Орехи являются одним из важнейших ингредиентов, используемых в кондитерской промышленности. Благодаря низкому содержанию влаги их можно добавлять в темный или молочный шоколад, их аромат хорошо сочетается с шоколадом по вкусу (особенно у обжаренных орехов) и уменьшает сладость шоколада.
Орехи, размолотые в пасту или на мелкие частицы, используются для производства таких кондитерских изделий, как марципан, персипан (конфетная масса из сырого тертого персикового или абрикосового ядра с сахаром), «орех в шоколаде»[*] и кондитерской массы пралине.
Состав
Орехи являются хорошо сбалансированным пищевым продуктом. Средние данные по составу наиболее известных видов орехов приведены в табл. 15.1 и 15.2. Как и для любых натуральных продуктов, эти показатели могут колебаться — так, например, состав арахиса зависит от его типа и района произрастания (более подробно об этом см. разделы, посвященные характеристикам определенных видов орехов).
Виды орехов Миндаль
Наиболее широко распространенным орехом является популярный уже в течение многих веков миндаль (Prunus amygdalus). В настоящее время значительная доля мирового урожая миндаля приходится на Калифорнию. В этом штате производство миндаля (по весу в скорлупе) за 10 лет (1970-1979) возросло с 57,6 млн т до 173,3 млн т, а в 1990 г. собрали свыше 322 млн т. Крупными производителями миндаля являются также Испания, Иран, Марокко и Португалия, его собирают в Афганистане, Тунисе, на Кипре и в Ливии. В 1981 г. количество запасов миндаля составляло (в млн т): США — 191,24; Испания — 85,25; Италия — 25,8; прочие страны — 29,5.
| Вид орехов | Содержание влаги, % (сырой подсушенный орех)[2] | Белок, % | Жиры, % | Углеводы, % (крахмал, сахара, клетчатка) | Пищевые волокна, %[3] | Зола,% | Количество калорий в 100 г |
| Миндаль | 3,5-6,5 | 17,0-24,0 | 52,6-59,0 | 10,0-17,3 | 14,3 | 2,0-3,2 | 560-655 |
| Бразильский орех | 4,6-6,0 | 12,0-17,0 | 61,5-67,0 | 5,7-10,9 | 9,0 | 3,3 | 619-699 |
| Орех кешью | 4,0-6,0 | 17,2-21,0 | 38,0-48,0 | 22,0-29,2 | 1,0-1,4 | 2,6-3,0 | 531-559 |
| Сладкий каштан (сушеный)[4] | 6 | 10,5-12,0 | 8,0-10,0 | 70,0-84,0 | 13,5 | 2,5 | 380-404 |
| Кокос (сушеный неподслащенный) | 3,1-3,5 | 5,3-9,0 | 57,0-64,0 | 29,0 | 3,9 (23,5) | 1,2 | 604-660 |
| Фундук | 4,3-5,8 | 12,7-18,0 | 62,0-68,0 | 12,0-16,4 | 10,0 | 2,0-3,0 | 643-669 |
| Макадамия (орех австралийский), жареный в масле | 1,7 | 7,3-8,0 | 73,0-76,5 | 12,9-14,0 | 1,7 | 1,7 | 700-718 |
| Арахис | 5,6-7,0 | 26,0-31,0 | 44,0-49,5 | 10,0-18,5 | 8,1 | 2,4-3,0 | 581-587 |
| Пекан | 3,4-3,5 | 12,0-19,6 | 70,0 | 9,0-14,7 | 3,8 | 1,7 | 675-742 |
| Фисташка | 4,0-5,3 | 19,3-23,0 | 53,7-55,0 | 15,0-19,0 | — | 3,0 | 594-647 |
| Грецкий орех | 3,5-4,0 | 14,7-19,0 | 60,0-63,4 | 13,5-15,7 | 5,2 | 1,7-3,0 | 647-705 |
Миндальное дерево должно выращиваться на плодородных почвах в местах, где его корни могут глубоко уходить в землю; во время цветения оно не должно страдать от заморозков и дождей, а во время сбора урожая необходима сухая и солнечная погода. В регионах с умеренным климатом это дерево выращивают как декоративную культуру и ценят за раннее цветение и красивые розовые цветы, но собрать хорошие орехи в таких условиях невозможно.
Табл. 15.1 и 15.2 основаны на данных, приведенных в различных работах.
Весь калифорнийский миндальный орех и значительную его часть европейского урожая очищают от скорлупы механизированным способом, но в Европе часть орехов все еще чистят вручную. Миндаль лучше всего сушить естественным, а не искусственным способом. Орехи после стряхивания с дерева сгребают в гряды для сушки, а затем отвозят на лущение и шелушение. Искусственная сушка требуется только в тех случаях, если ядра оказываются влажными (например при плохой погоде), поскольку влажность может привести к появлению плесени.
Существует два типа миндаля — сладкий и горький. Сладкий миндаль применяется в кондитерской промышленности и для приготовления десертов, а горький в небольших количествах — в качестве вкусовой добавки в миндальную муку и миндальную кондитерскую массу[5].
Мировое производство горького миндаля довольно невелико. В больших количествах горький миндаль ядовит из-за содержания амигдалина, который при гидролизе выделяет цианистый водород. Гидролиз горького миндаля, а также абрикосовых и персиковых косточек происходит, когда их мелко толкут, увлажняют и выдерживают при температуре 30°С. Натуральный фермент эмульсин разлагает находящийся во внешнем слое ядра амигдалин на цианистый водород, бензальдегид и D-глюкозу. Своим характерным вкусом миндаль обязан бензальдегиду.
Этот метод применяют для устранения горечи используемых в производстве марципана ядер абрикосовых косточек, более дешевых, чем миндаль, и для ускорения реакции иногда добавляют фермент эмульсин. Настоящий марципан должен делаться исключительно из миндаля, а не из ядер абрикосовых косточек с удалением горечи. Кондитерское изделие из ядер абрикосовых косточек обычно называют персипаном, причем в некоторых странах это различие в терминах оговорено в соответствующих стандартах.
Существует множество разновидностей сладкого миндаля [2]. Наиболее известным сортом миндаля является удлиненный «иорданский миндаль», выращиваемый в Испании и используемый для отделки дорогих кондитерских изделий. Наиболее распространенным, однако, является сорт, дающий около 60% калифорнийского урожая и как минимум 30% всего собираемого в мире миндаля, — «Нонпарель», сорт с мягкой скорлупой.
