Рубрики
Сырье и ингредиенты

Плодовые заготовки. Орехи.

Плоды в кондитерской промышленности применяются глав­ным образом в виде плодовых полуфабрикатов — сульфитиро­ванных плодов и ягод (пульпы), консервированного пюре, подварок, припасов.

Сульфитированные плоды (пульпа)

Имеется два способа сульфитации при консервировании: свежих плодов — сухой и мокрый. При сухой сульфитации целые или разрезанные плоды окуривают серой. При мокрой сульфи­тации свежие плоды, промытые, очищенные и уложенные в боч­ки, заливают раствором сернистой кислоты. Количество раствора сернистой кислоты берут с таким расчетом, чтобы ее концентра­ция в плодах была 0,1—0,15% и чтобы раствор полностью по­крывал плоды.

Для сульфитации яблок могут применяться оба способа. Ко­сточковые плоды и ягоды обычно сульфитируют мокрым спо­собом.

Производство плодово-ягодного пюре

Из плодовых заготовок в кондитерской промышленности в наибольшем количестве перерабатывается плодово-ягодное и особенно яблочное пюре. Пюре представляет собой протертую и законсервированную мякоть плодов, освобожденную от семян, семенных коробок, косточек и других частей, не имеющих пище­вой ценности.2.3

 Яблоки, поступающие на производство летом и осенью, хра­нят под навесом (3—4 дня). Зимние сорта яблок, перераба­тываемые в зимнее время, хранят в закрытых складских поме­щениях (1 —1,5 месяца).

Из склада яблоки подаются в цех ленточным или гидравли­ческим транспортером. Гидравлические транспортеры обычно комбинируют с ковшовыми элеваторами, с помощью которых яблоки подают с транспортера на сортировку.

При сортировке яблок отбирают порченые плоды и плоды других сортов, разделяют их по степени зрелости и по размерам. Сортировка по степени зрелости и по размерам необходима, так как в зависимости от этих факторов изменяется режим даль­нейшей обработки яблок, в основном шпарки. Сортировку про­изводят на ленточных транспортерах. На крупных предприятиях для сортировки яблок по величине применяют калибровочные машины, состоящие из качающихся сит с круглыми отверстиями различных размеров. С каждого сита, имеющего определенные размеры, плоды отводятся в отдельные желоба.

Отсортированные яблоки подвергаются мойке, во время ко­торой с их поверхности смываются загрязнения, в том числе и химикаты, применяющиеся при опрыскивании деревьев для борь­бы с вредителями.

Следующая стадия производства — замочка яблок. В настоя­щее время она применяется не везде, так как требует длитель­ного времени и больших производственных помещений. Процес­сы, протекающие при замочке яблок, недостаточно выяснены, но практикой установлено, что после предварительной замочки яблоки при шпарке меньше темнеют, пюре получается более светлым. Существует предположение, что при замочке проис­ходит удаление некоторого количества дубильных веществ, вы­зывающих потемнение яблок. Установлено, что замочка способ­ствует сохранению в яблоках витамина С. Продолжительность замочки зависит от сорта яблок, их спелости и размеров. Твердые, неспелые и крупные яблоки требуют более длительной замочки. Замочка обычно продолжается от 8 до 24 ч.

Шпарка яблок является одной из ответственных операций при производстве яблочного пюре. Ее назначение не ограничи­вается только размягчением, необходимым для протирки и пре­вращения яблок в пюре. Рассмотрим те процессы, которые про­исходят при шпарке яблок и которые необходимы для того, чтобы получить пюре высокого качества, с хорошей способностью к студнеобразованию.

При шпарке яблок под действием температуры и имеющейся в яблоках кислоты происходит гидролиз протопектина, прото­пектин превращается в пектин, клетки размягчаются, количе­ство пектиновых веществ, обладающих студнеобразующей спо­собностью, увеличивается. При длительной шпарке или при очень высокой температуре может произойти дальнейший гид­ролиз пектина с образованием пектиновых веществ, обладаю­щих пониженной способностью к студнеобразованию. Следова­тельно, условия, в которых производится шпарка, должны быть такими, чтобы вызвать полный гидролиз протопектина и не до­пустить значительного гидролиза пектиновых веществ, обладаю­щих высокой студнеобразующей способностью.

