Жиры и масла – Арахисовое масло

Приблизительно половина мирового урожая арахиса направляется на дробле­ние для производства масла. В Соединенных Штатах уровень цен на арахис при­нудительно стабилизируется, поскольку он выращивается главным образом для пищевых деликатесов, тогда как другие страны выращивают его для производства масла и жмыха. В результате конкуренции с другими растительными маслами и спроса на пишевые орехи в США только 10-15% урожая дробится для получения масла. Вообще сырьем для арахисового масла являются орехи, забракованные по тем или иным причинам для прямого пищевого использования. Отбраковка может произойти в результате избыточных поставок сырья, показатели которого отлича­ются от требуемых норм. Сортировка отбраковывает орехи более низкого качества или хранившиеся в плохих условиях, которые приводят к порче, гниению, перезре­ванию орехов, а также к заражению насекомыми. К счастью, повышенное со­держание афлатоксипа, которое может стать для арахиса распространенной и серь­езной проблемой, может быть снижено до уровня, соответствующего качественному арахисовому маслу, обычными процессами обработки. Из заплесневевшего арахиса, содержание афлатоксина в котором превышало 5500 мг/кг, получали арахисовое масло, содержащее это токсичное вещество в количестве 812 мг/кг; после щелочной рафинации его содержание понижалось до 10-14 мг/кг и после отбеливания состав­ляло менее 1 мг/кг.
Состав и физические свойства арахисового масла

Растение Arachis hypogaoa L.. обычно известное как арахис, или же земляной орех, из-за того, что семена развиваются под землей, принадлежит к тому же семейству бобовых, что и соя, — Papilionaceous flowers, но по своим характеристикам это ско­рее орех, чем боб или горох. Арахис богат маслом, обычно содержит 47-50% невы­сыхающего масла. Масло имеет светло-желтый цвет, обусловленный присутствием бета-каротина и лютеина. Приятный ореховый привкус и аромат, ассоциирую­щийся с арахисом, после отжима остается большей частью в масле, а не в жмыхе. Аромат обостряется при окислении и становится неприятным не так быстро, как у других растительных масел. По сравнению с другими маслами, полученными из маслосемян, особенно хлопковым, оно содержит относительно мало фосфатидов и нежировых компонентов. Недавние исследования показали, что арахис содержит ресвератрол, химическое соединение растительного происхождения, обнаружен­ное также в красном вине, с которым связывается снижение риска сердечных за­болеваний.

Главной жирной кислотой в арахисовом масле является олеиновая мононенасыщенная кислота, придающая маслам хорошую окислительную и термическую стабильность. В арахисовом масле содержится больше олеиновой кислоты, чем в кукурузном и соевом, но меньше, чем в оливковом. Арахисовое масло, затверде­вающее при 0-3 °С, нельзя вымораживать для получения характеристик, соответ­ствующих салатному маслу, в связи с некристалличностыо его наиболее тутоплав­кой фракции.

Около 96% триглицеридов арахисового масла содержат главные жирные кис­лоты: пальмитиновую, олеиновую и лннолевую. Арахисовое масло состоит из смешанных глицеридов, содержащих приблизительно 80% ненасыщенных и 20% насыщенных жирных кислот. Жирнокислотный состав арахисового масла обус­ловливает его стабильность при обжаривании во фритюре и сроки хранения. Не­насыщенными жирными кислотами являются в основном олеиновая С₁₈., и линолевая С_{18 3}, в меньшем количестве содержатся гадолеиновая С_20:1 и ацетэруковая С_24:1, в следовых количествах присутствует линоленовая С_{18 :3}. Такой состав придаст жидкому маслу прекрасную устойчивость к окислению. Арахисовое масло содер­жит в целом примерно 7% жирных кислот С₂₀, С₂₂ и С₂₄. Эти высокомолекулярные жирные кислоты являются характеристическими компонентами для идентифика­ции. Арахисовое масло имеет неслучайное распределение жирных кислот для трех положений триглицеридов: пальмитиновая и стеариновая находятся преимущест­венно в sn-І и sn-З положениях, жирные кислоты с длинными цепочками (от С₂₀ до С₂₄) располагаются почти исключительно в sn-З положении, а в sn-2 положении наблюдается высокое содержание ненасыщенных жирных кислот.

               Генетически модифицированное арахисовое масло

Программы выведения арахиса направлены на получение новых и улучшенных сор­тов, имеющих более высокие урожаи и качество, обладающих сопротивляемостью болезням и насекомым, вирусам, нематоде, засухе и образованию афлатоксина, улучшенной способностью к лущению, имеющими более высокие технологические свойства и сроки годности, а также улучшенные органолептические характеристи­ки и пищевую ценность.

Используя классические методы селекции, были получены промышленные сорта арахиса, характерной чертой которых было высокое содержание олеиновой кислоты. Полученные линии не имеют значимых отличий от обычных сортов ара­хиса по содержанию масла, органолептическим показателям, цвету или текстуре. Из высокоолеинопых сортов арахиса производили масло с жирнокислотным соста­вом, приближенным к оливковому, — содержание олеиновой кислоты увеличилось до (80 ± 2)%, линолевой понизилось до 2-3%, а пальмитиновой уменьшилось до (9 ± 1)%. Окислительная стабильность высокооленнового арахисового масла пре­вышала стабильность обычного масла в 14,5 раз и более в зависимости от метода измерения.

В последних научных исследованиях, проведенных на людях, было обнаружено, что высокооленновое арахисовое масло привело к существенным положительным изменениям в липидах крови, включая снижение холестерина низкой плотности и уровня триглицеридов, но не оказало влияния на уровень благоприятного для здоровья холестерина липопротеинов высокой плотности. Эти результаты согласу­ются с многочисленными исследованиями, показавшими, что диеты, богатые моно- и полиненасыщенными жирными кислотами и бедные насыщенными жирными кислотами, могут быть полезны для деятельности сердца.