Сахарный песок как свекловичный, так и тростниковый делят по величине кристаллов на пять размеров (табл. 13).
В СССР по ГОСТ 21-40 сахарный песок делится на высший и I сорт.
По органолептическим показателям сахарный песок обоих сортов представляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями, имеет сладкий вкус, без постороннего запаха и привкуса как в сухом виде, так и в растворе. Сахарный песок должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор.
Допускается также для промышленной переработки сахарный песок, имеющий чистой сахарозы 99,55%, влажность 0,15% и цветность до 1,8 единиц Штаммера.
Таблица 13.
| Сахарный песок | Характеристика |
| № 1 | Имеет самые крупные кристаллы, 60% его не должно проходить через сито с отверстиями диаметром 3 мм |
| № 2 | Должен иметь кристаллы, задерживающиеся на ситах с отверстиями диаметром от 2 до 3 мм |
| № 3 | Задерживается на ситах с отверстиями диаметром от 0,75 до 2 мм |
| № 4 | Мелкий, до 60% его не должно проходить через сито с отверстиями диаметром 0,75 мм |
| М 5 | Имеет кристаллы меньше 0,75 мм |
Таблица 14. Физико-химическая характеристика сахарного песка (по ГОСТ 21-40)
| Показатели | Высший сорт | I сорт |
| Сахар-песок должен содержать (из расчета на сухое вещество): чистой сахарозы в %, не менее | 99,85 | 99,75 |
| редуцирующих веществ в %, не более | 0,05 | 0,05 |
| золы в %, не более | 0,02 | 0,03 |
| Цветность в единицах Штаммера, не более | 0,5 | 1,0 |
| Влажность в %) не более | 0,03 | 0,15 |
| Наличие ферропримесей в мг/1 кг продукта, не более | 3 | 3 |
Сахар-рафинад
Сахар-рафинад выпускается в виде литого и прессованного.
Согласно ГОСТ 22-40 сахар-рафинад не должен иметь постороннего привкуса и запаха; цвет сахара белый (допускается голубоватый оттенок); должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный бесцветный раствор.
Таблица 15. Физико-химическая характеристика сахара-рафинада (по ГОСТ 22-40)
| Показатели в % | Литой | Прессованный |
| Чистой сахарозы (считая на сухое вещество), не менее | 99,9 | 99,9 |
| Влаги, не более: | ||
| в колотом | 0,4 | — |
| в кусковом | 0.3 | 0,2 |
| Редуцирующих веществ, не более | 0,05 | 0,05 |
| Мелочи, не более: | ||
| в кoлoтoм | 1,5 | 3,0 |
| в кусковом | 2,0 | — |
Упаковка сахара
Сахарный песок упаковывают насыпью по 100 кг нетто в новые мешки стандартного образца и по 80 кг в неполноценные мешки.
Сахар-рафинад колотый упаковывают насыпью в мешки весом 70, 75 и 80 кг нетто. Мешки с сахаром зашиваются шпагатом № 4 перекрестным швом.
ГОСТ допускает упаковку сахара-рафинада колотого насыпью в сухие дощатые или фанерные ящики весом 30 и 50 кг нетто.
Хранение сахара
Помещение склада, где хранится сахарный песок и сахар-рафинад, должно быть чистым и сухим с относительной влажностью воздуха не выше 70%.
В этих условиях сроки хранения сахара неограничены.
Мешки с сахаром в складах с цементными или асфальтированными полами следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожами или другой чистой тканью.
В складах с деревянными полами брезент, рогожу или мешковину можно подстилать непосредственно на пол.
Желтый сахар
Желтый сахар, являющийся полуфабрикатом свеклосахарного производства, иногда поступает в качестве сырья на кондитерские фабрики.
Доброкачественность желтого сахара может колебаться от 95 до 97% при содержании сухих веществ около 98%.
Желтый сахар имеет большую буферность, чем чистый сахарный песок, вследствие повышенного содержания в нем посторонних примесей.
