Орехи
Орехи — плоды, состоящие из деревянистой оболочки — скорлупы и заключенного в ней ядра.
Орехи (орехоплодные) подразделяются на:
- настоящие орехоплодные — фундук, лесной орех;
- костянко-орехоплодные — миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех, кокосовый орех и др.
Кроме того, используются как орехи арахис и ядра абрикосов.
В кондитерском производстве перерабатывают кунжут, подсолнух, сою, мак, семена голосемянной тыквы и некоторые масличные семена.
Для орехов характерно большое содержание жира, который является основной составной частью их; азотистые (белковые) вещества содержатся в несколько меньшем количестве, но занимают второе место по значению. Высокая пищевая ценность орехов зависит от большого содержания в них сухих веществ, жира и азотистых веществ. Углеводы в орехах играют второстепенную роль. Орехи имеют ценный минеральный состав и содержат некоторые витамины, больше всего группы В, а также РР, А и др.
В кондитерском производстве орехи могут быть использованы весьма широко и разнообразно. Приятные вкусовые свойства их (как сырых, так и обжаренных) хорошо сочетаются с различным другим сырьем — сахаром, медом, молоком и маслом, шоколадом, мучными полуфабрикатами, а также фруктово-ягодным сырьем и полуфабрикатами (мармеладной массой, вареньем, цукатами).
Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном), так и в обжаренном виде. Большая часть орехов после обжаривания приобретает хорошие, часто весьма отличные от первоначальных, вкус и аромат. Грецкие орехи после обжаривания не приобретают хороших вкусовых свойств и получают несколько неприятный привкус.
Вкусовые свойства, появляющиеся при обжаривании орехов зависят по-видимому, от изменения белковых веществ. При этом появляется некоторое количество сероводорода (у «каленых» орехов).
Оптимальная температура обжаривания орехов зависит от их вида, большей частью их следует обжаривать до температуры 130—140°.
Орехи могут быть использованы в целом (или дробленом) и в измельченном (растертом) виде. Применение тертых ореховых масс в пищевом отношении считается более целесообразным, так как они в таком состоянии лучше усваиваются организмом человека.
Вкусовые свойства арахиса, грецких орехов, отчасти фисташек в кондитерских изделиях выше при использовании их в целом (или дробленом) виде.
Фундук
Фундук — плоды кустарника Corryllus tubulosa семейства березовых — орехи, которые в кондитерском производстве широко применяются, известны под названием «шпанское ядро» (испанское ядро). Фундук основное, наиболее распространенное ореховое сырье для изготовления различных конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых карамельных начинок, полуфабрикатов и изделий. Большая часть рецептур изделий с орехами содержат шпанское ядро, которое употребляется преимущественно в обжаренном, растертом виде. В некоторых изделиях (шоколад с орехами, грильяж, козинаки и другие восточные сладости) применяется дробленое или даже целое ядро фундука.
Фундук культивируется в Крыму и Закавказье, а также в других районах Кавказа.
Выращивается несколько сортов фундука, лучшими для кондитерского производства можно считать Кудрявчик, Ата-баба, Ганджа фундук, Черкасский 1 и др. В диком состоянии почти по всей Украине растет лещина (Corryllus avellana L.), в некоторых районах обширными массивами.
Плоды лещины — лесные орехи — по внешнему виду, химическому составу, вкусу и аромату очень похожи на фундук, но уступают ему по качеству как в свежем, так и в переработанном виде.
Плоды ореха сидят в цветоложе (зеленой колокольчатой обертке-плюске). Под скорлупой находится ядро, покрытое тонкой кожицей. Орехи очищают от плюски (на машине системы Андиева), скорлупу удаляют на орехоочистительных заводах.
Миндаль
Миндаль — плоды дерева Amygdalus communis из семейства миндальных — один из наиболее ценных для кондитерского производства видов орехов. Используется как в сыром, так и в обжаренном виде для изготовления высококачественных кондитерских изделий — конфет, шоколада, карамельных начинок, драже, пирожных, тортов и печенья,
Культура миндаля все более распространяется, преимущественно — в Закавказье, на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму, в Средней Азии.
Орех покрыт зеленой кожурой (околоплодником), которая при созревании лопается и из нее выпадает миндаль. Под скорлупой (деревянистым внутриплодником) в орехе находится ядро, покрытое кожицей, обычно одно (иногда — два). Скорлупа миндаля может быть разной твердости, различают бумажноскорлупые миндали (самая мягкая скорлупа, раздавливается пальцами одной руки), мягкоскорлупые, стандартноекорлупые и твердоскорлупые.
Основные технологические требования к выращиваемому миндалю для кондитерского производства следующие:
1) высокое содержание ядер в орехах;
2) крупный размер ядер миндаля;
3) не очень твердая скорлупа, легко отделяющаяся без повреждения ядер;
4) хорошая выполненность ядер, красивый внешний вид, гладкая поверхность;
5) отсутствие (или возможно меньшее содержание) двойных ядер;
6) небольшое содержание кожицы в ядре;
7) высокое содержание жира;
8) высокое содержание азотистых веществ;
9) небольшое содержание клетчатки;
10) легкое удаление кожицы с ядра при шпарке, незначительное набухание ядер миндаля;
11) светлая окраска ядер, очищенных от кожицы;
12) хорошие вкусовые качества сырого и обжаренного миндаля и изделий из него.
По агробиологическим и технологическим показателям к лучшим сортам выращиваемого у нас миндаля можно отнести: Никитский 62, VXL, а также стандартноскорлупый (но он содержит очень много скорлупы и имеет мелкие ядра).
Горький миндаль — плоды дерева Prunus amygdalus amara и нескольких видов дикорастущего миндаля — содержит от 2 до 8% амигдалина, имеет горький вкус, ядовит и для производства кондитерских изделий непригоден. ВКНИИ разработал способ обезгорчивания такого миндаля, основанный на расщеплении амигдалина при помощи кислоты или фермента эмульсина с выделением в качестве конечных продуктов глюкозы, бензальдегида и синильной кислоты, которая удаляется с водяными парами при нагревании. После такой обработки миндаль можно использовать для приготовления конфетных и начиночных масс типа марципана.
Дикорастущий миндаль, дающий горькие ядра, произрастает во многих районах страны.
По строению плода и внешнему виду горький миндаль часто не имеет существенных отличий от сладкого миндаля.
Грецкие орехи
Грецкие или волошские орехи — плоды дерева Juglans regia L. из семейства Juglandaceae Lind — применяются в кондитерском производстве в ограниченном количестве для карамельных начинок в тертом и в дробленом виде, или в виде половинок для конфетных и мучных кондитерских изделий (типа восточных сладостей), для украшения тортов. Использование грецких орехов в кондитерском производстве может быть расширено при соблюдении некоторых условий (использование дробленых орехов в помадных, желейных, конфетных массах, тертых орехов в конфетных массах с малой влажностью и т. д.).
Грецкие орехи растут в диком состоянии и в культурных насаждениях во многих районах, большие массивы их имеются в Закавказье и Средней Азии, разводят их в Крыму, на Украине, в Молдавской ССР и на Кавказе.
Орех покрыт мясистой зеленой кожурой (содержащей большое количество витамина С), которая при созревании ореха высыхает, лопается «а две части и из нее выпадает грецкий орех, одетый в деревянистый внутриплодник (скорлупу). Ядро ореха имеет извилистую форму, сверху покрыто тонкой кожицей желтого цвета.
Известно много сортов грецких орехов, отличающихся по химическому составу ядра; большое значение при использовании имеет содержание скорлупы в орехе и ее толщина.
Фисташки
Фисташки — плоды дерева фисташника Р1з1ас1а vега L. из семейства скипидарных Тегеbinthaceae — издавна используются в кондитерском производстве, но в небольшом количестве, обладают хорошим характерным вкусом, который переходит и в изделия. Могут быть использованы в сыром и обжаренном, растертом виде для приготовления ореховых полуфабрикатов (карамельных начинок), а также в виде дробленых или целых ядер для добавления в мучные кондитерские изделия, шоколад и конфетные изделия. Зеленоватый цвет ядер придает им привлекательный вид.