Вторым важным процессом, протекающим при шпарке яблок, является стерилизация продукта. В результате тепловой обра­ботки прекращается жизнедеятельность микрофлоры, попадаю­щей в яблочную массу вместе с сырьем. Такая стерилизация в значительной степени увеличивает стойкость пюре при хра­нении.

Важное значение имеет и происходящее при шпарке разру­шение ферментной системы яблок. В результате этого прошпаренные яблоки теряют способность темнеть вследствие фермен­тативного окисления дубильных веществ. Разрушаются и те ферменты, которые вызывают гидролиз пектиновых веществ. Их наличие в пюре при его хранении могло бы вызвать ослабление студнеобразующей способности пюре.

Шпарку производят главным образом паром, но применяется и водяная шпарка.

При паровой шпарке в аппаратах давление пара должно быть 0,1—0,2 ати: Более высокое давление может вызвать раз­рушение пектина и некоторое потемнение пюре в результате карамелизации содержащегося в яблоках сахара. Продолжи­тельность шпарки обычно бывает 10—20 мин.

Существует большое количество различных систем непрерыв­но действующих шпарителей, которые обычно применяются на крупных предприятиях.

На небольших предприятиях применяют шпарители периоди­ческого действия разнообразных систем. На небольших же пред­приятиях применяется водяная шпарка. Ее производят в обыкно­венных варочных котлах с рубашечным обогревом. В котел загружают яблоки, небольшое количество воды и нагревают. При этом способе шпарки получают пюре с более низким содер­жанием сухих веществ и некоторое количество растворимых ве­ществ переходит в воду.

Прошпаренные яблоки подвергаются протирке. Для этой цели применяют машины различных конструкций. Наиболее распро­странены машины горизонтального типа (рис. 3).

Основной частью машины являются цилиндрическое сито 1, состоящее из двух половинок, и два била 2. Размеры отверстий в сите 1,5 мм. На приводном валу 3 укреплены: шнек, подающий продукт из загрузочного бункера 5, лопасти 6 для дробления продукта и два била. Сверху цилиндрическое сито закрыто ко­жухом 7, предохраняющим протираемую массу от разбрызгива­ния. Из приемного бункера 5 прошпаренные яблоки шнеком 4 подаются к лопастям 6. Быстро вращающиеся лопасти превра­щают яблоки в тестообразную массу. Под влиянием центробеж­ной силы и давления бил, имеющих по наружной кромке резино­вые накладки, масса протирается через сита. Протертая масса попадает в сборник § и из него направляется на консервирова­ние. Получающиеся вытерки удаляются из машины по лотку. Они содержат около 24—32% сухих веществ. Эти вытерки под­вергают вторичной протирке. Их разбавляют водой, вновь шпа­рят и протирают. Полученное пюре направляют на дальнейшую переработку.

Протертое пюре подвергается консервированию. У нас принят химический способ консервирования. В яблочное пюре вводят химические вещества, действующие бактерицидно на микроор­ганизмы, находящиеся в пюре. Для фруктового пюре в СССР разрешены два консерванта — бензойная и сернистая кислоты.

Бензойную кислоту требуется вводить в количестве 0,05—- 0,10%. Количество бензойной кислоты меняется в указанных пределах в зависимости от кислотности пюре. Чем выше кислот­ность, тем больше вводится бензойной кислоты. Бензойная кис­лота плохо растворима в воде, поэтому предпочтительно вводить ее в пюре в виде натриевой или аммонийной соли. Бензойная кислота нелетуча, поэтому ее вводят прямо в горячее пюре, пред­варительно растворив в воде.Сернистая кислота более сильный консервант, чем бензой­ная. Однако она вредна для организма человека, поэтому ее присутствие в готовых изделиях строго лимитируется. Допус­кается содержание свободной сернистой кислоты (SO2) не более 20 мг в 1 кг готовых фруктово-ягодных изделий.

Сернистую кислоту для консервирования пюре применяют в3.2

виде 6—7%-ного раствора или в виде сернистого газа из баллона. Вводят ее 0,1—0,2% (в расчете на SO2) по весу пюре. Перед консервированием пюре охлаждают, так как сернистый ангидрид летуч и его растворимость снижается при повышении температуры. При длительном хранении пюре происходит некоторое ослабление действия сернистого ангидрида. Это объясняется тем), что сернистая кислота частично окисляется в серную кислоту), частично же вступает в реакцию с некоторыми соединениями), находящимися в пюре. Кроме того, некоторое количество сернистой кислоты может улетучиться при негерметичности тары.

