Пенообразователи, пищевые кислоты, ароматические вещества и пищевые красители.

В кондитерской промышленности для получения некоторых видов изделий и полуфабрикатов с ярко выраженной пенообраз­ной структурой, например зефира, пастилы, конфет типа суфле, сахарных кремов, нуги и других, производится аэрирование мас­сы в присутствии пенообразующих веществ — пенообразова­телей.

В качестве пенообразователя до сих пор применяли только яичный белок. В производстве халвы применяют вытяжку из мыльного корня.

В настоящее время начинают применять новые виды пенооб­разователей: кровяной альбумин, пенообразователи из белков рыбы, из молочного белка.

Для приготовления ряда изделий за рубежом используют же­латин, который имеет свойства не только студнеобразователя, но и пенообразователя.

Пенообразующую способность яичного белка мы рассмотрели ранее.

Экстракт мыльного корня

Мыльный корень — корень растения мыльнянки, произраста­ющей на Украине и в Средней Азии. Пенообразующую способ­ность экстракту мыльного корня придают содержащиеся в нем сапонины. В мыльном корне содержится 4—15% сапонинов. Некоторые сапонины обладают гемолитическим действием, т. е. вызывают растворение красных кровяных шариков. Это дей­ствие ослабляется в присутствии жиров и сопровождающих их стеринов и лецитинов. Халва содержит большое количество жи­ра (следовательно, и сопровождающих его веществ), поэтому при ее изготовлении разрешено применять экстракт мыльного корня, однако в халве, по решению органов здравоохранения, содержание сапонина ограничивается. Его должно содержаться не более 0,03%. Использовать мыльный корень при изготовлении других кондитерских изделий не разрешается. В настоящее вре­мя ведутся работы по изысканию других пенообразователей, которые должны полностью заменить в халве экстракт мыльного корня.

Мыльный корень поступает в производство высушенным, кус­ками длиной 15—20 см. Влажность его должна быть не более 13%.’ Корни не должны иметь плесени и других видов порчи.

Экстракт из корней готовится непосредственно на кондитер­ских фабриках по мере надобности.

Кровяной альбумин

Товарный кровяной альбумин представляет собой сыворотку крови, высушенную в распылительных сушилках. Исследования ВКНИИ показали возможность применения светлой кровяной сыворотки и сухого серумальбумина в производстве халвы вме­сто мыльного корня и в производстве пастилы и конфет вместо яичного белка. При производстве пастилы 2,5 части кровяного альбумина заменяют 1 часть яичного белка в пересчете на сухое вещество.

Однако необходимо указать, что кровяной альбумин облада­ет иногда неприятным привкусом, что затрудняет его примене­ние при изготовлении кондитерских изделий.

Пенообразователи из белков молока

В основу получения пенообразователей из белков молока положен щелочной, кислотный или ферментативный гидролиз белкового комплекса молока. Иногда применяют комбинирован­ный гидролиз, при котором обезжиренное молоко или молочный белок, свободный от жира и лактозы, обрабатывают Са(ОН)₂, а затем подвергают действию фермента панкреатина. Получен­ный продукт гидролиза, содержащий частично дезагрегирован­ный белковый комплекс молока, высушивают. Этот препарат обладает хорошей пенообразующей способностью.

На предприятиях кондитерской промышленности известен голландский пенообразователь «Нуfoаmа». Он представляет со­бой препарат, получаемый обработкой молочного белка — казе­ина.

В СССР ВНИИ молочной промышленности разработал спо­собы получения пенообразователей из белков молока. Наилуч­шие препараты получены при ферментативном гидролизе белков панкреатином. По пенообразующей способности в условиях ней­тральных сред они не уступают яичному белку (в пересчете на сухое вещество).

Пенообразователи из белков рыбы

Этот вид пенообразователя известен под названием «пенооб­разователь ВНИРО». Его получают из малоценных пород рыбы (мелкая треска, минтай и др.). Принцип изготовления заклю­чается в следующем: из сырья при помощи уксусной кислоты удаляют белок соединительной ткани (коллаген, эластин), обез­жиривают остаток спиртом и для перевода нерастворимого бел­ка в растворимую форму производят щелочной гидролиз.

Пенообразователь ВНИРО обладает высокой пенообразую­щей способностью, но применение его пока лимитируется неудов­летворительным вкусом и запахом, которые приобретают изде­лия, приготовленные с ним.

Пищевые кислоты

Кислоты добавляют при производстве некоторых кондитер­ских изделий для придания им приятного кислого вкуса, прису­щего фруктам и ягодам. Для этой цели применяют винную (вин­нокаменную), лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические, за исключением молочной, товар­ные сорта которой представляют собой водный раствор с концен­трацией молочной кислоты от 40 до 70% .

Употребляемые в кондитерской промышленности кристалли­ческие кислоты взаимозаменяемы. Молочная кислота имеет ог­раниченное применение. Она употребляется в таких изделиях, где введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, напри­мер для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармелад­ном производстве и фруктовых карамельных начинок.

Винная кислота

Винная (виннокаменная) кислота и ее соли встречаются во многих растениях, но наибольшее ее количество содержится в винограде. Винная кислота представляет собой двухосновную диоксикислоту (С₄Н₆O₆).Она кристаллизуется в виде бесцветных прозрачных призм моноклинической системы. Не имеет запаха, вкус резко выраженный кислый. Температура плавления ее 170°С. Винная кислота хорошо растворяется в воде, ее растворимость увеличивается с повышением температуры. В спирте она растворяется, но хуже.

Винную кислоту получают из отходов виноделия — выжимок, дрожжей и пр. При правильной организации использования от­ходов виноделия из одной тонны переработанного винограда можно получить около 1,1 —1,2 кг кристаллической винной кис­лоты.

По действующему стандарту винная кислота по внешнему виду должна представлять собой бесцветные или со слабо-жел­товатым оттенком кристаллы или порошок. При растворении кислоты в дистиллированной воде должен получаться прозрач­ный раствор без запаха. Содержание винной кислоты в товарной кислоте в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 99%. Допускаемое содержание посторонних примесей: золы не более 0,5%; тяжелых металлов не более 0,0005%, в том числе мышьяка не более 0,00014%; содержание свинца не допускается. Мышьяк и свинец могут попасть в кислоту в процессе ее выра­ботки из применяемого сырья и материалов, а также из аппара­туры. При приемке кислоты необходимо тщательно следить за результатами анализов кислоты, не допуская в производство кислоту с вредными примесями.

Лимонная кислота

Лимонная кислота (C₆H₈0₇) представляет собой трехоснов­ную оксикислоту. Она кристаллизуется из водных растворов с одной молекулой воды в виде бесцветных прозрачных ромбиче­ских призм. Не имеет запаха, вкус ее явно выраженный кислый. При 100° С водная лимонная кислота полностью теряет кристал­лизационную воду.

Обезвоженная лимонная кислота при перекристаллизации вновь кристаллизуется в безводной форме.

При применении кислоты в производстве карамели важна ее температура плавления, от этого зависит равномерное распреде­ление кислоты по всей массе изделия. Температура плавления водной кислоты 70—75° С, безводной 153° С.

Лимонная кислота хорошо растворяется в воде. Раствори­мость ее, так же как и других кислот, применяемых в кондитерском производстве, увеличивается с повышением температуры.

Лимонную кислоту в течение долгого времени получали ис­ключительно из лимонов, что ограничивало объем ее производ­ства. В 30-е годы возникло биохимическое производство лимон­ной кислоты, достигшее в настоящее время крупных размеров как в СССР, так и за рубежом. В основу этого способа поло­жена способность некоторых видов плесневых грибов сбражи­вать сахар в лимонную кислоту. В качестве гриба-кислотообразователя применяется Aspergillus niger, в качестве сырья — меласса, отход сахарного производства, содержащий около 50%; сахара.

Лимонная кислота вырабатывается в виде кристаллов. По стандарту она должна удовлетворять тем же техническим усло­виям, что и винная.

Небольшое количество лимонной кислоты ранее вырабаты­вали из махорки, в настоящее время организуется производство ее из листьев хлопчатника или из отходов хлопкоочистительных заводов.

