Жиры используемые в пищевой и кондитерской промышленности.

Жиры широко распространены в природе. По своей химиче­ской природе жиры представляют собой смеси сложных эфиров глицерина (триглицериды); глицерин в них этерифицирован жир­ными кислотами.

Все разнообразие в свойствах жиров зависит от химического состава жирных кислот и их расположения в молекуле тригли­церидов, входящих в состав жира. В общем виде триглицериды имеют формулу:

 где R₁,R₂ и Rз — остатки жирных кислот.

В состав триглицеридов входят предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты. Ненасыщен­ные жирные кислоты входят в состав жидких растительных ма­сел в большем количестве, чем в состав твердых жиров.

Жиры, добываемые из растительных и животных тканей, обыч­но не являются однородными и химически чистыми вещест­вами. Они представляют собой смесь очень сложного состава, в которой жира находится преобладающее количество. В жире содержится большое количество примесей — воски, стеролы, липоиды, пигменты, смолы, слизистые и белковые веще­ства и пр.

По происхождению жиры разделяются на две основные груп­пы: растительные и животные. Обе эти группы, в зависимости от содержания в них твердых глицеридов, в свою очередь под­разделяются на жидкие и твердые. Жидкие и твердые жиры, в зависимости от их состава и свойств, также делятся на подгруп­пы. Классификацию жиров можно, представить в виде следую­щей схемы:

В кондитерской промышленности применяются самые разно­образные виды жиров. Одни из них являются составной частью применяемого сырья, другие в виде товарных сортов добавляются в рецептуру различных кондитерских изделий. Во втором случае применяются в основном твердые натуральные растительные жиры и искусственно отвержденные (гидрированные) раститель­ные жиры. Из животных жиров применяется сливочное масло» Жидкие растительные масла используются в небольших количе­ствах, главным образом как вспомогательные материалы (смаз­ка, составная часть глянца для дражировки и пр.).

Для оценки качества жира определяют присущие ему физи­ческие к химические свойства, его константы. К наиболее харак­терным константам жира относятся: удельный вес и температура плавления и застывания, характеризующие соотношение в со­ставе жира жидких и твердых кислот; йодное число, являющееся мерой количества ненасыщенных кислот, входящих в состав- триглицеридов жира; число омыления, характеризующее жир­ные кислоты, входящие в состав данного жира, по молекуляр­ному весу; кислотное число, показывающее степень расщепле­ния жира.

Жидкие растительные масла

Растительные масла добывают из масличных растений двумя способами: прессованием и экстрагированием. Известен и ком­бинированный способ, при котором вначале прессуют, а затем экстрагируют.

Независимо от способа получения масла семена подвергают очистке, сушке, отделению оболочки, помолу и жарению. После отделения оболочки ядро измельчают на вальцовках, пропари­вают и подсушивают в жаровне. Выходящая из жаровни мезга при температуре 105—110° С поступает в пресс, где и происхо­дит отжим масла. Получающийся жмых содержит в среднем 6—8% жира.

Несмотря на высокое давление, применяемое при прессова­нии, извлечь все масло из жмыха не удается даже при много­кратном прессовании. Экстракционный метод дает возможность извлекать из семян почти все масло. В качестве экстрагирую­щего вещества применяют в основном бензин — его фракции с определенной температурой кипения. В твердом остатке, полу­чаемом после экстрагирования и называемом шротом, содер­жится 1 —1,5% жира. Масло, получаемое экстрагированием и предназначенное для пищевых целей, подвергают рафинирова­нию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и главным образом от растворителя.

В СССР больше всего вырабатывается подсолнечного и хлоп­кового масла. В табл. 12 приведены физико-химические показа­тели этих масел.

Таблица 12 Физико-химические показатели подсолнечного и хлопкового масла

Твердые растительные масла

К твердым растительным маслам, перерабатываемым в кон­дитерской промышленности, относятся масло-какао — твердый жир, не содержащий глицеридов летучих жирных кислот, и кокосовое, имеющее в своем составе значительное количество летучих жирных кислот.