При уваривании консервированного фруктово-ягодного пюре обычно выделяется сернистый газ. В некоторых случаях для удав­ления из пюре сернистой кислоты перед употреблением в производстве его подвергают десульфитации — нагреванию. Благодаря возможности удалить из пюре большую часть сернистой кислоты создаются условия для использования в кондитерской производстве, пюре консервированного сернистой кислотой. Однако лучше для консервирования применять бензойную кислоту.

Кроме химических способов консервирования пюре, применяются и другие: стерилизация теплом, сушка, подварка с сахаром) замораживание; Эти способы (за исключением подварки с сахаром) не нашли пока достаточно широкого применения в  производстве яблочного пюре.           і

Приготовление пюре из косточковых плодов и ягод

Косточковые; плоды и ягоды легко подвергаются порче. Их! необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды сорти­руют по качеству и моют в чистой холодной воде. Такие косточ­ковые, как вишня, кизил, слива, черешня, при поступлении их| в зрелом виде: протираются свежими, без    предварительной шпарки. Абрикосы, персики, алычу перед протиркой шпарят. Из плодов удаляют косточки на специальных машинах и затем протирают их на обычных протирочных машинах. Удаление ко-1 сточек из вишен производится обычными протирочными маши-: нами.

Дальнейшая обработка пюре из косточковых аналогична обработке яблочного пюре. Меняется лишь дозировка консер­ванта в зависимости от свойств плодового пюре.

При переработке ягод на пюре их очищают от плодоножек; чашелистиков и пр. и моют. Ягоды, содержащие мало пектина) (ежевику, землянику, малину), протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень нестойкое, поэтому для кон­дитерской промышленности в основном заготовляют эти ягоды сульфитированными или уваривают их с сахаром.

Черная смородина и крыжовник имеют твердую кожицу и мякоть, поэтому большей частью перед протиркой их подвер­гают шпарке. Далее они консервируются так же, как яблочное пюре.

После консервирования пюре, предназначенное для длитель­ного хранения или отправки, разливается в бочки емкостью 100—200 л. Бочки делаются из дерева лиственных пород. Перед загрузкой их замачивают в воде, обмывают и пропаривают. Бочки, не бывшие ранее в употреблении, предварительно обра­батывают 3—5%-ным раствором соды. После пропарки бочки окуривают серой.

Приготовление фруктово-ягодных подварок

Подварки готовят в основном из летних ягод и южных ко­сточковых плодов, которые легко подвергаются порче не только в свежем виде, но и в виде пюре, законсервированного химиче­скими консервантами.

Подварки — это протертое пюре, смешанное с сахаром и под­варенное до определенного содержания в них сухих веществ. При содержании в полуфабрикате 65% сухих веществ задержи­вается развитие микробиологических процессов, ведущих к его порче. Консервирующим средством в подварке является сахар.

По существующим нормам в подварке не должно содер­жаться влаги более 31% и сахара менее 65%. Она должна иметь ярко выраженный натуральный вкус, аромат и цвет, свойствен­ные перерабатываемому плоду. Рецептуры подварок состав­ляются отдельно для каждого вида плодов, причем берется раз­личное соотношение плодовой части и сахара. Однако, чтобы получить подварки с наиболее ярко выраженным вкусом и аро­матом перерабатываемого плода, следует стремиться брать воз­можно большее количество плодовой части.

При уваривании подварок происходит частичная инверсия сахарозы, и тем большая, чем выше кислотность пюре. Образу­ющийся инвертный сахар предохраняет подварки от засахари­вания. Однако не всегда его образуется достаточное количество; поэтому в рецептуру подварок вводят патоку или инвертный си­роп. Рекомендуемое соотношение компонентов сырья, входя­щего в рецептуру подварок, следующее: пюре 1,2—1,5 весовые части, сахара 0,85- части и патоки — 0,2 части.

Подварки готовят из свежего пюре, только что полученного в производстве, или из консервированного пюре, заготовленного впрок. И в том и в другом случае пюре повторно протирают, используя для этой цели протирочные машины описанной нами ранее конструкции, но имеющие сито с отверстиями 0,5—1,0гММ. Протертое пюре по весу или объему подается в рецептурные сборники, снабженные мешалками. В эти же сборники по весу подается предварительно просеянный сахар и подогретая и процеженная патока. Рецептурная смесь, тщательно перемешанная, уваривается в начиночных вакуум-аппаратах с рубашечным обо­гревом и мешалкой. На небольших предприятиях для уварива­ния используют открытые варочные котлы с рубашечным обо­гревом.

