Натуральный мед
Различают мед натуральный и искусственный. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пчелы.
Нектар различных растений дает мед разного цвета. К светлым медам относят липовый, акациевый, кленовый и другие. К темным — гречишный, васильковый и т. д. Каждый вид меда имеет свой вкус и аромат.
Различают мед:
а) по способу добывания — центробежный и сотовый;
б) по консистенции — жидкий и севший (засахарившийся);
в) по цвету — белый, светло-желтый и темно-желтый;
г) по происхождению — натуральный (цветочный) и падевый. Цветочные меды: клеверный, вересковый, гречишный, липовый и другие. Чаще всего цветочные меды представляют собой смесь различных медов и получают название по преобладающему виду меда.
Падевые меды: еловый, пихтовый, лиственничный, хвойный. Если содержание пади в меде незначительно, то за таким медом сохраняется название цветочный.
В торговой практике мед разделяют на три вида: липовый, гречишный и цветочный. у В кондитерской промышленности мед употребляют для приготовления начинок, некоторых сортов помады, халвы, пряников и Т. д.
Химический состав меда может колебаться в известных пределах в зависимости от происхождения и других условий (табл. 23).
Активная кислотность цветочных медов (pH) равна 3,5—4,2.
Кроме того, мед содержит красящие и ароматические вещества, ферменты и витамины.
В состав красящих веществ входят: каротин, дериват хлорофилла, ксантофилл и другие. Ферменты меда — диастаз, инвертаза, каталаза. Мед содержит витамины группы С и В.
| Наименование показателей | Средние данные в % | |
| цветочные меды (левовращающие ) | падевые меды (правовращающие) | |
| Вода | 18,0 | 16,0 |
| Общее содержание сахара | 74,0 | 66,5 |
| в том числе | ||
| глюкоза | 36 | — |
| фруктоза | 37 | — |
| сахароза | 2 | 3,9 |
| Декстрины и несахара | 4,7 | 10,3 |
| Азотистые белковые вещества | 0,45 | 0,79 |
| Минеральные вещества | 0,19 | 0,70 |
| Кислоты (считая на муравьиную) | 0,1 | 0,14 |
Так как падевые меды представляют собой обычно смесь цветочного меда с некоторым количеством пади, то химический состав их сложнее, чем цветочных медов. Количество падевых веществ сильно колеблется и достигает иногда 20% и более.
В число падевых веществ меда входят: мелизитоза (трисахарид, состоящий из двух частиц глюкозы и одной частицы фруктозы), вращающая плоскость поляризации вправо; декстрины, маннит (шестиатомный спирт, близкий по составу к сахарам); дульцит (шестиатомный спирт).
Зрелость меда зависит от содержания в нем воды. Зрелым считается мед, содержащий до 20% воды. Зрелость меда определяют по удельному весу (табл. 24).
Таблица 24. Определение влаги в меде по удельному весу
| Удельный
вес |
Содержание воды в % | Удельный
вес |
Содержание воды в % |
| 1,443 | 16 | 1,409 | 21 |
| 1,436 | 17 | 1,402 | 22 |
| 1,429 | 18 | 1,396 | 23 |
| 1,422 | 19 | 1,389 | 24 |
| 1,418 | 20 | 1,382 | 25 |
Хранение меда. При хранении натуральный мед часто теряет
прозрачность из-за кристаллизации глюкозы; происходит так называемая садка меда. Зрелый мед стоек при хранении, незрелый мед портится довольно быстро (начинает сбраживаться).
При известных условиях мед сохраняется длительное время. Для этого нужно держать его в закрытой посуде, в сухом проветриваемом помещении при температуре не выше 10°.
Искусственный мед
Искусственный мед получают посредством инверсии сахарозы слабыми кислотами (лимонной, молочной, виннокаменной). Затем в инвертный сироп добавляют ароматические и другие вещества, входящие в состав натурального меда (медовую эссенцию). Часто в искусственный мед добавляют натуральный мед. Качество меда обычно определяют органолептически. Вкус, запах, цвет и аромат его являются основными показателями. Цвет меда различных сортов изменяется от белого до темно-бурого.