В диком состоянии фисташник растет на Черноморском побережье, в Закавказье (особенно в Азербайджанской ССР), в Крыму, в Средней Азии. В последнее время в Советском Союзе фисташки стали культивировать больше, выведены новые сорта их. Фисташки отечественного происхождения отличаются хорошим качеством и вполне пригодны для кондитерского производства.
Плод фисташки — костянка, окруженная мясистой красноватой оболочкой, под ней находится твердая двустворчатая скорлупа, внутри зеленоватое с фиолетовым блеском семя, состоящее из двух семядолей, покрытое кожицей.
Арахис
Арахис, земляной орех или китайский орех — плод однолетнего растения Агаhis hypogea L. из семейства мотыльковых — широко применяется в настоящее время в кондитерском производстве. Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус; этот привкус исчезает после обжарки. Поэтому арахис следует употреблять только в обжаренном виде. Хорошие результаты для получения изделий из арахиса дает простой способ обработки орехов раствором соли с последующей обжаркой их так, чтобы содержание соли в орехах было от 0,2 до 0,4%. Следует также удалять не только скорлупу, но кожицу и зародыш арахиса (они обладают горьким вкусом). Обжаренный тертый арахис широко используется для изготовления карамельных ореховых начинок, конфетных масс, халвы, кондитерских мучных изделий (например, печенья типа миндального). Дробленые и целые обжаренные ядра арахиса могут быть использованы для получения шоколада с орехами, грильяжу и восточных конфетных сладостей.
Арахис возделывается в южных районах (Средняя Азия, Кавказ, Украина). Советские селекционеры вывели новые сорта арахиса, некоторые из них (Перзуван 46/2, Адыг, Ташкентский 112, ВНИИМК 433 и 1657) оказались вполне пригодными для кондитерского производства. Весьма ценные свойства для кондитерского производства (хороший вкус, крупный размер ядер, ценный в пищевом отношении химический состав) имеет арахис, поступающий из Китайской Народной Республики. Плоды арахиса, имеют мягкую с шероховатой поверхностью оболочку (скорлупу), внутри находятся обычно два-четыре ядра, покрытых кожицей темно-желтого или красного цвета.
Пищевая ценность арахиса очень велика благодаря содержанию жира, ценных в пищевом отношении белковых веществ, витаминов, минеральных веществ.
В кондитерском производстве могут быть использованы орехи, не произрастающие в СССР, например, американские орехи (плоды тропического дерева Bertholetia excelsa, растущего в области Ориноко и Амазонки) с ядром прекрасного вкуса; из них получают изделия хорошего качества; кокосовые орехи (плоды тропической пальмы Cocos nucifera L.), имеющие ядро (копру), пригодное для переработки в кондитерском производстве.
Кешью
Орехи кешью — плоды дерева Anacardia orientale. Выращивают не только в Бразилии (их родине), но и в Индии, Египте, Восточной Африке. Центральной Америке, Вест-Индии и др. местах. Оболочка их, удаляемая после сбора, содержит ядовитые вещества (кардоль и анакардовую кислоту), однако сами орехи совершенно не содержат этих веществ и не обладают ядовитыми свойствами. Орехи имеют изогнутую форму (почки), ароматичны, слегка сладки, вкус их напоминает приятный вкус миндаля. Применяются в тех же случаях, как миндаль и орехи и равноценны им.
Ядра абрикосов
Сладкие ядра абрикосов (см. стр. 62) широко используются в кондитерском производстве. По вкусу и назначению они сходны с миндалем, но несколько уступают ему по качеству. Горькие абрикосовые ядра так же, как и горький миндаль, могут быть использованы в кондитерском производстве для получения ореховых масс типа марципана, только после специальной обработки и получения разрешения органов здравоохранения.
В небольшом количестве используются также сладкие ядра персиков; ядра других косточковых не используются.
Масличные семена
Масличные ядра представляют собой семена различных масличных растений (очищенных в нужных случаях от оболочки). В кондитерском производстве используются обычно в основном также, как орехи.
К масличным семенам, имеющим значение для кондитерского производства, могут быть отнесены: кунжут, подсолнух, соя,
мак, семена голосемянной тыквы, а также черешчатый лавр.
Кунжут
Кунжут — семена однолетнего растения Sesamum indicum — представляет собой очень ценное сырье для кондитерского производства и широко применяется главным образом для производства халвы, а также для изготовления карамельных ореховых (халвичных) начинок, конфетных масс и в целом виде для восточных сладостей (грильяж, козинаки).
Кунжут — теплолюбивое растение, возделывается в СССР в Средней Азии, на Кавказе, на Украине. Советские селекционеры вывели новые урожайные сорта с хорошими агробиологическими показателями. Для кондитерского производства имеют ценность такие сорта, как Кубанец 55, ВНИИМК 81, Первенец, Кондитерский 2058, Д С 23, Одесский 539, Ташкентский 122 и др.
Плод кунжута — коробочка, содержащая очень мелкие семена, в которых под тонкой эластичной оболочкой находятся ядра белого цвета. При использовании оболочка кунжута должна быть удалена.
Соя
Соя — семена однолетнего растения Soja hispida семейства бобовых — находит некоторое применение в кондитерском производстве, употребляется для приготовления карамельных начинок, халвы, конфетных масс, ириса и батонов как в необжаренном, так и в обжаренном виде. Соевая мука добавляется в кондитерские мучные изделия — печенье.
Сою возделывают в СССР (в сравнительно небольшом количестве) на Дальнем Востоке, на Украине, Северном Кавказе.
Плоды сои — стручки, в которых содержится 2—5 семян белого, желтого или темного цвета; под тонкой оболочкой находится ядро белого или светло-желтого цвета. Соевые семена имеют специфический неприятный бобовый запах и привкус, который удаляется при пропаривании, проваривании и промывании в воде. Предложены также специальные методы обработки сои для удаления соевого запаха, например, путем обработки пепсином. Кондитерские изделия из сои не имеют приятного орехового аромата и по качеству уступают изделиям с орехами.
Соя отличается высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, жира, а также лецитина, витаминов, минеральных веществ.
Подсолнух
Подсолнух — семена однолетнего растения подсолнечника Helianthus annuus семейства сложноцветных — применяется в кондитерском производстве преимущественно для изготовления халвы, может быть использован для приготовления конфетных масс и в целом или дробленом виде для восточных сладостей (козинаки). Применяется обычно в обжаренном виде.
Подсолнух — широко распространенная в СССР (для приготовления масла) культура, возделывается на юге, преимущественно на Украине, Северном Кавказе.
Для кондитерского производства пригоден маслинный подсолнух и межеумок; грызовой подсолнух менее ценен.
Семена подсолнуха расположены в дискообразных головках (корзинках); имеют деревянистую оболочку, внутри — ядра кремового цвета. При переработке оболочка удаляется, используются ядра. Изделия с подсолнухом имеют специфический привкус. Были предложены различные способы обработки подсолнуха для удаления этого привкуса. Эти методы в большей или меньшей степени улучшают вкусовые качества подсолнуха и кондитерских изделий из него. Однако качество изделий все же значительно ниже, чем из орехов и кунжута. Пищевая ценность подсолнуха хорошая (содержание жира, белковых веществ и других компонентов).
Мак
Мак — семена однолетнего растения Papaver somniferum L. — находит применение в кондитерском производстве для изготовления маковников и других конфетных изделий типа восточных сладостей и при изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий (в кексах, печеньях, мучных восточных сладостях); в тертом виде может быть использован для карамельных начинок.
Мак выращивают в небольшом количестве в некоторых районах (Западная Сибирь и другие места).
Плоды мака — коробочки, содержащие мелкие семена мака темного (серого, синего) или светлого (белого) цвета.