Масло-какао. Это масло получают на кондитерских фабриках из бобов какао, которые содержат его до 58%. Масло-какао яв­ляется ценным сырьем в кондитерской промышленности. Его употребляют при производстве шоколада, шоколадной глазури, корпусов конфет, лучших сортов шоколадных начинок для кара­мели.

По химическому составу масло-какао представляет собой в основном смесь глицеридов жирных кислот — стеариновой, паль­митиновой и олеиновой. Оно имеет в свежем виде желтоватый цвет, приятный вкус и аромат. При комнатной температуре (20° С) масло-какао имеет твердую и хрупкую структуру, без признаков мажущейся консистенции.

Температура плавления масла-какао ниже температуры чело­веческого тела (32—36°С), поэтому кондитерские изделия, со­держащие масло-какао, легко плавятся во рту, не оставляя салистого привкуса.

При охлаждении масла-какао до температуры ниже 20° С и длительном выдерживании при температуре ниже температуры застывания оно затвердевает, приобретая кристаллическую структуру и уменьшаясь в объеме. Это свойство масла ценно при производстве шоколада, так как сокращение объема масла, содержащегося в шоколаде, облегчает выколачивание шоколада из форм.

Масло-какао обладает свойством при кристаллизации обра­зовывать различные кристаллические формы, имеющие разные физико-химические свойства. Такое свойство называется поли­морфизмом.

В масле-какао имеется 4 полиморфных формы — ˠ,α,β’,β; три из них неустойчивы (метастабильны), а четвертая стабильна и сохраняет свое состояние долгое время (β-форма).

Превращение неустойчивых фаз в стабильную сопровождается нарушением однородности масла-какао. Полиморфизмом масла-какао объясняется наблюдающийся в шоколаде дефект — ого поседение.

Ценным свойством масла-какао является способность дли­тельное время сохраняться без заметных признаков порчи и прогоркания.

Физико-химические показатели масла-какао

Кокосовое масло. Кокосовое масло по консистенции при ком­натной температуре сходно с топленым коровьим маслом. Его получают из плодов кокосовой пальмы. Мякоть извлекают из расколотого плода и высушивают. Высушенная мякоть назы­вается копра. Из копры масло получают горячим прессованием. При переработке свежей копры масло получается хорошего вкуса.

В кондитерской промышленности кокосовое масло приме­няется при изготовлении многих сортов конфет, карамельных начинок (масляно-сахарных) и начинок для вафель.

Физико-химические показатели кокосового масла (рафинированного пищевого)

Кокосовое масло по стандарту подразделяют на рафиниро­ванное пищевое и нерафинированное техническое. По стандарту кокосовое масло при температуре 15—20° С должно быть белым, а при 40° С прозрачным. Пищевое рафинированное масло долж­но быть без горечи.

Сливочное масло

Это масло получают сбиванием молока или сливок. По со­ставу оно не представляет собой однородного продукта. Оно со­стоит из тех же веществ, которые входят в состав молока.

Средний состав сливочного масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2 воды 15,2.

В зависимости от рода сырья и способа производства сли­вочное масло подразделяют на следующие виды: сладкосливоч­ное из сырых или пастеризованных сливок, вологодское, кисло­сливочное, подсырное. Самое лучшее масло получается из пасте­ризованных созревших сливок. Сливки для сладкосливочного масла пастеризуют при 85—87° С, а для вологодского при 93— 98° С (моментальная пастеризация). Высокая температура па­стеризации сливок при производстве вологодского масла придает ему особый вкус (ореховый).

При производстве кислосливочного масла сливки пастеризу­ются при 85—90° С и затем сквашиваются чистой культурой молочнокислых бактерий.

Подсырное масло вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки, которая получается при сыроварении. Подсырное мас­ло содержит большое количество белков, поэтому легко подвер­жено порче.

Сливочное масло бывает сладкое и соленое. Соленое имеет более плотную структуру и лучше сохраняется, оно содержит 1—2% поваренной соли.

Каждый вид масла в зависимости от его качества выпускается нескольких сортов: экстра, высший, I и II.

В кондитерской промышленности сливочное масло применя­ется для производства различных кремов, некоторых сортов кон­фет, ириса, сдобного печенья и пирожных.

Гидрогенизированные жиры (саломасы)

Гидрогенизированными жирами называются искусственно отвержденные жидкие жиры растительного или животного про­исхождения.

Различие в химическом составе твердых и жидких жиров заключается в том, что в твердых жирах преобладают насыщен­ные кислоты, а в жидких — ненасыщенные. Процесс отверждения заключается в том, что ненасыщенные жирные кислоты, содер­жащиеся в жидком жире, насыщаются водородом. Это насыще­ние водородом (гидрогенизацию) производят в присутствии ка­тализатора при повышенной температуре. Оно протекает по схеме:

С_nН2_n—1СООН + Н₂ ^ С_nН_2n+1СООН.

В качестве катализатора на заводах СССР применяют свежевосстановленный никелевый катализатор в мелкораздробленном состоянии.

Меняя условия гидрогенизации (температуру, продолжитель­ность и пр.), достигают различной степени насыщения содержа­щихся в жире непредельных кислот и тем самым регулируют свойства получаемого гидрогенизированного жира. Жир можно получить различной консистенции, с различной температурой плавления и т. д.

Пищевые гидрированные жиры применяются в большом ко­личестве в производстве маргарина. В кондитерской промыш­ленности их используют в качестве небольших добавок при про­изводстве корпусов конфет, начинок и мучных кондитерских из­делий.

Маргарин

Маргарин представляет собой искусственно приготовленный жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре по­хожий на сливочное масло.

Основным сырьем для производства маргарина являются на­туральные и гидрированные жиры животного и растительного происхождения. Из натуральных животных жиров применяются жиры наземных животных (олеосток, олео-ойль, свиное сало). Жиры морских животных применяются только в гидрированном виде. Основные виды растительных масел, используемых в про­изводстве маргарина в СССР, — подсолнечное и хлопковое. Хо­рошим продуктом для производства маргарина является также рафинированное соевое масло. Животные жиры в натуральном виде и гидрированные придают готовому маргарину необходи­мую пластичность, поэтому их наличие в маргарине очень же­лательно.

Для приближения органолептических свойств маргарина к натуральному сливочному маслу при изготовлении маргарина в рецептурную смесь добавляют снятое молоко.

Маргарин представляет собой эмульсию. Для приведения со­ставных частей маргарина (жира и молока) в состояние эмуль­сии применяют эмульгаторы. В качестве эмульгаторов исполь­зуют препараты лецитина и фосфатиды.

По пищевой ценности маргарин мало отличается от сливоч­ного масла, но он не содержит витаминов. В настоящее время вырабатываются витаминизированные сорта маргарина.

В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делится на следующие сорта: маргарин столовый молочный, маргарин сливочный, маргарин безмолочный, маргарин кондитерский — сливочный и молочный. Кроме того, вырабатывается маргарин с добавлением порошка какао и экстракта кофе.

Состав маргаринов характеризуется данными, приведенными в табл. 13.

Таблица 13 Физико-химические показатели маргарина

Маргарин упаковывают в деревянные или фанерные ящики, в картонные коробки или бочки.

Компаунд-жиры

Компаунд-жир, или кухонный жир, представляет собой смесь, состоящую из жиров животного и растительного происхожде­ния. Из животных жиров применяются бараний, говяжий, свиной, костный и гидрожиры; из растительных жидких масел — подсолнечное, хлопковое, соевое и пр. Компаунд-жиры выпу­скаются под различными названиями в зависимости от приме­няемого сырья и назначения жира. В кондитерской промышленности компаунд-жиры из-за недостаточно хорошего вкуса имеют ограниченное применение. Их используют в небольшом коли­честве при производстве бисквита.

Кондитерский жир

Кондитерский жир готовится специально для применения его при изготовлении некоторых сортов кондитерских изделий. Он представляет собой рафинированные и дезодорированные гидрогенизированные пищевые растительные жиры с добавлением к ним или без добавления животных жиров, растительных масел и других компонентов. Кондитерский жир имеет повышенную по сравнению с обычным гидрожиром твердость и температуру плавления до 37° С. Его применяют в виде небольших добавок в шоколад, конфеты, на его основе готовят жировую глазурь для конфет. Рекомендуется добавлять его в бисквит. По последним данным печенье лучшего качества получается при применении цельногидрированного хлопкового масла, имеющего температуру плавления 36—37° С, или безводной трехкомпонентной смеси, состоящей из 30% свиного и говяжьего жира в равных количествах и 70% гидрированного китового жира или хлопкового масла. Температура плавления такой смеси должна быть 37° С.

Кондитерский жир подразделяется на две группы: жир для шоколадных изделий и конфет и жир для вафельных и прохла­дительных начинок.

Кондитерский жир для шоколадных изделий представляет собой рафинированный, дезодорированный пищевой саломас из арахисового или хлопкового масла. По РТУ он должен иметь температуру плавления 32—36,5° С, температуру застывания 29° С, содержать жира не менее 99,7%, иметь влажность не более 0,3% и кислотность не более 0,4%.

Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начи­нок представляет собой смесь рафинированного, дезодорирован­ного пищевого растительного саломаса и кокосового масла. По РТУ кокосового масла в смеси должно быть не менее 40%. Температура плавления этого жира по РТУ должна быть 30— 32° С; температура застывания не менее 21° С; кислотность не более 0,5°. Содержание жира и влажность те же, что и у жира для шоколадных изделий.

Новые виды жиров для кондитерской промышленности

В качестве заменителя масла-какао намечают вырабатывать новый жир, близкий по составу и свойствам к маслу-какао. Сырьем для производства такого жира служит говяжий жир.

Говяжий жир гидрируют до температуры плавления 52— 53° С, растворяют в бензине и из раствора выделяют низкоплав­кую фракцию.

Получаемый таким образом жир имеет следующие показа­тели: температура плавления 35—36° С; температура застывания; 28—29° С; йодное число 37—39; число омыления 190—195.

Новый жир может быть применен полностью или частично» как заменитель масла-какао при производстве шоколадной гла­зури, плиточного шоколада, корпусов конфет, начинок для ка­рамели.

До настоящего времени вопрос о выработке заменителя мас­ла-какао в СССР окончательно не разрешен. Получаемый жир не вполне удовлетворяет промышленность по качеству.

В последние годы в качестве заменителя кокосового масла на кондитерские фабрики стал поступать хлопковый паль­митин.

Сырьем для производства хлопкового пальмитина служит хлопковое масло, подвергнутое демаргаринизации. Выделенную твердую фракцию гидрируют. Хлопковый пальмитин может при­меняться в производстве конфет, карамельных начинок типа прохладительных, начинок для вафель.

Порча жиров и условия их хранения

Под влиянием света, воздуха и влаги в жирах происходят химические реакции, которые отражаются на их органолепти­ческих свойствах. Жиры прогоркают, осаливаются, а при нали­чии влаги частично расщепляются и кислотность их повышается. Прогорклые жиры становятся непригодными для употребления в пищу из-за неприятного жгучего вкуса и резкого запаха. Осалившиеся жиры придают неприятный привкус изделиям, поэтому также не могут применяться при производстве кондитерских из­делий.

Наиболее подвержены порче жиры, содержащие непредель­ные жирные кислоты. Ускорению порчи жиров способствуют примеси в маслах белковых, слизистых веществ и следов воды. Хорошо очищенное масло, сохраняемое в темноте при отсутствии воздуха и влаги, почти не изменяется.

Для сохранения жиров и масел без изменения их первоначаль­ных качеств необходимо, чтобы они были совершенно чистыми, т. е. свободными от остатков тканей, белковых и слизистых ве­ществ и воды.

Жиры должны сохраняться в прохладных и чистых помеще­ниях, без доступа воздуха и света.

При кратковременном хранении маргарина в складском по­мещении необходимо поддерживать температуру от 0 до +2°С и относительную влажность воздуха 75%; при длительном хра­нении— от —6 до —7° С и относительную влажность 75—80%.