Жиры и масла – Сафлоровое масло

Сафлор, Carthamus tmctorius, является одной из древнейших зерновых культур. Считается, что этот вид вышел из юго-восточной Азии, но долго выращивался в Ки­тае, Ближнем Востоке и Северной Африке. Сафлор был привезен в Соединенные Штаты иммигрантами из Испании и Португалии. До недавнего времени история сафлора была связана почти полностью с использованием его цветков, из которых извлекался краситель картамин. Позже внедрение других, более устойчивых, кра­сителей вытеснило это использование сафлора. Сафлор был относительно незначи­тельной масличной культурой до начала 1950-х гг., когда были выведены сорта с бо­лее высоким содержанием масла в семенах, и сафлоровое масло стали использовать для защитных покрытий. В состав сафлорового масла входит в основном линолевая жирная кислота при очень низком содержании линоленовой, в результате чего оно является почти идеальным высыхающим маслом. Интерес к способности ненасы­щенных жидких масел снижать уровень холестерина в сыворотке крови катализи­ровал развитие пищевых сортов сафлорового масла.
              Состав и физические свойства сафлорового масла

Сафлоровое масло получают отжимом семян или экстракцией растворителем. Оно занимает особое положение, поскольку имеет самое высокое содержание линолевой (С_{18: 2}) жирной кислоты, возможное для производимых в промышленных масштабах масел. Типичные характеристики сафлорового масла представлены в табл. 1.13.
Сафлоровое масло привлекательно для потребителей, стремящихся к здоро­вому питанию. Линолевая кислота, составляющая основную часть жирных кислот сафлорового масла, относится к незаменимым, т. е. не может быть синтезирована в человеческом организме. Она необходима для обеспечения целостности плазма­тических мембран, процессов роста и воспроизводства, функционирования кожи и других органов. Интерес вызывает также благотворное воздействие сопряжен­ных жирных кислот на здоровье человека. Их потенциальными терапевтическими свойствами являюся антиканцерогенное, антиатеросклерозное воздействие, актива­ция роста при слабом увеличении массы тела. Сафлоровое масло является природ­ным сырьем для производства сопряженной линолевой кислоты (conjugated linoleic fatty acids — CLA).

Окислительная нестабильность сырого сафлорового масла препятствует его хранению перед обработкой в течение неограниченного периода времени. Обычно индукционный период сырого сафлорового масла без добавления антиоксидантов варьируется от 4 до 8 ч сразу после дробления, и снижается до 1-3 ч после 2-4 ме-

1.13. Состав сафлорового масла и его физические свойства

сяцев обычного хранения. Таким образом, очевидно, что сафлоровое масло с его вы­соким уровнем линолевой кислоты и низким уровнем природных антиоксидантов не обладает высокой устойчивостью к окислению.

Сафлоровое масло используется в тех пищевых продуктах, где желательно вы­сокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Оно используется в майо­незе, салатных дрессингах и жидком маргарине, а также первоначально использо­валось как жировая основа для мягкого наливного маргарина. Стабильность вкуса была постоянной проблемой для тех продуктов, которые содержат значительные количества сафлорового масла в связи с высоким содержанием в нем линолевой кислоты. Сафлоровое масло легко гидрогенизируется на обычном технологическом оборудовании. Гидрогенизация повышает окислительную стабильность, и гидроге- низированное сафлоровое масло можно использовать в маргарине или шортенингах для замены жировой основы в обычной β-кристаллической форме. Однако окисли­тельная стабильность гидрогенизированного сафлорового масла значительно ниже, чем соевого или кукурузного масел, отвержденных до такой же степени.

             Высокоолеиновое сафлоровое масло

Природная мутация растения сафлора, обнаруженная исследователями Калифор­нийского университета в Дэвисе, позволяет получить масло, в котором обычные содержания линолевой и олеиновой жирных кислот поменялись местами (т. е. в масле высокое содержание олеиновой вместо линолевой кислоты). Следователь­но, масло имеет существенно улучшенную окислительную стабильность по сравне- нию с обычным сафлоровым маслом благодаря замене полиненасыщенных цепочек мононенасыщенными. Дополнительным преимуществом этой мутации сафлора является то, что растения и семена могут предлагаться по той же цене, что и обычный сафлор в связи с более широким климатическим диапазоном произрастания . Жирнокислотный состав масла как высоколинолевых, так и высокоолеиновых сортов сафлора оказался удивительно постоянными при различных темпера­турных условиях. Небольшие вариации обеих разновидностей представляли собой увеличение содержания олеиновой кислоты при более высоких температурах роста и увеличении содержания линолевой — при более низких температурах роста. Эти результаты показывают, что оба сорта сафлорового масла должны обеспечить очень однородные и стабильные продукты независимо от года урожая.

      Состав и физические свойства высокоолеинового сафлорового масла

Высокоолеиновое сафлоровое масло сохранило светлый цвет и вкус нормального сафлорового масла, но окислительная стабильность (индукционный период), изме­ренная методом активного кислорода, увеличилась в три с половиной раза.

Взаимосвязь между степенью ненасыщенности липидов и их склонностью к окислению хорошо известна. В ранних исследованиях кинетики окисления жирных кислот была отмечена различная скорость окисления линолевой и олеиновой жир­ных кислот. Более низкая скорость окисления олеиновой и насыщенных жирных кислот была главным основанием гидрогенизации масла. Устранение одной двойной связи в жирной кислоте значительно увеличивает устойчивость к окислению. Использование натуральных масел, которые богаты олеиновой кислотой, исключа­ет некоторые побочные эффекты гидрогенизации, такие как изменение вкуса и об­разование транс-изомеров жирных кислот. Оценка пригодности для обжаривания

показала, что нысокоолеиновое сафлоровое масло является превосходным фритюрным маслом. При контрольных испытаниях оно противостояло окислению и поли­меризации лучше, чем гидрогенизированный шортенинг 1651, стабильность карто­фельных чипсов была вполне приемлема и аналогична стабильности продуктом, жареных на гидрогенизировашюм масле. Это масло может применяться во всех областях, где необходимо высокостабильное жидкое масло (те же направления, что предложены для высокоолеинового подсолнечного масла).