Жиры и масла – Пальмовое масло

Пальмовое масло
Основная масличная пальма. Elaesis guineensis, которая происходит из Западной Африки, распространена на большей части тропического и субтропического пояса, но особенно широко — в Малайзии и Индонезии. Она особенно пышно растет

в полосе шириной 10° от экватора. Масличное пальмовое дерево имеет такой же вид, как финиковая пальма — большая копна перистых ветвей, растущих от креп­кого ствола. Плоды растут па ветках, весящих от 10 до 50 кг, и на каждой находят­ся 800-2000 отдельных плодов. Плод состоит из внешней мякоти, из которой по­лучают сырое пальмовое масло, внутренней оболочки, используемой как топливо, и двух или трех ядер, которые являются сырьем для получения другого типа масла: пальмоядрового.

              Состав и физические свойства пальмового масла

Пальмовое масло, состоящее главным образом из триглицеридов пальмитиновой и олеиновой кислот, при комнатной температуре имеет полутвердую консистен­цию. Сырое пальмовое масло имеет глубокий оранжево-красный цвет, в основном за счет высокого содержания каротина — 500-700 мг/кг, состоящего на 90% из аль­фа- и бета-каротипа. Интенсивность темно-красного цвета может быть снижена пу­тем теплового отбеливания до низкого уровня, при котором каротин не окисляется и стабилизируется, при нарушении условий обработки в сыром пальмовом масле может появиться коричневый цвет, который очень трудно удаляется. Красное паль­мовое масло, обработанное низкотемпературной дистилляцией для сохранности ка­ротина, продается как масло, полезное для здоровья, и используется как натураль­ный пигмент для маргарина и шортенинга.

Сырое пальмовое масло имеет характерный «ореховый» или «фруктовый» вкус, легко удаляющийся при обработке паром. Было обнаружено, что для пальмового масла физическая рафинация намного лучше, чем щелочная. В некоторой степени защита от окисления обеспечивается присутствием смеси природных антиоксидан­тов: токотрнснолов, на которые приходится 73% антиокислитсльной активности, и токоферолов (27%) при их суммарном содержании 600-1000 mi/кг. При физи­ческой рафинации содержание этих антиоксидантов понижается примерно наполо­вину. При окислении обработанного пальмового масла обычно образутся тонкий, своеобразный фиалковый аромат. На окислительную устойчивость пальмового масла влияет присутствие больших количеств бета-каротина, который действует как ускоритель окисления даже в присутствии токоферола и токотриенола, поэто­му при хранении лучшие показатели наблюдаются у полностью рафинированного и отбеленного пальмового масла, а не сырого. 

Пальмовое масло имеет характерный жирнокислотный состав, довольно отличный от других торговых масел: оно содержит почти равные части насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Уникальность этого растительного масла в том, что значительное количество насыщенных жирных кислот (10-16%) занимает в триглицеридах положение sn-2. Оно также отличается от других масел очень высоким содержанием пальмитиновой кислоты. Это сравнимо с показателем для хлопкового масла (21,6%), которое занимает второе место но содержанию пальми­тиновой кислоты среди растительных масел, используемых в США. Гидрогенизированые твердые жировые основы, полученные из хлопкового и пальмового масел, используются для производства шортеиингов с Р’-крнсталлическими формами.

Структурные и физические свойства пальмового масла подобны свиному, бараньему или говяжьему жиру, однако, если сравнивать только форму кристаллов, оно похоже лишь на говяжий или бараний жиры. Пальмовое масло может заменять модифицированный или переэтерифицированный свиной жир, случайным образом изменяющий полиморфную форму кристаллов от (3- к Р’-форме. Физические свой­ства неотвержденного пальмового масла подобны гидрогенизированным жировым основам, полученным из различных растительных масел, но соответствие формы кристаллов ограничивается гидрогенизированным хлопковым маслом.

Пальмовое масло, по всей видимости, имеет внутренний модификатор кристал­лической формы, что проявляется в виде медленной кристаллизации, подтверж­денной исследованиями в рентгеновских лучах, выявившими необычно длительное время перехода от а- к У-форме. Длительное время жизни а-формы вызвано примесями, не являющимися триглицеридами (вероятнее всего, диглицеридами) и присутствием в больших количествах симметричных моноиепредельных тригли­церидов, в которых жирные кислоты распределены по формуле «насыщенная-ненасыщенная-насыщенная» (SUS) с преобладанием формулы пальмитиновая-олеиновая-пальмитиновая (POP) . В гидрогенизировашюм пальмовом масле типичная медленная кристаллизация отсутствует. Такое масло с низким йодным числом является превосходной твердой жировой основой шортеиингов, помогаю­щей расширять область пластической деформации и устойчивость по отношению к высоким температурам.