При растворении в воде желтый сахар дает окрашенные, мутные растворы и поэтому его нельзя применять при изготовлении светлых сортов кондитерских изделий. Чаще всего в кондитерской промышленности желтый сахар используется для изготовления начинок и пряников.
Инвертный сахар
Инвертный сахар употребляется в кондитерском производстве в качестве антикристаллизатора при отсутствии патоки. Кроме того, инвертный сахар образуется в процессе приготовления многих кондитерских изделий в результате инверсии сахарозы.
По химическому составу инвертный сахар представляет собой смесь равных количеств глюкозы и фруктозы.
Инвертный сахар является составной частью почти всех кондитерских изделий, так как образуется в ходе технологического процесса из сахарозы.
При инверсии 100 г сахарозы получается 105 г инвертного сахара
Чтобы подсчитать количество сахарозы необходимо содержание инвертного сахара (в %) после полной инверсии сахарозы умножить на 0,95 (342 : 360=0,96).
В производстве инвертный сахар или инвертный сироп получают инверсией растворов сахарозы кислотой. При этом в составе инвертного сиропа получается не только чистый инвертный сахар (фруктоза и глюкоза), но и ряд продуктов разложения сахаров.
Состав и свойства инвертного сиропа зависят от ряда факторов: температурного режима, продолжительности теплового воздействия при проведении инверсии, концентрации сахарного раствора, свойств и концентрации применяемой для инверсии кислоты, присутствия примесей в инвертируемом растворе.
С увеличением температуры и продолжительности теплового воздействия процесс инверсии ускоряется.
При прочих равных условиях с ростом концентрации сахарного сиропа в нем будет увеличиваться количество продуктов реверсии и уменьшаться количество продуктов глубокого распада сахаров.
Гигроскопичность инвертного сахара высокая, что объясняется пониженной упругостью паров его насыщенного раствора, обусловленной высокой растворимостью фруктозы.
Сладость инвертного сахара по отношению к сахарозе равна 0,9—1,2, в зависимости от степени инверсии сахарозы.
Химические свойства инвертного сахара обусловлены свойствами сахаров и его составляющих.
Глюкоза
Глюкоза является составной частью почти всех кондитерских изделий, так как входит в состав инвертного сахара и патоки
Глюкоза (С6Н12О6) относится к альдогексозам. В свободном виде часто встречается в растениях и плодах. Много глюкозы (до 36%) содержится в меде, она входит в состав крахмала, клетчатки, декстринов, сахарозы, мальтозы и т. д. В промышленности глюкозу получают гидролизом крахмала.
В кондитерском производстве глюкозу можно применять вместо сахара (полностью или частично) при производстве шоколада и в количестве до 10% при приготовлении других кондитерских изделий (карамели, конфет, мучных кондитерских изделий).
Химические свойства
Химические свойства глюкозы обусловлены наличием в ее молекуле -гидроксильных и альдегидной групп.
Из-за наличия альдегидной группы могут иметь место реакции окисления и восстановления.
Свободная альдегидная группа глюкозы при нагревании способна восстанавливать из щелочного раствора окись меди до закиси. Сама глюкоза окисляется при этом до глюконовой кислоты.
Это свойство глюкозы используется для количественного определения ее.
При нагревании глюкоза претерпевает химические изменения. В зависимости от степени теплового воздействия и от концентрации растворов глюкозы могут образовываться различные продукты разложения: ангидриды глюкозы (с отщеплением одной из двух молекул воды), продукты конденсации (реверсии), оксиметилфурфурол, окрашенные продукты изменения — гуминовые вещества и кислые продукты разложения — муравьиная и левулиновая кислоты.
Глюкоза очень чувствительна к действию щелочей. При действии на глюкозу щелочи уже на холоду образуются глюкозаты. В этом случае глюкоза ведет себя как слабая кислота. Константа электролитической диссоциации глюкозы, как кислоты,
равна 3,6- 10-13.