Миндаль можно употреблять в пищу сырым или жареным. Иногда миндаль бланшируют, погружая в кипящую воду, — окружающая ядро коричневая шелуха отслаивается и после этого ее можно легко удалить в шелушильной машине, где орех обжимается резиновыми валками или лентами. Бланшированный миндаль,
Таблица 15.2. Содержание в орехах витаминов и минеральных веществ (мг/100 г)
| Орех | Na K |
Са | Мд | Fе | Си | Р | S | СІ | Тиамин (витамин А1) | Рибоф лавин |
Ниацин | Биотин | Токо ферол (вита мин Е) |
Аскор биновая кислота |
| Миндаль | 6 580-860 | 240-250 | 260-290 | 4-6 | 0,14-0,3 | 440-511 | 37-145 | 2-11 | 0,20 | 0,33-0,92 | 2-7 | 0,4 | 3,0 | Следы |
| Бразильский орех |
1,5-2 710-760 | 180-185 | 410 | 2,8-3,5 | 1,1 | 590-680 | 290 | 60 | 1,00 | 0,12 | 1,7 | — | 11,0 | |
| Каштан | 10 490 | 46 | 32 | 1,0 | 0,25 | 74 | 30 | 15 | 0,2 | 0,22 | 0,2 | 1.3 | — | — |
| Кокос (сушеный) |
28 680-750 | 22-27 | 90 | 3,4-3,6 | 0,6 | 160-190 | 76 | 196 | 0,03-0,06 | 0,03 | 0,3-0,6 | — | 0,6 | Следы |
| Фундук | 1,0 350 | 44 | 56 | 1,1 | 0,21 | 230 | 75 | 6 | 0,10-0,4 | — | 0,8 | — | 1,5 | Следы |
| Кешью | 14 462 | 39 | — | 4,0 | — | 371 | — | — | 0,42 | 0,25 | — | — | — | — |
| Арахис | 6,0, в со- леном 420 |
61-74 | 180 | 2,1 | 0,27 | 370 | 380 | 7,0 | 0,23-0,90 | 0,10-0,15 | 16 | 8,8 | Следы | |
| Макадамия (орех австралийский) | 7,0 в со- леном 260 |
45 | 117 | 1,8 | 0,30 | 0,21 | 0,11 | 2,0 | « | “ | ||||
| Пекан | Следы 540 | 70 | — | 2 | — | 260 | — | — | 0,8 | 0,10 | 1,5 | — | — | Следы |
| Фисташка | — 972 | 13,0 | — | 17,3 | — | 500 | — | — | 0,67 | — | 1,4 | — | — | |
| Грецкий орех зеленый | 2,7-3,0 690 | 61 | 130 | 2,4 | 0,3 | 510 | 104 | 23 | 0,30 | 0,13 | 1,0 | 2,0 | 18,0 | Следы 1300- 3000 |
предварительно высушенный или слегка обжаренный, может использоваться для декоративной отделки изделий, но чаще всего его перемалывают, пропуская через валки, и используют для производства миндальной кондитерской массы или марципана. Бланширование также необходимо для того, чтобы перед переработкой ореха в кондитерскую массу разрушить ферменты и уничтожить микроорганизмы.
Для производства миндального масла орехи перемалывают до образования однородной массы, по консистенции напоминающей пасту из толченого арахиса, но паста из миндаля приятнее на вкус и значительно дороже (это миндальное лакомство особенно ценится вегетарианцами).
Миндаль является ингредиентом ореховых масс; для этого орех обжаривают с сахаром. Приготовленный таким образом хрустящий продукт иногда перемалывают; полученная при этом масса называется пралине или сладкой ореховой массой, и ее можно использовать в качестве ингредиента таких кондитерских изделий, как трюфели, а целые ядра — в производстве орехов в шоколаде.
Миндаль легче хранится, чем другие орехи, но только если он был правильно высушен и кожица, покрывающая ядро, осталась неповрежденной (в достаточно теплых условиях этот орех уязвим для насекомых). Наиболее подходящими условиями хранения является температура от 4 до 7 °С и относительная влажность от 55-65%. Поскольку эти орехи достаточно твердые, для их транспортировки могут использоваться джутовые мешки, которые можно складировать высотой до 2,5 м, не рискуя повредить орехи. Отборный «иорданский миндаль» желательно хранить и транспортировать в ящиках (большая часть калифорнийского миндаля упаковывается в ящики из гофрокартона).
Бразильский орех
Произрастающий в тропиках бразильский или американский орех (ВеНкоИеШа ехсека) широко применяется в десертах. Измельченным и целым его зачастую применяют в качестве ингредиента шоколадных батончиков и плиток. Мелкие бразильские орехи покрывают шоколадом путем глазирования или дражирования и включают в состав шоколадных наборов. Бразильский орех, как и миндаль, ценится вегетарианцами, и в больших объемах его продают в магазинах здорового питания. Родиной этих орехов являются леса бассейна Амазонки; деревья вырастают выше всего остального леса, достигая в высоту 50 м.
Орехи формируются в древесных сферических коробочках диаметром около 15 см, в каждой из которых может содержаться до 24 орехов, расположенных внутри плода близко друг к другу наподобие долек апельсина. Такие «плоды-футляры» вырастают на самой вершине дерева, и когда созревший плод стремительно падает вниз, сбор орехов, особенно в ветреную погоду, оказывается довольно опасным занятием. Кроме того, в тропическом климате достаточно велик риск заболеваемости работников, не хватает и транспортных средств. По этим и другим причинам объемы сбора урожая в разные годы неодинаковы и зависят от преобладающих погодных условий и наличия рабочей силы.
После сбора плодов их вскрывают под временными навесами в районе сбора и извлеченные из них орехи промывают. Затем орехи привозят владельцу земельного участка, и сборщики получают оплату в соответствии с установленной в данной стране ставкой — определенный процент от установившейся на тот момент рыночной цены. После этого орехи поступают на крупные склады в городах Манаос или Пара, где в целях предотвращения их плесневения и порчи производят очистку и сортировку. Затем на специальных судах орехи (в мешках или бестарным образом) отправляются в другие страны, где ядра отделяют механизированным способом.
Ядра бразильского ореха обычно упаковывают в жиростойкую бумагу, в ящики с полиэтиленовым вкладышем или в металлические банки, в которые помещается около 12,8 кг; желательно, по возможности, исключить повреждение поверхности орехов, так как оно может привести к образованию серого налета на поверхности, снижению срока хранения и ухудшению вкуса. Те же проблемы возникают и при хранении орехов в условиях повышенной влажности (хранение бразильских орехов осуществляется в тех же условиях, что и для миндаля).
Бразильский орех выращивают также в тропических лесах других регионов (например в Малайзии), но экономически это не очень выгодное занятие, так как деревья обычно начинают плодоносить только через девять лет. В бразильских джунглях можно обнаружить места с большим количеством этих деревьев, но транспортировать их оттуда настолько непросто, что урожай с пересаженных деревьев получить не удается.
Бразильский орех, предназначенный для кондитерского производства, никогда не обжаривают. Довольно популярно (но при этом достаточно дорого) такое кондитерское изделие, как «паста из бразильского ореха» — для ее приготовления орех погружают в горячую ирисовую массу, вынимают и оставляют на смазанном жиром лотке до затвердевания ириса.
По сравнению с другими орехами бразильский орех мало подвержен заражению вредителями.
Орех кешью
Родиной ореха кешыо (анакардии западной, Anarcardium occidentale) является Бразилия — в XVI в. это дерево было завезено в Индию, а также в страны Африки, Индонезии и Юго-Восточной Азии. Анакард является вечнозеленым растением и вырастает до 12 м в высоту. Орех имеет почковидную форму и формируется на конце раздутой цветоножки, называемой «яблоком кешью».
В кожуре ореха, жесткой кожице содержится сок, при попадании которого на кожу образуются ожоги в виде пузырей. При обжаривании (которое улучшает вкус ореха) вещество, вызывающее ожоги, разрушается, после чего орехи можно колоть вручную. В прошлом все эти операции выполнялись сборщиками, которые нагревали орехи в лотках над открытым огнем, но в настоящее время на крупных предприятиях используются механизированные обжарочные установки.
Орех кешью характеризуется мягкой мучнистой текстурой. Этот продукт получил довольно широкое распространение в виде соленых орешков, но в кондитерской промышленности их использование пока ограничено лишь производством ореховой массы (пасты) и пралине. Состав этих орехов несколько необычен, так как в них содержится очень большое количество углеводов.
После выделения из кожуры ореха кешью жидкости, которая в случае традиционной переработки исчезала при обжаривании, было сделано важное открытие. При современной технологии обжаривания большую часть этого вещества удается сохранить. Это ненасыщенное соединение раньше считалось отходом производства, но в настоящее время оно находит применение в автомобильной промышленности для изготовления пылеуловителей в тормозах и сцеплениях.
Традиционно орехи упаковывали в большие герметично закрываемые металлические банки, которые в целях уничтожения паразитов нагревали. В прошлом проблема заражения орехов паразитами стояла очень остро и представляла собой серьезный риск для всего рынка. Хранение в таких банках исключает любые проблемы, но при хранении в ящиках необходимо, чтобы в помещении было довольно прохладно (как и при хранении миндаля).
Сладкий каштан
Сладкий каштан (Castanea sativa), очень популярный во многих странах, в кондитерской промышленности почти не применяется, если не считать засахаренных каштанов, которые изготавливают нагреванием каштанов в сиропе постепенно возрастающей концентрации до тех пор, пока орех полностью им не пропитается, после чего он так же хорошо хранится, как и другие сладости. Продают такие каштаны в привлекательной упаковке.
В странах, где этот каштан произрастает (Италия, Франция и Испания), тертая ореховая масса и каштановая мука считаются деликатесом и используются для приготовления различных блюд. По сравнению с другими орехами в каштане содержится больше крахмала и сахара и меньше жиров. Хранение каштанов, за исключением очень хорошо высушенных, невозможно.
Кокосовый орех
Кокосовый орех ( Cocosnucifera) является одним из наиболее ценных пищевых
продуктов. Помимо всего прочего, кокосовая пальма является источником сырья для различной непищевой продукции (о кокосовой пальме написаны много книг). Это дерево распространено в тропиках, причем наиболее благоприятными для его произрастания являются песчаные прибрежные районы, где годовое количество осадков составляет более 200 мм. Дерево начинает плодоносить на седьмой год после посадки, и плодоношение может продолжаться до пятидесяти лет. Кокосовая пальма вырастает высотой до 30 с лишним метров.
Основными странами-производителями кокосовых орехов являются Шри- Ланка и Филиппины. Сушеное ядро кокосового ореха называется копрой (из него производят кокосовое масло, широко применяемое для получения жиров для кондитерского производства и выпечки). Для кондитерской промышленности и производства шоколада важен такой продукт, как сушеный кокосовый орех. Его извлекают из скорлупы и очищают от коричневой кожицы (очистка должна производиться очень тщательно, так как в противном случае в готовом продукте останутся нежелательные коричневые хлопья). Затем очищенные от кожуры орехи промывают от кокосового молока и остатков кожицы и направляют в измельчитель, где они размалываются в стружку заданного размера. После измельчения орехи обрабатывают паром или горячей водой для уничтожения сальмонеллы и разрушения липазы, а также для снижения количества микроорганизмов до допустимого уровня. Пастеризованный тертый орех просушивают на проволочной сетке горячим воздухом, в результате чего содержание влаги в нем снижается до 4% и менее. Максимально допустимым содержанием влаги для сушеного кокосового ореха считается 5%, а чтобы продукт хорошо хранился, оно должно быть значительно ниже.
Затем сушеный кокос подвергают многократному просеиванию и разделяют на четыре основных сорта (фракции): «Мелкий экстра» (Extra Fine), «Мелкая кокосовая стружка для печенья» (Macaroon Fine), «Средний» (Medium) и «Крупный помол» {Coarse). Выпускаются и специальные сорта — например «Хлопья» (Flake), «Вермишель» (Long Thread), «Высший сорт помола экстра» (Extra Fancy Shred), «Ломтики» (Slice), «Стружка» (Chip) и «Соломка» (Strip). Для производства шоколада и кондитерских изделий могут применяться и многие другие продукты из кокоса — например, сырая белая мякоть кокоса с сахаром, обжаренный кокос, кокосовая мякоть со сливками и измельченная кокосовая мякоть. О производстве различных кондитерских изделий с использованием кокосового ореха см. главу 19.
Качественный сушеный кокос характеризуется белизной, отсутствием посторонних примесей, однородностью частиц, соответствующих стандарту, а в масле, полученном из него прессованием, содержание свободных жирных кислот должно составлять менее 0,1%.
В прошлом репутация кондитерских изделий с использованием кокоса страдала из-за их прогоркания вследствие реакции гидролиза. В основном это происходило из-за остававшихся при недостаточно качественной обработке кокоса жирорасщепляющих ферментов. Для решения этой проблемы на кондитерских предприятиях сушеный кокос стали стерилизовать с помощью пара (сушеный кокос тонким слоем раскладывают на ленте конвейера и обрабатывают струей пара, после чего просушивают нагретым воздухом). Стерилизация может осуществляться и с помощью горячего сиропа, но в этом случае возникают проблемы, связанные с отделением жира.
Кокос и содержащие его кондитерские изделия выделяют масло, образующее тонкую пленку, которая под действием тепла, света и при контакте с некоторыми металлами прогоркает вследствие окислительных процессов (такая прогорклость менее вероятна, чем прогорклость, вызываемая гидролизом). Эта проблема может быть вызвана не только несоблюдением технологии производства сушеного кокоса, но и включением в состав кондитерских изделий с кокосом ингредиентов, содержащих липазу, так как при этом происходит распад присутствующего в кокосе лаури- нового масла, что и приводит к реакции гидролиза, вызывающей прогоркание.
Принято считать, что иногда (в достаточно редких случаях) возникновению ли- политической активности способствуют какао-порошок, сухое молоко, яичный альбумин и пряные вкусовые добавки.
В прошлом сушеный кокос нередко был заражен, что было связано с крайне примитивными условиями его переработки и хранения в странах его произрастания. В настоящее время это кажется невероятным, но когда-то ящики для транспортировки и хранения изнутри обивались свинцовой фольгой, отравлявшей содержащие кокос продукты. В составе продукции, бывало, обнаруживали мелкие кусочки железа, деревянные щепки, а иногда кокос повреждали насекомые. Несколько лет назад в некоторых партиях ореха была обнаружена сальмонелла, после чего в регионах произрастания и переработки кокоса была проведена инспекция и условия его производства были значительно улучшены, что повысило и качество готовой продукции.
В настоящее время сушеный кокос чаще всего фасуют в четырехслойные бумажные мешки с термосклеиваемыми полиэтиленовыми вкладышами по 50 кг. В прошлом кокос хранили на холодильных складах при температурах около -9 °С, но в настоящее время большая часть поставляемых партий лучше по качеству, и для ее хранения достаточно температуры в 4-7 °С ( при этом срок хранения составляет не менее 6 мес.).
