегетацион­ного периода. В кукурузном масле, полученном в основной зоне выращивания ку­курузы в США, больше всего полиненасыщенных жирных кислотах в результате Воздействия климата этой зоны и условий выращивания. В кукурузном масле, про­изведенном в других странах, в целом меньше лннолевой кислоты и больше олеино­вой. Типичные характеристики кукурузного масла приведены в табл. 1.9.

Таблица 1.9. Состав кукурузного масла и его физические свойства

Обозначения: G — глицерид; S — насыщенная жирная кислота; U — ненасыщенная жирная кислота.

Кукурузное масло содержит в следовых количествах (около 0,05%) воски. кото­рые являются сложными эфирами мирицилового и церилового спиртов с тетракозановой (лигноцериновой) кислотой. Температура плавления восков 81-82 °С. Вос­ки вызывают помутнение масла при охлаждении до низких температур, если они не удалены путем депарафииизации. Для реализации в качестве салатного кукурузное масло должно быть очищено от восков. но эта операция не является обязательной дія гидрогенизированного масла, предназначенного для шортеиингов или марга­ринов.
Кукурузное масло является превосходным источником эссенциальных жирных кислот, их содержание обычно превышает 60%. Основная их часть представлена линолевой кислотой (С_{18 2}), и менее 1,5% приходится на линоленовую (С_{|8 3}). Несмот­ря на такой высокий уровень непредельности, кукурузное масло имеет хорошую окислительную стабильность органолептических показателей, частично благодаря неслучайному распределению жирных кислот в триглицеридах. Было выявлено, что в триглицеридах кукурузного масла 98% жирных кислот, находящихся в поло­жении sn-2, являются ненасыщенными, оставляя таким образом внешние sn-1 и sn-З положения для насыщенных и оставшихся ненасыщенных кислот. Поскольку вне­шние положения триглицеридов более реакционноспособны, полиненасыщенные жирные кислоты в положении sn-2 имеют определенную защиту от окисления. Эта теория была в некоторой степени подтверждена, когда было обнаружено, что переэтерифицированное кукурузное масло со случайным сочетанием жирных кислот окислялось в три-четыре раза быстрее, чем обычное кукурузное масло.

Относительно высокое содержание токоферолов (приблизительно 0,1%), наря­ду с присутствием малых количеств другого антиоксиданта — феруловой кислоты, также вносит вклад в очень высокую окислительную стабильность кукурузного масла. Как правило, дезодорированное кукурузное масло содержит 0,08-0,12% об­щего количества токоферолов, из которых 70-80% составляет у-токоферол, 20-25% а-токоферол и 3-5% 5-токоферол. Свою роль в повышенном сроке годности играет тот факт, что органолептические характеристики кукурузного масла, как сырого, так и после хранения, довольно приятны и обычно характеризуются как напомина­ющие попкорн или плесневелые.

Генетически модифицированное кукурузное масло
В 2002 г. в США приблизительно 35% посевных площадей кукурузы занимали ус­тойчивые к вредителям или гербицидам генетически модифицированные гибриды. Также были разработаны сорта с повышенной до 6,5-11,0% маслнчностью, для того чтобы повысить энергетическую ценность кормов для домашнего скота. Предпри­ятия с мокрым и сухим отделением зародышей сопротивлялись внедрению высокожирнной кукурузы, поскольку ее зерно имеет зародыш большего размера, что пони­жает содержание крахмала в зерне и эффективность работы оборудования. Ни одна из этих генетических модификаций не влияла на состав кукурузного масла. Пище­вая промышленность заинтересована в генетических изменениях, направленных на улучшение жирнокислотного состава в целях повышения функциональностиили пищевой ценности. Была создана высокожирная и высокоолеиновая разновид­ность, в которой было существенно повышено содержание олеиновой и линолевой кислот — до 65 и 22% соответственно. Главной характеристикой, на которую пыта­ются воздействовать, увеличивая содержание олеиновой кислоты, является окисли­тельная стабильность, что особенно важно при использовании масла для жарки во фритюре и распыления. Однако было обнаружено, что органолептические свойства некоторых высокоолеинопых масел неприемлемы для использования их в качестве фритюрных жиров. Проведенная оценка показала, что в высокоолеиновом кукуруз­ном масле содержание линолевой кислоты слишком велико, чтобы получить прием­лемый вкус и аромат