В кондитерской промышленности в основном применяются натуральные растительные жиры, искусственно отвержденные (гидрированные) растительные жиры и эмульсии типа сливочного масла.
Жиры повышают пищевую ценность кондитерских изделий, улучшают их вкусовые свойства, способствуют сохранению аромата изделий и структурообразованию.
В зависимости от химического состава жиры могут быть твердой, жидкой или мазеобразной консистенции.
Химический состав и свойства жиров
Жиры являются сложной смесью различных триглицеридов.
В общем виде триглицериды имеют форму:
где R1, R2 и R3—остатки жирных кислот.
В состав триглицеридов входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Состав кислот различен в различных жирах. Глицерин является постоянной частью для всех жиров.
Индивидуальные свойства жиров определяются природой и относительным качеством слагающих жиры триглицеридов, свойства которых зависят от качества и расположения в молекуле ’ жирных кислот, входящих в их состав.
Жидкие растительные жиры содержат значительно большее количество ненасыщенных жирных кислот, чем твердые жиры.
Вещества, сопутствующие жирам
Кроме смеси триглицеридов, жиры содержат вещества, растворимые в тех же растворителях, но имеющие иной химический со став.
К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, Липохромы (красящие вещества) и витамины. Эти вещества повышают ценность жира как продукта питания и способствуют нормальному развитию организма.
Фосфатиды
Фосфатиды — вещества, весьма близко стоящие к жирам. По химической природе они представляют собой сложные эфиры, образованные глицерином и жирными кислотами, но отличаются от жира тем, что в их молекулы входит остаток фосфорной кислоты и азотистое соединение.
В жирах обычно содержится фосфатид лецитин (см. стр. 181).
Стерины
Из стеринов в животных жирах содержится главным образом холестерин в свободном и связанном состоянии. Растительные жиры содержат фитостерины.
Характерной особенностью жиров является их способность легко изменяться под влиянием различных внешних воздействий или под действием реагентов.
Расщепление жиров представляет собой гидролитический процесс, в результате которого происходит распад жира на глицерин и жирные кислоты; если расщепление производится растворами щелочей, то жир образует при этом глицерин и щелочные соли жирных кислот мыла.
Схематически процессы расщепления и омыления выражаются следующими уравнениями:
Гидролиз жиров может быть вызван действием воды, водяного пара, кислот, щелочей и энзимов.
Омыление жиров спиртовым раствором калийной щелочи применяется при определении чисел омыления и кислотного.
Жиры, содержащие ненасыщенные кислоты, легко реагируют с галоидами, галоидоводородными кислотами и роданом, которые присоединяются к ним по месту двойных связей. Этими свойства
ми пользуются при определении йодных и родановых чисел, которые характеризуют степень ненасыщенности жиров и позволяют решать вопрос о количественном составе смеси ненасыщенных кислот в жирах.
Пищевое значение жиров
Высокая пищевая ценность жиров определяется тем, что они являются наименее окисленными соединениями, способными при полном окислении (до СО2 и Н2О) выделить «наибольшее количество теплоты.
Теплота сгорания жиров сравнительно с белками и углеводами характеризуется следующими величинами:
| 1 г жира дает | около 9500 кал |
| 1 г белка | 5500 |
| 1 г углевода | 4000 |
При сгорании жиров образуется больше воды, чем при сгорании других пищевых веществ, за счет более высокого содержания водорода:
| 1 г жира образует | 1,07 г воды |
| 1 г углевода | 0,55 |
| 1 Г белка | 0,41 |
Воспринимаемый организмом жир гидролитически расщепляется и эмульгируется в пищеварительном тракте. Способность жира к эмульгированию и усвоению организмом зависит от температуры его плавления. Наиболее усвояемы жиры с температурой плавления до 37°.
Под усвояемостью понимают определенную часть жира (в %), полезно воспринимаемую организмом. Усвояемость некоторых жиров организмом человека следующая (в %)•
| Масло-какао | Около 95 |
| Сливочное масло | 93-98,5 |
| Маргарин | 94-97 |
Характеристика отдельных жиров, применяемых в кондитерской промышленности
Масло-какао
Относится к группе твердых жиров, не содержащих глицеридов летучих кислот.
Масло добывается из бобов какао, которые содержат до 58% масла-какао.
