Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты. (Ск)

В кондитерском производстве широко применяются молоко и молочные продукты: сгущенное и сухое молоко, сливки, коровье масло.

Коровье молоко

Коровье молоко широко используется (большей частью в сгу­щенном или высушенном виде) для изготовления печенья, пи­рожных, тортов, вафель и других мучных кондитерских изделий, молочных конфет (ириса, тянучки), начинок для карамели, молоч­ного шоколада, а также других кондитерских изделий. Молоко не только отличается высокой пищевой ценностью, но и придает изделиям своеобразный, приятный вкус.

Среди белков молока наиболее важное значение принадлежит казеину (2,8% в молоке), он имеет амфотерный характер благодаря присутствию аминных (NH₂) и карбоксильных (СООН) групп. Схематическая формула казеина (NH₂)n R(СООН)m . Ка­зеин находится в молоке в виде казеината кальция. Казеин коагу­лирует под действием слабых кислот (например, молочной кисло­ты) и сычужного фермента (что используется в сыроделии). Под действием кислоты происходит отщепление кальция от казеина в виде кальциевой соли кислоты (например, под действием молочной кислоты получается лактат кальция) с выделением свободной ка­зеиновой кислоты; она не растворяется в воде и коагулирует.

Казеин в молоке находится в трех формах — α, β и γ:

α-форма (она составляет около 85% от всего казеина) содер­жит около 1% фосфора; β-форма содержит около 0,7%, а γ-форма только около 0,05% фосфора. При нагревании казеин не сверты­вается.

Альбумин (0,5% в молоке) растворим в воде, не осаж­дается ни кислотой, ни сычужным ферментом. При нагревании молока до 70—75° альбумин выпадает в осадок (на молоке обра­зуется пленка).

Глобулин (0,1% в молоке) свертывается при нагревании кислого молока до 80°.

В небольшом количестве в молоке содержатся и другие белко­вые, а также небелковые азотистые вещества.

Кроме жира, в молоке содержатся липоиды-фосфатиды, леци­тин (около 0,1%)и кефалин (около 0,05%), стериды, холестерин и эргостерин (провитамин Б).

Наиболее важные ферменты молока — пероксидаза (отсутст­вие ее указывает на пастеризацию молока), редуктаза (чем боль­ше ее, сильнее редуктазная проба, тем хуже по бактериальной загрязненности молоко), каталаза и липаза.

Кислотность свежего молока обусловливается главным обра­зом фосфорнокислыми, лимоннокислыми солями и белками (в основном казеином). Кислотность свежего молока обычно бывает 16—18°, из них на долю белков приходится около 3—4°, углекис­лоты I—2°, кислых солей 10—12°. В результате развития микро­флоры в молоке происходит молочнокислое брожение с образо­ванием молочной кислоты, кислотность молока увеличивается. Чем выше кислотность молока, тем больше опасность свертывания мо­лока при кипячении (вследствие коагуляции казеина). Молоко с кислотностью 18—22° при кипячении не свертывается, с кислот­ностью 26° может свернуться, а 28° — свертывается.

В молоке обычно присутствует микрофлора, попадающая в него во время доения и из воздуха, и быстро развивается при обычной температуре. Только в первые часы после выдаивания (до 3—6 и более часов, в зависимости от температуры молока) молоко обладает бактерицидными свойствами благодаря содержа­щимся в нем иммунным телам. Молоко следует охлаждать и хранить при возможно более низкой температуре, не выше +,10°.

Пастеризация, уничтожающая более 99,9% микроорганизмов вегетативной формы, содействует удлинению сроков хранения молока. Моментальная пастеризация производится быстрым на­греванием его до 85—87° без выдержки, с быстрым последующим охлаждением, при более длительной пастеризации температура бывает ниже (но не ниже 63—65°).

Молочные консервы

Молочные консервы — сгущенное молоко и сухое молоко — получаются путем удаления из молока весьма значительного коли­чества воды. Сухое молоко идет для приготовления шоколада, некоторых сортов конфет и других изделий, особенно в тех слу­чаях, когда кондитерские массы получаются без уваривания, вы­печки и сушки. Сгущенное молоко применяют для изготовления ириса, тянучки и других конфет и карамельных начинок, а так­же мучных кондитерских изделий.

Сгущенное молоко получают путем уваривания молока пред­почтительно в вакуум-аппаратах с добавлением сахара, нередко этот процесс проводят непосредственно на кондитерских фабриках.

Молочной промышленностью выпускается также сгущенное молоко без добавления сахара, для кондитерского производства оно менее пригодно, так как содержит большое количество воды (около 74%, сгущенное с сахаром — около 26%).

Сгущенное молоко можно’ готовить как из цельного, так и из обезжиренного (снятого) молока, иногда называемого. обратом. Сухое молоко получают путем обезвоживания его. Пленочное су­хое молоко готовят на вальцовой сушилке; при этом на вращаю­щихся вальцах, обогреваемых изнутри, образуется тонкая пленка. Распылительное сухое молоко готовят в распылительных сушилках путем разбрызгивания молока (с помощью вращающегося диска) и быстрого высушивания мелких капелек в токе нагретого возду­ха. Распылительное молоко отличается от пленочного более вы­сокой растворимостью в воде и лучшими вкусовыми качествами.

Хорошее распылительное молоко при растворении в воде в требуемых дозировках образует однородный коллоидный раствор, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличающийся от натурального молока.

Сливки представляют собой выделенную из молока густую жидкость, содержащую значительно больше жира (обычно 20— 35%), чем молоко. Остающаяся после выделения сливок часть молока с очень небольшим содержанием жира называется сня­тым молоком. Сливки отделяют из молока с помощью сепаратора, действие которого основано на применении центробежной силы.

В кондитерском производстве сливки применяются для приготовления кремов, для отделки пирожных и тортов. Обезжиреное молоко может быть использовано в производстве конфет, начинок для карамели и других кондитерских изделий.

Таблица 77. Средний химический состав коровьего молока (в %)

Таблица 78. Состав минеральных веществ молока

Таблица 79. Содержание микроэлементов в молоке

Таблица 80.   Состав белков молока (в %)

Таблица 81.  Аминокислотный состав молока в %

Таблица 82. Среднее содержание витаминов в некоторых молочных продуктах

Таблица 83. Химический состав (в %) и калорийность некоторых молочных продуктов

Некоторые физические свойства молока

Таблица 84. Режим хранения молока и молочных продуктов при влажности воздуха 80—85%

Яйца и яйцепродукты

Куриные яйца и продукты их переработки (яичный меланж и яичный порошок) широко используются в кондитерском производ­стве, особенно при изготовлении мучных кондитерских изделий— печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов. Яйца повышают пи­щевую ценность и вкусовые свойства мучных кондитерских изде­лий, улучшают их структуру, делают более пористыми, рассыпча­тыми, а также сообщают им красивую желтую окраску.

Яичный белок, отделенный от желтка, широко применяется как пенообразователь в производстве пастилы, сбивных конфетных изделий и карамельных начинок, отделочных полуфабрикатов для. пирожных и тортов.

Яйца различной домашней птицы имеют неодинаковую цен­ность и применение. Яйца утиные могут быть использованы в кон­дитерском производстве в небольшом количестве. Перед употреб­лением они должны пройти определенную термическую обработку, так как часто заражены микрофлорой (сальмонеллами). В конди­терском производстве применяют главным образом куриные яйца…

Куриное яйцо весит в среднем от 40 до 60 г. Под скорлупой (около 11,5% от веса яйца) находится слой яичного белка (около 58,5%), внутри — желток (около 30%).

Таблица 85. Физические показатели яиц

Химический состав белка, желтка и яиц в целом приводится в табл. 86.

Таблица 86. Химический состав (в Н) и калорийность яиц и продуктов их переработки

Яичный белок содержит белковые вещества: овомуцин (около 7% всего белка), овомукоид (около 10% всего белка), овальбумин (около 50% всего белка), овоглобулин, кональбумин, а так­же аминокислоты. Белок свертывается при температуре между 63 и 75°. Овомукоид при нагревании не свертывается. В яичном белке содержится немного (около 1%) безазотистых органических веществ — жиров, липоидов и их производных, углеводов (глю­козы), а также имеются ферменты—каталаза, диастаз, пепти­даза, оксидаза. В состав минеральных веществ белка входят глав­ным образом натрий, калий и хлор.

В яичном желтке белковые вещества состоят в основном из ововителлина (около 78% от всех белков), дающего глобулиновые реакции. Он находится в химическом соединении с лецитином. К другим азотистым веществам желтка относится креатинин. В со­став жира входят олеиновая (34,5%), пальмитиновая (29,3%), стеариновая, линолевая, миристиновая, арахиновая кислоты, леци­тин, кефалин, холестерин и глицеринофосфорная кислота. Всего ле­цитина в яичном желтке около 10%. Красящее вещество желтка состоит из лютеина (около 70%) и зеаксантина (30%).

В желтке имеются витамины А, В₁ В₂, D, Е. В состав золы входит железо, фосфор, медь и др. В желтке содержатся те же ферменты, что и в белке, кроме того, липаза, зимаза, гистозим.

Яичная скорлупа состоит главным образом из СаС0₃ (91,6— 95,76%), а также MgСОз и др. Органических веществ в скорлу­пе—от 3,55 до 6,45%;.

Меланж яичный — замороженная смесь желтка и белка. Для получения его яйца разбивают, удаляют скорлупу, затем с помощью мешалок получают однородную смесь, наливают ее в

жестяные коробки или банки замораживают при —23°. Можно до­бавлять к яичной смеси сахар.

Химический состав меланжа не отличается от химического состава цельных яиц, меланж используется (после оттаивания) таким же образом и в тех же дозировках, что и цельные яйца.

Яичный порошок получают, высушивая смесь желтка и белка на вальцовых (пленочный яичный порошок) или распылительных (пылевидный яичный порошок) сушилках. Используется как и свежие цельные яйца с пересчетом при дозировках на сухое ве­щество. Важно, чтобы яичный порошок имел хорошую раствори­мость. У пылевидного растворимость по ГОСТу 2858-49 высшего сорта не менее 85%, у I сорта — не менее 70%; у пленочного высшего сорта — не менее 80%, у I сорта—не менее 60%.

Сушеный яичный белок (яичный альбумин) I сорта получают,- высушивая яичный белок, отделенный от желтка. Используется как хороший пенообразователь.

Использованная литература

Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, Сельхозгиз, 1953.

Давидов Р. Б., Справочник по молочному делу, Сельхоз­гиз, 1952.

И них о в Г. С., Биохимия молока, Пищепромиздат, 1956.

Подлегаев М. А., Тонгур В. С., Успенский А. А.г Технология птицепродуктов, Пищепромиздат, 1948.

Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, Медгиз, 1954.

Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта, часть I, Пищепромиздат, 1951.

Товароведение пищевых продуктов, под ред. Церевитинова Ф. В., изд. 2-е, т. III и IV, Госторгиздат, 1949.