Мед, патока. Хранение. (Ск).

Натуральный мед

Различают мед натуральный и искусственный. Натуральный мед — продукт переработки цветочного нектара в организме пче­лы.

Нектар различных растений дает мед разного цвета. К свет­лым медам относят липовый, акациевый, кленовый и другие. К темным — гречишный, васильковый и т. д. Каждый вид меда имеет свой вкус и аромат.

Различают мед:

а) по способу добывания — центробежный и сотовый;

б) по консистенции — жидкий и севший (засахаривший­ся);

в) по цвету — белый, светло-желтый и темно-желтый;

г) по происхождению — натуральный (цветочный) и падевый. Цветоч­ные меды: клеверный, вересковый, гречишный, липовый и другие. Чаще всего цветочные меды представляют собой смесь различных медов и получают название по преобладающему виду меда.

Падевые меды: еловый, пихтовый, лиственничный, хвойный. Если содержание пади в меде незначительно, то за таким медом сохраняется название цветочный.

В торговой практике мед разделяют на три вида: липовый, гречишный и цветочный. у В кондитерской промышленности мед употребляют для при­готовления начинок, некоторых сортов помады, халвы, пряников и Т. д.

Химический состав меда может колебаться в известных пре­делах в зависимости от происхождения и других условий (табл. 23).

Активная кислотность цветочных медов (pH) равна 3,5—4,2.

Кроме того, мед содержит красящие и ароматические веще­ства, ферменты и витамины.

В состав красящих веществ входят: каротин, дериват хлоро­филла, ксантофилл и другие. Ферменты меда — диастаз, инвертаза, каталаза. Мед содержит витамины группы С и В.

Наименование показателейСредние данные в %
цветочные меды (лево­вращающие )падевые меды (правовращающие)
Вода 18,016,0
Общее содержание сахара74,066,5
в том числе
глюкоза 36
фруктоза37
сахароза23,9
Декстрины и несахара 4,710,3
Азотистые белковые вещества0,450,79
Минеральные вещества 0,190,70
Кислоты (считая на муравьиную)0,10,14

Так как падевые меды представляют собой обычно смесь цве­точного меда с некоторым количеством пади, то химический со­став их сложнее, чем цветочных медов. Количество падевых ве­ществ сильно колеблется и достигает иногда 20% и более.

В число падевых веществ меда входят: мелизитоза (трисахарид, состоящий из двух частиц глюкозы и одной частицы фрук­тозы), вращающая плоскость поляризации вправо; декстрины, маннит (шестиатомный спирт, близкий по составу к сахарам); дульцит (шестиатомный спирт).

Зрелость меда зависит от содержания в нем воды. Зрелым считается мед, содержащий до 20% воды. Зрелость меда опре­деляют по удельному весу (табл. 24).

Таблица 24. Определение влаги в меде по удельному весу

Удельный

вес

Содержание воды в %Удельный

вес

Содержание воды в %
1,443161,40921
1,436171,40222
1,429181,39623
1,422191,38924
1,418201,38225

Хранение меда. При хранении натуральный мед часто теряет

прозрачность из-за кристаллизации глюкозы; происходит так на­зываемая садка меда. Зрелый мед стоек при хранении, незрелый мед портится довольно быстро (начинает сбраживаться).

При известных условиях мед сохраняется длительное время. Для этого нужно держать его в закрытой посуде, в сухом про­ветриваемом помещении при температуре не выше 10°.

Искусственный мед

Искусственный мед получают посредством инверсии сахарозы слабыми кислотами (лимонной, молочной, виннокаменной). Затем в инвертный сироп добавляют ароматические и другие вещества, входящие в состав натурального меда (медовую эссенцию). Ча­сто в искусственный мед добавляют натуральный мед. Качество меда обычно определяют органолептически. Вкус, запах, цвет и аромат его являются основными показателями. Цвет меда раз­личных сортов изменяется от белого до темно-бурого.

Мед лучших сортов (липовый и акациевый) прозрачен, имеет соломенно-желтый цвет и сильный аромат.