Физические свойства. Глюкоза встречается в ангидридной (С6Н1206) и гидратной (С6Н12О6 • Н20) форме. Удельный вес ангидридной формы глюкозы 1,5384, молекулярный вес 180; точка плавления 146°.
Удельный вес гидратной формы 1,5714; молекулярный вес 198; точка плавления 146°.
Таблица 16. Растворимость глюкозы (считая на безводную)
| Темпе ратура в °С | Глюкоза в % к 100 частям раствора | В 100 частях воды раство рено весовых частей глюкозы | Темпе ратура в °С | Глюкоза в % к 100 частям раствора | В 100 частях воды раство рено весовых частей глюкозы | Темпе ратура в °С | Глюкоза в % к 100 частям раствора | В 100 частях воды раство рено весовых частей глюкозы | Темпе ратура в °С | Глюкоза в % к 100 частям раствора | В 100 частях воды раство рено весовых частей глюкозы |
| 0,5 | 35,2 | 54,84 | 23 | 49,37 | 97,51 | 46 | 66,71 | 202,05 | 69 | 77,82 | 350,33 |
| 1 | 35,54 | 55,76 | 24 | 50,09 | 100,56 | 47 | 67,79 | 212,48 | 70,20 | 78,23 | 359,34 |
| 2 | 36,21 | 57,62 | 25 | 50,80 | 103,55 | 48 | 68,83 | 222,90 | 71 | 78,48 | 365,62 |
| 3 | 36,88 | 59,47 | 26 | 51,51 | 106,53 | 49 | 69,87 | 233,33 | 72 | 78,80 | 373,48 |
| 4 | 37,56 | 61,32 | 27 | 52,22 | 109,52 | 50 | 70,91 | 243,76 | 73 | 79,12 | 381,33 |
| 5 | 38,23 | 63,17 | 28 | 52,99 | 112,72 | 51 | 71,33 | 249,06 | 74 | 79,43 | 389,19 |
| 6 | 38,90 | 65,02 | 29 | 53,78 | 116,44 | 52 | 71,74 | 254,37 | 75 | 79,75 | 397,04 |
| 7 | 39,57 | 66,87 | 30 | 54,64 | 120,46 | 53 | 72,16 | 259,68 | 76 | 80,06 | 404,89 |
| 8 | 40,25 | 68,72 | 31 | 55,32 | 124,00 | 54 | 72,57 | 264,99 | 77 | 80,38 | 412,75 |
| 9 | 40,92 | 70,57 | 32 | 55,99 | 127,55 | 55 | 72,90 | 270,30 | 78 | 80,70 | 420,60 |
| 10 | 41,59 | 72,42 | 33 | 56,76 | 131,10 | 56 | 73,35 | 275,31 | 79 | 81,01 | 428,46 |
| И | 42,27 | 74,28 | 34 | 57,34 | 134,65 | 57 | 73,69 | 280,24 | 80 | 81,33 | 436,31 |
| 12 | 42,94 | 76,13 | 35 | 58,02 | 138,20 | 58 | 74,04 | 285,16 | 81 | 81,65 | 446,16 |
| 13 | 43,61 | 77,98 | 36 | 58,78 | 142,09 | 59 | 74,38 | 290,09 | 82 | 81,99 | 458,00 |
| 14 | 44,29 | 79,83 | 37 | 59,54 | 147,78 | 60 | 74,73 | 295,01 | 83 . | 82,32 | 469,85 |
| 15 | 44,96 | 81,68 | 38 | 60,30 | 152,57 | 61 | 75,07 | 299,94 | 84 | 82,65 | 481,70 |
| 16 | 45,51 | 83,66 | 39 | 61,06 | 157,36 | 62 | 75,41 | 304,86 | 85 | 82,98 | 493,55 |
| 17 | 46,06 | 85,65 | 40 | 61,83 | 162,14 | 63 | 75,76 | 309,79 | 86 | 83,31 | 505,39 |
| 18 | 46,62 | 87,63 | 41 | 62,52 | 166,86 | 64 | 76,10 | 314,72 | 87 | 83,64 | 517,24 |
| 19 | 47,17 | 89,61 | 42 | 63,27 | 172,46 | 64,75 | 76,36 | 318,41 | 88 | 83,97 | 529,08 |
| 20 | 47,72 | 91,60 | 43 | 64,08 | 178,84 | 66 | 76,79 | 327,80 | 89 | 84,30 | 540,93 |
| 21 | 48,28 | 93,58 | 44 | 64,89 | 185,22 | 67 | 77,13 | 335,30 | 90 | 84,63 | 552,77 |
| 22 | 48,83 | 95,57 | [ 45 | 65,71 | 191,63 | 68 | 77,47 | 342,82 | 90,8 | 84,90 | 562,25 |
В растворе глюкоза находится в виде следующей равновесной системы:
В твердом кристаллическом состоянии удается получить только α- и β-формы глюкозы. При кристаллизации из водных растворов получается α-форма, из раствора пиридина — β-глюкоза.
