Крахмал. (Справочник кондитера)

 Из крахмала вырабатывают декстрины, патоку, глюкозу и дру­гие продукты, широко применяемые в кондитерской промышленно­сти. Крахмал является углеводом, химическая формула его   (С6Н10О5) n

Содержание крахмала в различном сырье приводится в табл. 49. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и значительно мень­ше из пшеницы и риса.

Крахмал наиболее легко извлекается из картофеля и значи­тельно труднее из другого сырья, где присутствуют белки. В этом случае зерно замачивают, применяя химические средства* грубое и тонкое дробление и другие операции.

Таблица. 49. Среднее содержание крахмала в сырье

Наименование сырьяКрахмал в %Крахмал в пересчете на сухое вещество
КартофельОт 14—2974
КукурузаДо 68,750—70
Пшеница 67,858-76
Рис 76,7575 — 80

Крахмал относится к полисахаридам и его теплотворная спо­собность находится в пределах 418 ккал.

Физико-химические свойства крахмала

Крахмал состоит из амилозы и амилопектинa в соотношении 1 : (3,5—4,5). Содержание амилопектина и амилозы в крахмале (в %) приведено в табл. 50.

Таблица 50. Содержание амилопектина и амилозы в крахмале

Вид крахмалаАмилозаАмилопектин
Картофельный 19 2281-78
Кукурузный (маисовый) 21—2379-77
Пшеничный 1783
Рисовый 2476

Крахмал нерастворим в воде, хорошо растворяется в 30%-ном растворе салицилового натрия. Амилоза растворяется в горячей во­де и образует прозрачные растворы. Амилопектин растворяется в воде при нагревании под давлением. При этом получаются вязкие растворы. В горячей воде без повышенного давления амилопектин набухает. При заваривании крахмала с водой образуется крах^ мальный клейстер, который состоит из коллоидного раствора ами­лозы с распределенными в нем набухшими частицами амилопек­тина. Йод окрашивает амилозу в синий, амилопектин в красно* фиолетовый, а крахмал в интенсивно синий цвет.

Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Приводим данные о клейстеризации крахмала (табл. 51).

Таблица 51. Температура клейстеризации крахмалов

Название крахмалаТемперату­ра клей­стеризации в °С
Картофельный65,0
Маисовый68,0
Пшеничный 67,5
Рисовый72,0

Крахмал при набухании способен поглотить следующее коли­чество воды: картофельный 37,1%, маисовый до 35%, пшеничный 31,63% и рисовый 26,79%. Теплота, развивающаяся при набухании, составляет для картофельного крахмала 31,71 кал, пшеничного 28,79 кал и рисового 28,62 кал.

Теплоемкость абсолютно сухого крахмала составляет 0,2697. Для подсчета теплоемкости крахмала применяется следующая фор­мула:к1

где: Ср1 — теплоемкость обычного крахмала;

Ср — теплоемкость абсолютно сухого крахмала (0,2697);

а — содержание абсолютно сухих веществ в крахмале.

Теплоемкость товарного крахмала при температуре от 0 до 20° —0,2765, от 21 до 42° —0,2978 и от 43 до 62° — 0,3061.

Размер и величина зерен крахмала приводятся в табл. 52.

Таблица 52.  величина зерен крахмала

КрахмалВеличина зерен в мм
Картофельный 0,05-0,08
Маисовый 0,02—0,03
Пшеничный 0,03-0,05
Рисовый0,05-0,0}

Удельный вес товарного картофельного крахмала 1,648, маи­сового 1,623, пшеничного 1,629 и рисового 1,620.

Насыпной вес товарного крахмала: картофельного       650      кг/ж3,

маисового 550 кг/м3.

Растворы крахмала способны вращать плоскость поляризации светового луча в поляриметре. Удельное вращение картофельного крахмала +184,4° с колебаниями от +177,19 до +204,3; удельное вращение маисового крахмала +201,5; пшеничного крахмала +202„4—204,3 и рисового крахмала +202,5.

Скорость осахаривания крахмала выражается в миллиграммах мальтозы на 1 г крахмала, она зависит от размера крахмальных зерен. Крупные крахмальные зерна расщепляются ферментами при­близительно в 2 раза слабее, чем мелкие. Осахаривание крахмала пшеницы характеризуется следующими данными (по М. И. Княгиничеву): мягкая пшеница (среднее) 36,8, твердая (среднее) 42,3.

Средний химический состав абсолютно сухого крахмала в % приведен в табл. 53.

Таблица 53. Химический состав крахмала

Крахмал весьма гигроскопичен. Растворимый картофельный крахмал при относительной влажности воздуха 99% через 27 дней увеличивает влажность до 40,6%, а растворимый маисовый крах­мал при той же относительной влажности через 25 дней увеличи­вает влажность до 31,7%.

