Орехи и масличные семена. (Ск)

Орехи

Орехи — плоды, состоящие из деревянистой оболочки — скор­лупы и заключенного в ней ядра.

Орехи (орехоплодные) подразделяются на:

• настоящие орехоплодные — фундук, лесной орех;
• костянко-орехоплодные — миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех, кокосовый орех и др.

Кроме того, используются как орехи арахис и ядра абрико­сов.

В кондитерском производстве перерабатывают кунжут, подсол­нух, сою, мак, семена голосемянной тыквы и некоторые маслич­ные семена.

Для орехов характерно большое содержание жира, который является основной составной частью их; азотистые (белковые) ве­щества содержатся в несколько меньшем количестве, но занимают второе место по значению. Высокая пищевая ценность орехов за­висит от большого содержания в них сухих веществ, жира и азо­тистых веществ. Углеводы в орехах играют второстепенную роль. Орехи имеют ценный минеральный состав и содержат некоторые витамины, больше всего группы В, а также РР, А и др.

В кондитерском производстве орехи могут быть использованы весьма широко и разнообразно. Приятные вкусовые свойства их (как сырых, так и обжаренных) хорошо сочетаются с различным другим сырьем — сахаром, медом, молоком и маслом, шоколадом, мучными полуфабрикатами, а также фруктово-ягодным сырьем и полуфабрикатами (мармеладной массой, вареньем, цукатами).

Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном), так и в обжаренном виде. Большая часть орехов после обжарива­ния приобретает хорошие, часто весьма отличные от первоначаль­ных, вкус и аромат. Грецкие орехи после обжаривания не приоб­ретают хороших вкусовых свойств и получают несколько неприят­ный привкус.

Вкусовые свойства, появляющиеся при обжаривании орехов за­висят по-видимому, от изменения белковых веществ. При этом по­является некоторое количество сероводорода (у «каленых» орехов).

Оптимальная температура обжаривания орехов зависит от их вида, большей частью их следует обжаривать до температуры 130—140°.

Орехи могут быть использованы в целом (или дробленом) и в измельченном (растертом) виде. Применение тертых ореховых масс в пищевом отношении считается более целесообразным, так как они в таком состоянии лучше усваиваются организмом чело­века.

Вкусовые свойства арахиса, грецких орехов, отчасти фисташек в кондитерских изделиях выше при использовании их в целом (или дробленом) виде.

Фундук

Фундук — плоды кустарника Corryllus tubulosa семейства березовых — орехи, которые в кондитерском производстве широко применяются, известны под названием «шпанское ядро» (испан­ское ядро). Фундук основное, наиболее распространенное ореховое сырье для изготовления различных конфетных ореховых масс, оре­ховых и шоколадно-ореховых карамельных начинок, полуфабрика­тов и изделий. Большая часть рецептур изделий с орехами содер­жат шпанское ядро, которое употребляется преимущественно в обжаренном, растертом виде. В некоторых изделиях (шоколад с орехами, грильяж, козинаки и другие восточные сладости) приме­няется дробленое или даже целое ядро фундука.

Фундук культивируется в Крыму и Закавказье, а также в дру­гих районах Кавказа.

Выращивается несколько сортов фундука, лучшими для кон­дитерского производства можно считать Кудрявчик, Ата-баба, Ганджа фундук, Черкасский 1 и др. В диком состоянии почти по всей Украине растет лещина (Corryllus avellana L.), в некоторых районах обширными массивами.

Плоды лещины — лесные орехи — по внешнему виду, хими­ческому составу, вкусу и аромату очень похожи на фундук, но уступают ему по качеству как в свежем, так и в переработанном виде.

Плоды ореха сидят в цветоложе (зеленой колокольчатой оберт­ке-плюске). Под скорлупой находится ядро, покрытое тонкой кожицей. Орехи очищают от плюски (на машине системы Андиева), скорлупу удаляют на орехоочистительных заводах.

Миндаль

Миндаль — плоды дерева Amygdalus communis из семейства миндальных — один из наиболее ценных для кондитерского произ­водства видов орехов. Используется как в сыром, так и в обжа­ренном виде для изготовления высококачественных кондитерских изделий — конфет, шоколада, карамельных начинок, драже, пи­рожных, тортов и печенья,

Культура миндаля все более распространяется, пре­имущественно — в Закавказье, на Черноморском побережье Кав­каза, в Крыму, в Средней Азии.

Орех покрыт зеленой кожурой (околоплодником), которая при созревании лопается и из нее выпадает миндаль. Под скорлупой (деревянистым внутриплодником) в орехе находится ядро, покры­тое кожицей, обычно одно (иногда — два). Скорлупа миндаля может быть разной твердости, различают бумажноскорлупые миндали (самая мягкая скорлупа, раздавливается пальцами одной руки), мягкоскорлупые, стандартноекорлупые и твердоскорлупые.