Мед лучших сортов (липовый и акациевый) прозрачен, имеет соломенно-желтый цвет и сильный аромат.
По органолептической оценке не всегда можно установить натуральность меда. Натуральность меда подтверждается при определении ферментов и пыльцы. Искусственный мед этих веществ не содержит. В отличие от натурального меда искусственный мед содержит оксиметилфурфурол — продукт разложения сахаров.
Лучшая тара для упаковки — деревянные бочонки емкостью от 50 до 80 кг, сделанные из сухого, выдержанного материала.
Патока
Патока является продуктом неполного гидролиза (кукурузного или картофельного) крахмала. В зависимости от применения патока подразделяется на карамельную, глюкозную и вареную.
Карамельная патока в свою очередь делится на патоку высшего и I сортов. Химический состав патоки зависит от степени гидролиза.
Основная масса сухого вещества патоки составляющего обычно 78—82%, состоит из декстринов (60—63%), мальтозы (19<— 21%) и глюкозы (20—22%). В группу декстринов, кроме собственно декстринов, входят сахара с большим чем у мальтозы количеством глюкозных единиц.
Кроме углеводов, патока содержит незначительное количество красящих и азотистых веществ. Количество азотистых веществ в патоках высших сортов от 0,05 до 0,1%, а в более низких сортах от 0,17 до 0,25%.
Патока с повышенным содержанием азотистых веществ непригодна для карамельного производства.
Состав золы паток зависит от рода крахмала, способа получения, рода кислоты, употребляемой для гидролиза. В патоке содержится от 0,25 до 0,35% золы.
Гидролиз крахмала при приготовлении патоки обычно производится серной или соляной кислотой, но можно также производить гидролиз ферментом диастазом.
При гидролизе соляной кислотой значительную часть золы патоки составляет NaCl, при гидролизе серной кислотой в состав золы входят CaO, SO3 и немного FeO. Кроме того, в золе патоки присутствует обычно Р2О5.
Патока, наряду с сахарозой, является основным сырьем кондитерского производства и применяется при изготовлении почти всех видов кондитерских изделий (карамели, халвы, помады, ириса, фруктовых и желейных мармеладов, начинок, печенья и т. д.).
Редуцирующую способность патоки обусловливают в основном глюкоза и мальтоза. Обычно редуцирующую способность патоки пересчитывают на глюкозу.
Таблица 25. Физико-химические показатели паток
| Требование и нормы | ||||
| карамельная патока | ||||
| Показатели | высший со рт | I сорт |
глюкозная патока |
вареная патока |
| Удельный вес при 20°С, не менее | 1,410 | 1,410 | 1,410 | 1,410 |
| Содержание редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество в %, не более | 38-42 | 38—44 | 48—55 | 45-60 |
| Содержание золы в пересчете на сухое вещество в %, не более | 0,4 | 0,45 | 0,45 | 0,5 |
| Кислотность патоки в мл 0,1 N раствора NаОН в пересчете на сухое вещество, не более: | ||||
| картофельной | 25 | 27 | 27 | |
| кукурузной | 12 | 15 | ||
| pH патоки не ниже: | ||||
| картофельной | 4,5 | 4,5 | — | — |
| кукурузной | 4,6 | 4,6 | — | — |
| Температура карамельной пробы в °С | 145 | 140 | _ | — |
| Цветность по эталону в мл | 3 | 6 | 6 | _ |
| Присутствие тяжелых металлов | Не допускается | |||
| Присутствие свободных минеральных кислот | Не допускается | |||
Если содержание редуцирующих веществ меньше 30%, патока начинает мутнеть, вследствие выпадения декстринов.
При повышенном содержании редуцирующих веществ в патоке (больше 60%) из нее начинают выпадать кристаллы глюкозы.
Цветность патоки определяется степенью очистки ее.