Применение крахмала

Крахмал широко применяется в производстве мучных конди­терских изделий (печенья, бисквитных тортов и пирожных, кексов) и при выработке отливных конфет. Расход крахмала к весу муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах: для затяж­ных сортов печенья до 7,5%, сахарных до 10%, в бисквитном полу­фабрикате для тортов и пирожных 25—12%, а в миндальном кек­се даже 100%.

При производстве мучных кондитерских изделий применяется обычно маисовый и картофельный крахмал. Кроме того, в техно­логическом процессе производства этих изделий принимает участи^ пшеничный крахмал, находящийся в муке,

Таблица 54. Требования к качеству крахмала

Органолептические и физико-химические показателиВид крахмалаСортность крахмала
высший

экстра

высший

прима

высшийII I
Внешний вид и цвет МаисовыйБелыйБелыйБелый с сероватым оттенком
КартофельныйБелый с кристалли­ческим блескомБелыйБелыйБелый с се­роватым оттенком
ПшеничныйБелыйБелыйБелый с се­роватым оттенком
Влажность в %, не болееМаисовый__131313
Картофельный20202020
Пшеничный131313
Зольность общая на сухое веще­ство в%, не болееМаисовый  0,20,30,5
Картофельный0,350,50,81,2
Пшеничный0,20,30,5
Кислотность в см3 0,1N NаОН на сухое вещество, не болееМаисовый    202530
Картофельный18202530
Пшеничный202530
Количество крапин на ; 1 см2 по­верхности крахмала, не болееМаисовый2510
Картофельный3510
Пшеничный3815
Содержание свободных минераль­ных кислот и хлораМаисовый
КартофельныйНе допускается
Пшеничный
Содержание сернистой кислоты в мг на 1 кг воздушно-сухого крахмала, не болееМаисовый    100100100
Картофельный50505050
Пшеничный505050
Примеси других видов крахмалаМаисовый
КартофельныйНе допускается
Пшеничный

Примечание. Во всех видах крахмала, предназначенных для пищевых целей, хруст при разжевывании, посторонний запах, несвойственный крахмалу, и наличие цин­ка, свинца, меди, олова, мышьяка и сурьмы не должны иметь места.

Крахмал оказывает следующее влияние в процессе приготов­ления теста и готовых изделий:

 уменьшает содержание клейковины в муке, его специально) добавляют к муке с слишком высоким содержанием клейковины;

 повышает пластичность теста во время обработки, благода­ря чему изделиям придается большая хрупкость;

 декстрины, образующиеся при выпечке, придают ровную и блестящую поверхность, особенно затяжным сортам печенья;

 заварки крахмала широко используются при изготовлении заварных пряников для улучшения их качества.

В производстве отливных сортов мягких конфет широкое при­менение нашел маисовый и рисовый крахмал, как формовочный ма­териал. Предпочтение следует отдать рисовому крахмалу, так как он является мелкозернистым и имеет высокую температуру клейстеризации.

Установлено (Е. И. Журавлевой), что с понижением влажно­сти крахмала значительно увеличивается осыпаемость форм. Так, при влажности крахмала 5% осыпается 27% ячеек, при влажности 12% осыпается только 3% ячеек.

Крахмал при отливке корпусов должен отвечать следующим требованиям:

1) неосыпаемость ячеек;

2) минимальная прилипаемость к поверхности корпусов конфет;

3) санитарно-гигиеническая чистота.

Требования к крахмалук2

Упаковка крахмала

Маисовый крахмал упаковывают в мешки весом от 60 до 85 кг. Картофельный, пшеничный и рисовый крахмал упаковывают в мешки 50, 80, 100 кг каждый. Мешки могут быть льняные и джу­товые, но обязательно чистые, сухие и целые, новые и бывшие в употреблении. Отклонение в весе мешка брутто +50 г%

Хранение крахмала

В производственных предприятиях крахмал хранят в отапли­ваемых помещениях при оптимальной температуре 15—18°, т. е. при температуре, наиболее близкой к температуре замеса теста.

Если влажность крахмала находится в пределах нормы, то эта несколько повышенная температура хранения (15—18°) не оказы­вает влияния на качество крахмала.

Низкая температура помещения не отражается на качестве крахмала. При хранении крахмала вместе с мукой следует учесть, что температура помещения выше 10° благоприятствует развитию инсектисидов и микроорганизмов.

Предупредить их появление и размножение можно соблюде­нием чистоты помещения и проветриванием его. Относительную влажность воздуха при хранении крахмала в складских помеще­ниях рекомендуется держать не выше 70%.

Использованная литература

Б а к а н о в Н. А., Бурман М. Е., Солнцева Н. В., Справочник по крахмало-паточному производству, Пищепромиздат, 1952.

Кравченко С. Ф., Т р у х а ч е в а А. А., Технохимический контроль кукурузно-крахмального производства, Пищепромиздат, 1952.

Технология крахмало-паточного производства, под ред. проф. А. С. С и п я г и н а, Пищепромиздат, 1950.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *