Требования к муке для кондитерских изделий.

Качество мучных кондитерских изделий зависит в основном от качества муки.
Поэтому подбору муки необходимо уделять повышенное внимание.

Работа по подбору муки начинается с выработки требований к муке для различных групп мучных кондитерских изделий:

вафли и затяжное печенье для дальнейшего нанесения начинки на дипозиторе:

количество сырой клейковины от 28 % ( лучше от 30 %)
количество сухой клейковины от 9,5 % ** ИДК 90-100 единиц прибора ИДК
клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая зольность до 0,5 %
Крупнота помола соответствует высшему сорту, влажность не выше 15 %
** количество сухой клейковины – показатель качества муки, принятый по международным стандартам, проверяется по методике ГОСТовской в соответствии со стандартом ИСО ” Определение количества сухой клейковины”
( номер могу предоставить отдельно в случае необходимости)

Затяжное печенье

количество сырой клейковины от 24 % ( лучше от 27 %) количество сухой клейковины 8-9 %,

ИДК 90-100 единиц прибора ИДК клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая, зольность 0,5-0,55 %  

влажность не выше 15 %

Сахарное, отрезное , отсадное печенье
количество сырой клейковины 18- 24 % , количество сухой клейковины 7-8 %
ИДК 90-100 единиц прибора ИДК, клейковина не липкая, не короткорвущаяся, растяжимая

зольность 0,5-0,55 % 

влажность не выше 15 %

Рулеты, кексы (нужно уточнить – информация противоречива)

Работу по выработке требований к муке осуществляют главный технолог совместно с технологом
цеха, в котором производится изготовление данной продукции после детального, вдумчивого
изучения литературы по производству мучных кондитерских изделий ( справочник кондитера, переводное издание Дункан Менли “Мучные кондитерские изделия”, рекомендации технологов фирм-производителей оборудования).
В результате разрабатывается документ ” Требования к муке” и передается:
производителю муки и специалисту по снабжению, в лабораторию фабрики

Документ обязательно обсуждается с технологической службой мельницы, выясняются возникающие вопросы.
После обсуждения двух сторон ( фабрика, мельница) документ подписывается двумя
директорами и принимается к исполнению.

Каждая партия муки сопровождается качественным удостоверением от мельницы,
в котором указываются фактические показатели качества, в том числе и количество сухой клейковины.  
Имеем в виду, что качественные удостоверения на муку иногда проверяет на фабрике
при проверках Госстандарт, поэтому стоит подумать о качественных удостоверениях,
которые можно предьявить Госстандарту, чтобы мука якобы соответствовала
ГОСТовским показателям той, что заведена в рецептуру.