Фундук и его разновидности (Barcelonas, Levant Nuts, Filberts)[6]
Фундук (Corylus var.) часто используют в качестве ингредиента шоколадных плиток и батончиков. По вкусу обжаренный фундук хорошо сочетается с шоколадом, а слой шоколада позволяет сохранить хруст орешков. Фундук можно включать и в корпуса конфет при условии невысокой активности воды. В условиях повышенной влажности орехи увлажняются и утрачивают хрустящую текстуру.
Основными районами возделывания фундука являются Испания, Италия, Франция и Турция, а в последние годы — и американский штат Орегон. В Испании и Турции эти орехи собирают с дикорастущих деревьев и кустарников (крупной лещины); разновидности ореха отличаются по форме скорлупы или закрывающего ее «капюшона». С одного растения можно собрать 9-45 кг ореха, при этом ядра составляют примерно половину этой массы. Они отличаются по форме, размеру и цвету, но с точки зрения вкуса они равноценны; по размеру иногда предпочтительнее (для некоторых тонких шоколадных плиток или для драже) выбирать мелкие орехи.
Для использования в качестве ингредиента кондитерских изделий и шоколада фундук обычно обжаривают, но как десерт его едят и сырым. При обжаривании коричневая кожица отделяется от ядра и удаляется просеиванием и отсасыванием воздуха, после чего остается бланшированный орех, цвет которого (от грязновато-белого до коричневого) зависит от степени обжаривания. Фундук свежего урожая должен выглядеть круглым и гладким, а не сморщенным; при разрезе внутренняя часть ядра должна быть без обесцвеченных внутренних участков или признаков плесени.
При хранении в условиях повышенной влажности орехи постепенно сморщиваются, под их поверхностью появляется темный слой, а по вкусу некоторые ядра становятся кислыми. Качество фундука, даже если хранить его в холодном хранилище с регулируемой влажностью, успевает в определенной степени снизиться еще до того, как поступят партии свежего урожая. Экспериментально было подтверждено, что если орехи нового урожая незначительно обжарить, снизив тем самым содержание влаги примерно до 2%, то их можно хранить без потери качества в закрытых емкостях в холодном хранилище при температуре 4,5-7 °С в течение не менее 18 мес. Этот метод полезен при хранении, например, дражированного жареного фундука с поддержанием высокого качества. Обжаривание способствует и устранению неприятного привкуса в слегка подмокших орехах, возникающего иногда при хранении их в сыром виде. При хранении орехов, прошедших полный цикл обжаривания, следует препятствовать доступу к ним воздуха, так как в противном случае довольно быстро возникает прогорклость.
Макадамия (орех австралийский)
Родина макадамии (Macadamia temifolia) — Австралия, и впервые он был обнаружен около 1870 г. в прибрежных районах Квинсленда. Свое название орех получил по фамилии бывшего секретаря Института философии австралийского штата Виктория д-ра Джона Макадама. Предпринимались попытки вывезти это дерево для выращивания в других странах, но успешными они оказались только на Гавайях. Всего за несколько лет, в основном благодаря активным исследованиям, проводившимся фирмой «Маипа Loa Macadamia Nut Corporation» в сотрудничестве с Гавайским университетом, этот уникальный по текстуре и вкусу орех приобрел большую популярность, чему во многом способствовали приезжающие на Гавайи туристы, прославившие макадамию в самых разных уголках мира.
На Гавайях условия для его произрастания наиболее благоприятны — обильные дожди, пористая вулканическая почва, длящийся почти круглый год вегетационный период. Первые исследователи столкнулись с определенными трудностями, так как выяснилось, что сеянцы от одного и того же исходного растения могли давать совершенно разный по качеству урожай. Исследования сотрудников Гавайского университета продолжались 20 лет — велись наблюдения за приблизительно 60 ООО деревьев, контролировалось качество ореха и, наконец, в результате тщательного отбора материала и прививок были выведены семь сортов, постоянно дававших урожай должного качества. В наши дни большая часть урожая этого ореха на Гавайях собирается с деревьев нескольких наиболее важных сортов.
Дерево макадамия является вечнозеленым тропическим растением и относится к семейству протейных (Proteaceae). Его высота может достигать 12 м; у него длинные темно-зеленые листья, похожие на листья падуба. Сначала появляются многочисленные мелкие зеленые почки, из которых образуются соцветия с 300-400 белыми цветками со сладким запахом. Из каждого такого соцветия получается 4-8 орешков. Зрелый плод напоминает лайм (цитрус померанцеволистный). Под его внешней оболочкой скрывается твердая коричневая скорлупа, в которой и находится ядро ореха макадамия.
В настоящее время все деревья, с которых собирает урожай фирма «Маипа Loa», уже привиты, так как это — единственный способ обеспечить качество ореха. После их высадки в питомнике за саженцами приходится около 2 лет тщательно ухаживать, и только потом у растения хватает сил для того, чтобы укорениться в жестком лавовом грунте. Плодоношение начинается через пять лет после пересадки дерева в сад, а полноценный объем урожая собирают после достижения деревом возраста 15 лет.
Цветение происходит в разное время, волнообразно, в течение 4-5 мес., и урожай собирают 5-6 раз в год. Зрелые плоды падают на землю, и для их сбора приходится убирать из-под деревьев опадающие круглый год листья (для этого применяют специальные воздуходувки).
Собранные орехи вначале очищают от кожуры, после чего обрабатывают и просушивают так, чтобы содержание влаги в них снизилось примерно на 1,5%. Это позволяет отделить ядро от скорлупы, после чего последнюю можно расколоть, не повредив ядро. Считается, что среди всех орехов наиболее трудна для колки именно макадамия, — чтобы расколоть ее скорлупу, требуется давление не менее 300 psi (фунтов на кв. дюйм). В настоящее время для колки этих орехов применяют вращающиеся в противоположном друг от друга направлении стальные валки, расположенные на заданном расстоянии, позволяющем колоть орехи, не повреждая ядра.
Орех макадамии чаще всего попадает к потребителю в вакуумной упаковке (в стеклянных или металлических консервных банках), при этом цельный орех обжаривается и слегка подсаливается, но иногда его включают и в состав других кондитерских изделий (например засахаренных орешков или орехов в шоколаде).
Арахис
Арахис {Avachis hypogaea) на самом деле орехом не является — он относится к семейству бобовых. Растет арахис довольно необычно: когда цветки вянут, стебли погружаются в землю и на их концах образуется скорлупа с орехами. Арахис поэтому называют также земляным орехом, и он часто бывает загрязнен содержащимися в почве микроорганизмами. Сразу после извлечения из грунта содержание в арахисе влаги составляет 30-40%. Здесь очень важна технология сбора урожая и последующей сушки, с помощью которой желательно как можно быстрее снизить содержание влаги, — иначе появляется плесень и вырабатываются токсины. Возделывать арахис в теплом климате довольно несложно, и поэтому в регионах своего произрастания арахис составляет основу рациона местных жителей.
Арахис является и масличной культурой, и большое количество поставляемого ореха идет на производство арахисового масла, широко применяемого в пищевой промышленности и кулинарии. Отвержденное арахисовое масло используется в качестве ингредиента для хлебобулочных и кондитерских изделий. Применяется арахисовое масло также и в фармацевтике, и в машиностроении (для полировки металлов), а из низкосортного арахисового масла производят мыло. Огромное количество арахиса потребляется в виде десертных орешков, их продают солеными, а также включают в состав самых разных кондитерских изделий и диетических пищевых продуктов. Объемы потребления арахиса продолжают расти.