Растворы глюкозы вращают плоскость поляризации вправо. Вращательная способность α- и β-форм различна; для α-глюкозы она равна +111,2°. для β-глюкозы +19,3.
Удельное вращение свежеприготовленного раствора глюкозы 109,6. Затем вращательная способность раствора падает, так как часть α-глюкозы переходит в β-глюкозу.
В момент равновесия между α- и β-формами глюкозы вращательная способность водного раствора глюкозы равна +52,5. Это явление изменения вращательной способности раствора называют мутаротацией;
Растворимость глюкозы в воде с повышением температуры быстро увеличивается; до 50° растворимость глюкозы ниже, чем у сахарозы, а при более высокой температуре становится выше, чем у сахарозы (табл. 16).
Вязкость насыщенных водных растворов глюкозы в отличие от водных растворов сахарозы растет с увеличением температуры (табл. 17). Это объясняется тем, что растворимость глюкозы с повышением температуры увеличивается быстрее, чем уменьшается вязкость ее растворов.
Таблица 17 Вязкость насыщенных водных растворов глюкозы
| Температура в °С | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 |
| Содержание глюкозы в насыщенном водном растворе в % | 47,72 | 54,64 | 61,83 | 70,91 | 74,73 | 78,23 | 81,33 | 84,63 | |
| Вязкость в сантипуазах | 18,3 | 18,7 | 22,45 | 50,9 | 66,25 | 78,45 | 108,8 | _ |
Кристаллизация глюкозы из пересыщенных растворов происходит значительно медленнее, чем сахарозы. При температуре ниже 50° выкристаллизовывается гидратная форма, а при температуре выше 50° — лишь ангидрид глюкозы.
у Кристаллизация глюкозы является экзотермическим процессом. Один моль гидратной глюкозы при кристаллизации выделяет 4,72 ккал тепла. Гидратная глюкоза образует кристаллы гексагональной системы, а ангидридная форма дает кристаллы в виде вытянутых призм ромбической системы.
Температура кипения растворов глюкозы повышается с увеличением процентного содержания глюкозы в растворе (табл. 18).
Таблица 18. Температура кипения растворов глюкозы в зависимости от ее содержания
| Содержание глюкозы в % | Температура кипения в °С | Содержание глюкозы в % | Температура кипения в °С |
| 20 | 100,55 | 55 | 103.75 |
| 25 | 100,70 | 60 | 105,05 |
| 30 | 100,85 | 65 | 106,60 |
| 35 | 101,05 | 70 | 108,40 |
| 40 | 101,45 | 75 | 110,45 |
| 45 | 102,00 | 80 | 113,00 |
| 50 | 102,75 | 85 | 117,75 |
| 90 | .127,00 |
у Температура кипения растворов глюкозы зависит от давления: с повышением давления температура кипения увеличивается (табл. 19).
Удельный вес растворов глюкозы зависит от ее концентрации в растворе.
Практически глюкоза считается негигроскопичной. Она начинает сорбировать влагу при относительной влажности воздуха выше 85%.
Сладость глюкозы по отношению к сахарозе (сладость которой ^ принята за единицу) равна 0,6—0,75.
Удельная теплоемкость глюкозы 0,3003 ккал/кг • град. Скрытая теплота плавления 7,560 кал,
Глюкоза поступает на кондитерские фабрики в виде гидратной кристаллической глюкозы или в виде твердой массы (кусков, пластов) — крахмального сахара.
Твердый крахмальный сахар обычно содержит 75—85% редуцирующих веществ (в пересчете на глюкозу) и не более 0,8% золы (в пересчете на сухое вещество). Крахмальный сахар из высших сортов крахмала имеет белый цвет, при выработке из низших сортов крахмала он бывает желтого цвета. Все сорта крахмального сахара
Таблица 19. Повышение температуры кипения растворов глюкозы при различном давлении (по Бухарову)
| Концентрация глюкозы в % | Давление в мм рт. ст. | |||||
| 92,51 | 149,8 | 233,7 | 355,1 | 525,76 | 760 | |
| Температура кипения воды в °С | ||||||
| 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | |
| 5 | 0,08 | 0,08 | 0,09 | 0,10 | 0,11 | 0,11 |
| 10 | 0,16 | 0,17 | 0,18 | 0,19 | 0,21 | 0,22 |
| 15 | 0,25 | 0,26 | 0,28 | 0,30 | 0,32 | 0,35 |
| 20 | 0,39 | 0,41 | 0,44 | 0,48 | 0,51 | 0,55 |
| 25 | 0,51 | 0,55 | 0,59 | 0,63 | 0,67 | 0,70 |
| 30 | 0,62 | 0,66 | 0,70 | 0,75 | 0,80 | 0,85 |
| 35 | 0,78 | 0,84 | 0,90 | 0,96 | 1,02 | 1,05 |
| 40 | 1,04 | 1,11 | 1,20 | 1,28 | 1,36 | 1,45 |
| 45 | 1,45 | 1,55 | 1,66 | 1,78 | 1,90 | 2,00 |
| 50 | 1,98 | 2,12 | 2,28 | 2,42 | 2,59 | 2,75 |
| 55 | 2,70 | 2,90 | 3,10 | 3,30 | 3,59 | 3,75 |
| 60 | 3,63 | 3,90 | 4,17 | 4,45 | 4,75 | 5,05 |
| 65 | 4,73 | 5,07 | 5,43 | 5,89 | 6,19 | 6,60 |
| 70 | 6,04 | 6,47 | 6,93 | 7,40 | 7,90 | 8,40 |
| 75 | 7,47 | 8,02 | 8,58 | 9,17 | 9,79 | 10,45 |
| 80 | 9,29 | 9,98 | 10,69 | 11,42 | 12,17 | 13,00 |
| 85 | 12,01 | 13,60 | 14,69 | 15,59 | 16,65 | 17,75 |
| 90 | 19,14 | 20,50 | 21,08 | 23,62 | 25,27 | 27,00 |
представляют собой не чистую глюкозу, а смесь мельчайших кристаллов глюкозы с маточным раствором, из которого они выкристаллизовались.
Кристаллическая гидратная глюкоза должна удовлетворять следующим требованиям стандарта:
а) внешний вид — белый порошок, проходящий без остатка через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм;
б) раствор 20 г глюкозы в 100 мл воды может слегка опалесцировать;
в) вкус — сладкий без постороннего привкуса; г) содержание влаги — не более 9%; д) содержание золы (в пересчете на сухое вещество) не более 0,1%; е) содержание редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,5%. Содержание минеральных кислот как в кристаллической глюкозе, так и в крахмальном сахаре не допускается.
Глюкозу желтого цвета можно применять в кондитерской промышленности только при изготовлении окрашенных сортов изделий.
Фруктоза
Фруктоза (С6Н12О6) иначе называется плодовым сахаром. Относится к кетогексозам.
В свободном виде встречается во многих плодах и растениях, в меде (в равных количествах с глюкозой).
В промышленности фруктоза получается из инулинсодержащих растений (земляной груши — топинамбура, георгина и цикория) путем осаждения фруктозы известью.
Полисахарид инулин, как и крахмал, является запасным веществом некоторых растений.
Гидролиз инулина кислотой протекает по уравнению
(С6Н10О5)х + ХН20 = XС6Н1206.
В кондитерской промышленности фруктоза в чистом виде вследствие высокой гигроскопичности не применяется, но, являясь составной частью инвертного сахара, входит в небольших количествах во многие изделия.
Химические свойства. По своим химическим свойствам фруктоза близка к глюкозе, но более реакционноспособна.
Фруктоза значительно легче окисляется в соответствующие кислоты. Разрушение фруктозы под действием высоких температур происходит значительно быстрее глюкозы и других моноз.
Фруктоза очень легко подвергается ангидридизации.
При действии на фруктозу щелочей даже на холоду происходит образование фруктозатов.
Фруктоза, подобно глюкозе, ведет себя, как слабая кислота.
Кислотность среды (pH) оказывает большое влияние на накопление продуктов разложения фруктозы при нагревании. При рН~3 фруктоза, как и глюкоза, наиболее устойчива к нагреванию
Физические свойства. Фруктоза кристаллизуется из водных растворов в виде игл (на две молекулы фруктозы одна молекула кристаллизационной воды 2С6Н1206 • Н20), из спиртовых растворов — в виде безводных ромбических призм.
Молекулярный вес фруктозы 180; удельный вес кристаллической фруктозы 1,67, температура плавления 104°. Водные растворы фруктозы вращают плоскость поляризации влево, показывают мутаротацию.
Фруктоза растворяется в воде лучше, чем глюкоза и сахароза, в абсолютном спирте растворяется с трудом.
С повышением температуры растворимость фруктозы значительно повышается (табл. 20).
Таблица 20
Изменение растворимости фруктозы с повышением температуры
Температура в °С -20 30 40 50 55
Растворимость фруктозы в воде в % 78,94 81,64 84,34 86,90 88,10
Вязкость насыщенных растворов фруктозы выше, чем у сахарозы и глюкозы, что объясняется высокой растворимостью фруктозы.
Кристаллизация фруктозы из ее пересыщенных растворов протекает очень медленно.
Гигроскопичность фруктозы выше, чем сахарозы и глюкозы. Она начинает сорбировать влагу из окружающего воздуха уже
при φ=45—50%.
Сладость фруктозы по сравнению с сахарозой в условных единицах равна 1,5—1,7.
Удельная теплоемкость фруктозы 0,2748 кал/кг • град. Скрытая теплота плавления 4,770 кал.
Мальтоза
Мальтоза, или солодовый сахар, относится к дисахаридам.
При гидролизе мальтоза дает две молекулы глюкозы. Общая формула мальтозы С12Н22011.
Структурная формула мальтозы
В свободном состоянии мальтоза изредка встречается в бобах сои, в листьях свекольника, в ростках ячменя, гречихи и т. д.
В промышленности она получается путем осахаривания крахмала ферментом амилазы, содержащейся в солоде, или соляной кислотой. Мальтоза входит в состав крахмальной патоки в количестве около 20%.
Химические свойства. Химические свойства мальтозы обусловлены наличием в ее молекуле альдегидной и гидроксильной групп
Мальтоза восстанавливает фелингову жидкость. Восстанавливающая способность мальтозы по отношению к фелинговой жидкости составляет 59—61% от восстанавливающей способности глюкозы.
Под действием кислоты и ферментов мальтоза гидролитически расщепляется на две частицы глюкозы.
До появления первых молекул глюкозы мальтоза довольно стойко выдерживает воздействие высокой температуры. После появления глюкозы разложение под влиянием тепла происходит значительно быстрее.
Крепкими растворами щелочей мальтоза разлагается с образованием молочной кислоты как конечного продукта.
Мальтоза легко и полностью сбраживается непосредственно дрожжами, без предварительного гидролиза.
Физические свойства. Мальтоза кристаллизуется в виде игл, содержащих одну молекулу воды (С12Н22О11 • Н20). Она легко растворима в воде, удельное вращение +132°. Удельный вес гидрата 1,5, молекулярный вес 360, температура плавления 108°.
Гидратная форма мальтозы практически не гигроскопична.
При нагревании в вакууме до 95—100° мальтоза теряет воду и превращается в аморфное желтое вещество с окончательной вращательной способностью +137,7°. Безводная мальтоза очень гигроскопична и после поглощения воды переходит опять в гидратную форму. Из пересыщенных растворов мальтоза медленно выкристаллизовывается в виде игл.
Растворимость мальтозы с повышением температуры увеличивается (табл. 21)
Таблица 21
Изменение растворимости мальтозы с повышением температуры
Температура в °С .21 29,6 34,4 43,5 54,2 66,3 74,2 87,0 96,5
Растворимость мальтозы в % 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1
Вязкость насыщенных растворов мальтозы меньше чем сахарозы. Сладость мальтозы по сравнению с сахарозой 0,3—0,4.
Скрытая теплота плавления мальтозы 7,080 ккал.
Лактоза
Лактоза, или молочный сахар, относится к дисахаридам. При гидролизе дает молекулу d-галактозы и молекулу d-глюкозы. Общая формула лактозы С12Н22О11.
В свободном виде встречается в коровьем молоке от 4 до 5% лактозы.
В больших количествах лактоза получается из сыворотки, остающейся при производстве сыра.
В кондитерской промышленности лактоза в чистом виде не применяется, но, являясь составной частью молока, входит во все кондитерские изделия, содержащие молоко.
Химические свойства. Гидролиз лактозы кислотами происходит значительно труднее, чем сахарозы. Под действием разведенных сильных кислот молочный сахар подвергается гидролизу и распадается на d-глюкозу и d-галактозу в равных количествах.
При нагревании раствора – молочного сахара быстро возрастает его цветность, что связано с образованием продуктов разложения и карамелизацией лактозы. Особенно чувствительна лактоза к нагреванию в щелочной среде. При слабощелочной среде достаточно кратковременного нагревания, чтобы произошло сильное побурение раствора.
Кислая реакция среды задерживает карамелизацию.
По современным воззрениям процесс карамелизации лактозы в молоке при нагревании следует рассматривать как процесс взаимодействия ее с белками с образованием желтых и бурых продуктов, так называемых меланоидинов.
Физические свойства. Лактоза выкристаллизовывается из водных растворов в виде больших кристаллов с одной молекулой кристаллизационной воды (0-форма).
При нагревании гидратной формы до 125—130° вода удаляется и образуется α-форма лактозы.
Температура плавления |0-формы 202°, а-формы 252°.
Мутаротация растворов лактозы зависит от взаимных превращений обеих модификаций. Окончательная величина удельного вращения в воде [α]20D=+52,5.
Скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры: с повышением температуры этот переход совершается быстрее. При растворении лактозы (табл. 22) в воде происходит уменьшение объема.
Лактоза примерно в 6 раз менее сладка, чем сахароза.
Таблица 22. Растворимость лактозы при различных температурах
| Температура в °С | Растворимость в %. | Температура | Растворимость в % |
| 0 | 10,6 | 50 | 30,4 |
| 10 | 13,1 | 60 | 37,0 |
| 20 | 16,1 | 70 | 43,9 |
| 25 | 17,8 | 80 | 51,0 |
| 30 | 19,9 | 90 | 59,0 |
| 40 | 24,6 | 100 | 61,2 |
Останні коментарі