Малайзия является ведущим производителем пальмового масла и главным эк­спортером обработанного пальмового масла. Пальмовое масло поставляется в сы­ром виде РДО (рафинированное, дезодорированное, отбеленное), и в виде олиновой, средней и стеариновой фракций. Пальмитиновая кислота имеет тенденцию переходить в стеариновую фрак­цию. однако содержание олеиновой кислоты близко к обычному пальмовому маслу несмотря на фракционирование. Обычно критерием идентификации пальмового олеина является его температура помутнения, которая должна быть ниже 10 °С. Температурой помутнения называют температуру, при которой масло становится мутно-белым при охлаждении со скоростью 1 °С к минуту. Большинство олеиновых продуктов имеют йодное число в пределах относительно узкого диапазона (56-58), тогда как в стеариновых фракциях этот показатель изменяется в широких пределах (25-49). Диапазоны температур размягчения пальмоного стеарина прямо зависят от использованного метода фракционирования: 53-56 °С для фракционирования с детергентом, 50-51 ‘С для медленного сухого фракционирования и от 46 до 49 °С для ускоренного сухого фракционирования.

Таблица 1.19. Характеристики фракционированного пальмового масла

Пальмовое масло содержит 94-98% триглицеридов с незначительным количеством примесей, Большинство примесей концентрируется в олеиновой фракции (т. е. жирные кислоты, диглицериды, каротин, стеролы, токоферолы, токотриено­лы, перекиси и другие продукты окисления). Фосфолипиды и металлы типа же­леза остаются преимущественно в стеариновой фракции, концентрация фосфора в стеарине может увеличиться в три раза по сравнению с первоначальным уровнем в сыром пальмовом масле. Поэтому стабильность пальмового стеарина обычно понижается (особенно при физической рафинации) в результате низкого содержа­ли токоферолов и токотриенолов и присутствия железа.

             Генетически модифицированное пальмовое масло

Урожаи пальмового масла в Малайзии за прошлые 50 лет четырехкратно увеличи­лись прежде всего благодаря достижениям в селекции растений. Ранее почти все посадки пальмы были выращены из гибридных семян, полученных традиционны­ми методами скрещивания. Клонирование масличной пальмы in intro (в пробирке) из культур тканей началось около 1977 г. Программы разведения масличных пальм были направлены на повышение выхода плодов, процента межплодника, высокий выход масла и устойчивость к болезням. Однако также рассматривались и другие особенности: меньшая насыщенность масла, более высокое содержание ядер, более низкие деревья, устойчивость к вредителям и увеличения содержания некоторых примесей (каротиноидов, витамина Е, стеролов и т. д.) и др. Недавно попытки раз­ведения масличной пальмы были также сконцентрированы на несколько иной раз­новидности пальмы, Elaesis oleifera, родина которой — Южная Америка. Использо­вание этого вида пальмы дает возможность увеличения непредельности масла до значения йодного числа 85 вместо обычных 53, кроме того, такое пальмовое масло имеет более высокое содержание каротина, токоферола и стерола; ежегодный при­рост деревьев в высоту меньше, их сопротивляемость определенным болезням выше. Эта масличная пальма не получила коммерческого признания в результате сущест­венно более низкого выхода масла, чем из африканского сырья. Недавно были пред­ставлены гибриды этой культуры, вероятно, элитных линий, что предполагает более высокий выход масла и различный жирнокислотный состав.

Производители масличных пальм, подобно исследователям масличных семян, также исследуют потенциал методов генной инженерии. Рассматривались возмож­ности получения некоторых специальных масел:

•    масло с высоким содержанием стеариновой жирной кислоты для производства заменителя масла какао;

•    масло с высоким содержанием каротина для получения витамина А и естествен­ного красителя:

 масло с повышенным содержанием токоферола для повышения окислительной стабильности и получения витамина Е;

масло с более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот для произ­водства салатных масел.