Яблочная кислота

Яблочная кислота — двухосновная оксикислота (С₄Н₆0₅). Ее получают из растительного сырья или синтетически. Яблочная кислота, получаемая из растительного сырья, представляет со­бой левовращающий изомер. Она кристаллизуется в виде игл, имеет температуру плавления 100°С, хорошо растворяется в воде.

Синтетическая яблочная кислота по свойствам отличается от яблочной кислоты, получаемой из растительного сырья. Она представляет собой рацемическое соединение правой и левой яблочных кислот, кристаллизуется легче левовращающей, менее растворима в воде, имеет более высокую температуру плавле­ния (130— 131°С).

В СССР яблочную кислоту производят в небольших количе­ствах из растительного сырья и в значительных—синтетическую.

В качестве растительного сырья использовалась махорка, из которой яблочную кислоту получали одновременно с лимонной.

Советскими специалистами было обнаружено значительное содержание лимонной и яблочной кислот в листьях хлопчатника. В настоящее время яблочную кислоту намечается получать из листьев хлопчатника и из отходов хлопкоочистительных заводов одновременно с лимонной кислотой.

Синтетический способ производства яблочной кислоты, разра­ботанный в СССР, является чрезвычайно перспективным. Сырь­ем служит бензол. Бензол окисляют при высокой температуре в присутствии катализатора кислородом воздуха до малеинового ангидрида. Малеиновый ангидрид под воздействием воды при определенных условиях образует яблочную кислоту. Растворы яблочной кислоты очищают, уваривают и кристаллизуют из них яблочную кислоту. Готовая яблочная кислота должна удовлет­ворять тем же техническим условиям, что и другие кристалличе­ские пищевые кислоты.

Молочная кислота

Молочная кислота — одноосновная оксикислота (СзН₆0з) получают ее в промышленных условиях молочнокислым сбражи­ванием углеводсодержащего сырья. Молочная кислота в кри­сталлическом виде может быть получена при осторожном выпа­ривании под высоким вакуумом водного раствора молочной кислоты. Кристаллы при атмосферном давлении плавятся, образуя сиропообразную жидкость. Обычно молочную кислоту получают в виде водных ее растворов.

Молочная кислота является нестойким химическим соедине­нием. В зависимости от условий производства и хранения она легко образует продукты, объединяемые под общим названием — ангидриды молочной кислоты. Водный раствор молочной кис­лоты представляет собой равновесную систему: молочная кисло­та и ее ангидриды. Состав раствора зависит от концентрации молочной кислоты: чем выше концентрация, тем больше в нем содержится ангидридов (по отношению к кислоте). Почти все ангидриды являются соединениями, менее ценными во вкусовом отношении, они обладают меньшими кислотными свойствами, так как содержат меньшее количество свободных ионов водо­рода, наличие которых обусловливает кислый вкус.

На кондитерские фабрики молочная кислота поступает в виде водных растворов с концентрацией 40—80% или в виде пасты, в которой 10% молочной кислоты связано в кристалли­ческий лактат кальция, механически связывающий молочную кислоту в пасту.

По стандарту молочная кислота независимо от концентрации подразделяется на кислоту I, II и III сорта. Сорта различаются между собой по содержанию ангидридов, азота, золы и по цвет­ности. Все сорта молочной кислоты могут применяться в конди­терской промышленности, но III сорт следует применять только для инверсии сахара.

Хранение пищевых кислот и подготовка их к производству

Кристаллические пищевые кислоты, хорошо высушенные, следует хранить в сухом месте. Необходимо иметь в виду, что увлажненная виннокаменная кислота может разрушаться под действием различных микроорганизмов. При хранении лимон­ной кислоты необходимо следить за температурой помещения, так как при хранении в очень сухом помещении и при повышен­ной температуре может происходить потеря кристаллизационной воды, кислота будет терять присущую ей кристаллическую струк­туру и будет повышаться ее температура плавления, что имеет значение в производстве карамели. От потери кристаллизацион­ной воды вес кислоты может уменьшиться на 8,5%.

Перед поступлением в производство кристаллические кислоты должны просеиваться через сито с размером ячеек не более  3 мм. При поступлении крупнокристаллической кислоты она перед просеиванием измельчается. Молочную кислоту и другие кислоты, используемые в растворенном виде, процеживают через полотно, марлю или кислотоупорные сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Ароматические вещества.

Для придания аромата и определенного вкуса кондитерским изделиям используют натуральные и синтетические ароматиче­ские вещества.

К натуральным ароматизирующим веществам относятся эфирные масла, добытые из растений-эфироносов, жареное кофе, различные продукты переработки бобов какао (тертое какао, порошок какао, шоколад и т. д.), вина, орехи, фруктово-ягодные припасы.

В производстве мучных кондитерских изделий из натураль­ных ароматизирующих веществ применяются пряности — высу­шенные части растений, обладающие определенным ароматом (кардамон, кориандр, анис, тмин, корица).

Синтетические ароматические- вещества — вещества, получен­ные сложными химическими методами из растительных полуфаб­рикатов или полностью синтезированные.

Из эфирных масел в кондитерской промышленности приме­няются главным образом апельсиновое, лимонное, мандариновое, бергамотное и мятное. В небольших количествах применяется розовое масло. Эфирные масла вводятся в изделия в виде спир­товых растворов или как составная часть эссенций.

Кондитерские изделия чаще всего ароматизируют с помощью пищевых эссенций. Это — спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы различных смесей душистых веществ. Эфир­ных масел или других веществ в эссенции чаще всего бывает 10—20%:. Эти эссенции называются однократными; готовят так­же эссенции двукратной и четырехкратной концентрации.

При составлении смесей для эссенций применяют разнооб­разные душистые вещества — эфирные масла, синтетические сложные эфиры жирных или ароматических кислот и спиртов. Применяют и другие синтетические душистые вещества: вани­лин, кумарин и т.д. Кроме того, иногда в эссенции вводят спир­товые настои почек черной смородины, травы зубровки, кофе, некоторых ягод с ярко выраженным ароматом и т.п.

Многие сложные эфиры жирных и ароматических .кислот и спиртов имеют плодовый или винный аромат, например муравь­ино-этиловый — ромовый, уксусно-изоамиловый — грушевый, масляно-этиловый — ананасный и т. п.

Сложные эфиры по качеству уступают эфирным маслам, но многие эссенции не могут быть приготовлены без них (грушевая, яблочная, малиновая и др.).

Спиртовые эссенции имеют недостаток. Как известно, спирт улетучивается при довольно низкой температуре (78°С). Вместе с ним улетучивается и часть ароматических веществ. Это созда­ет трудности при введении эссенции, так как продукт должен быть значительно охлажден.

Эссенции разливают в стеклянные бутыли емкостью до 25 л, которые помещают в корзины. Бутыли хранят плотно закрытыми, без доступа солнечных лучей. Длительность хранения пищевых эссенций 6 месяцев.

Пищевые красители.

Для подкрашивания кондитерских изделий применяются син­тетические и естественные красители.

Синтетические красители обладают высокой красящей спо­собностью. Их получают химическим синтезом из органических соединений, преимущественно из продуктов перегонки каменного угля.

В СССР органами санитарного надзора разрешено для под­краски кондитерских изделий применять три синтетических кра­сителя: амарант (красный)  индиго-кармин (синий), тартразин (желтый). Комбинируя эти три красителя, получают различные цвета и оттенки.

Амарант получается очисткой технического красителя, на­зываемого «кислотный красный С». Выпускается он в виде па­сты.

Индиго-кармин получают из индиго сульфированием крепкой серной кислотой. Выпускается в виде пасты.

Тартразин представляет собой порошок, хорошо раство­римый в холодной воде, слабо растворимый в спирте и нераство­римый в жирах.

По составу синтетические красители должны удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 15.

Таблица 15

Состав синтетических красителей (в %)

Перед употреблением в производстве красители растворяют в горячей воде и фильтруют через сито с ячейкам диаметром 0,4—0,5 мм. В зависимости от интенсивности красителя рас­творы готовят концентрацией 5—10%.

Из естественных красителей, в кондитерской промышленности могут применяться кармин, индиго-кармин, куркума, сафлор, мальвин. Последние два красителя обладают очень низкой кра­сящей способностью и почти не применяются в кондитерской промышленности. В настоящее время разработан способ полу­чения красного красителя — энокрасителя из выжимок виногра­да.

Кармин — красная краска, получают ее из насекомого кашениль. Эти насекомые живут на кактусах, главным образом в Африке (Алжир) и Центральной Америке (Мексика). Кармин трудно растворяется в холодной воде и легко — в слабом водном растворе аммиака. Для подкрашивания кондитерских изделий кармин применяют в виде водно-аммиачного раствора.

Индиго-кармин — синяя краска. Ее получают из листьев и стеблей растения индигоноски, возделываемого в Индии, Афри­ке, Америке. Из этого растения при ферментативной его обра­ботке выделяют индиго, из которого получают индиго-кармин. Индиго-кармин хорошо растворяется в воде.

Куркума — желтая краска, получаемая из корней растения того же названия. Для подкрашивания обычно применяют вы­сушенный и тонко измельченный корень. Для подкраски высоко­качественных кондитерских изделий применяют спиртовой на­стой куркумы.

Вспомогательные материалы

Парафин — один из применяемых в кондитерской промыш­ленности вспомогательных материалов. Он входит в состав глян­ца для дражировки изделий. Парафин применяют и при изго­товлении смазок для карамельных формующих машин. К сма­занным * поверхностям карамельная масса не прилипает. Парафинированная бумага применяется для упаковки конди­терских изделий.

По химическому составу парафин — смесь предельных углеводородов ряда метана. Его добывают из парафинистого мазута (тяжелой фракции) и из продуктов сухой перегонки бурого угля или горючих сланцев, из торфяного и каменноуголь­ного дегтя.

Очищенный парафин, применяемый в пищевой промышлен­ности,— белая, довольно прозрачная масса, хрупкая в холодном состоянии, не имеющая вкуса и запаха, несколько жирная на ощупь. Удельный вес при 15° С — 0,907—0,915. Температура плав­ления 49—60° С. Парафин не растворим в воде, но хорошо рас­творяется в эфире, хлороформе, бензоле, сероуглероде и мине­ральных маслах. В жидком нагретом состоянии он легко смеши­вается с растительными маслами. Парафин устойчив к хими­ческим реагентам. Он не прогоркает, не окисляется.

Воск применяется в кондитерской промышленности в тех же целях, что и парафин. Чтобы получить пчелиный воск, соты перетапливают с водой. Затем воск очищают и отбеливают. Ча­ще всего для этого расплавленный воск обрабатывают живот­ным углем или адсорбентами.

В кондитерской промышленности находят применение и воски другого происхождения. Их применяют в тех же случаях, что и пчелиный воск, и, кроме того, для приготовления пищевых лаков. Эти воски состоят из сложных эфиров высокомолекуляр­ных жирных кислот и одноатомных высокомолекулярных спир­тов.

Из растительных восков известны карнаутский и пальмовый.

Наиболее ценным для кондитерской промышленности воском животного происхождения является спермацет. Его получают из жира, содержащегося в верхней части головы китов —каша­лотов. Спермацет представляет собой твердое, почти прозрачное, вещество с перламутровым блеском и слабым запахом. Это очень ценная составная часть глянца для дражировки.

Тальк. Тальк в виде тонко перемолотого порошка приме­няется в незначительных количествах как вспомогательный ма­териал при производстве драже и карамели. Тальк не смачи­вается водой.

Тальк представляет собой минерал. По химическому составу он приближается к формуле 4SiO₂ • ЗМg0 • Н₂0. Добывают его из горной породы, называемой талькитом. При переработке таль- кита получают тальк четырех марок: А, Б, В и медицинский.

В кондитерской промышленности применяется только марка А (пищевой тальк). Это самый чистый тальк. Он имеет высокую белизну. Влажность талька марки А не более 0,5%.