По органолептической оценке не всегда можно установить натуральность меда. Натуральность меда подтверждается при оп­ределении ферментов и пыльцы. Искусственный мед этих веществ не содержит. В отличие от натурального меда искусственный мед содержит оксиметилфурфурол — продукт разложения сахаров.

Лучшая тара для упаковки — деревянные бочонки емкостью от 50 до 80 кг, сделанные из сухого, выдержанного материала.

Патока

Патока является продуктом неполного гидролиза (кукуруз­ного или картофельного) крахмала. В зависимости от применения патока подразделяется на карамельную, глюкозную и вареную.

Карамельная патока в свою очередь делится на патоку выс­шего и I сортов. Химический состав патоки зависит от степени гидролиза.

Основная масса сухого вещества патоки составляющего обыч­но 78—82%, состоит из декстринов (60—63%), мальтозы (19<— 21%) и глюкозы (20—22%). В группу декстринов, кроме собст­венно декстринов, входят сахара с большим чем у мальтозы ко­личеством глюкозных единиц.

Кроме углеводов, патока содержит незначительное количество красящих и азотистых веществ. Количество азотистых веществ в патоках высших сортов от 0,05 до 0,1%, а в более низких сортах от 0,17 до 0,25%.

Патока с повышенным содержанием азотистых веществ непри­годна для карамельного производства.

Состав золы паток зависит от рода крахмала, способа получе­ния, рода кислоты, употребляемой для гидролиза. В патоке со­держится от 0,25 до 0,35% золы.

Гидролиз крахмала при приготовлении патоки обычно производится серной или соляной кислотой, но можно также произво­дить гидролиз ферментом диастазом.

При гидролизе соляной кислотой значительную часть золы па­токи составляет NaCl, при гидролизе серной кислотой в состав золы входят CaO, SO3 и немного FeO. Кроме того, в золе пато­ки присутствует обычно Р2О5.

Патока, наряду с сахарозой, является основным сырьем кон­дитерского производства и применяется при изготовлении почти всех видов кондитерских изделий (карамели, халвы, помады, ири­са, фруктовых и желейных мармеладов, начинок, печенья и т. д.).

Редуцирующую способность патоки обусловливают в основ­ном глюкоза и мальтоза. Обычно редуцирующую способность па­токи пересчитывают на глюкозу.

Таблица 25. Физико-химические показатели паток

Требование и нормы
карамельная патока
Показателивысший со ртI сорт

глюкозная

патока

вареная

патока

Удельный вес при 20°С, не менее1,4101,4101,4101,410
Содержание редуцирующих веществ в пересче­те на сухое вещество в %, не более38-4238—4448—5545-60
Содержание золы в пе­ресчете на сухое веще­ство в %, не более0,40,450,450,5
Кислотность патоки в мл 0,1 N раствора NаОН в пересчете на сухое веще­ство, не более:
картофельной252727
кукурузной1215
pH патоки не ниже:
картофельной4,54,5
кукурузной 4,64,6
Температура карамель­ной пробы в °С 145140_
Цветность по эталону в мл366_
Присутствие тяжелых металловНе допускается
Присутствие свободных минеральных кислотНе допускается

Если содержание редуцирующих веществ меньше 30%, пато­ка начинает мутнеть, вследствие выпадения декстринов.

При повышенном содержании редуцирующих веществ в пато­ке (больше 60%) из нее начинают выпадать кристаллы глюкозы.

Цветность патоки определяется степенью очистки ее.

Если в процессе гидролиза происходит не только образование декстринов, мальтозы и глюкозы, а протекают также процессы разложения сахаров, то цветность патоки повышается в результа­те накопления темноокрашенных продуктов разложения.

Согласно ГОСТ 5194-50 патоки должны удовлетворять следую­щим техническим условиям (табл. 25).

Вкус и запах, не свойственные патоке, не допускаются. В па­токе должны отсутствовать механические примеси. Все сорта ее должны быть прозрачными; допускается лишь небольшая опа­лесценция.