Рецептурная смесь уваривается до остаточной влажности око­ло 30%. Готовую массу после варки перед расфасовкой быстро охлаждают. Длительное воздействие повышенной температуры может вызвать ухудшение качества подварок из-за разложения пектиновых веществ и карамелизации сахара. Для охлаждения могут применяться трубчатые охладители или мешалки с водя­ным охлаждением.

Расфасовывают подварки в такую же тару, как и яблочное пюре.

Приготовление припасов

Припасы готовят из плодов и ягод, обладающих наиболее сильно выраженным ароматом. Чаще всего их готовят из земля­ники, клубники, малины, черной смородины, вишни, апельсинов, лимонов. При производстве кондитерских изделий припасы при­меняются для придания им вкуса и аромата натуральных пло­дов.

Отсортированные, вполне доброкачественные плоды и ягоды после чистки и мойки протирают холодным способом. Получен­ную массу тщательно смешивают с сахарной пудрой или саха­ром до полного растворения сахара. Сахар и плодовая масса берутся по весу в равных количествах. Дальше смесь может об­рабатываться двумя способами.

По первому способу смесь разливают в банки из белой жести или стекла. Жестяные банки покрываются консервным лаком. Из заполненных банок удаляют воздух, банки герметически за­купоривают, стерилизуют в автоклавах, охлаждают. Припасы, полученные описанным способом, обладают высоким качеством. Влажность их в зависимости от влажности перерабатываемого продукта составляет от 40 до 45%.

По второму способу смесь пюре и сахара уваривают до остаточной влажности 35—38% и затем разливают в бочки. При правильной организации работы бочковые припасы облада­ют достаточно хорошим качеством и стойкостью при хранении, но. все же по качеству они уступают стерильным баночным припасам.

Существует еще один способ приготовления припасов, пред­ложенный ВКНИИ и фабрикой «Ударница». Он основан на том, что жизнедеятельность микроорганизмов и активность окисли­тельных ферментов подавляется в среде, содержащей не ниже 5% органических кислот. Подкисленное пюре смешивают с са­харным песком в соотношении от 1 : 1,5 до 1 :2, в зависимости от растворимости сахара в перерабатываемом пюре. Затем При­пас расфасовывается в бочки.

Орехи и масличные семена

Широкое и разнообразное применение в кондитерской про­мышленности имеют орехи и масличные семена.

Орехами называют плоды, съедобная часть которых заклю­чена в более или менее твердую деревянистую оболочку.

По химическому составу и вкусовым качествам близки к оре­хам ядра абрикоса и арахис. Они тоже применяются в конди­терской промышленности как орехи.

Из семян масличных растений наиболее употребительны в кондитерской промышленности кунжут, подсолнечник и соя.

Характерной чертой всех орехов является высокое содержа­ние жира и белков. Этим объясняется их пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимуще­ственно группы В, но наряду с ними — А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо соче­таются с другими видами сырья, применяемого в производстве кондитерских изделий. Орехи применяются для приготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок. Они добавляются в шоколад, используются при изготовлении грильяжа и различных восточных сладостей.

Масличные семена используются в некоторых сортах кон­дитерских изделий так же, как орехи, и, кроме того, для при­готовления халвы.

В зависимости от назначения орехи применяют сырыми или обжаренными. Как правило, орехи обжаривают при температу­ре 130—140° С. Обжаренные орехи по вкусу часто сильно от­личаются от сырых.

Орехи применяют в целом, дробленом и растертом виде. Растертые орехи лучше всего усваиваются человеческим орга­низмом. Однако некоторые орехи в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или дробленые. К таким орехам относятся грецкие и арахис.

Миндаль

Миндаль употребляется для приготовления высших сортов кондитерских изделий: шоколада, конфет, начинок для кара­мели, пирожных и печенья. Особенно хороши миндальные мар­ципановые и пралиновые изделия. Миндаль употребляют в £ы- ром и обжаренном виде.

Существуют две разновидности миндаля — со сладким и горьким ядром. В кондитерской промышленности применяется сладкий миндаль. По действующим кондициям, в миндале, по­ступающем на кондитерские фабрики, допускается присутствие горького не более 2—4%.

Химический состав ядер миндаля приведен в табл. 6.

