Жиры и масла – Подсолнечное масло

Североамериканские индейцы могли одомашнить растения подсолнечника раньше чем кукурузу. Археологи и историки обнаружили свидетельства, что семена под­солнечника использовались индейцами в качестве средства для лечения порезов, ушибов и змеиных укусов, они перемалывались на муку для мучных изделий, хлеба и каши, а пигменты извлекались для окрашивания корзин и других вещей. Испан­ские исследователи привезли подсолнечник в Европу в XVI веке. В Европе под­солнечник был главным образом декоративной диковинкой, пока Петр Великий не внедрил его в России. Промышленное извлечение подсолнечного масла для исполь­зования в пищу, скорее всего, началось в России около 1830 г. Ученые в прежнем Советском Союзе увеличили размеры семян, урожайность, повысили содержание масла в семенах приблизительно от 29 до 46%, сократили время созревания семян и повысили сопротивляемость растений болезням. Подсолнечник занимает четвертое место среди источников растительного масла в мире, его основное произ­водство находится в странах бывшего Советского Союза. Для Северной Америки подсолнечник сделал полный круг, вернувшись на рынок масличного сырья, но за­падноевропейский рынок продолжает оставаться доминирующим. На рынке США подсолнечное масло присутствует как продукт высшего качества. Хотя в Соединен­ных Штатах подсолнечное масло находится на четвертом месте по производству, оно занимает лишь восьмое место по потреблению. Подсолнечное масло конкурирует с соевым и кукурузным маслами, поскольку их жирнокислотные профили схожи. Соевое масло в основном дешевле, а кукурузное масло, которое обычно более конкурентоспособно, считается здоровым маслом. Экспортные поставки обеспечивали прибыль на рынке североамериканского подсолнечника, пока это положение не на­рушилось в результате конкуренции с Аргентиной и бывшим Советским Союзом.

Состав и физические свойства подсолнечного масла

Подсолнечное масло получают из зерен растения Helianthus annuus L. Необрабо­танное подсолнечное масло имеет светло-желтый цвет. Рафинированное масло бледно-желтое и похоже на другие растительные масла. Подсолнечное масло имеет особенный, довольно приятный вкус и запах, который легко устраняется дезодора­цией. Неочищенное масло содержит фосфатиды и слизи, но в меньшем количестве, чем хлопковое или кукурузное масло. Традиционно подсолнечное масло очищали химическими методами, но были описаны примеры успешного применения физиче­ского рафинирования на практике. Преимуществами физического рафинирования являются более низкие затраты и меньшая нагрузка на окружающую среду. В Евро­пе подсолнечное масло было высоко оценено как компонент спредов вследствие вы­сокого содержания линолевой кислоты и отсутствия линоленовой . 

Немногие растительные масла отражают влияние климата, температуры, гене­тических факторов и положения семени в цветке в той же степени что и подсолнеч­ное масло. Как правило, в подсолнечнике, выращиваемом в Соединенных Штатах выше 39-й параллели, содержится много линолевой жирной кислоты, а в более низ­ких широтах — больше олеиновой кислоты. Эти различия также зависят от темпе­ратуры. Теплое лето понижает содержание линолевой кислоты в северном подсол­нечном масле, поэтому жирнокислотный состав масла меняется из года в год и от региона к региону.
Подсолнечное масло можно классифицировать как натурально вымороженное (зимнее) масло, если оно не содержит восков. Именно эти соединения отвечают за мутность, которая образуется в масле во время хранения при температурах ниже 21,1°С. Воски присутствуют в оболочке семян подсолнечника и извлекаются вместе с маслом. Их содержание в масле составляет обычно 0,02-0,35%, но иногда бывает и выше. Воски подсолнечника состоят из жирных кислот от С₂₀ до С₂₂ и спиртов от С₂₄, до С₂₈, плавятся при температуре от 70 до 80 °С . Воски не влияют на устой­чивость эмульсии при производстве майонеза, как было показано при исследовании твердой фракции хлопкового масла и гидрогенизированных масел, однако масла для розничной реализации, расфасованные в прозрачные емкости, будут мутнеть при низких температурах хранения, что ухудшает товарный вид. Удаление восков в процессе депарафииизации предотвращает эту проблему внешнего вида.

Подсолнечное масло NuSun

В 1995 г. на заседании Национальной ассоциации по подсолнечнику было сделано и принято предложение о разработке среднеолеинового сорта подсолнечника для промышленного производства. Предполагалось, что подсолнечное масло с повы­шенным до 60-70% содержанием олеиновой кислоты (С_]8:1), в отличие от обычного подсолнечного масла с ее содержанием примерно 20%, даст прекрасное фритюрное масло для предприятий общественного питания. Кроме того, поскольку данное мас­ло будет свободно от транс-изомеров жирных кислот, для его обработки потребу­йся только рафинация, отбеливание и дезодорация. Предполагалось, что это новое подсолнечное масло (NuSun) станет заменой существующего и будет продаваться как товар широкого потребления, а не как деликатесное масло. Считалось, что долговременный успех подсолнечника в Соединенных Штатах зависит от ценообра­зования с учетом конкуренции с другими растительными маслами. Сельскохозяйственный центр исследования подсолнечника Министерства сельского хозяйства CIUA в Фарго (Северная Дакота) обеспечивал селекционные линии для частных семеноводческих компаний, которые быстро обеспечили рынок новым гибридом. Первые посадки этих маслоссмян появились в 1996 г., а в 2002 г. новый гибрид за­нимал приблизительно половину посевных площадей подсолнечника в США.

 Состав и физические свойства NuSun

NuSun является нетрансгенной разновидностью подсолнечника. Масло из семян этого гибрида относится к середнеолеиновым, поскольку содержание олеиновой кислоты в нем выше, чем в традиционном подсолнечном масле (20%), но ниже, чем в высокоолеиновых разновидностях (80%). Оно имеет более низкое содержание на­сыщенных жирных кислот, чем традиционное подсолнечное масло, на уровне вы­сокоолеинового подсолнечного масла.

Высокоолеиновое подсолнечное масло

Русские ученые использовали химический мутагенез и селекцию, чтобы получить высокоолеиновую разновидность подсолнечника, устойчивую к неблагоприятным климатическим условиям. В США высокоолеиновые семена подсолнечника впер­вые были выращены п промышленных масштабах в 1984г. Соединенные Штаты занимались усовершенствованием русского сорта, в котором содержание олеино­вой кислоты варьировалось только на 4-5% при выращивании в прохладном кли­мате Миннесоты или н теплом Техасе. В США также был разработан гибридный подсолнечник, имеющий существенно сниженное содержание линолевой кислоты и повышенное за счет этого содержание олеиновой и показавший более постоян­ные результаты. Ежегодно производятся приблизительно 300 тыс. метрических тонн высокоолеинового подсолнечного масла (менее 5% мирового производства подсолнечного масла) в основном в Соединенных Штатах и Франции. Это специа- лизировнное масло оказалось пригодным при производстве пищевых продуктов в качестве масла для опрыскивания енэков, крекеров и сухих завтраков, фритюр- ных масел, продуктов для детского питания и для пожилых людей, а также для других случаев, требующих жидкого масла с повышенной окислительной стабиль­ностью.

Физические свойства и состав высокоолеинового подсолнечного масла

Повышение окислительной устойчивости — главной цели разработки высоко- олеинового подсолнечного масла — было достигнуто за счет снижения содержания линолевой кислоты.