Особой популярностью арахис пользуется в США, где технологии его производства были значительно усовершенствованы, благодаря чему (а также работам селекционеров) за последние годы его урожайность выросла вдвое. Около половины от общего количества столового арахиса в США приходится на пасту из тертого арахиса — это питательный, богатый белком продукт, обладающий неповторимым вкусом (хотя нравится он не всем). В настоящее время одним из крупнейших экспортеров столового арахиса являются США.
На европейский рынок арахис поставляется из США, Южной Африки, Индии, Аргентины, Бразилии, а также из Судана и других африканских стран. Арахис становится в Европе все более популярным, хотя в прошлом жители европейских стран относились к нему с некоторой опаской (возможно, из-за того, что у кондитерских изделий с арахисом иногда появлялся неприятный привкус; кроме того, жареные орешки продавались в упаковке, не защищавшей их от порчи).
Арахис, закупаемый в тех странах, где способы уборки урожая и условия его хранения не всегда удовлетворяют существующим требованиям, быстро портится. Из-за хранения в условиях, не соответствующих продукту с таким высоким содержанием масла, арахис из этих стран приходится использовать только для отжима масла.
Типы арахиса. Различают три основных типа арахиса:
Испанский арахис — это сорта с мелкими круглыми ядрами. Такой орех легко бланшировать, и он используется для производства хрустящих орешков, гроздевидных изделий из орехов, а также другой продукции, для выпуска которой предпочтительнее мелкие орехи.
У орехов типа «Раннер» ядра среднего размера, они не такие гладкие и не такой правильной формы, как у испанского арахиса, а цвет шелухи темнее. Такие орехи во время переработки иногда распадаются на половинки и труднее бланшируются. Данный тип арахиса называют также жестким арахисом; он считается вполне подходящим для производства кондитерских изделий.
Вирджинский арахис — это длинные крупные орехи, которые зачастую обжаривают прямо в скорлупе, а иногда продают солеными. Упаковывают такой столовый арахис в стеклянные или металлические банки, а также в мешочки.
Существует также множество гибридных сортов арахиса; кроме того, столовые орехи обычно сортируют по размеру. Как показывает опыт, арахис, предназначенный в пищу человеку, требует к себе особого внимания, начиная с момента сбора урожая, и при поступлении на любое кондитерское предприятие, использующее арахис в больших количествах, следует контролировать происхождение и возраст ореха, а также осуществлять контроль условий его хранения. Закупать орехи неизвестного происхождения — значит просто напрашиваться на неприятности. В работе [4], посвященной арахису, отмечается значительное различие в сроках хранения орехов из разных регионов.
Стабильность арахиса связана также с присутствием в масле ненасыщенных жирных кислот. Что касается содержания линоленовой и линолевой кислот в арахисовом масле, полученном из арахиса разных типов, было установлено, что относительное содержание линолевой кислоты составляет для испанского арахиса 34,2%, для вирджинского — 29,6%, а для типа «Раннер» — 22,0% [10].
Значительное влияние на содержание жирных кислот в масле ореха оказывает степень созревания. Содержание ненасыщенных жирных кислот для зрелых и незрелых орехов таково: линоленовая кислота — 0,3% (в незрелых орехах), 0,02% (в зрелых); линолевая кислота — 33,0% (в незрелых орехах) и 28,0% (в зрелых).
На срок хранения ореха влияют его сорт, возраст, условия хранения и степень созревания, но у сырых орехов практически невозможно выявить порчу или прогорклость, поскольку их скрытые дефекты проявляются только после обжаривания.
Помимо происхождения, возраста, зрелости и условий хранения, на срок хранения орехов в значительной степени влияет степень их измельчения. Обжаренные орехи менее склонны к прогорканию вследствие окислительных процессов, чем такие же орехи в измельченном виде, — ускорению порчи способствует как выделение масла, так и увеличение площади открытой поверхности.
Общепризнанным методом увеличения срока хранения орехов является проводимое после обжаривания глазирование, для чего используется «Козеин» (Cozeen), состав, разработанный фирмой «Alikonis». Этот продукт представляет собой спиртовой раствор зеина (кукурузного белка) с добавлением ацетилированного глицерида и наносится распылением на орехи, помещенные во вращающийся барабан.
Обжаренные орехи хранению не подлежат: их следует включать в состав шоколада или кондитерских изделий как можно быстрее после обжаривания. Если орехи предназначены для розничной продажи, то упаковываться они должны под вакуумом или в атмосфере инертного газа.
Свежеобжаренные орешки обладают приятным вкусом, вскоре пропадающим из-за поверхностного окисления масла.
Афлатоксин. Не так давно производители арахиса с ужасом узнали о сенсационном открытии: причиной массовой гибели индеек в Великобритании был корм на основе бразильского арахиса. Расследование показало, что под действием леечного грибка {Aspergillus flavus), а также двух других менее распространенных грибков {A. parasiticus и Pénicillium puberulum), образовывалось ядовитое вещество афлатоксин.
Плесень чаще всего появлялась в период между сбором и сушкой орехов, когда содержание влаги в орехах составляло от 20 до 40%. По этой причине особенное значение стали придавать искусственной сушке и улучшению условий хранения. Открытие, связанное с обнаружением в орехах афлатоксина, поставило в жесткие условия как фирмы-переработчики орехов, так и предприятия, использующие это сырье. В настоящее время на всех крупных предприятиях, где используется арахис, все поставляемые партии проверяются на наличие афлатоксина (об этом см. ниже).
Орех пекан
Орех пекан {Caryapecan), внешне напоминающий грецкий орех, произрастает в основном в Америке, и большое его количество потребляется в США. Этот орех получил известность сравнительно недавно, после освоения удаленных американских местностей.
Дерево кария пекан в дикорастущей форме встречается в штатах Техас, Оклахома, а также в долине Миссисипи; его высота может достигать более 60 м, достаточно велик и размах ветвей. В некоторых районах это дерево растет вдоль дорог. Урожай, собираемый с одного дикорастущего дерева, может составлять до 35 кг орехов, тогда как окультуренные деревья в садах дают около 4,5 кг.
Во время сбора урожая под деревом расстилают полотно и дерево начинают обстукивать длинными бамбуковыми шестами. Затем орехи колют с помощью специального устройства, предварительно их смачивая и некоторое время выдерживая во влажном состоянии, чтобы ядро пропиталось влагой (это предотвращает раскалывание самого ядра). Если орехи планируется использовать только через некоторое время, хранить их следует в прохладном месте в скорлупе, а колоть только непосредственно перед использованием.
Пекан популярен среди вегетарианцев; кроме того, его применяют в производстве кондитерских изделий — в основном в качестве отделки изделий из шоколада и выпечки. В США этот орех часто добавляют в мороженое.
По разным оценкам урожай орехов пекан в США в 1980-1982 гг. составил 99-115 тыс. т в год.
Фисташки
Фисташки (Pistacia vera) известны скорее по своему внешнему виду, чем как пищевой продукт. Этот орех как снаружи, так и внутри имеет бледно-зеленый цвет и привлекательно выглядит в качестве отделки изделий; его также иногда включают в состав нуги, получая разноцветное изделие, в состав которой входят также вишня и кожура цитрусовых. Кроме того, фисташки входят в рецептуру традиционного рахат-лукума.
Эти орехи дают небольшие деревья, родиной которых является Туркмения, однако в настоящее время они произрастают по всему Ближнему и Среднему Востоку, а также в средиземноморских странах. Эти деревья могут расти только в сухих районах на очень неплодородных почвах. Сеянцы могут жить очень долго (до 300 лет), но разведение дерева чаще всего осуществляется с помощью прививки. Плодоносят такие деревья относительно недолго. В Индии этот орех считается деликатесом, и множество блюд делается на его основе. В 1960-е гг. Иран, ранее поставлявший фисташки в больших количествах, по политическим причинам прекратил их экспорт в США, что послужило толчком к развитию соответствующего его производства на месте, и была образована компания «California Pistachio Association». Деревья были высажены в 1970 г., а к 1978 г. уже был собран урожай в 1,12 тыс. т.
Грецкий орех
Грецкий орех (Juglans regia) — один из наиболее широко потребляемых орехов, используемый в пищу с древнейших времен. На европейском и американском рынках чаще всего представлена такая его разновидность, как «царский орех» {regia), но иногда предлагаются и другие виды, из которых наиболее известным является американский черный орех {nigra). Этот черный орех знаменит своей невероятно прочной скорлупой и вкусными ядрами.
Родиной грецкого ореха является Иран, но в настоящее время он возделывается на весьма обширной территории. Основные регионы-производители грецкого ореха находятся во Франции, Италии, в американском штате Калифорния и в Китае, кроме того, дерево выращивается в Южной Африке, Австралии и Румынии. В некоторых странах с этим орехом связаны многочисленные суеверия и приметы, основанные на его необычной форме и на том, что орех состоит из двух четко выделенных половинок.
В подходящей почве дерево вырастает в высоту до 33 м. Грецкий орех может быть как дикорастущим, так и возделываться в садах. Хотя это дерево автофертиль- но, на отдельных деревьях мужские и женские цветки могут распускаться в разное время, в связи с чем для получения хорошего урожая орехов имеет смысл выращивать деревья группами или целыми садами.
В Европе крупнейшим поставщиком грецких орехов является Франция, где основные регионы-производители расположены к востоку от г. Бордо. Орехи наиболее высокого качества выращивают в департаменте Изер, где к возделыванию грецкого ореха относятся как к научной работе с использованием прививок, скрещивания и научных технологий. В Италии районы выращивания грецкого ореха сосредоточены вблизи Неаполя (разновидность грецкого ореха с мягкой скорлупой). В последние годы значительное развитие получило производство грецкого ореха в Калифорнии, где большое внимание уделяется научным методам его возделывания, обработки и хранения. В Калифорнии большая часть грецкого ореха собирается в долинах рек Сан-Хоакин и Сакраменто; в начале 1980-х гг. годовой урожай составлял около 200-220 тыс. т (со скорлупой).
В странах с благоприятными для грецкого ореха условиями большая часть орехов отделяется от кожуры и падает на землю. Чтобы предотвратить обесцвечивание и повреждение ореха плесенью и насекомыми, их необходимо сразу же собирать. Затем орехи промывают, обрабатывают и сушат. Мелкие производители сушат их на солнце, а владельцы больших садов прибегают к искусственной сушке с помощью нагретого до 38-43 °С воздуха, стараясь при этом предотвратить раскалывание и открывание скорлупы, обычно происходящее при ускоренной сушке. Непросу- шенные должным образом орехи во время хранения быстро портятся. Свежее ядро покрыто горькой кожицей, но в ходе хранения эта горечь пропадает.
Колоть, очищать и сортировать этот орех механическими методами довольно трудно, так как он имеет сложную форму. На рынке представлены три основных сорта грецкого ореха — половинки, четвертинки и более мелкие кусочки. Половинки используют для отделки дорогого шоколада, десертов на основе грецкого ореха и пирожных. Четвертинки могут использоваться в составе корпусов кондитерских изделий и в тех пирожных, когда требуется включение отдельных кусочков орехов. Мелкие кусочки включают в состав шоколадных плиток, пирожных и молочных конфет — в этих случаях их зачастую дополнительно измельчают.
Добиться, чтобы в партии грецкого ореха полностью отсутствовали осколки скорлупы, очень сложно. Хотя поставщики ореха и производят тщательную сортировку, производителям кондитерских изделий необходимо проверять грецкий орех на ленте конвейера.
Американский черный орех. Американский черный орех (Juglcins nigra) широко распространен в лесах Северной Америки; произрастает он в основном в холмистых районах штатов Миссури, Миссисипи и Арканзас. В США это дерево считается почти национальным символом; в некоторых европейских странах оно выращивается в декоративных целях.
Ядро этого ореха обладает высоким качеством и хорошим вкусом: К недостаткам относится то, что орех покрыт волокнистой кожурой, которую приходится удалять механическим способом. Очищенная от кожуры скорлупа вскоре приобретает черный цвет, откуда и происходит название этого ореха.
Некоторые фермеры выращивают это дерево в качестве дополнительного источника дохода, так как на открытых участках между деревьями можно сажать другие культуры. Общая урожайность этого ореха в США значительно ниже урожайности разновидности regia и составляет около 12 ООО т в год.
Сроки и условия хранения. Ядро грецкого ореха в тепле быстро портится, особенно при высокой относительной влажности, и поэтому его нежелательно использовать в кондитерских изделиях с высоким содержанием влаги (за исключением случаев, когда изделия сразу же поступают в продажу и быстро распродаются).
Чтобы обеспечить хорошие сроки хранения кондитерских изделий с включением грецкого ореха, активность воды в них не должна превышать 0,5 — в противном случае орехи портятся и прогоркают.
По некоторым данным Министерства сельского хозяйства США ядра грецкого ореха следует хранить при температуре ниже 3 °С. Оптимальный уровень относительной влажности составляет 60%, а содержание влаги в орехе должно составлять 2,8-4%.
Сроки хранения можно увеличить, распылив на ядра ореха пищевые масла с добавками таких антиоксидантов, как ВН А и ВНТ. Используемый для обработки арахиса препарат «Козеин» для грецких орехов оказался неэффективным.
Известно, что грецкий орех часто портят вредители. Если грецкий орех, предназначенный для отделки пищевых продуктов, поврежден личинками огневки, то выглядит он просто отвратительно. При холодильном хранении орехи, поступающие на предприятия кондитерской промышленности, чаще всего не бывают испорчены вредителями, однако даже в таком случае на многих предприятиях предпочитают продезинфицировать содержащую орехи тару окуриванием. Если же все-таки заражение готовых кондитерских изделий вредителями происходит, то чаще всего причиной является наличие насекомых на складах или в магазинах. Поселившись в пищевом продукте, личинки быстро растут, загрязняя орех своими выделениями и паутиной. Из-за этого некоторые производители отказываются от использования грецкого ореха в своих кондитерских изделиях; если грецкий орех все же используется, то лучше не оставлять его открытым, а покрыть тонким слоем шоколада, но даже это не гарантирует, что продукция не будет попорчена насекомыми.
Другие виды орехов
Ниже мы приведем краткое описание некоторых менее известных видов орехов. Возможно, в будущем некоторые из них будут применяться так же широко, как и вышеописанные орехи.