Если в процессе гидролиза происходит не только образование декстринов, мальтозы и глюкозы, а протекают также процессы разложения сахаров, то цветность патоки повышается в результате накопления темноокрашенных продуктов разложения.
Согласно ГОСТ 5194-50 патоки должны удовлетворять следующим техническим условиям (табл. 25).
Вкус и запах, не свойственные патоке, не допускаются. В патоке должны отсутствовать механические примеси. Все сорта ее должны быть прозрачными; допускается лишь небольшая опалесценция.
Патоки в зависимости от кислотности имеют различную инвертирующую способность (табл. 26). Под инвертирующей способностью понимают нарастание редуцирующей способности смеси сахара с патокой в процессе приготовления карамели, Инвертирующая способность паток зависит также от способа приготовления карамели.
Таблица 26. Зависимость между pH и инвертирующей способностью патоки
| pH патоки | Нарастание редуцирующих веществ в карамели в % | pH патоки | Нарастание редуцирующих веществ в карамели в % |
| 3,7 | 13,0 | 4,6 | 6,0 |
| 4,0 | 9,3 | 4,8 | 5,2 |
| 4,2 | 8,1 | 5,0 | 4,5 |
| 4,4 | 6,9 |
Инвертирующая способность патоки зависит не только от ее pH, но и от других показателей (от присутствующих в ней солей и других несахаров), обладающих буферным действием. Буферность паток зависит от исходного сырья и от условий обработки (состава золы).
Содержание сухих веществ патоки можно определять по удельному весу или рефрактометрически.
Для определения сухих веществ по удельному весу готовят 20%-ный раствор патоки и по соответствующим таблицам находят соответствующее этому удельному весу содержание сухих веществ.
В патоках одинаковой плотности увеличение редуцирующих веществ на каждые 5% связано с увеличением сухих веществ на 0,23%.
Значение удельных весов в зависимости от содержания в патоках сухих веществ приводится в табл. 27.
Таблица 27. Определение удельного веса, плотности и видимого содержания сухих веществ в патоке по удельному весу основного раствора (20 г в 100 мл)
| Основной раствор | Патока | |||||||
| рефракция ƞ 17,5° | уд. вес d15/15 | уд. вес
d17,5/ 17,5 |
уд. вес
d 20/20 |
плотность в старых градусах Боме | ул. вес
d17,5/ 17,5 |
уд. вес
d 20/20 |
видимое содержание сухих веществ (В %) | |
| 69,14 | 1,0562 | 1,0560 | 1,0555 | 38,0 | 1,3590 | 1,357 | 71,25 | |
| 30 | 3 | 1 | 6 | 1 | 3604 | 8 | 40 | |
| 47 | 5 | 3 | 8 | 2 | 3613 | 9 | 55 | |
| 63 | 6 | 4 | 9 | 3 | 3626 | 1,360 | 70 | |