Семена голосемянной тыквы
Семена голосемянной тыквы могут быть использованы после обжаривания и растирания для изготовления халвы, карамельных начинок и конфетных масс орехового типа.
Семена, содержащиеся в тыквах, в отличие от обычных, не имеют кожистой оболочки, их можно перерабатывать без очистки, но лучше очищать от кожицы после замочки на машинах типа рушальных (для кунжута).
В кондитерском производстве могут быть использованы не только масличные семена и орехи, но и жмыхи, остающиеся после отжатия масла из этих семян на маслобойных заводах (жмыхи сои, арахиса и других орехов). Жмыхи могут быть использованы для добавления в кондитерские мучные изделия (печенье, пряники), а также в конфетные массы, карамельные начинки типа ореховых, обычно при одновременном введении в них жира, лучше — твердого.
Для кондитерского производства могут представлять интерес масличные семена, содержащие твердый жир, по своим свойствам приближающийся к маслу-какао — твердому жиру, весьма ценному для шоколадного и конфетного производства. Особую ценность представляет жир черешчатого лавра, который имеет температуру плавления и застывания, близкую к маслу-какао, аналогичен с ним по твердости (отсутствию мажущейся консистенции) и вязкости в расплавленном состоянии
Черешчатый лавр
Показатели размера и весового состава орехов и масличных семян
Черешчатый лавр или японский коричник (Сinnamomum pedunculatum) — многолетнее дерево, которое хорошо произрастает и плодоносит в районе советских влажных субтропиков. Небольшие плоды его имеют мягкий околоплодник, внутри — ядро (содержащее около 70% твердого жира), окруженное небольшой плотной оболочкой (скорлупой).
Таблица 65. Показатели размера и весового состава орехов и масличных семян
Название орехов и масличных семян | Вес 100 орехов (семян) в г | Содержание в % в орехах | ||
ядра |
оболочки (скорлупы) |
кожицы (пленки) |
||
Фундук Бадем | 214,0 | 45,10 | 54,90 | 1.26- |
Фундук Черкасский | 168,0 | 45,92 | 54,08 | 4,29 |
Лещина (лесной орех) | 183,5 | 34,5—47,3 | 52,7—66,5 | 2,1-3,4 |
Миндаль сладкий Никитский 62 |
316 | 38,0 | 62,0 | 6,6 |
Грецкий орех | 917 | 40,8 | 59,2 | — |
Фисташка | 40-103 | 47,3 | 52,7 | 6,46-6,89 |
Арахис | 153 | 55-75 | 25-45 | 1,64— 2,65 |
Абрикосовая косточка | — | 13-70 | 87—30 | — |
Кунжут | 0,27-0,35 | 85-91 | — | 9—15 |
Подсолнух | 40-100 | 41—46 | 54-59 | — |
Соя | 10—35 | 92-93 | — | 7-8 |
Мак | — | — | — | — |
Семена голосемянной тыквы | 16,5 | 96,25 | 3,75 | |
Семена черешчатого лавра | 40-50 | 47,4 | 52,6 |
Вес 100 ядер 28—202 г.