Жмых, остающийся после отжатия масла, содержит 18—22% масла и идет на производство порошка какао.
Масло-какао применяется при изготовлении шоколада, корпусов конфет, начинок, а также в фармацевтической и парфюмерной промышленности.
Свежее масло-какао имеет желтоватый цвет и приятный запах какао. Хорошо закристаллизованное при температуре ниже 20° масло имеет высокую твердость, хрупкость, не мажущую поверхность и кристаллическую структуру.
Физические показатели масла-какао
| Удельный вес: | |
| при 40° | 0,9206 |
| 100° | 0,857—0,858 |
| Температура: | |
| плавления | 32—36° |
| застывания | 22—27° |
| Коэффициент преломления: | |
| при 40° | 1,4560-1,4578 |
| „ 60° | 1,4489—1,4496 |
| Физические показатели кислот масла-какао | |
| Температура: | |
| плавления | 48—52° |
| застывания (титр) | 45—51° |
| Коэффициент преломления | 1,4475 |
| Химические показатели масла-какао | |
| Число омыления | 192-200 |
| Число Генера | 95—96 |
| Число Рейхерта-Мейссля | 0,1-0,4 |
| Число Поленске | 0,5—1,0 |
| Йодное число | 34-36 |
| Родановое число | 32-35 |
| Кислотное число колеблется около | 1,0-1,5 |
| Кислотный состав (в %) | |
| Пальмитиновой кислоты | 23—24 |
| Стеариновой | 34-35 |
| Олеиновой | 39—40 |
| Линолевой | до 2 |
| Глицеридный состав (в %) | |
| Диолеопальмитин | 4 |
| Дипальмитостеарин | 2,5 |
| Олеодипальмитин | 7,0 |
| Олеопальмитостеарин | 53,0 |
| Олеодистеарин | 18,5 |
| Диолеостеарин | 4 5 |
| Олеолинолеопальмитин | 4,5 |
| Олеолинолеостеарин | 4,5 |
| Свободные жирные кислоты | 1,1 |
| Неомыляемые | 0,4 |
Триглицериды масла-какао образуют твердый раствор, поэтому масло-какао, подобно индивидуальному триглицериду, обладает полиморфизмом.
Полиморфизмом называется способность вещества при неизменном химическом составе образовывать различные кристаллические формы, обладающие различными физико-химическими свойствами — кристаллической структурой, температурой плавления, плотностью, прозрачностью и др. Масло-какао имеет следующие четыре точки полиморфных превращений.
| γ – Фаза | (метастабильная, аморфная) | 18° |
| α – Фаза | (метастабильная, кристаллическая) | 26° |
| β1 – Фаза | (метастабильная, кристаллическая) | 28° |
| β – Фаза | (стабильная, кристаллическая) | 32 — 36° |
При темперировании и отливке шоколада происходит превращение метастабильных форм масла в стабильную с одновременным нарушением гомогенности раствора. Этот процесс продолжается в готовом шоколаде и вызывает жировое поседение, которое можно задержать или предотвратить добавлением поверхностно активных веществ.
Кокосовое масло
Относится к группе жиров, содержащих значительное количество глицеридов низкомолекулярных кислот.
Консистенция кокосового масла при комнатной температуре близка к консистенции коровьего топленого масла. Цвет масла белый.
Кокосовое масло применяется при изготовлении многих сортов конфет, а также карамели и начинок для вафель.
Физические показатели кокосового масла
| Удельный вес при 15° | 0,925-0,926 |
| Температура: | |
| плавления | 20-28° |
| застывания | 14-25° |
| Коэффициент преломления при 40° . | 1,4478—1,4497 |
Физические показатели кислот кокосового масла
| Температура: | |
| плавления | 24-27° |
| застывания | 16—25° |
| Химические показатели кокосового масла | |
| Число омыления | 242-269 |
| Число Генера | 86—92 |
| Йодное число | 5-10 |
| Родановое число | 7,5-9,6 |
Кислотный состав (в %)
| Капроновой кислоты | 0,2-2,0 |
| Каприловой | 4,5-9,7 |
| Каприновой | 4,5—10,0 |
| Лауриновой | 45-51 |
| Миристиновой | 13—18,5 |
| Пальмитиновой | 7,5-10,0 |
| Стеариновой | 1-3 |
| Олеиновой | 5-8,3 |
| Линолевой | До 2,6 |
В состав кокосового масла входит 15—20% летучих кислот, из которых растворимых до 2%.
Сливочное масло
Не представляет собой однородного по своему химическому составу продукта и состоит из тех же веществ, что и молоко. Примерный состав сливочного масла следующий (в %).
| Жир | |
| Белок | 1,1 |
| Лактоза | 0,5 |
| Минеральные вещества | 0,2 |
| Вода | 15,2 |
Кислотный состав молочного жира (в %)
| Масляной кислот | 2,93 |
| Капроновой | 1,90 |
| Каприловой | 0,79 |
| Каприновой | 1,57 |
| Лауриновой | 5,85 |
| Миристиновой | 19,78 |
| Пальмитиновой | 15,17 |
| Стеариновой | 14,91 |
| Арахиновой | 0,60 |
| Олеиновой | 31,89 |
Температура плавления молочного жира 28—30°, температура застывания 15—25° (эта температура застывания относится к молочному жиру, выделенному из молока и перетопленному, т е. к жиру в форме сплошной жировой фазы), число омыления 218—235, йодное число 25—47, число летучих растворимых кислот 23—35%.
Сливочное масло имеет калорийность 7672, высокую усвояемость, содержит витамины А, D и Е.
Сливочное масло классифицируется по способу изготовления (табл. 70).
Таблица 70. Классификация сливочного масла
| Вид масла | Характеристика |
| Вологодское сливочное | Несоленое сливочное масло, изготовленное из сладких пастеризованных сливок, обладающее вкусом и ароматом пастеризованных сливок (ореховый привкус) |
| Сладкосливочное | Соленое или несоленое сливочное масло, изготовленное из сладких пастеризованных сливок |
| Кислосливочное | Соленое или несоленое сливочное масло, изготовленное из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий |
| Подсырное | Соленое, сладкосливочное или кислосливочное, изготовленное из подсырных пастеризованных сливок, полученных при сепарировании сырной сыворотки |
Каждый вид масла, в зависимости от его качества, относится? к одному из следующих сортов: экстра, высший, І, II.
Состав коровьего масла приводится в табл. 71.
Таблица 71. Состав коровьего масла (в %)
| Вид масла | Вода | Жир | Соль | Обезжиренные сухие вещества |
| Кислосливочное, соленое | 13,8 | 83,9 | 1,3 | 1,00 |
| Кислосливочное, без соли | 14,3 | 84,6 | — | 1,10 |
| Сладкосливочное | 12,8 | 85,9 | — | 1,20 |
В кондитерской промышленности сливочное масло применяется для производства различных кремов, отдельных сортов конфет, ириса, сдобного печенья и пирожных.
Маргарин
Маргарином называется искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Маргарин представляет собой эмульсию воды в жире, или жира в воде, или смешанную эмульсию.
Маргарин по усвояемости почти равноценен сливочному маслу (табл. 72).
Таблица 72. Усвояемость маргарина и сливочного масла
| Содержание пищевых веществ в % | Содержание усвояемого вещества в % | Калорий ность 1 кг | ||||||||
| Название продукта | вода | белок | жир | Угле воды | зола | белок | жир | Угле воды | валовая | чистая |
| Кислосливочное, соленое масло | 13,15 | 0,60 | 83,80 | 0,5 | 1,95 | 0,57 | 80,95 | 0,49 | 7841 | 7573 |
| Маргарин соленый | 12,25 | 0,45 | 84,85 | 0,4 | 2,35 | 0,43 | 80,49 | 0,38 | 7900 | 7521 |
Отсутствие витаминов в искусственно приготовленном маргарине возмещается специальным введением витаминов А, Б и комплексом витамина В.
Сырьем для производства маргарина служат:
- животные жиры: олео-сток, олео-ойль, свиное сало, жиры морского зверя и рыб;
- растительные масла: кокосовое, пальмовое, арахидное, кунжутное, хлопковое, соевое, подсолнечное, маисовое, гидрированные жиры (саломасы);
- сливочное масло;
- свежее цельное молоко и снятое; сливки; сгущенное и сухое молоко;
- вспомогательные материалы: эмульгаторы, поваренная соль, свекловичный сахар или глюкоза, консервирующие вещества, краски, индикаторы, ароматизирующие вещества и закваски.