Райские орехи (Sapucaia) сходны с бразильским орехом. Их родиной является Южная Америка, и употребляют этот орех в пищу только местные жители.
Масляный орех (Swarri). Этот крупный орех, произрастающий в Южной Америке, примерно в четыре раза крупнее бразильского и обладает очень толстой и твердой скорлупой. Ядро мягкое, маслянистое, с приятным вкусом.
«Устричный» орех (Oyster nut). В действительности это не орех, а тыквенное семя, диаметр которого составляет около 3,75, а толщина — 1,3 см. Ядро обладает приятным вкусом, и его в качестве эксперимента пробуют включать в состав шоколада и кондитерских изделий вместо миндаля и бразильского ореха. Пригоден для длительного хранения.
Орех гикори пользуется огромной популярностью в Северной Америке, напоминая пекан.
Кедровый орех. Этот мягкий по консистенции орех обладает необычным вкусом; его часто включают в рецептуру итальянских и ближневосточных блюд и применяют в производстве марципана.
Обращение с орехами и их хранение
Орехи практически всегда поставляются на кондитерские предприятия уже без скорлупы. Перед использованием для производства кондитерских изделий орех можно бланшировать для удаления покрывающей ядро кожицы, затем обжаривать, а иногда измельчать или перетирать.
Закупка качественного, здорового ореха — очень непростая задача. Крупные производители поддерживают непосредственный контакт с поставщиками из страны выращивания того или иного ореха, что позволяет осуществлять определенный контроль над санитарно-гигиеническими условиями, сушкой, очисткой от кожуры, а также сроков, условий хранения и транспортировки из страны-производителя на кондитерскую фабрику.
Неправильная обработка орехов приводит к серьезным последствиям — например, из-за плохого санитарно-гигиенического состояния заводов в некоторых тропических странах, где производится сушка и измельчение кокоса, в партиях этого ореха была обнаружена сальмонелла. В арахисе был обнаружен афлатоксин, вырабатываемый плесневыми грибами, появлению которых способствовали неправильные условия сбора урожая, его сушки и хранения.
Повреждение орехов насекомыми и грызунами
При бестарном хранении орехов и при их хранении в мешках на плохо контролируемых складах значительный ущерб могут нанести грызуны и насекомые. Даже если такие орехи впоследствии очищают и обжаривают, в них могут присутствовать остатки насекомых и шерсть грызунов; проверить орехи на содержание таких загрязнений можно с помощью аналитических методов, и результат проверки может стать поводом для возврата поставленной партии (см. главу 21).
Сбор урожая
Наиболее важные виды орехов (за исключением арахиса) растут на деревьях, и в период созревания они покрыты мякотыо или кожурой. По мере созревания кожура засыхает и разрушается. Как правило, она отделяется при падении ореха с дерева, и орех остается защищенным только скорлупой. После этого орех должен просушиваться, и в прошлом его приходилось оставлять на солнце, выложив на лотках, которые закрывались на ночь или во время дождя; в настоящее время чаще всего проводится искусственная сушка. Качество ядер орехов во многом зависит от правильности и скорости сушки после сбора урожая (особенно если орехи для удаления грязи и других посторонних веществ приходится мыть).
Колка орехов
Для благополучной колки орехов необходимо хорошее просушивание, в результате которого ядро располагается в скорлупе достаточно свободно; у некоторых орехов (например кешью) имеется кожистая оболочка, которую необходимо либо срезать, либо удалить путем быстрого обжаривания ореха (тогда скорлупа становится хрупкой и ее можно расколоть). В прошлом орехи кололи исключительно вручную, но в настоящее время эта операция все более механизируется.
Хранение
Огромную важность имеет хранение ядер орехов. Огорчает то, что фирмы, занимающиеся поставками этого дорогостоящего товара, зачастую не уделяют хранению должного внимания. Орехи являются сезонной культурой, то есть некоторые запасы хранят до года (за исключением случаев, когда можно наладить импорт ореха поочередно из стран южного и северного полушария).
Во всех случаях предпочтительнее осуществлять холодильное хранение. Многие использующие орехи предприятия не осознают, насколько важно регулировать относительную влажность в хранилище, а также содержание влаги в орехах. К порче орехов может приводить и свет, вызывающий окислительные процессы в масле, содержащемся в наружных слоях ореха. Многие орехи хранятся при совсем не прохладных температурах, и в теплые месяцы они страдают от вредителей.
Подготовка орехов для использования в кондитерских изделиях
Посторонние примеси. Основной проблемой производства шоколада и других кондитерских изделий с использованием орехов является устранение кусочков скорлупы, незрелых и поврежденных орехов (в том числе заплесневелых и поврежденных вредителями), камней и т. п. Большую часть инородных тел можно удалить с помощью различных механических и электронных приспособлений, хотя некоторые из них все же удалить не удается, в связи с чем приходится прибегать к ручной переборке орехов на ленте конвейера.
Электронная сортировка основана на применении электронного «глаза», выявляющего фрагменты более темного цвета, и успешно применяется для бобовых и арахиса. Для других орехов этот метод менее пригоден, так как их естественный цвет неодинаков, а ядра могут быть покрыты кожицей. При этом для сортировки миндаля этот метод вполне приемлем — выявляются светлые участки, присутствующие на разломанных ядрах или на орехах, от которых откололись кусочки. Его применение позволяет быстро контролировать качество каждого ореха.
Методы, основанные на различии в плотности. Камешки и скорлупа могут отделяться с помощью воздушного сепарирования в сочетании с использованием вибросит, конвейеров или спиралей. Есть фирмы, специализирующиеся на выпуске такого оборудования для разных видов пищевых продуктов.
Методом флотации удается хорошо очищать фундук от камней, погрузив орехи в рассол, но после этого орехам требуется дополнительная промывка. Несмотря на последующее обжаривание, орехи несколько повреждаются из-за проникновения в них воды.
Сортировка на ленточном конвейере. Сортировка ореха на конвейере вручную — довольно монотонное занятие, и даже самые ответственные работники могут пропустить посторонние примеси. Бригады сортировщиков желательно регулярно менять, а также выплачивать премии в случаях, когда пробы сырья, которые периодически берутся из отсортированных партий, не содержат посторонних примесей.
Металл о детекторы. Среди используемых детекторов преимуществом обладают электронные, поскольку они могут обнаруживать и немагнитные металлы. При работе с партиями нерасфасованного сырья такие детекторы позволяют немедленно удалять загрязненный материал из общего непрерывного потока.
Обжаривание. Орехи могут обрабатываться в обжарочных аппаратах непрерывного действия или в порционных установках аналогично какао-бобам. Арахис зачастую обжаривают нагреванием в растительном масле. В последние годы предпочтение отдается обжариванию в барабанной сушилке, так как считается, что оно способствует улучшению вкуса. При обжаривании стабильность орехов снижается (окислительные процессы могут вызывать прогоркание), в связи с чем обжаренные орехи следует незамедлительно включать в состав изделий, для которых они предназначены. Хранить такие орехи допускается только под вакуумом или в среде инертного газа.