Таблица 6 Химический состав ядер миндаля (в %)

  Миндаль
Состав слад­кий горь­кий
Вода    6,30 5,63
Сухие вещества          93,70 94,37
жир ••••«. •••••• 53,20 49,55
азотистые вещества    21,40 25,69
клетчатка         3,60 3,46
зола     2,30 2,36

По химическому составу горький миндаль близок к слад­кому, он несколько уступает ему по количеству жира. Основ­ное отличие заключается в том, что горький миндаль содержит от 2 до 8% амигдалина, ядовит, имеет горький вкус. Ядовитые свойства горького миндаля объясняются содержанием в нем амигдалина. И в сладком и в горьком миндале есть особый фермент — эмульсин. Под влиянием эмульсина амигдалин расщепляется на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту:3.1

 ВКНИИ разработал способ обработки горького миндаля, в результате которой он теряет ядовитые свойства и горечь. Этот способ основан на свойстве амигдалина расщепляться с выде­лением глюкозы, бензальдегида и синильной кислоты. После этого синильная кислота удаляется с водяными парами при нагревании. Обработанный таким образом миндаль может быть применен для производства марципановых начинок.

Значительное количество миндаля Советский Союз ввозит из-за границы. Однако теперь культура миндаля распространя­ется все шире на Кавказе, в Крыму и Средней Азии.

Ядра абрикосов

В кондитерском производстве наряду с миндалем исполь­зуются ядра абрикосов, очень сходные с ним по вкусу и назна­чению, но несколько уступающие ему по качеству.

Химический состав их следующий (в %): воды 7,08, жира 35,28, азотистых веществ 24,90. Как видим, ядра абрикосов со­держат значительно меньше жира, чем миндаль. Абрикосовые ядра, так же как и миндаль, бывают сладкие и горькие. Горь­кие ядра могут быть использованы в кондитерской промышлен­ности после такой же обработки, какой подвергается горький миндаль.

Фундук и орех лещины

Уступая миндалю по вкусовым достоинствам, фундук явля­ется все же ценным и наиболее распространенным в кондитер­ском производстве ореховым сырьем.

Как правило, фундук применяется в обжаренном и растер­том виде. Его используют в производстве конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых начинок. В целом или дробленом виде фундук (называемый в кондитерской промыш­ленности «шпанским ядром») применяют только для изготов­ления восточных сладостей и шоколада с орехами.

Для марципана ядро фундука менее пригодно.

Фундук выращивают в Крыму и на Кавказе. Значительно шире распространена его дикорастущая форма — лесной орех, или орех лещины. Лещина растет даже в Ленинградской и дру­гих северных областях Советского Союза. Орех лещины усту­пает фундуку по качеству, но по химическому составу (табл. 7) и внешнему виду очень похож на фундук.

Таблица 7

Химический состав ядер фундука и ореха лещины (в %)

Состав Фундук

Орех

лещины

Вода    4,79 8,12
Сухие вещества          95,21 91,88
жир      66,92 58,28
азотистые вещества … 16,06 19,80
клетчатка                     3,02 3,10
зола     2,26 2,36

Грецкие орехи

Грецкие, или волошские, орехи применяются в кондитер­ской промышленности для изготовления варенья, некоторых видов восточных сладостей, в дробленом виде для конфетных и мучных изделий, для украшения тортов. Грецкие орехи ис­пользуют только в сыром виде, потому что при обжаривании они приобретают неприятный привкус.

Грецкие орехи могут быть использованы для приготовления конфетных масс типа марципана.

Изделия, приготовленные с грецкими орехами, легко под­вергаются прогорканию, что необходимо учитывать при работе с ними.

Химический состав грецких орехов следующий (в %): воды 3,7, жира 63,7, азотистых веществ 19,3.

В Советском Союзе грецкие орехи распространены во мно­гих южных районах как в диком, так и в культурном виде.

Фисташки

Фисташки используются в кондитерской промышленности в сравнительно небольших количествах. Они применяются в сы­ром и обжаренном, растертом и дробленом виде. У них прият­ный характерный вкус. Благодаря красивому зеленому цвету они очень украшают кондитерские изделия. Фисташки приме­няют для приготовления карамельных начинок. В дробленом или целом виде их добавляют в шоколад, конфеты и мучные изделия.

В Советском Союзе фисташник распространен в диком со­стоянии в Закавказье, Крыму и Средней Азии.