| 79 | 8 | 6 | 1,0561 | 4 | 3635 | 2 | 85 | |
| 96 | 9 | 7 | 2 | 5 | 3650 | 3 | 72,00 | |
| 70,12 | 1,0570 | 8 | 3 | 6 | 3667 | 5 | 25 | |
| 28 | 2 | 1,0570 | 4 | 7 | 3682 | 6 | 45 | |
| 44 | 3 | 1 | 5 | 8 | 3689 | 7 | 60 | |
| 61 | 5 | 3 | 7 | 9 | 3699 | 9 | 75 | |
| 77 | 6 | 4 | 8 | 39,0 | 3715 | 1,370 | 90 | |
| 93 | 7 | 5 | 9 | 1 | 3782 | 1 | 73,00 | |
| 71,10 | 9 | 7 | 1,0571 | 2 | 3740 | 2 | 20 | |
| 26 | 1,0580 | 8 | 2 | 3 | 3754 | 4 | 45 | |
| 42 | 1 | 9 | 4 | 4 | 3764 | 5 | 65 | |
| 59 | 3 | 1,0581 | 5 | 5 | 3780 | 6 | 80 | |
| 75 | 4 | 2 | 6 | 6 | 3796 | 8 | 90 | |
| 91 | 5 | 3 | 8 | 7 | 3805 | 9 | 74,05 | |
| 72,02 | 6 | 4 | 9 | 8 | 3819 | 1,380 | 25 | |
| 24 | 8 | 6 | 1,0581 | 9 | 3829 | 1 | 45 | |
| 40 | 9 | 7 | 2 | 40,0 | 3845 | 3 | 60 | |
| 56 | 1,0590 | 8 | 3 | 1 | 3861 | 4 | 75 | |
| 73 | 2 | 1,0590 | 5 | 2 | 3870 | 5 | 90 | |
| 89 | 3 | 1 | 7 | 3 | 3884 | 7 | 75,05 | |
| 73,05 | 4 | 2 | 8 | 4 | 3894 | 8 | 20 | |
| 22 | 6 | 4 | 1,0590 | 5 | 3911 | 9 | 35 | |
| 38 | 7 | 5 | 2 | 6 | 3927 | 1,391 | 55 | |
| 55 | 8 | 6 | 5 | 7 | 3937 | 2 | 80 | |
| 60 | 9 | 7 | 6 | 8 | 3959 | 3 | 90′ | |
| 70 | 1,0601 | 9 | 8 | 9 | 3970 | 5 | 76,05 | |
| 90 | 2 | 1,0600 | 9 | 41,0 | 3973 | 6 | 25 | |
| 74,05 | 3 | 1 | 1,0600 | 1 | 3992 | 7 | 50 | |
| 20 | 5 | 3 | 2 | 2 | 1,4012 | 9 | 65 | |
| 35 | 6 | 4 | 3 | 3 | 4025 | 1,400 | 75 | |
| 50 | 8 | 6 | 5 | 4 | 4039 | 2 | 90 | |
| 60 | 9 | 7 | 6 | 5 | 4052 | 3 | 77,10 | |
| 70 | 1,0610 | 8 | 7 | 6 | 4065 | 4 | 25 | |
| 90 | 2 | 1,0610 | 9 | 7 | 4078 | 6 | 40 | |
| 75.05 | 3 | 1 | 1,0610 | 8 | 4092 | 7 | 55 | |
| 15 | 5 | 3 | 1 | 9 | 4105 | 8 | 65 | |
| 35 | 6 | 4 | 3 | 42,0 | 4118 | 1,410 | 90 | |
| 45 | 7 | 5 | 4 | 1 | 4132 | 1 | 78,10 | |
| 70 | 9 | 7 | 6 | 2 | 4145 | 3 | 25 | |
| 75 | 1,0520 | 8 | 7 | 3 | 4159 | 4 | 45 | |
| 75,85 | 1,0621 | 1,0619 | 1,0618 | 42,4 | 1,4172 | 1,415 | 78,65 | |
| 76,10 | 3 | 1,0621 | 1,0620 | 5 | 4185 | 7 | 75 | |
| 20 | 4 | 2 | 1 | 6 | 42,00 | 8 | 85 | |
| 35 | 5 | 3 | 2 | 7 | 4212 | 9 | 79,05 | |
| 45 | 6 | 4 | 3 | 8 | 4226 | 1,420 | 20 | |
| 65 | 8 | 6 | 5 | 9 | 4239 | 2 | 35 | |
| 80 | 9 | 7 | 6 | 43,0 | 4253 | 3 | 50 | |
| 90 | 1,0630 | 8 | 7 | 1 | 4266 | 4 | 70 | |
| 77,15 | 2 | 1,0630 | 9 | 2 | 4285 | 6 | 95 | |
| 25 | 3 | 1 | 1,0630 | 3 | 4307 | 7 | 80,15 | |
| 30 | 4 | 2 | 1 | 4 | 4320 | 8 | 30 | |
| 55 | 6 | 4 | 3 | 5 | 4334 | 1,430 | 45 | |
| 60 | 7 | 5 | 4 | 6 | 4348 | 1 | 60 | |