Измельчение орехов. В результате измельчения увеличивается площадь открытой поверхности, подвергаемой воздействию воздуха, и, кроме того, выделяется ореховое масло. По этой причине измельченные обжаренные орехи портятся быстрее, и их (как и измельченный орех) следует добавлять в основу (например шоколад, жир или молочные конфеты) как можно быстрее. Это требование особенно важно при работе с арахисом и фундуком.
Бланширование. Миндаль бланшируют влажным, а все орехи, бланшируемые во влажном состоянии, должны немедленно обжариваться или просушиваться, так как в противном случае они очень быстро портятся. Кроме того, влажные орехи в присутствии железа обесцвечиваются. Арахис и фундук бланшируют сухими, а кожицу удаляют с помощью воздушного сепарирования и вытяжки.
Краткое резюме
Орехи существенно различаются с точки зрения ухудшения их качества после включения в состав кондитерского изделия, и связано это с несколькими факторами:
Тип орехов. Некоторые виды орехов значительно более подвержены порче, чем другие. Если говорить о наиболее распространенных видах орехов, то сложнее всего в хранении грецкие орехи и арахис; с фундуком проблемы возникают не очень часто; крайне редко портится миндаль и бразильский орех.
Происхождение орехов. Некоторые виды орехов могут значительно отличаться в зависимости от страны происхождения, что в особенности касается арахиса. Как показывают исследования, производить отбор орехов, опираясь только на традиционные методы физического осмотра, крайне сложно.
Возраст орехов и условия их хранения. Все орехи содержат масла, в разной степени насыщенные, которые подвержены окислительным процессам, вызывающим их прогоркание. Порче также способствует хранение орехов при повышенной температуре, дробление или другие механические повреждения ядер, а также сырость, которая приводит к повышению содержания в орехах влаги. Если из-за сырости на поверхности ореха или внутри него появляется плесень, то может возникать вызванная реакцией гидролиза прогорклость, придающая изделиям мыльный привкус (более всего этой опасности подвержен кокос). Наибольшую опасность представляет то, что и после разрушения при сушке остатков плесени, появившейся во время повышения влажности, и уничтожения гифов, остаются липолитические ферменты, которые могут вызвать прогоркание тогда, когда орех уже находится внутри кондитерского изделия. В дополнение к прогорканию вследствие реакции гидролиза неприятный привкус может быть вызван наличием плесени. В орехах также могут образоваться микотоксины (типичный пример — возникающий в арахисе афлатоксин).
Влажность. Высокое содержание влаги ускоряет порчу любых орехов. Особенно быстро это происходит при впитывании влаги обжаренными орехами — такие орехи «закисают», а затем прогоркают. Достаточно часто допускают ошибку, заключающуюся во включении орехов в состав кондитерской массы или помадки с большим содержанием влаги. Активность воды в обжаренных орехах довольно невелика (от 0,3 до 0,4), и если добавить их в помадку или кондитерскую массу, активность воды которой составляет 0,7, то орехи довольно быстро поглотят влагу, что приведет не только к изменению вкуса, но и к нарушению текстуры — орехи перестают быть хрустящими и становятся «сырыми».
Использование орехов из отбракованной продукции. На многих предприятиях принято повторно использовать орехи из деформированных или поломанных кондитерских изделий или шоколада. Такое повторное использование совершается из соображений экономии, но оно может привести к быстрой порче орехов, а также к появлению неприятного привкуса у готовых изделий. Повторное использование орехов из бракованного шоколада вполне допустимо, если шоколад смывать с помощью какао-масла, однако иногда в этих целях применяют растительное масло, что не рекомендуется.
Достаточно рискованным является такое использование орехов из бракованных кондитерских изделий, при котором используемые фрагменты разводят в воде до состояния суспензии, которую затем фильтруют; такая обработка допустима только если орехи после этого быстро обсушивают и обжаривают. Если фундук удается использовать вторично достаточно благополучно, то для грецкого ореха и арахиса это совершенно недопустимо. Кондитерские изделия с орехами могут перерабатываться в кондитерскую массу, для чего их перемалывают вместе с шоколадом или с добавлением сахара и растительного жира; если при переработке продукция будет теплой, то влага, присутствовавшая в кондитерских изделиях, испарится.
Литература
- Egan, Я., Kirk, R. S., Sawyer, R. Pearson’s Chemical Analysis of Foods. — Edinburgh, Scotland: Churchill-Livingston, 1981.
- Howes, F. N. Nuts — Their Production and Everyday Uses. — London: Faber and Faber, 1948.
- McCance, R. A., Widdowson, E. M. The Composition of Foods. — London: Her Majesty’s Stationery Office, 1960 (New edition, 1976, A. A. Paul, D. A. Т., Southgate).
- Minifle, B. W., Butt, К. C. A method of assessment of the shelf life of peanuts.— Manuf. Confect. (Oct.), 1968.
- Paul Beich Inc., Cozeen. Bloomington, 111.
- Rockland, L. The keeping properties of walnuts // IFT Proc. — San Francisco (May), 1960.
- Tressler, D. K. Fruit, Vegetable and Nut Products. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1976.
- WoodroofJ. G. Tree Nuts. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1979.
- Woodroof, J. G. Peanuts. Production, Processing, Products. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1983.
- Worthington, R. E.} Holley, К. T. The Linolenic acid content of peanut oil //J.A.O.C.S. — 1972.-№44.-P. 515-516.
Источники справочных данных
- Peanuts: National Peanut Corporation (Standard Brands) Norfolk, Va. Goldblatt, L. A. 1969. Aflatoxin. Academic Press, New York.
- Coconuts: General Foods Corp. (Franklin Baker Coconut) Dover, Del. Association of Philippine Desiccators, Makatil, Philippines.
- Almonds: California Almond Growers, Sacramento, Calif.
Walnuts: Diamond Dunsweet Inc., Stockton, Calif.
Edible nut statistics: Gill and Duffus Landauer Ltd., London, England.
Macadamia nuts: Mauna Loa Macadamia Nut Corporation, Hawaii.
[*] В отечественной практике для изделия с таким названием используется целое ядро ореха. — Примеч. науч. ред.
[2] Содержание влаги зависит от способов сбора и обработки урожая. Орех любого вида с содержанием влаги свыше 7% портится при хранении. В жареных орехах содержание влаги может быть на 1-2% меньше, но в условиях окружающей среды они быстро впитывают влагу. В некоторых таблицах приводят содержание влаги в сырых орехах, и при расчетах это следует учитывать и делать соответствующую поправку.
[3] Иногда пищевые волокна включают в состав углеводов (см. столбец «Углеводы»). Как отмечается в [3], пищевые волокна состоят из различных полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ) и лигнинов, не усваиваемых пищеварительной системой. Количество пищевых волокон в кокосовом орехе в этой работе принимается за 23,5%, а поданным Рурмунда (Ruehrmund, компания «GeneralFoods»)— 3,9%.
[4] В сырых каштанах содержится около 50% воды.
[5] В России горький миндаль для производства кондитерских изделий не пригоден, так как он содержит от 2 до 8% амигдалина, имеет горький вкус и ядовит. — Примеч. науч. ред.
[6]Hazelnuts(англ.) можно переводить как лещина, лесной орех, фундук, ломбардский орех; filbert — это лещина, лесной орех, ломбардский орех, крупная лещина, фундук, и такие орехи по-английски называются также Barcelonasи Levant Nuts.— Примеч. пер.