Основные технологические требования к выращиваемому мин­далю для кондитерского производства следующие:

1) высокое содержание ядер в орехах;

2) крупный размер ядер миндаля;

3) не очень твердая скорлупа, легко отделяющая­ся без повреждения ядер;

4) хорошая выполненность ядер, кра­сивый внешний вид, гладкая поверхность;

5) отсутствие (или воз­можно меньшее содержание) двойных ядер;

6) небольшое содер­жание кожицы в ядре;

7) высокое содержание жира;

8) высокое содержание азотистых веществ;

9) небольшое содержание клет­чатки;

10) легкое удаление кожицы с ядра при шпарке, незначи­тельное набухание ядер миндаля;

11) светлая окраска ядер, очи­щенных от кожицы;

12) хорошие вкусовые качества сырого и об­жаренного миндаля и изделий из него.

По агробиологическим и технологическим показателям к луч­шим сортам выращиваемого у нас миндаля можно отнести: Ни­китский 62, VXL, а также стандартноскорлупый (но он содер­жит очень много скорлупы и имеет мелкие ядра).

Горький миндаль — плоды дерева Prunus amygdalus amara и нескольких видов дикорастущего миндаля — содержит от 2 до 8% амигдалина, имеет горький вкус, ядовит и для производства кон­дитерских изделий непригоден. ВКНИИ разработал способ обезгорчивания такого миндаля, основанный на расщеплении амигда­лина при помощи кислоты или фермента эмульсина с выделением в качестве конечных продуктов глюкозы, бензальдегида и синиль­ной кислоты, которая удаляется с водяными парами при нагрева­нии. После такой обработки миндаль можно использовать для приготовления конфетных и начиночных масс типа марципана.

Дикорастущий миндаль, дающий горькие ядра, произрастает во многих районах страны.

По строению плода и внешнему виду горький миндаль часто не имеет существенных отличий от сладкого миндаля.

Грецкие орехи

Грецкие или волошские орехи — плоды дерева Juglans regia L. из семейства Juglandaceae Lind — применяются в кондитерском производстве в ограниченном количестве для карамельных начинок в тертом и в дробленом виде, или в виде половинок для конфет­ных и мучных кондитерских изделий (типа восточных сладостей), для украшения тортов. Использование грецких орехов в кондитер­ском производстве может быть расширено при соблюдении некото­рых условий (использование дробленых орехов в помадных, же­лейных, конфетных массах, тертых орехов в конфетных массах с малой влажностью и т. д.).

Грецкие орехи растут в диком состоянии и в культурных на­саждениях во многих районах, большие массивы их имеются в Закавказье и Средней Азии, разводят их в Крыму, на Украине, в Молдавской ССР и на Кавказе.

Орех покрыт мясистой зеленой кожурой (содержащей боль­шое количество витамина С), которая при созревании ореха высы­хает, лопается «а две части и из нее выпадает грецкий орех, оде­тый в деревянистый внутриплодник (скорлупу). Ядро ореха имеет извилистую форму, сверху покрыто тонкой кожицей желтого цвета.

Известно много сортов грецких орехов, отличающихся по хи­мическому составу ядра; большое значение при использовании имеет содержание скорлупы в орехе и ее толщина.

Фисташки

Фисташки — плоды дерева фисташника Р1з1ас1а vега L. из семейства скипидарных Тегеbinthaceae — издавна используются в кондитерском производстве, но в небольшом количестве, обладают хорошим характерным вкусом, который переходит и в изделия. Могут быть использованы в сыром и обжаренном, растертом виде для приготовления ореховых полуфабрикатов (карамельных начи­нок), а также в виде дробленых или целых ядер для добавления в мучные кондитерские изделия, шоколад и конфетные изделия. Зеленоватый цвет ядер придает им привлекательный вид.

В диком состоянии фисташник растет на Черноморском побе­режье, в Закавказье (особенно в Азербайджанской ССР), в Крыму, в Средней Азии. В последнее время в Советском Союзе фисташки стали культивировать больше, выведены новые сорта их. Фисташки отечественного происхождения отличаются хорошим качеством и вполне пригодны для кондитерского производства.

Плод фисташки — костянка, окруженная мясистой краснова­той оболочкой, под ней находится твердая двустворчатая скорлу­па, внутри зеленоватое с фиолетовым блеском семя, состоящее из двух семядолей, покрытое кожицей.

Арахис

Арахис, земляной орех или китайский орех — плод однолет­него растения Агаhis hypogea L. из семейства мотыльковых — широко применяется в настоящее время в кондитерском произ­водстве. Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус; этот привкус исчезает после обжарки. Поэтому арахис следует употреб­лять только в обжаренном виде. Хорошие результаты для полу­чения изделий из арахиса дает простой способ обработки орехов раствором соли с последующей обжаркой их так, чтобы содержа­ние соли в орехах было от 0,2 до 0,4%. Следует также удалять не только скорлупу, но кожицу и зародыш арахиса (они обладают горьким вкусом). Обжаренный тертый арахис широко используется для изготовления карамельных ореховых начинок, конфетных масс, халвы, кондитерских мучных изделий (например, печенья типа миндального). Дробленые и целые обжаренные ядра арахиса могут быть использованы для получения шоколада с орехами, грильяжу и восточных конфетных сладостей.

Арахис возделывается в южных районах (Средняя Азия, Кавказ, Украина). Советские селекционеры вывели новые сорта арахиса, некоторые из них (Перзуван 46/2, Адыг, Ташкент­ский 112, ВНИИМК 433 и 1657) оказались вполне пригодными для кондитерского производства. Весьма ценные свойства для конди­терского производства (хороший вкус, крупный размер ядер, цен­ный в пищевом отношении химический состав) имеет арахис, по­ступающий из Китайской Народной Республики. Плоды арахиса, имеют мягкую с шероховатой поверхностью оболочку (скорлупу), внутри находятся обычно два-четыре ядра, покрытых кожицей тем­но-желтого или красного цвета.

Пищевая ценность арахиса очень велика благодаря содержа­нию жира, ценных в пищевом отношении белковых веществ, вита­минов, минеральных веществ.

В кондитерском производстве могут быть использованы орехи, не произрастающие в СССР, например, американские орехи (плоды тропического дерева Bertholetia excelsa, растущего в области Ориноко и Амазонки) с ядром прекрасного вкуса; из них полу­чают изделия хорошего качества; кокосовые орехи (плоды тропи­ческой пальмы Cocos nucifera L.), имеющие ядро (копру), при­годное для переработки в кондитерском производстве.

Кешью

Орехи кешью — плоды дерева Anacardia orientale. Выращи­вают не только в Бразилии (их родине), но и в Индии, Египте, Восточной Африке. Центральной Америке, Вест-Индии и др. ме­стах. Оболочка их, удаляемая после сбора, содержит ядовитые ве­щества (кардоль и анакардовую кислоту), однако сами орехи со­вершенно не содержат этих веществ и не обладают ядовитыми свойствами. Орехи имеют изогнутую форму (почки), ароматичны, слегка сладки, вкус их напоминает приятный вкус миндаля. При­меняются в тех же случаях, как миндаль и орехи и равноценны им.

Ядра абрикосов

Сладкие ядра абрикосов (см. стр. 62) широко используются в кондитерском производстве. По вкусу и назначению они сходны с миндалем, но несколько уступают ему по качеству. Горькие абрикосовые ядра так же, как и горький миндаль, могут быть использованы в кондитерском производстве для получения орехо­вых масс типа марципана, только после специальной обработки и получения разрешения органов здравоохранения.

В небольшом количестве используются также сладкие ядра персиков; ядра других косточковых не используются.

Масличные семена

Масличные ядра представляют собой семена различных мас­личных растений (очищенных в нужных случаях от оболочки). В кондитерском производстве используются обычно в основном так­же, как орехи.

К масличным семенам, имеющим значение для кондитерского производства, могут быть отнесены: кунжут, подсолнух, соя,

мак, семена голосемянной тыквы, а также черешчатый лавр.

Кунжут

Кунжут — семена однолетнего растения Sesamum indicum — представляет собой очень ценное сырье для кондитерского произ­водства и широко применяется главным образом для производства халвы, а также для изготовления карамельных ореховых (халвич­ных) начинок, конфетных масс и в целом виде для восточных сладостей (грильяж, козинаки).

Кунжут — теплолюбивое растение, возделывается в СССР в Средней Азии, на Кавказе, на Украине. Советские селекционеры вывели новые урожайные сорта с хорошими агробиологическими показателями. Для кондитерского производства имеют ценность такие сорта, как Кубанец 55, ВНИИМК 81, Первенец, Кондитер­ский 2058, Д С 23, Одесский 539, Ташкентский 122 и др.

Плод кунжута — коробочка, содержащая очень мелкие семе­на, в которых под тонкой эластичной оболочкой находятся ядра белого цвета. При использовании оболочка кунжута должна быть удалена.

Соя

Соя — семена однолетнего растения Soja hispida семейства бобовых — находит некоторое применение в кондитерском произ­водстве, употребляется для приготовления карамельных начинок, халвы, конфетных масс, ириса и батонов как в необжаренном, так и в обжаренном виде. Соевая мука добавляется в кондитерские мучные изделия — печенье.