Процесс производства маргарина сводится к созданию стойкой эмульсии двух основных компонентов — жировой основы и молока.
Состав жировой основы маргарина может быть очень разнообразен и зависит от сырья и назначения готового продукта.
Основное соотношение компонентов маргарина следующее (в %):
| Жира | около 82,5 |
| Воды | 16 |
| Вспомогательных материалов | 1,5 |
В табл. 73 приведены примерные рецептуры (в %) жировой основы маргарина на основе животных и гидрированных растительных жиров.
Таблица 73 Рецептуры жировой основы маргарина
| Название жира | Первый рецепт | Второй рецепт | Третий рецепт |
| Саломас | 65 | 60 | 75 |
| Олео-ойль | 10 | 10 | — |
| Хлопковое масло | 15 | 10 | 15 |
| Подсолнечное масло | 10 | 10 | 10 |
| Кокосовое масло | — | 10 | — |
| Итого | 100 | 100 | 100 |
По ГОСТу 240-53 физико-химические показатели маргарина должны быть следующие (табл. 74).
Таблица 74 Физико-химические показатели маргарина
| Показатели | Характеристика и нормы | |
| маргарин молочный и сливочный | маргарин безмолочный | |
| Жир в %, не менее | 82,0 | 82,5 |
| Влага в %, не более | 16,0 | 16,0 |
| Соль в %, не более | 1.2 | 1,2 |
| Кислотное число мг КОН, не более | 1,5 | 1,0 |
| Никель | Следы | Следы |
| Бензойная кислота в %, не более | 0,07 | 0,07 |
Маргарин применяется при производстве некоторых видов мучных кондитерских изделий.
Гидрогенизированные жиры (саломасы)
В гидрогенизированном жире непредельные связи жирных кислот в той или иной степени насыщены водородом.
Гидрогенизация применяется для отверждения жидких растительных масел с целью расширения возможностей их применения, а также для отверждения и уничтожения неприятного запаха ворваней.
Пищевые гидрированные жиры применяются в большом количестве при производстве маргарина. В кондитерской промышленности гидрированные жиры применяются в качестве добавок при производстве корпусов конфет, начинок и при изготовлении мучных кондитерских изделий.
Гидрогенизированные жиры, применяемые в кондитерской промышленности, могут иметь различные показатели.
Так, согласно ВТУ 280-50 пищевые гидрированные жиры должны иметь следующие физико-химические показатели:
| Жир в % | Не менее | 99,0 |
| Влажность в % | Не более | 0,3—0,5 |
| Прозрачность в расплавленном состоянии | прозрачный | |
| Кислотное число в мг КОН | Не более | 0,5—1,0 |
| Температура плавления в° | 36—42 | |
| (В летнее время температура плавления должна быть не ниже 38°) | ||
Кондитерский жир
Кондитерским жиром называется специально гидрированный растительный жир с повышенной твердостью по сравнению с обычным гидрожиром при температуре плавления до 37°. Кондитерский жир применяется в виде небольших добавок в производстве шоколада, конфет, шоколадных изделий и дает хорошие результаты при изготовлении бисквита.
Согласно ВТУ 172-55 «Кондитерский жир для шоколадных изделий» должен иметь следующие показатели:
| Температура плавления жира в° | 32-37 |
| Температура застывания в ° | не ниже 29 |
| Твердость по Осьминину при 15° в г/см | не ниже 500 |
По ВТУ 173-55 на «Кондитерский жир для начинок и вафель» температура плавления жира должна быть для летнего периода 28—31°, для зимнего периода не ниже 26°.
Компаунд-жиры
Компаунд-жиры — смеси жиров растительного и животного происхождения, как-то: бараньего, говяжьего, свиного, олеостеарина; гидрированных жиров и жидких растительных масел — хлопкового, подсолнечного, соевого и др.
Выпускаются под различными названиями в зависимости от состава смеси. Применяются в небольшом количестве при изготовлении бисквита.
Новые виды жиров для кондитерской промышленности
Жир для шоколада
Сырьем для производства нового жира для шоколада служит говяжий жир.
Процесс производства этого жира сводится в основном к следующему: говяжий жир гидрируют до температуры плавления 52—53° и затем из раствора его в бензине выделяют низкоплавкую разнокислотную фракцию.