| 70 | 8 | 6 | 5 | 7 | 4361 | 2 | 75 | |
| 80 | 9 | 7 | 6 | 8 | 4375 | 3 | 95 | |
| 78,01 | 1,0641 | 9 | 8 | 9 | 4390 | 5 | 81,10 | |
| 15 | 2 | 1,0640 | 9 | 44,0 | 4402 | 6 | 30 | |
| 20 | 3 | 1 | 1,0640 | 1 | 4416 | 7 | 45 | |
| 45 | 5 | 2 | 2 | 2 | 4430 | 1,440 | 60 | |
| 55 | 6 | 4 | 3 | 3 | 4448 | 1 | 90 | |
| 75 | 8 | 6 | 5 | 4 | 4457 | 3 | 82,00 | |
| 85 | 9 | 7 | 6 | 5 | 4471 | 5 | 20 | |
| 95 | 1,0650 | 8 | 7 | 6 | 4485 | 6 | 35 | |
| 79,15 | 2 | 1,0650 | 9 | 7 | 4499 | 8 | 55 | |
| 25 | 3 | 1 | 1,0650 | 8 | 4512 | 9 | 70 | |
| 45 | 5 | 3 | 2 | 9 | 4526 | 1,451 | 85 | |
| 55 | 6 | 4 | 3 | 45,0 | 4540 | 2 | 83,05 | |
| 60 | 7 | 5 | 4 | 1 | 4565 | 3 | 25 | |
| 8 | 6 | — | 2 | 4577 | — | 40 | ||
| 9 | 7 | — | 3 | 4596 | — | 60 | ||
| 1,0660 | 8 | — | 4 | 4605 | — | 75 | ||
| 2 | 1,0660 | — | 5 | 4621 | — | 90 | ||
| — | 3 | 1 | — | 6 | 4634 | _ | 84,0 | |
Таблица 28. Изменение температуры кипения растворов патоки в зависимости от давления (по Бухарову)
| Концентрация патоки в % | Давление в мм рт. ст. | |||||
| 92,51 | 149,38 | 233,7 | 355,1 | 525,76 | 760 | |
| Температура кипения воды в °С | ||||||
| 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | |
| 5 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
| 10 | 0,06 | 0,06 | 0,07 | 0,07 | 0,08 | 0,08 |
| 15 | 0,10 | 0,10 | 0,11 | 0,11 | 0,13 | 0,15 |
| 20 | 0,14 | 0,15 | 0,16 | 0,18 | 0,19 | 0,20 |
| 25 | 0,18 | 0,19 | 0,21 | 0,22 | 0,24 | 0,26 |
| 30 | 0,27 | 0,28 | 0,31 | 0,33 | 0,35 | 0,38 |
| 35 | 0,33 | 0,35 | 0,37 | 0,40 | 0,44 | 0,50 |
| 40 | 0,45 | 0,48 | 0,52 | 0,55 | 0,59 | 0,63 |
| 45 | 0,57 | 0,61 | 0,66 | 0,70 | 0,75 | 0,80 |
| 50 | 0,74 | 0,79 | 0,85 | 0,91 | 0,97 | 1,03 |
| 55 | 1,02 | 1,09 | 1,17 | 1,25 | 1,33 | 1,40 |
| 60 | 1,40 | 1,51 | 1,62 | 1,74 | 1,89 | 1,95 |
| 65 | 1,94 | 2,07 | 2,23 | 2,38 | 2,53 | 2,70 |
| 70 | 2,62 | 2,81 | 3,12 | 3,21 | 3,43 | 3,65 |
| 75 | 3,49 | 3,74 | 4,00 | 4,28 | 4,55 | 4,85 |
| 80 | 4,62 | 4,96 | 5,30 | 5,66 | 6,05 | 6,45 |
| 85 | 6,44 | 6,97 | 7,40 | 7,89 | 8,43 | 9,00 |
| 90 | 9,73 | 10,45 | 10,20 | 11,97 | 12,79 | 13,60 |
| 92 | 12,11 | 13,01 | 13,94 | 14,91 | 15,91 | 17,00 |
| 94 | 16,18 | 18,97 | 18,85 | 19,96 | 21,33 | 22,75 |
| 96 | 24,92 | 26,82 | 28,84 | 30,85 | 33,28 | 40,00 |
При определении сухих веществ патоки рефрактометром учитывается то, что показатель преломления патоки будет суммарным и то, что он складывается из показателей преломления отдельных ее составляющих.
Во ВКНИИ (проф. Кафка с сотрудниками) эмпирическим путем введена поправка (2,64), которая вычитается из процентного содержания сухих веществ патоки, определенных рефрактометром.
Поправка на температуру, если определение ведется не при 20°, помещена в табл. 11.
Температура кипения водных растворов патоки увеличивается с повышением концентрации патоки в растворе и изменяется в зависимости от давления (табл. 28).
Вязкость патоки зависит от содержания сухих веществ и от температуры (табл. 29 и 30),
Таблица 29. Вязкость патоки в зависимости от содержания сухих веществ при температуре 20—21°
| Количество сухих веществ в патоке в % | Вязкость в пуазах |
| 82 | 537 |
| 80,75 | 376 |
| 80,03 | 225,5 |
| 79,8 | 97,9 |
| 78,75 | 87,2 |
Таблица 30. Изменение вязкости паток различной плотности в зависимости от температуры
| Вязкость в пуазах при температуре в °С | |||||
| Количество сухих веществ патоки в % | 15,6 | 26,7 | 37,8 | 48,9 | 60 |
| 77,65 | 363,7 | 92,5 | 29,7 | 13,0 | 6 |
| 79,35 | 1193,3 | 242,0 | 67,6 | 23,5 | 10 |
| 81,10 | 3288,0 | 572,4 | 159,6 | 50,7 | 19,4 |
| 82,82 | — | 2161,4 | 484,4 | 132,7 | 41,2 |
При нагревании патоки происходят химические изменения глюкозы и мальтозы (см. выше). Декстрины патоки при этом претерпевают дальнейшее разрушение, образуя дополнительные количества более низкомолекулярных веществ.
Скорость разложения веществ, содержащихся в патоке, в сильной степени зависит от ее активной кислотности. Чем ниже pH патоки, тем быстрее протекают процессы разложения сахаров.
Для производства карамели наиболее ценными являются патоки с pH 5—6, выдерживающие карамельную пробу до 145° без
вспенивания и пригорання.
Если патока содержит повышенное количество белковых азотистых веществ, то она не выдержит карамельной пробы и полученная из нее карамель будет темного цвета.
Сухая патока
В кондитерской промышленности патока может применяться не только в виде густых сиропов, но и в сухом виде.
Сухая патока (содержащая до 94% сухих веществ) получается из жидкой, высушиванием на распылительной или вальцовой сушилке.
Соотношение между составными частями в сухой патоке, а также ее кислотность почти не отличаются от этих показателей в нормальной патоке.
Вследствие повышенной пенообразующей способности по сравнению с другими видами паток сухая патока наиболее пригодна для производства халвы и других кондитерских изделий, в рецептуру которых входят пенообразующие вещества.
Сухая патока очень гигроскопична и ее упаковка должна быть герметичной.
Ферментативная патока
В кондитерском производстве можно применять также ферментативную патоку — продукт неполного гидролиза крахмала ферментом диастазом — вместо обычной патоки,» получаемой кислотным гидролизом. Эта патока отличается от обычной также и тем, что в зависимости от изделий, в которые она добавляется, готовится с различным соотношением высокомолекулярной части и редуцирующих сахаров.
Редуцирующая способность ферментативной патоки составляет около 50% редуцирующей способности обычной патоки; pH ее около 6,2.
Вязкость растворов ферментативной патоки выше, так как она содержит значительно больше коллоидных веществ (молекул с большим молекулярным весом). Благодаря пониженной титруемой и активной кислотности ферментативной патоки, а также меньшему содержанию в ней редуцирующих веществ карамель, приготовляемая на ферментативной патоке, должна быть менее гигроскопична и более стойка при хранении.
Мальтозная патока
Мальтозная патока — продукт гидролиза крахмала под действием фермента диастаза (амилазы) до 65% содержания мальтозы.
Для производства мальтозной патоки пригодны все виды растительного сырья, богатого крахмалом (картофель, кукуруза и т. д.).
Мальтозная патока применяется в основном в хлебопекарной промышленности. В кондитерской промышленности мальтозную патоку можно применять при изготовлении начинок, пряников.
Основную часть мальтозной патоки составляет мальтоза. Кроме того, в ней содержится глюкоза и декстрины.
Согласно временным техническим условиям мальтозная патока должна удовлетворять следующим требованиям:
плотность при 20° не менее 1,409;
содержание редуцирующих веществ (на сухое вещество) в пересчете на мальтозу, не менее 65%;
Золы в пересчете на товарную мальтозу, не более 1,3%;
кислотность не более 5,5.
Патока должна быть почти прозрачной (мутноватая), иметь сладкий вкус с солодовым привкусом, легкий солодовый запах (без постороннего запаха), цвет в тонком слое — светло-коричневый.
Механические примеси в патоке не допускаются.
Огневая патока
Некоторые мелкие крахмало-паточные заводы вырабатывают патоку огневым способом. Огневая патока получается путем осахаривания картофельного крахмала с помощью серной кислоты.
В зависимости от применения эта патока делится на:
1) карамельную (одного сорта), которая согласно требованиям и нормам на нее приближается к карамельной патоке I сорта;
2) глюкозную;
3) вареную.
Для огневой патоки всех видов допускается удельный вес при 20° не ниже 1,357. Карамельная огневая патока обладает повышенной цветностью и потому в рецептуре кондитерских изделий ею можно заменять обычную патоку только при изготовлении окрашенных изделий.
Патоку разливают обычно в деревянные или металлические бочки, в металлические цистерны, пригодные для пищевых продуктов.
Для обозначения сортов патоки устанавливают следующие сокращенные надписи.
| Картофельная | кар |
| Кукурузная | кук |
| Карамельная | |
| высший сорт | КВ |
| I сорт | КІ |
| Глюкозная | Г |
| Вареная | В |
Хранить патоку рекомендуется в складах при температуре не выше 12°. При более высокой температуре вязкость патоки снижается, и она может вытекать из бочек.
Бочки рекомендуется укладывать в штабели в лежачем положении.
Использованная литература
Бухаров П. С., Техника и технология кондитерского производства, 1935, стр. 107—117.
ГОСТ 21-40, Сахар-песок.
Головин П. В., Технология свеклосахарного производства, Пищепромиздат, 1949.
Ж у р а К. Д., Общая технология сахаристых веществ, Пищепромиздат, 1951.
Розанов А. А., Руководство по производству молочного сахара, Пищепромиздат, 1952.
Силин П. М., Технология свеклосахарного производства, Пищепромиздат, 1948.
Соколовский А. Л., Исследования в области технологических процессов карамельного производства, ВНИТО кондитеров, 1941.
Соколовский А. Л., Физико-химические основы производства карамели, Пищепромиздат, 1954.
С и и я г и и А. С., Технология крахмало-паточного производства. 1950.
Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта, часть 1, 1951; под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть II, 1952, Пищепромиздат.
Товароведение продовольственных товаров под редакцией проф. В. С. Смирнова, Госторгиздат, 1954.
Товароведение пищевых продуктов под редакцией А. Т. Сперанского, Госторгиздат, 1952.
Т о л л е н с-Эльснер, Краткий справочник по химии углеводов, ОНТИ, Главная редакция химической литературы, 1938.
Ц е р е в и т и н о в Ф. В., Товароведение пищевых продуктов, Госторгиздат, т. 2, 1949.
Шорыгин П. П., Химия углеводов, ОНТИ, Главная редакция химической литературы, 1938.