Сою возделывают в СССР (в сравнительно небольшом коли­честве) на Дальнем Востоке, на Украине, Северном Кавказе.

Плоды сои — стручки, в которых содержится 2—5 семян бе­лого, желтого или темного цвета; под тонкой оболочкой находится ядро белого или светло-желтого цвета. Соевые семена имеют спе­цифический неприятный бобовый запах и привкус, который уда­ляется при пропаривании, проваривании и промывании в воде. Предложены также специальные методы обработки сои для уда­ления соевого запаха, например, путем обработки пепсином. Конди­терские изделия из сои не имеют приятного орехового аромата и по качеству уступают изделиям с орехами.

Соя отличается высокой пищевой ценностью благодаря значи­тельному содержанию полноценного белка, жира, а также леци­тина, витаминов, минеральных веществ.

Подсолнух

Подсолнух — семена однолетнего растения подсолнечника Helianthus annuus семейства сложноцветных — применяется в кон­дитерском производстве преимущественно для изготовления халвы, может быть использован для приготовления конфетных масс и в целом или дробленом виде для восточных сладостей (козинаки). Применяется обычно в обжаренном виде.

Подсолнух — широко распространенная в СССР (для приго­товления масла) культура, возделывается на юге, преимуществен­но на Украине, Северном Кавказе.

Для кондитерского производства пригоден маслинный подсолнух и межеумок; грызовой подсолнух менее ценен.

Семена подсолнуха расположены в дискообразных головках (корзинках); имеют деревянистую оболочку, внутри — ядра кре­мового цвета. При переработке оболочка удаляется, используются ядра. Изделия с подсолнухом имеют специфический привкус. Были предложены различные способы обработки подсолнуха для удале­ния этого привкуса. Эти методы в большей или меньшей степени улучшают вкусовые качества подсолнуха и кондитерских изделий из него. Однако качество изделий все же значительно ниже, чем из орехов и кунжута. Пищевая ценность подсолнуха хорошая (со­держание жира, белковых веществ и других компонентов).

Мак

Мак — семена однолетнего растения Papaver somniferum L. — находит применение в кондитерском производстве для изготовления маковников и других конфетных изделий типа восточных сладо­стей и при изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий (в кексах, печеньях, мучных восточных сладостях); в тертом виде может быть использован для карамельных начинок.

Мак выращивают в небольшом количестве в некоторых райо­нах (Западная Сибирь и другие места).

Плоды мака — коробочки, содержащие мелкие семена мака темного (серого, синего) или светлого (белого) цвета.

Семена голосемянной тыквы

Семена голосемянной тыквы могут быть использованы после обжаривания и растирания для изготовления халвы, карамельных начинок и конфетных масс орехового типа.

Семена, содержащиеся в тыквах, в отличие от обычных, не имеют кожистой оболочки, их можно перерабатывать без очистки, но лучше очищать от кожицы после замочки на машинах типа рушальных (для кунжута).

В кондитерском производстве могут быть использованы не только масличные семена и орехи, но и жмыхи, остающиеся после отжатия масла из этих семян на маслобойных заводах (жмыхи сои, арахиса и других орехов). Жмыхи могут быть использованы для добавления в кондитерские мучные изделия (печенье, пряники), а также в конфетные массы, карамельные начинки типа оре­ховых, обычно при одновременном введении в них жира, лучше — твердого.

Для кондитерского производства могут представлять интерес масличные семена, содержащие твердый жир, по своим свойствам приближающийся к маслу-какао — твердому жиру, весьма цен­ному для шоколадного и конфетного производства. Особую цен­ность представляет жир черешчатого лавра, который имеет темпе­ратуру плавления и застывания, близкую к маслу-какао, аналоги­чен с ним по твердости (отсутствию мажущейся консистенции) и вязкости в расплавленном состоянии

Черешчатый лавр

Показатели размера и весового состава орехов и масличных семян

Черешчатый лавр или японский коричник (Сinnamomum pedunculatum) — многолетнее дерево, которое хорошо произра­стает и плодоносит в районе советских влажных субтропиков. Не­большие плоды его имеют мягкий околоплодник, внутри — ядро (содержащее около 70% твердого жира), окруженное небольшой плотной оболочкой (скорлупой).

Таблица 65. Показатели размера и весового состава орехов и масличных семян

Вес 100 ядер 28—202 г.

Таблица 66.  Химический состав ядер орехов и масличных семян в %

Таблица 67. Содержание витаминов и некоторых минеральных элементов в ядрах орехов

и масличных семенах

Таблица 68. Показатели масла орехов и масличных семян

Таблица 69. Состав масла орехов и масличных семян