Разнокислотная фракция гидрированного говяжьего жира является жиром для шоколада, близким по составу и свойствам к натуральному маслу-какао.
Физико-химические показатели жира для шоколада
| Температура плавления в ° | 35-36 |
| Температура застывания в ° | 28-29 |
| Йодное число | 37—39 |
| Титр | 42-43 |
| Коэффициент омыления | 190—195 |
| Твердость по Осьминину при 15° в кг/см | 1 |
| Кислотный состав жира для шоколада в % | |
| Пальмитиновой | 24,3 |
| Стеариновой | 3153 |
| Олеиновой | 44,4 |
Жир для шоколада может быть применен в производстве шоколадной глазури, плиточного шоколада, корпусов конфет, начинок для отдельных сортов карамели, полностью или частично заменяя масло-какао.
Хлопковый пальмитин
Сырьем для производства хлопкового пальмитина служит хлопковое масло, подвергнутое демаргаринизации. Выделенную твердую фракцию гидрогенизируют.
Полученный продукт, называемый хлопковым пальмитином, может применяться при производстве конфет, начинок и вафель, а остающаяся жидкая фракция хлопкового масла является высококачественным салатным маслом.
Преимущество такого жира для кондитерской промышленности в том, что он может быть получен с заранее заданными показателями и может заменять в кондитерских изделиях кокосовое масло.
Жидкие растительные масла
Жидкие растительные масла обычно вводятся в кондитерские изделия вместе с маслосодержащими ядрами и самостоятельного значения в качестве жировых добавлений почти не имеют.
Состав и свойства жидких растительных масел сведены в табл. 75.
Порча жиров
Жиры в процессе переработки и во время хранения могут подвергаться различным химическим изменением.
В основе порчи жиров лежат изменения, обусловливаемые физическими, химическими и биологическими факторами. Различают следующие изменения, вызывающие порчу жиров:
- гидролиз (повышенная кислотность);
- окисление с образованием:
а) перекисей,
б) альдегидов (прогоркание — появление специфического неприятного вкуса и запаха),
в) кетонов (прогоркание),
г) оксикислот (осаливание).
Изменения жиров в процессе их порчи, образующиеся при этом продукты и методы распознавания порчи приведены в табл. 76.
Состав и свойства жидких
| n/n | Название масел | Содержание кислот в % | Удельный вес при 15° | Температура застыва ния в ° | Коэффициент преломления при 20° |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| 1 | Миндальное (Prunus amygdalis) | Предельных 1,5—5,0 Олеиновой 75-80 Линолевой 15—20 | 0,915— 0,921 | Около 18-20 | 1,4702-1,4715 |
| 2 | Арахидное (Arachis hypo- geae) | Пальмитиновой 6-11 Арахиновой, бегеновой и лигноцериновой 5-7 Стеариновой 2-6 Олеиновой 50-70 Линолевой 13-26 | 0,916 —0,921 | Около -3 | 1,468-1,472 |
| 3 | Кунжутное—сезамовое (Sesamum indicum) * | Пальмитиновой около 7 Стеариновой 5 Олеиновой 48 Линолевой 37 Арахиновой 0,4 | 0,921— 0,925 | Около —5 | 1,473- 1,476 |
| 4 | Подсолнечное Helianthus annus) | Предельных около 9,0 | 0,925— 0,927 | От —16 до—18,5 | 1,474— 1,476 |
| n/n | Число омыления | Йодное число | Родановое число | Не омыляемый остаток в % | Число Генеа | Титр | Вязкость по Энглеру при 20° | Средний молекулярный вес кислот |
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | |
| 1 | 190-195 | 92-102 | 82—85 | 0,5 | 95,8-96,6 | – | — | – |
| 2 | 188—197 | 83-103 | 70,1 — 72,4 | 0,3—1,0 | 94—96 | 25—32 | 10-12 | – |
| 3 | 188-195 | 103-112 | 75,5— 77,4 | Около 1 | 95-95,9 | – | — | — |
| 4 | 186—194 | 127-136 | 79,5- 82,9 | 0,3— 0,6 | 95 | — | 8,2 | 278,4 |
| n/n | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Содержание кислот в % | Удельный вес при 15° | Температура застывания в 0 | Коэффициент преломления при 20° | ||
5 | Масло грецких орехов (Juglans rgia) | Олеиновой 39,0 Линолевой 54,0 Пальмитиновой 5,1 Стеариновой 2,5 Олеиновой 23,8 Линолевой 47,4 Линоленовой 15,8 | 0,925-0,927 | От—14 до—28 | 1,481 |
| 6 | Cоевое (Soja hispida) | Пальмитиновой 6-8 Стеариновой 3—5 Арахиновой 0,4—1,0 Олеиновой 25-36 Линолевой 52-65 Линоленовой 2,0 – 3,0 | 0,922-0,934 | Околo —18 | 1,472-1,475 |
| 7 | Масло лесных орехов и фундука. | Пальмитиновой 3,2 Стеариновой 1,7 Олеиновой 91,2 Миристиновой 0,2 Линолевой 3,0 | При 20° 0,913 | От—17 до—20 Температура плавления 22-25 | 1,4698 |
| n/n | Число омыления | Йодное число | Родановое число | Неомыляемый остаток в % | Число Генера | Титр | Вязкость по Энглеру при 20 | Средний молекулярный вес кислот |
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | |
| 5 | 188—197 | 143-162 | — | 0,9 | 96-97 | г | — | 273— 276 |
| 6 | 188-195 | 114—139 | 81-84 | 0,2—2,0 | 94-96 | — | 8,5 | 290,0 |
| 7 | 187—192 | 84-90 | — | — | — | — | — | — |
Таблица 76. Изменения жиров при их порче
| Характер изменения жира | Причины порчи | Продукты, образующиеся в испорченном жире | Изменение констант | Изменение органолептических показателей | Методы определения порчи жиров |
| Гидролиз | Вызывается липазой | Свобод ные жир ные кис лоты и глицерин | Повышаются кислотное число и температура плавления | Кислый запах, мыльный вкус для сливочного масла, маргарина и кокосового масла | Органолептически по запаху, вкусу и цвету |
| Окисление | Вызывается присоединением кислорода по месту двойных связей ненасыщенных жирных кислот | Кислотное число | |||
| Альдегидное прогоркание Образование: а) перекисей б) альдегидов в) альдегидо- и дикарбоновых кис лот | Процесс активируется действием света, особенно ультрафиолетовых и фиолетовых лучей, тепла и катализаторами (медь, железо и их соли), а так же автокатализаторами образующимися перекисями | Пероксид, оксид, озонид, альдегиды, кислоты | Повышаются перекисное число, кислотное число, температура плавления, коэффициент преломления, содержание неомыляемых, летучих и растворимых в воде жирных кислот Понижаются йодное и родановое числа | Неприятный, острый вкус и раздражающий запах Наблюдается обесцвечивание окраски | Органолепти чески- по запаху, вкусу и цвету Количествен ные определения: перекисное число, йодное число Качественные реакции |
| Характер изменения жира | Причины порчи | продукты, образующиеся е испорченном жире | Изменение констант | Изменение органолептических показателей | Методы определения порчи жиров |
| Кетонное прогоркание Образование кетонов как из ненасыщенных, так и из высокомоле кулярных насыщенных кислот | Вызывается воздействием микроорганизмов или чисто химическим путем | Кетоны | Разрушаются витамины А и частично разрушается глицерин То же | То же | То же |
| Осаливание Образование оксикислот | Вызывается действием света Процесс активируется действием металлов (железа, свинца, кобальта, марганца и меди), особенно в кислой среде | Кислоты: окси- и диоксистеа риновая и др, | Повышаются температуры плавления и застывания Понижаются йодное и родановое числа | Неприятный сальный вкус и запах Наблюдается обесцвечивание окраски | Органолептически— по запаху, вкусу и цвету Ацетильное и йодное числа Температура плавления |
Физиологические действия прогоркшего жира.
Прогоркшие жиры содержат вредные для организма человека продукты, имеющие неприятный вкус и запах. В этих жирах органические перекиси разрушают витамины А, D и каротин. Прогоркшие жиры вызывают расстройство пищеварения, изжогу, раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта.
Антиоксиданты
Антиоксидантами являются вещества, которые замедляют процесс окисления продуктов. Для антиоксидантов характерна их большая эффективность даже при незначительном содержании (сотые и даже тысячные доли процента) в окисляемых продуктах.
В кондитерском производстве они имеют большое значение для предохранения от прогоркания жиров, сохранения витаминов и ароматических веществ.
Антиоксиданты защищают продукты только ограниченное время, так как сами окисляются и теряют при этом свою эффективность. Это время называют индукционным периодом. После окончания индукционного периода продукт, в который был введен антиоксидант, начинает окисляться.
При увеличении содержания антиоксидантов до определенного предела увеличивается стойкость окисляющегося продукта. При увеличении концентрации некоторых антиоксидантов выше определенного предела стойкость снижается. Типичным примером антиоксидантов в растительных жирах являются токоферолы.
Многие вещества сами не обладают антиоксигенными свойствами, но вместе с антиоксидантами действуют синергетически, т. е. усиливают их действие. К ним относится аскорбиновая, лимонная, фосфорная, яблочная, малеиновая, малоновая, пировиноградная, фумаровая кислоты и кефалин.
К естественным антиоксидантам относятся дубильные вещества, специально препарированная мука из овса, токоферолы, которые в виде следов находятся в животных жирах в количестве от 0,02 до 0,1%, в большинстве растительных жиров и в масле из зародышей пшеницы даже до 0,5%.
К искусственным антиоксидантам относят пирокатехин, моно- ди- и триэтаноламины, амины сахаров и их производные, альдегидокарбоновые кислоты (например, глюкуроновая и галактуроновая кислота), алифатические аминокислоты.
Токоферолы являются сильными антиоксидантами. Наибольшими антиоксигенными свойствами обладает γ-токоферол, более слабыми — β-токоферол, т. е. антиоксигенная активность идет в обратном порядке их активности в качестве витаминов. Токоферолы используются главным образом для увеличения стойкости животных жиров. Их вводят не более 0,03% к весу жиров. Токоферолы инактивизируются в мучных изделиях при выпечке.
Хорошими антиоксидантами являются тертое какао и тахинная масса при введении около 5—10% к весу жира.
Тара для жиров
Жиры должны храниться и транспортироваться в следующих видах тары.
Масла — кокосовое, растительное, сливочное, маргарин: в сухих и чистых деревянных бочках из дубовой, буковой или осиновой клепки (ГОСТ 4637-51) —бочки могут быть эмалированные и неэмалированные; в фанерных барабанах (ГОСТ 5239-52).
Маргарин, масло сливочное, масло-какао: в чистых дощатых ящиках (ГОСТ 8130-56); в фанерных ящиках (ГОСТ 8129-56); в картонных ящиках (ГОСТ 8254-56).
Гидрированный жир: в железнодорожных или автоцистернах, или железных бочках с крепко пригнанными пробками.
Хранение жиров
Кратковременно жиры следует хранить в темных, сухих, без постороннего запаха, охлаждаемых помещениях при температуре 5—6° и относительной влажности 80%.
При длительном хранении пользуются холодильниками, температура которых не превышает минус 8° и относительная влажность не выше 90%.
В камерах хранения ящики, бочки и другую тару укладывают в штабели на подкладки и деревянные решетки.
Загрузка 1 м3 грузового объема камеры должна составлять при хранении жира в ящиках 0,65 т и при хранении в бочках 0,54 т.
Расстояние от стены до штабеля должно быть 0,15 м. У стен, на которых расположены пристенные батареи, должен оставаться проход шириной 0,4 м. Между потолочными батареями и верхним краем штабеля должен оставаться промежуток около 0,4 м для очистки батарей от инея. Штабели составляют отдельно для каждого вида и сорта жира.
Срок хранения в холодильнике при нормальном качестве жира допускается до 6 месяцев.
Совместное хранение жиров с другими продуктами, имеющими запах, не допускается.
Использованная литература
Зиновьев А. А., Химия жиров, Пищепромиздат, 1952.
Козин Н. И., Химия и товароведение пищевых жиров, Гос- торгиздат, 1949.
Либерман С. Г. и Петровский В. П., Справочник по жировому производству, Пищепромиздат, 1952.
Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть II, Пищепромиздат, 1952.
Тютюнников Б. Н., Науменко П. В., Т о в б и н И. М., Фан и ев Г. Г., Технология переработки жиров, Пищепромиздат, 1956.
Останні коментарі