Вкусовые вещества, специи и усилители вкуса

     Вкусовые вещества, специи и усилители вкуса
   Для положительного восприятия продуктов питания и их повседнев­ного использования большинством людей необходимо, чтобы они имели мягкий и приятный вкус и запах.
Печенье и другие мучные кондитерские изделия едят для удовольствия или как за­куску, и поэтому важно, чтобы потребителям действительно нравились их вкус и текстура, иначе они будут искать другие продукты питания. Люди чаще едят то, что им нравится, чем то, что им полезно!
Человек необычайно чувствителен к запаху и вкусу. Потребительские свойства про­дуктов — это сочетание вкуса, запаха и ощущения при разжевывании. Вкус — это вос­принимаемое языком ощущение от растворенного вещества, и он бывает сладким, кис­лым, соленым и горьким. С помощью запаха некоторые свойства летучих веществ могут быть восприняты чувствительными мембранами в носу. Ощущение во рту — это осязательные ощущения, создаваемые при пережевывании или растворении пищи, сочетающиеся с вкусовым и обонятельным восприятием.
Для положительного восприятия продуктов питания и их повседневного исполь­зования большинством людей необходимо, чтобы они имели мягкий и приятный вкус и запах. При использовании каких-либо характерных вкусов и запахов, и осо­бенно, если к ним привлечено внимание, большинство людей желает, чтобы они были характерными. Приемлемость вкуса и запаха — понятие сложное. Человеческий мозг обладает поразительной памятью на вкусы и запахи и может вспомнить не только «что», но даже «где» и «когда» они встречались раньше. Известно, что некоторые дегустаторы вина могут определить вино с того или иного виноградника. Поэтому когда кто-либо пробует печенье, важно, чтобы их восприятие конкретного вкуса и запаха было положительным. Существуют некоторые комбинации вкуса и запаха, свойственные определенным группам людей, но благодаря отпускам и путешестви­ям мы учимся получать удовольствие от новых вкусов и ароматов.
Производство вкусовых и ароматических добавок сегодня превратилось в разви­тую отрасль промышленности, но их использование для создания общего приятного ощущения вкуса и запаха — это гораздо больше, чем просто выбор соответствующих ингредиентов.

Источником самой крупной группы вкусовых и ароматических веществ являются вещества растительного происхождения, обычно фрукты или листья растений. Дру­гие подобные вещества возникают при приготовлении изделий и включают вкусы и запахи «корочки» (связанные с реакцией Майяра между аминокислотами и редуци­рующими сахарами), запахи жженого и жареного, включая запахи мяса. Важно, что­бы вкусовые и ароматические добавки были удобны для использования и имели стандартные интенсивность и качество.

Основные и ценные источники вкусовых и ароматических веществ — это пряности и травы. Четкого различия между травой и пряностью нет, но обычно считают, что вкус и запах травы сопровождает пикантную или несладкую пищу, а пряности — сладкие продукты. Некоторые определяют траву как нечто, происходящее из лиственной час­ти растений, а источником пряностей могут быть корни, корневища, кора, листья, цве­ты, почки, фрукты и семена. Другие не делают различий между травами и пряностями (специями) и рассматривают в качестве пряностей все ароматические и благоухающие растительные продукты, используемые для добавления в продукты питания и блюда.
Для получения ароматических порошков с интенсивным запахом части растений после сбора, сушки и помола могут быть использованы непосредственно «в пище» или «на продукте». Много подобных растений произрастает в тропических странах. Молотые травы и пряности содержат ароматические вещества в клетках раститель­ных тканей, зачастую в виде эфирных масел. Чем мельче материал размолот, тем больше вкусовых и ароматических веществ выделяется из поврежденных клеток и испаряется при хранении. Прекрасный обзор по пряностям приводится в работе [1].
При выборе пряности или травы для использования в МКИ следует учитывать следующее:

• является ли источник поставки достаточно надежным для обеспечения одно­родности качества от сезона к сезону при приемлемой цене; общеизвестно, что рынки специй непостоянны, и это надо принимать или искусно компенсиро­вать закупками по контрактам;
• все пряности и травы, являясь природными растительными веществами (за­частую из стран с жарким климатом), очень загрязнены микробами, в связи с чем следует учитывать возможность порчи продукта или вреда для здоровья, обусловленных этим загрязнением, — особенно, если пряность или трава на­ходится в части, остающейся в сыром виде; проблема будет еще серьезнее, если активность воды в пище достаточно велика для роста микроорганизмов, но в печенье это крайне маловероятно;
  ♦ устраивают ли размеры частиц материала; чем мельче помол, тем быстрее при­родные масла будут потеряны в результате испарения, поэтому материалы не­обходимо молоть непосредственно перед использованием и хранить в запаян­ной таре

Эфирное масло — это летучая смесь органических соединений. Эти масла можно эк­страгировать из растительных материалов с помощью какого-либо физического про­цесса — дистилляции, прессования или экстракции растворителями. Масла с соот­ветствующими названиями и запахами получают из определенных видов растений. Химический состав этих масел очень сложен и может включать спирты, альдегиды, сложные эфиры, эфиры, кетоны, фенолы и углеводороды (обычно это смесь несколь­ких веществ).

«Олеосмолы» — это природные смеси масла и камедей (смол), экстрагированные растворителями и остающиеся после испарения этих растворителей. Они очень кон­центрированные и зачастую жгучие (даже с более резкими ароматическими характе­ристиками, чем некоторые эфирные масла).

Кроме большой группы, описанной выше, существует много других веществ, обыч­но используемых для придания изделию вкуса и аромата — порошки сыра, сухой дрожжевой автолизат, сушеное мясо и экстракты, гидролизаты растительных бел­ков, сушеные и нарезанные орехи и фрукты и т. п.
Вкусовые и ароматические добавки на основе дрожжевых экстрактов удивитель­но эффективны. В основном они дают пикантные или мясные вкусы и запахи, и по­этому полезны для усиления вкусов и запахов пикантных крекеров, особенно на ос­нове сыра. Разнообразные экстракты дрожжей и гидролизованные растительные белки для придания вкуса и запаха производятся компанией Red Star BioProducts.

Молотые пряности и травы — это порошкообразные добавки с различным разме­ром частиц. Экстрагированные масла и большинство синтетических вкусовых и ароматизирующих добавок — жидкости. «Олеосмолы» — это жидкости или вязкие пасты. Важно, чтобы для определенного применения добавки были в соответству­ющей концентрации и форме. Жидкости можно разводить соответствующим раст­ворителем — спиртом, пропиленгликолем, растительным маслом или водой. Жид­кости могут быть превращены в порошок путем адсорбции их солью, сухарями, декстрозой и т. д., и эти порошки затем можно взвешивать, посыпать/обсыпать ими или готовить премиксы, что позволяет достичь лучших результатов, чем с помо­щью небольшого количества жидкости.
Можно также получать микрокапсулы жидких добавок с имеющим подходящую точку плавления растительным жиром или с углеводной пленкой. Когда покрытие плавится, растворяется или механически разрушается во рту при жевании, добавка высвобождается. Процесс инкапсулирования довольно дорог, и в производстве МКИ этот вид добавок применяется редко.
      Применение вкусовых и ароматизирующих добавок
В отличие от молотых пряностей другие вкусовые и ароматизирующие добавки мо­гут быть приобретены в разнообразных формах и концентрациях. При выборе доба­вок следует обратить внимание на следующие вопросы:

• стандартного ли они качества, то есть не зависят ли от сезонных изменений сырья, из которого они производятся;
• является ли концентрация оптимальной для удобного применения;
• разрешено ли применение данной добавки на всех рынках, где продукт будет продаваться, так как относительно искусственных добавок и растворителей во многих странах действуют строгие правила; как следует указывать добавки на этикетках изделий;
• обладает ли добавка стабильностью свойств, то есть сохраняются ли вкусовые и ароматические характеристики в условиях, при которых она будет исполь­зована, и при упаковке продукта;
• если добавка жидкая, не будет ли растворитель или какой-либо ее компонент воздействовать на пластмассу, металл или другие материалы, с которыми она может оказаться в контакте; если добавка едкая для кожи или глаз, могут ли быть приняты необходимые меры предосторожности;
• если добавка используется в порошкообразном виде, позволяет ли диапазон размеров частиц избежать их слеживания, обеспечить необходимое размеши­вание в продукте или распределение на нем

Введение ароматических ингредиентов для изменения вкуса и аромата печенья и других выпечных изделий можно осуществить следующими тремя способами:

• введение добавок в тесто перед выпечкой;
• посыпание/обсыпка или распыление добавками после выпечки;
• введение добавок в часть, не подвергающуюся выпечке, например, в наполни­тель, глазурь, варенье/джем или маршмеллоу, добавляемые после выпечки.   

При выпечке создаются условия, неблагоприятные для ароматических соединений. Они не только легко удаляются при нагревании, поскольку, по определению, они обладают некоторой летучестью при температуре во рту, но, кроме того, при выпечке изделие высыхает и происходит процесс паровой дистилляции, который является весьма эффективным способом высвобождения летучих органических соединений. Не рекомендуется применять жидкие добавки для выпечных продуктов, особенно с тестом, содержащим много воды, как для крекеров и сладкого затяжного печенья. Необходимо как-то защищать добавки, и здесь могут частично помочь закрытые клетки растительной ткани (например, молотый имбирь лучше, чем его жидкий экстракт).
Даже с учетом некоторой потери при выпечке летучих веществ, существуют не­которые добавки, вполне применимые в выпечных изделиях. К ним относится вани­лин (или синтетический этил ванилин), масложировые эмульсии, сыр, миндальная эссенция и добавки, вкус и аромат которых ассоциируется с ароматом обжаривания, копчености, шоколада, кофе и карамели. Добавки на основе белков (например, сыр и гидролизаты), более стабильны при температурах выпечки, но могут резко изменить вкус и запах даже при слабом подгорании. Пряности обычно переносят выпечку луч­ше, чем добавки-ароматизаторы или экстракты.

Такие добавки могут быть любого типа, но в этом случае больше используются пикант­ные добавки, а не добавки, ассоциирующиеся со сладостью. Добавки могут наноситься на зерновую или декстрозную основу и посыпаться на клейкую поверхность (напри­мер, на масляную пленку на изделии), а также распыляться в виде раствора в пищевом масле. В любом случае система нанесения обычно загрязняет все вокруг и распростра­няет сильные запахи. Такие методы не идеальны для толстых изделий, например, пе­ченья, поскольку добавка находится на поверхности и должна быть или очень силь­ной, чтобы дать вкус всему изделию, или ее действие должно быть основано на сильном первоначальном вкусе. Следует также иметь в виду, что поверхностные пленки, масла и добавки очень подвержены окислительному прогорканию, в связи с чем следует очень тщательно выбирать упаковку и оценивать срок хранения изделий.

Обычно эфирные масла лучше всего применять именно в этих компонентах изде­лий. Прогресс в технологии производства привел к созданию добавок, являющихся прекрасной заменой фруктовым, ореховым и другим экзотическим вкусовым и аро­матическим веществам (или получению смесей, идентичных натуральным), и их применение в компонентах изделий, не подвергающихся нагреву, бывает обычно очень успешным. При использовании добавок в таких случаях следует учитывать следующее:

• для восприятия вкуса и запаха при еде очень важны кислотность и цвет основы;
• важна правильно выбранная интенсивность; зачастую для вкуса существует уро­вень насыщения, и слишком большая концентрация может привести к появле­нию длительного и неприятного послевкусия;
• очень важна текстура основы (особенно, если она труднорастворима в воде); если добавка применяется в порошкообразном виде, важно ее равномерное распре­деление;
• частицы кислот, усилителя вкуса, сахаров или соли должны быть соответствую­щего размера, чтобы достигалась скорость растворения во рту, соответствующая вкусу и запаху, создаваемыми добавкой;
• если существенной составляющей продукта является жир (например, в начин­ках для печенья), характеристики его расширения или плавления для получе­ния оптимального вкуса должны соответствовать температуре тела и окружа­ющим условиям.
  Мы «едим глазами», и если пища выглядит приятной, мы ожидаем, что и вкус ее будет приятным. Ощущение сладости, кислоты и т. п. на языке и скорость их воспри­ятия должны соответствовать запаху.  

Существуют две основные группы подобных веществ — простые соли и кислоты, которые самостоятельно не употребляются, и дополнительные ингредиенты или кра­сители, которые способствуют восприятию («внушению») вкуса. Наиболее важный усилитель вкуса — это пищевая поваренная соль. В тесте при ее использовании в количестве около 0,75-1,0% от массы муки она прекрасно усиливает восприятие большинства вкусовых добавок. Ее можно также с успехом использовать в шоколаде и начинках для МКИ, хотя концентрация в этом случае должна быть ниже 1%, а раз­мер частиц очень мал (чтобы соль быстро растворялась во рту). Несколько более вы­сокие концентрации могут оказаться полезными в пикантных изделиях.
Глютамат натрия (MSG) широко используется как усилитель пикантного вкуса. Это натриевая соль глютаминовой кислоты (аминокислоты), которая обычно по­ставляется в виде мелких белых кристаллов. Она легко растворима в воде и должна использоваться в количестве около 0,5% от массы продукта. Глютамат натрия при­меняется в сочетании с соленым и кислым вкусами и мало эффективен (или совсем не эффективен) со сладкой пищей.
Вещество, известное как риботид (Ribotide), предлагается японской компанией Takedo Chemical Industries Limited.Его получают из рибонуклеиновых кислот дрож­жей с помощью ферментов. Заявлено, что оно действует в 50-100 раз эффективнее глютамата натрия, но (что, вероятно более важно) имеет оптимальную эффектив­ность при смешивании с ним в соотношении 6 : 94.
Дрожжевые экстракты и другие автолизаты растительных белков также усилива­ют вкус пикантной пищи, обладая при этом собственным вкусом. Во многом усиле­ние вкуса дрожжевыми экстрактами очень похоже на действие глютамата натрия.
Для фруктовых добавок важным дополнительным ингредиентом являются са­хар или другой подсластитель. С несладкой основой прекрасный клубничный аро­мат ощущается очень странно. К тому же почти все фрукты обладают относитель­но выраженным характерным вкусом, обусловленным присутствующими в них кислотами — лимонной, винной или яблочной. В рецептурах они могут быть обыч­но заменены одна другой, но в сухом виде размер частиц порошка очень важен, так как влияет на растворимость во рту.

Все вкусовые добавки летучи (по меньшей мере, частично), и поэтому важно хра­нить их в герметичной закрытой таре, вдали от света и кислорода, которые могут вызвать их порчу. Вкусовые добавки могут разрушаться со временем, поэтому их за­пасы должны быть минимальными. У ингредиента, хранящегося более двух меся­цев, следует брать пробы и сравнивать их с контрольными. Взятие проб поставляемых добавок и сравнение их с контрольными пробами должно проводиться в соответствии со стандартной процедурой. Как испытуемые, так и контрольные пробы следует хра­нить в герметично закрытых чистых стеклянных бутылках, в прохладном темном месте (например, в холодильнике). Пробы хранятся для использования в качестве стандартных эталонов.
При сравнении пробы со стандартом важно, чтобы они были одной температуры, желательно комнатной. Принципиально важна проверка запаха, но для большинства фруктовых и «сладких» вкусов может быть полезна дегустация при концентрации 0,1% в 2%-ном растворе сахара. Другой вариант — это тщательный анализ дегустационной комиссией небольшой партии приготовленного продукта, в котором будет ис­пользоваться данная вкусовая добавка.
Литература

1. ROSENGARTEN, F. (1973) The hook of spices. Pyramid Communications, New York.
2. HARDINGE, J. (1990) Flavourings, a recipe for regulation, Chem. Ind. 21, 694-8.