Кешью

Орехи кешью применяются, как миндаль и орехи, и счи­тается, что они равноценны им. Они отдаленно напоминают миндаль и по вкусу. Оболочка их, удаляемая при сборе, ядо­вита, ядра же совершенно не содержат ядовитых веществ. Хи­мический состав кешью следующий (в%): воды 3,52, жира 51,21, азотистых веществ 18,06.

Кешью в СССР не культивируется. Эти орехи ввозят из Индии, Бразилии, Египта, стран Восточной Африки.

По техническим условиям ядро ореха кешью, поступающее на кондитерские фабрики, должно иметь влажность не более 6%, белый цвет без темных вкраплений.

Арахис

Арахис иначе называют земляным, или китайским, орехом. Это очень ценное сырье, так как в нем содержится много жира, полезных белков, минеральных веществ и витаминов. В послед­нее время арахис все шире начинают использовать в конди­терском производстве. Из него готовят карамельные начинки, халву, конфетные массы и печенье. Арахис применяют только в обжаренном виде, так как после обжарки исчезает неприятный бобовый привкус, свойственный сырому арахису. Можно так-

же обрабатывать арахис раствором соли с последующей об­жаркой. Арахис очищают не только от скорлупы, но также от кожицы, покрывающей ядро, и от зародыша. Зародыш и ко­жица придают ядру горечь.

Дробленый арахис добавляют в шоколад, из него делают грильяж и восточные сладости.

Химический состав арахиса (в %): воды 7,32, жира 47,21, азотистых веществ 22,15.

Арахис возделывают в южных районах СССР. Ввозят арахис преимущественно из Китайской Народной Республики.

Кунжут

Кунжут, как и другие масличные семена, представляет со­бой семена однолетнего растения. В СССР он возделывается в Средней Азии, на Кавказе, на Украине. Это ценное сырье для кондитерской промышленности. Кунжут широко приме­няется для приготовления халвы. При этом из кунжута сперва приготовляют тахинную массу, а из нее — халву. Тахинная масса добавляется также и в другие кондитерские изделия. Кроме халвы, из кунжута делают карамельные начинки и вос­точные сладости.

Химический состав кунжута следующий (в %): воды 3,24, жира 56,24, азотистых веществ 30,96.

Кондитерская промышленность предъявляет к кунжутному семени определенные требования. Основные из них заключа­ются в следующем: содержание оболочки не более 7%; вес 1000 семян около 3,5 г; содержание жира в ядре, очищенном от оболочки и находящемся в абсолютно сухом состоянии, не менее 60%.

Подсолнечник

Подсолнечник в основном используется в кондитерской про­мышленности для приготовления халвы. В целом виде он упо­требляется при производстве восточных сладостей. Подсолнеч­ник, как правило, применяют обжаренным. Изделия из него обладают определенным привкусом. Различные методы обра­ботки подсолнечника улучшают вкус приготовленных из него продуктов. Однако они все же значительно уступают по вкусу ореховым и кунжутным.

Различают три типа подсолнечника: масличный, грызовой и средний между ними — межеумок. Грызовой подсолнечник наименее ценен как сырье для кондитерской промышленности.

Химический состав семян подсолнечника (в % на сухое ве­щество) : жира 55,84, азотистых веществ 27,44 .

Подсолнечник очень распространен в СССР. Как промыш­ленная культура он возделывается в южных областях РСФСР, на Украине и Северном Кавказе.

Соя

Соя в кондитерской промышленности применяется в срав­нительно небольшом количестве, несмотря на свою высокую пищевую ценность. Это объясняется тем, что она имеет непри­ятный бобовый привкус. Для уничтожения этого привкуса сою пропаривают, варят и промывают. Разработан ряд специаль­ных методов обработки сои. Один из них — обработка сои пеп­сином. Несмотря на это, изделия из сои значительно уступают по вкусу ореховым.

Сою применяют в сыром и обжаренном виде. Из нее делают карамельные начинки, халву, ирис, батоны, конфетную массу и соевый шоколад. Соевую муку применяют при изготовлении некоторых сортов печенья.

Химический состав сои следующий (в %): воды 10, жира 17,5, азотистых веществ 36,50. Основную ценность сои состав­ляют белки. Кроме того, в ней содержатся витамины, лецитин и полезные минеральные вещества.

В Советском Союзе сою возделывают мало, преимуществен­но на Дальнем Востоке, а также на Украине и Северном Кав­казе.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.