Таблица 66. Химический состав ядер орехов и масличных семян в %
Название орехов и масличных семян | Вода | Сухие вещества | Жир |
Азотистые вещества (NХ6,25) |
Клетчатка | Зола |
Фундук Бадем | 4,79 | 95,21 | 66,92 | 16,06 | 3,02 | 2,26 |
Фундук Черкасский | 4,77 | 95,23 | 64,98 | 16,32 | 4,01 | 2,03 |
Лещина | 8,12 | 91,88 | 58,28 | 19,80 | 3,10 | 2,36 |
Миндаль | 6,30 | 93,70 | 53,20 | 21,40 | 3,60 | 2,30 |
Миндаль горький | 5,63 | 94,37 | 49,55 | 25,69 | 3,46 | 2,36 |
Грецкий орех | 3,71 | 96,29 | 63,72 | 19,35 | 2,60 | 1,34 |
Фисташка | 7,93 | 92,07 | 45,75 | 22,58 | 2,99 | 3,14 |
Арахис | 7,32 | 92,68 | 47,21 | 22,15 | 2,53 | 1,88 |
Американский орех | 5,94 | 94,06 | 67,65 | 15,48 | 3,21 | 3,59 |
Ядра абрикосов | 7,08 | 92,92 | 35,28 | 24,90 | — | 3,10 |
Кунжут (Кубанский 55) ядра | 3,24 | 96,76 | 56,24 | 30,96 | 0,89 | 3,42 |
Подсолнух | — | — | 55,84 | 27,44 | 3,28 | 3,30 |
Соя | 10,00 | 90,00 | 17,50 | 36,50 | 4,50 | 5,50 |
Мак | 4,50 | 95,50 | 48,02 | 22,68 | 5,18 | 7,14 |
Семена голосемянной тыквы | — | — | 49,51 | 37,59 | 1,83 | 4,81 |
Черешчатый лавр | 3,75 | 96,25 | 70,49 | 10,16 | 1,81 | 1,68 |
Орехи кешью | 3,52 | 96,48 | 51,21 | 18,06 | 0,74 | 2,56 |
Таблица 67. Содержание витаминов и некоторых минеральных элементов в ядрах орехов
и масличных семенах
Название орехов и масличных семян | тиамин (Вх) в мг% |
Рибофлавин (в2) мг % |
Никотиновая кислота в Мг % |
пантотеновая кислота в мг % |
каротин в мг% | Е в мг% | биотин в гаммах на 1 кг | Минеральные вещества в мг% | Примечание | ||
Са | Р | Ре | |||||||||
Фундук | 0,37-0,90 | ||||||||||
Лещина | — | — | — | 0,80 | — | — | 280 | 44 | 230 | 1,0 | Си — 1,4 мг%; Аs — 95 гамм в 1 кг; J — 15 гамм в 1 кг |
Миндаль | 0,15-0,25 | 0,67 | 4,6 | 0,02 | — | — | — | 254 | 475 | 3,9 | Си — 1,2 мг%; J — 20 гамм в 1 кг |
Грецкий орех | 0,48 | 0,13 | 1,2 | — | 0,04 | — | — | 61 | 510 | 2,3 | Си — 1,0 мг %; J — 30 гамм в 1 кг |
Фисташка | — | _ | — | — | — | — | — | — | — | — | Си — 1,2 мг% |
Арахис | 0,54-0,85 | 0,15 | 16,2 | 4,0-6,3 | — | — | 400 | 61 | 365 | 2,0 | — |
Американский орех | 0,3-0,6 | 123 | 602 | 2,8 | Си —0,7 мг% | ||||||
Кокосовый орех | 0,20 | — | — | 0,1 | — | — | — | — | — | — | — |
Ядра абрикосов | — | ||||||||||
Кунжут (ядро) | 1,08 | — | — | 0,6 | — | 128 | — | 83,4 | — | 7,8 | — |
Подсолнух | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 1 | — |
Соя | — | — | 4,9 | 1,2 | 0,5 | — | 830 | — | — | —- | — |
Мак | — |
Таблица 68. Показатели масла орехов и масличных семян
Название орехов и масличных семян | Удельный вес |
Коэффициент рефракции |
Температура в оС | Число |
Йодное число |
||||||||||
величина показателя |
температура измерения в оС |
величина показателя |
температура измерения в оС |
застывания |
плавле ния |
омыления | кислотное | ||||||||
Фундук | 0,913 | 20 | 1,4698 | — | —17; —20 | — | 187—192 | _ | 84-90 | ||||||