Патоки в зависимости от кислотности имеют различную ин­вертирующую способность (табл. 26). Под инвертирующей способ­ностью понимают нарастание редуцирующей способности смеси сахара с патокой в процессе приготовления карамели, Инверти­рующая способность паток зависит также от способа приготовле­ния карамели.

Таблица 26. Зависимость между pH и инвертирующей способностью патоки

pH патокиНарастание реду­цирующих веществ в карамели в %pH патокиНарастание реду­цирующих веществ в карамели в %
3,713,04,66,0
4,09,34,85,2
4,28,15,04,5
4,46,9

Инвертирующая способность патоки зависит не только от ее pH, но и от других показателей (от присутствующих в ней солей и других несахаров), обладающих буферным действием. Буферность паток зависит от исходного сырья и от условий обработ­ки (состава золы).

Содержание сухих веществ патоки можно определять по удельному весу или рефрактометрически.

Для определения сухих веществ по удельному весу готовят 20%-ный раствор патоки и по соответствующим таблицам находят соответствующее этому удельному весу содержание сухих ве­ществ.

В патоках одинаковой плотности увеличение редуцирующих ве­ществ на каждые 5% связано с увеличением сухих веществ на 0,23%.

Значение удельных весов в зависимости от содержания в па­токах сухих веществ приводится в табл. 27.

Таблица 27. Определение удельного веса, плотности и видимого содержа­ния сухих веществ в патоке по удельному весу основного раствора (20 г в 100 мл)

Основной растворПатока
реф­ракция ƞ 17,5°уд. вес d15/15уд. вес

d17,5/

17,5

уд. вес

d 20/20

плотность в старых градусах Бомеул. вес

d17,5/

17,5

уд. вес

d 20/20

видимое содержа­ние сухих веществ (В %)
69,141,05621,05601,055538,01,35901,35771,25
3031613604840
4753823613955
63649336261,36070
79861,056143635285
9697253650372,00
70,121,05708363667525
2821,0570473682645
4431583689760
6153793699975
7764839,037151,37090
9375913782173,00
71,10971,057123740220
261,05808233754445
4219443764565
5931,0581553780680
7542663796890
9153873805974,05
72,02649838191,38025
24861,058193829145
4097240,03845360
561,05908313861475
7321,0590523870590
8931733884775,05
73,0542843894820
22641,059053911935
38752639271,39155
5586573937280
6097683959390′
701,06019893970576,05
9021,0600941,03973625
74,05311,060013992750
2053221,4012965
35643340251,40075
5086544039290
6097654052377,10
701,06108764065425
9021,0610974078640
75.05311,061084092755
1553194105865
3564342,041181,41090
4575414132178,10
7097624145325
751,05208734159445
75,851,06211,06191,061842,41,41721,41578,65
76,1031,06211,062054185775
20421642,00885
3553274212979,05
45643842261,42020
6586594239235
8097643,04253350
901,06308714266470
77,1521,0630924285695
25311,063034307780,15
3042144320830
55643543341,43045
6075464348160
7086574361275
8097684375395
78,011,06419894390581,10
1521,0640944,04402630
20311,064014416745
45522244301,44060
5564334448190
7586544457382,00
8597654471520
951,06508764485635
79,1521,0650974499855
25311,065084512970
45532945261,45185
5564345,04540283,05
6075414565325
862457740
  973459660
  1,066084460575
  21,06605462190
3164634_84,0

Таблица 28. Изменение температуры кипения растворов патоки в зависи­мости от давления (по Бухарову)

Концен­трация патоки в %Давление в  мм рт. ст.
92,51149,38233,7355,1525,76760
Температура кипения воды  в °С
5060708090100
50,040,040,040,040,040,04
100,060,060,070,070,080,08
150,100,100,110,110,130,15
200,140,150,160,180,190,20
250,180,190,210,220,240,26
300,270,280,310,330,350,38
350,330,350,370,400,440,50
400,450,480,520,550,590,63
450,570,610,660,700,750,80
500,740,790,850,910,971,03
551,021,091,171,251,331,40
601,401,511,621,741,891,95
651,942,072,232,382,532,70
702,622,813,123,213,433,65
753,493,744,004,284,554,85
804,624,965,305,666,056,45
856,446,977,407,898,439,00
909,7310,4510,2011,9712,7913,60
9212,1113,0113,9414,9115,9117,00
9416,1818,9718,8519,9621,3322,75
9624,9226,8228,8430,8533,2840,00

При определении сухих веществ патоки рефрактометром учи­тывается то, что показатель преломления патоки будет суммар­ным и то, что он складывается из показателей преломления от­дельных ее составляющих.

Во ВКНИИ (проф. Кафка с сотрудниками) эмпирическим пу­тем введена поправка (2,64), которая вычитается из процентного содержания сухих веществ патоки, определенных рефрактометром.

Поправка на температуру, если определение ведется не при 20°, помещена в табл. 11.

Температура кипения водных растворов патоки увеличивает­ся с повышением концентрации патоки в растворе и изменяется в зависимости от давления (табл. 28).

Вязкость патоки зависит от содержания сухих веществ и от температуры (табл. 29 и 30),

Таблица 29. Вязкость патоки в зависимости от содержания сухих веществ при температуре 20—21°

Количество сухих веществ в патоке в %Вязкость в пуазах
82537
80,75376
80,03225,5
79,897,9
78,7587,2

Таблица 30. Изменение вязкости паток различной плотности в зависимости от температуры

Вязкость в пуазах при температуре  в °С
Количество сухих веществ патоки в %15,626,737,848,960
77,65363,792,529,713,06
79,351193,3242,067,623,510
81,103288,0572,4159,650,719,4
82,822161,4484,4132,741,2

При нагревании патоки происходят химические изменения глю­козы и мальтозы (см. выше). Декстрины патоки при этом претер­певают дальнейшее разрушение, образуя дополнительные количе­ства более низкомолекулярных веществ.

Скорость разложения веществ, содержащихся в патоке, в сильной степени зависит от ее активной кислотности. Чем ниже pH патоки, тем быстрее протекают процессы разложения сахаров.

Для производства карамели наиболее ценными являются па­токи с pH 5—6, выдерживающие карамельную пробу до 145° без

вспенивания и пригорання.

Если патока содержит повышенное количество белковых азо­тистых веществ, то она не выдержит карамельной пробы и полу­ченная из нее карамель будет темного цвета.

Сухая патока

В кондитерской промышленности патока может применяться не только в виде густых сиропов, но и в сухом виде.

Сухая патока (содержащая до 94% сухих веществ) полу­чается из жидкой, высушиванием на распылительной или вальцо­вой сушилке.

Соотношение между составными частями в сухой патоке, а также ее кислотность почти не отличаются от этих показателей в нормальной патоке.

Вследствие повышенной пенообразующей способности по срав­нению с другими видами паток сухая патока наиболее пригодна для производства халвы и других кондитерских изделий, в ре­цептуру которых входят пенообразующие вещества.

Сухая патока очень гигроскопична и ее упаковка должна быть герметичной.

Ферментативная патока

В кондитерском производстве можно применять также фер­ментативную патоку — продукт неполного гидролиза крахмала ферментом диастазом — вместо обычной патоки,» получаемой кис­лотным гидролизом. Эта патока отличается от обычной также и тем, что в зависимости от изделий, в которые она добавляется, готовится с различным соотношением высокомолекулярной части и редуцирующих сахаров.

Редуцирующая способность ферментативной патоки составляет около 50% редуцирующей способности обычной патоки; pH ее около 6,2.

Вязкость растворов ферментативной патоки выше, так как она содержит значительно больше коллоидных веществ (молекул с большим молекулярным весом). Благодаря пониженной титруемой и активной кислотности ферментативной патоки, а также меньше­му содержанию в ней редуцирующих веществ карамель, приго­товляемая на ферментативной патоке, должна быть менее гигро­скопична и более стойка при хранении.