Тальк, поступающий на кондитерские фабрики, должен быть тонко измолот.

Тальк обычно содержит некоторые примеси (железо, марга­нец, никель и др.), но в тальке марки А имеется незначительное количество этих примесей. В тальке для кондитерской промыш­ленности не должно быть мышьяка. По стандарту его допу­скается не более 0,0014%.

Заверточные и упаковочные материалы

Заверточные материалы

Для завертки кондитерских изделий применяются: бумага, целлофан, фольга. Материалы, употребляемые в качестве внут­ренней подвертки или этикеток, должны быть влагонепроницае­мыми, а при упаковке жирсодержащих изделий — жиронепрони­цаемыми. Этикетки должны быть отпечатаны с таким закрепле­нием красок, которое препятствовало бы переходу красок на продукцию.

Бумага представляет собой тонкий пласт растительных волокон, спрессованных между собой. Собственно бумагой называется материал с весом 1 м² до 250 г и толщиной до 0,5 мм. Бумажный фабрикат, имеющий толщину более 0,5 мм и вес 1 мт больше 250 г, называется картоном.

Бумагу и картон выпускают в виде листов (флатовые) и в виде рулонов различных форматов. Существует большое количество сортов бумаги и картона. Кондитерская промышленность применяет до 50 различных видов бумаги и картона.

Для изготовления бумаги и картона применяется древесная целлюлоза, древесная масса, макулатура и тряпичная полу* масса. Лучшие сорта бумаги получаются из древесной целлю­лозы с добавлением тряпья и клеящих веществ. Средние сорта бумаги готовятся из древесной целлюлозы с добавлением древес» ной массы. Низшие сорта бумаги (например, оберточная) гото­вятся из древесной массы.

В качестве влагонепроницаемой бумаги в кондитерской промышленности применяются пергамент, подпергамент, пергамин и парафинированная бумага.

Пергамент получается обработкой непроклеенной бумаги крепкой серной кислотой с последующей нейтрализацией и промывкой. В результате такой обработки пергамент приобретает плотность и водонепроницаемость.

Подпергамент и пергамин представляют собой водонепрони­цаемую и жиронепроницаемую бумагу, приготовленную без хи­мической обработки кислотой, с применением волокна специаль­ного помола.

Парафинированная бумага приготовляется из бумаги путем пропитывания ее парафином на специальных машинах. Для этой цели применяется главным образом бумага-основа для парафинирования. В кондитерской промышленности используется парафинированная бумага с весом 1 м² 40 г, ровно и хорошо про» парафинированная, с содержанием парафина не более 25%. При изготовлении парафинированных этикеток для завертки кондитерских изделий вначале на бумагу печатают рисунок, а затем ее парафинируют.

Для изготовления этикеток, кроме парафинированной бумаги, применяется писчая литографская и мелованная бумага, а так­же некоторые другие сорта бумаги.

Основным показателем качества бумаги является ее проч­ность. Прочность бумаги определяют по сопротивлению разрыву (выражают в кг) и по сопротивлению излому, выражающемуся количеством двойных перегибов. Чем больше двойных перегибов выдерживает бумага, чем она прочнее и тем более пригодна для употребления при машинной завертке. Очень важно расположение волокон на бумаге. Рулонная этикетка и подвертка имеют продольное расположение волокон. Это придает им осо­бую прочность. При печатании флатовых этикеток (на отдель­ных листах) также учитывают направление волокон в листе. В продольном направлении сопротивление разрыву и излому выше, чем в поперечном.

Большое значение имеет белизна бумаги. Белая бумага при печатании этикеток дает хорошие тона красок.

Целлофан представляет собой, прозрачный бесцветный или окрашенный листовой пленочный материал, применяемый в кондитерской промышленности для завертки изделий. Исходным материалом для получения целлофана служит целлюлоза. В ре­зультате химической обработки целлюлозы получают вискозу. Продавливая вискозу через узкие прорези, получают целлофан.

Целлофан имеет следующий примерный состав (в %):

Целлофан легко пропускает воду и водяные пары. Для за­вертки кондитерских изделий выпускается целлофан, покрытый специальным лаком, придающим ему влагонепроницаемость.

Целлофан имеет прочность на разрыв значительно большую, чем обычные сорта бумаги, и даже большую, чем пергамент. Целлофан хорошо окрашивается специальными красителями.

Алюминиевая фольга применяется для завертки шо­колада, глазированных конфет, некоторых сортов карамели, пе­ченья и халвы. Фольга обладает хорошей влаго- и жиронепрони­цаемостью. Получают ее прокаткой отожженного алюминия в виде тонких листов. Толщина фольги от 0,010 до 0,014 мм. Фоль­га может быть гладкая и тисненая, она может быть окрашена в различные цвета. Для заверточных машин выпускается рулон­ная фольга. Рулонная фольга перекладывается бумагой, служа­щей подверткой при завертывании кондитерских изделий. Листо­вая фольга может выпускаться склеенной с бумагой.

Для завертки кондитерских изделий может применяться так­же оловянная фольга, не содержащая свинца.

Тара

Жестяные банки и коробки различной формы применяются для герметичной упаковки карамели, халвы, печенья. Банки и коробки изготовляют из белой жести, покрытой с двух сторон слоем олова, предохраняющим жесть от коррозии. На поверх­ности банок и коробок отпечатываются многокрасочные рисунки.

В качестве наружной тары применяются короба из гофриро­ванного картона, литая тара, фанерные и тесовые ящики.

Гофреная тара изготовляется из картона и бумаги на спе­циальных агрегатах. В зависимости от назначения гофреные короба имеют емкость от 5 до 20 кг изделий. Тара из гофрирован­ного картона стала широко применяться за последнее десятиле­тие ввиду целого ряда преимуществ по сравнению с тесовой и фанерной тарой: достигается большая экономия теса и фанеры, обычно изготовляемых из лучших сортов древесины; изготовле­ние гофреной тары в большей степени механизировано, она об­ладает большой транспортабельностью, так как обычно транс­портируется в виде сложенных комплектов. Тара из гофриро­ванного картона может быть многократно использована, а за негодностью может быть возвращена в бумажную промышлен­ность как сырье. Короба из гофрированного картона обладают высокой прочностью, их влажность не должна превышать 12%.

Размеры тесовых и фанерных ящиков для упаковки различ­ных кондитерских изделий приведены в главе VIII настоящей книги. Влажность деревянной тары для упаковки кондитерских изделий — не более 10—12%.

Для внутригородских перевозок кондитерских изделий при­меняются многооборотные ящики, изготовляемые из фанеры и тесовых планок. Ящики окрашиваются масляной краской или бакелитовым лаком и имеют штамп с указанием наименования фабрики, ее местонахождения и т. д. Крышки многооборотных ящиков скрепляются с ящиком проволокой и затем при помощи тонкой проволоки пломбируются. Применение многооборотных ящиков дает значительную экономию в таре.

                                 ЛИТЕРАТУРА

1.  Справочник кондитера. Ч. 1. Сырье и технология кондитерского про­изводства. Пищепромиздат, 1958.
2.  Технология кондитерского производства. Под редакцией А. Л. Соко­ловского. Пищепромиздат, 1959.
3.  Товароведение пищевых продуктов. Под редакцией Ф. В. Церевитинова. Т. I, II, III. Госторгиздат, 1949.
4.  С и л и н П. М. Технология свеклосахарного и рафинадного производ­ства. Пищепромиздат, 1958.
5.  Ж у р а К. Д. Общая технология сахаристых веществ. Пищепромиздат, 1951.
6.  Козин Н. И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Госторгиздат, 1958.
7.  Ауэрман А. Я. Технология хлебопечения. Пищепромиздат, 1956.
8.  Технология мукомольного производства. Под ред. Я. Н. Куприца. Заготиздат, 1951.
9.  Подлегаев М. А., Тонгур В. С. и Успенский А. А. Техно­логия птицепродуктов. Пищепромиздат, 1948.
10.  Рапопорт А. Л. Товароведение пищевых продуктов, применяемых в кондитерском производстве. Пищепромиздат, 1936.