Лесной орех | 0,9165 | 15 | 1,4682 | 25 | — | — | 189 | 0,18 | 82,5 | ||||||
Миндаль сладкий | 0,915—0,921 | 15 | 1,4612—1,4643 | 20 | —18; -20 | — | 188—195 | — | 93-105 | ||||||
Миндаль горький | 0,9183 | 15 | 1,4693 | 25 | — | — | 190 | 0,28 | 93 | ||||||
Грецкий орех | 0,925—0,927 | 15 | 1,4758 | 20 | —14; —25 | — | 186-197 | — | 142—152 | ||||||
Фисташка | 0,9185 | 15 | — | — | —8; —10 | — | 191—192 | — | 87—88 | ||||||
Арахис | 0,911—0,9256 | 15 | 1,468—1,472 | 20 | 4-3; -7 | — | 185—207 | 0,03—2,24 | 83—105 | ||||||
Ядра абрикосов | 0,915—0,921 | 15 | 1,4712-1,4722 | 20 | —14; —20 | — | 189—198 | — | 93—105 | ||||||
Американский орех | 0,9170—0,9185 | 15 | __ | 0 | — | 193,4 | 95—105 | ||||||||
Кокосовый орех | 0,925—0,938 | 15 | 1,4478-1,4:97 | — | 20; 28 | — | 240—269 | — | 7,7-10 | ||||||
Кунжут | 0,944—0,926 | 15 | 1,455—1,476 | 25 | -3; -7 | — | 185—198 | 1,4—10,6 | 103,0—116,0 | ||||||
Подсолнух | 0,921—0,931 | 15 | 1,4736-1,4862 | 20 | —16,0;—18,5 | — | 188 — 194 | 0,1—11,6 | 119—141 | ||||||
Соя | 0,920—0,934 | 15 | 1,4722—1,4754 | 20 | —15; —18 | — | 180—202 | — | 114-138,5 | ||||||
Мак | 0,924—0,937 | 15 | 1,472—1,478 | 20 | —15; -20 | — | 189-198 | — | 132-158 | ||||||
Семена голосемянной тыквы | 0,920—0,928 | 15 | 1,4748 | -15; —16 | 188-196 | 113—131 | |||||||||
Семена черешчатого лавра | 0,8726-0,9135 | 100 | 1,44847 | 40 | 29 |
33 (31- —35) |
276,9 | 1,2 |
4,34 (2,01-8,46) |
||||||
Таблица 69. Состав масла орехов и масличных семян
Наименование масла | Содержание кислот в % |
Неомыляе мые в % |
Примечание | |||||
стеари новая |
паль митино вая |
арахи- новая |
олеи новая |
линоле- вая |
линоле- новая |
|||
Фундука | 1,7 | 3,2 | — | 91,2 | 3,0 | — | — | Миристиновая 0,2 |
Миндальное | 1,5- | -5,0 | — | 75-80 | 15-20 | — | 0,5 | — |
Грецких орехов | 2,5 | 5,1 | — | 23,8 | 47,4 | 15,8 | 0,9 | — |
Арахиса | 2—6 | 6-11 | 5—7 | 50—70 | 13—26 | — | 0,3-1,0 | — |
Кунжутное | 5 | 7 | 0,4 | 48 | 37 | — | 1 | — |
Подсолнечное | 9 | 9 | — | 39 | 54 | — | 0,3-0,6 | — |
Соевое | 3-5 | 6—8 | 0,4-1,0 | 25—36 | 53-65 | 2-3 | 0,2-2,0 | — |
Использованная литература
Г р ю н е р В. С., Резникова С. Б. и И л ь и н а И. В., Технологическое сортоиспытание миндаля для кондитерского производства, Труды ВКНИИ, вып. X, Пищепромиздат, 1954.
Резникова С. Б., Г рювер В. С., Технологическое сорто испытание кунжута для кондитерского производства. Труды ВКНИИ, вып. VIII, Пищепромиздат, 1952.
Г р ю н е р В. С., Резникова С. Б., Афанасьева Н. В., Технологическое сортоиспытание фундука, Сборник научных работ МИНХ им. Г. В. Плеханова, Госторгиздат, 1957.
Старостина И. А., Чухрова Т. И., Любимов П. В., Г р ю н е р В. С., Улучшение качества кондитерских изделий с арахисом, Бюллетень технической информации МППТ СССР, 1953, №3.
Церевитинов Ф. В., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. II, Госторгиздат, 1949.