Мальтозная патока

Мальтозная патока — продукт гидролиза крахмала под дей­ствием фермента диастаза (амилазы) до 65% содержания маль­тозы.

Для производства мальтозной патоки пригодны все виды ра­стительного сырья, богатого крахмалом (картофель, кукуруза и т. д.).

Мальтозная патока применяется в основном в хлебопекарной промышленности. В кондитерской промышленности мальтозную па­току можно применять при изготовлении начинок, пряников.

Основную часть мальтозной патоки составляет мальтоза. Кро­ме того, в ней содержится глюкоза и декстрины.

Согласно временным техническим условиям мальтозная пато­ка должна удовлетворять следующим требованиям:

плотность при 20° не менее 1,409;

содержание редуцирующих веществ (на сухое вещество) в пере­счете на мальтозу, не менее 65%;

Золы в пересчете на товарную мальтозу, не более 1,3%;

кислотность не более 5,5.

Патока должна быть почти прозрачной (мутноватая), иметь сладкий вкус с солодовым привкусом, легкий солодовый запах (без постороннего запаха), цвет в тонком слое — светло-коричневый.

Механические примеси в патоке не допускаются.

Огневая патока

Некоторые мелкие крахмало-паточные заводы вырабатывают патоку огневым способом. Огневая патока получается путем осахаривания картофельного крахмала с помощью серной кислоты.

В зависимости от применения эта патока делится на:

1) кара­мельную (одного сорта), которая согласно требованиям и нормам на нее приближается к карамельной патоке I сорта;

2) глюкоз­ную;

3) вареную.

Для огневой патоки всех видов допускается удельный вес при 20° не ниже 1,357. Карамельная огневая патока обладает повы­шенной цветностью и потому в рецептуре кондитерских изделий ею можно заменять обычную патоку только при изготовлении окрашенных изделий.

Патоку разливают обычно в деревянные или металлические бочки, в металлические цистерны, пригодные для пищевых про­дуктов.

Для обозначения сортов патоки устанавливают следующие со­кращенные надписи.

Картофельнаякар
Кукурузная кук
Карамельная
высший сортКВ
I сорт КІ
Глюкозная Г
ВаренаяВ

Хранить патоку рекомендуется в складах при температуре не выше 12°. При более высокой температуре вязкость патоки сни­жается, и она может вытекать из бочек.

Бочки рекомендуется укладывать в штабели в лежачем поло­жении.

Использованная литература

Бухаров П. С., Техника и технология кондитерского про­изводства, 1935, стр. 107—117.

ГОСТ 21-40, Сахар-песок.

Головин П. В., Технология свеклосахарного производства, Пищепромиздат, 1949.

Ж у р а К. Д., Общая технология сахаристых веществ, Пище­промиздат, 1951.

Розанов А. А., Руководство по производству молочного сахара, Пищепромиздат, 1952.

Силин П. М., Технология свеклосахарного производства, Пищепромиздат, 1948.

Соколовский А. Л., Исследования в области технологиче­ских процессов карамельного производства, ВНИТО кондитеров, 1941.

Соколовский А. Л., Физико-химические основы производ­ства карамели, Пищепромиздат, 1954.

С и и я г и и А. С., Технология крахмало-паточного производ­ства. 1950.

Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта, часть 1, 1951; под ред. проф. А. Л. Рапопорта и проф. А. Л. Соколовского, часть II, 1952, Пищепромиздат.

Товароведение продовольственных товаров под редакцией проф. В. С. Смирнова, Госторгиздат, 1954.

Товароведение пищевых продуктов под редакцией А. Т. Спе­ранского, Госторгиздат, 1952.

Т о л л е н с-Эльснер, Краткий справочник по химии углево­дов, ОНТИ, Главная редакция химической литературы, 1938.

Ц е р е в и т и н о в Ф. В., Товароведение пищевых продуктов, Госторгиздат, т. 2, 1949.

Шорыгин П. П., Химия углеводов, ОНТИ, Главная редак­ция химической литературы, 1938.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *