Из крахмала вырабатывают декстрины, патоку, глюкозу и другие продукты, широко применяемые в кондитерской промышленности. Крахмал является углеводом, химическая формула его (С6Н10О5) n
Содержание крахмала в различном сырье приводится в табл. 49. Крахмал получают из картофеля, кукурузы и значительно меньше из пшеницы и риса.
Крахмал наиболее легко извлекается из картофеля и значительно труднее из другого сырья, где присутствуют белки. В этом случае зерно замачивают, применяя химические средства* грубое и тонкое дробление и другие операции.
Таблица. 49. Среднее содержание крахмала в сырье
| Наименование сырья | Крахмал в % | Крахмал в пересчете на сухое вещество |
| Картофель | От 14—29 | 74 |
| Кукуруза | До 68,7 | 50—70 |
| Пшеница | 67,8 | 58-76 |
| Рис | 76,75 | 75 – 80 |
Крахмал относится к полисахаридам и его теплотворная способность находится в пределах 418 ккал.
Физико-химические свойства крахмала
Крахмал состоит из амилозы и амилопектинa в соотношении 1 : (3,5—4,5). Содержание амилопектина и амилозы в крахмале (в %) приведено в табл. 50.
Таблица 50. Содержание амилопектина и амилозы в крахмале
| Вид крахмала | Амилоза | Амилопектин |
| Картофельный | 19 22 | 81-78 |
| Кукурузный (маисовый) | 21—23 | 79-77 |
| Пшеничный | 17 | 83 |
| Рисовый | 24 | 76 |
Крахмал нерастворим в воде, хорошо растворяется в 30%-ном растворе салицилового натрия. Амилоза растворяется в горячей воде и образует прозрачные растворы. Амилопектин растворяется в воде при нагревании под давлением. При этом получаются вязкие растворы. В горячей воде без повышенного давления амилопектин набухает. При заваривании крахмала с водой образуется крах^ мальный клейстер, который состоит из коллоидного раствора амилозы с распределенными в нем набухшими частицами амилопектина. Йод окрашивает амилозу в синий, амилопектин в красно* фиолетовый, а крахмал в интенсивно синий цвет.
Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Приводим данные о клейстеризации крахмала (табл. 51).
Таблица 51. Температура клейстеризации крахмалов
| Название крахмала | Температура клейстеризации в °С |
| Картофельный | 65,0 |
| Маисовый | 68,0 |
| Пшеничный | 67,5 |
| Рисовый | 72,0 |
Крахмал при набухании способен поглотить следующее количество воды: картофельный 37,1%, маисовый до 35%, пшеничный 31,63% и рисовый 26,79%. Теплота, развивающаяся при набухании, составляет для картофельного крахмала 31,71 кал, пшеничного 28,79 кал и рисового 28,62 кал.
Теплоемкость абсолютно сухого крахмала составляет 0,2697. Для подсчета теплоемкости крахмала применяется следующая формула:
где: Ср1 — теплоемкость обычного крахмала;
Ср — теплоемкость абсолютно сухого крахмала (0,2697);
а — содержание абсолютно сухих веществ в крахмале.
Теплоемкость товарного крахмала при температуре от 0 до 20° —0,2765, от 21 до 42° —0,2978 и от 43 до 62° — 0,3061.
Размер и величина зерен крахмала приводятся в табл. 52.
Таблица 52. величина зерен крахмала
| Крахмал | Величина зерен в мм |
| Картофельный | 0,05-0,08 |
| Маисовый | 0,02—0,03 |
| Пшеничный | 0,03-0,05 |
| Рисовый | 0,05-0,0} |
Удельный вес товарного картофельного крахмала 1,648, маисового 1,623, пшеничного 1,629 и рисового 1,620.
Насыпной вес товарного крахмала: картофельного 650 кг/ж3,
маисового 550 кг/м3.
Растворы крахмала способны вращать плоскость поляризации светового луча в поляриметре. Удельное вращение картофельного крахмала +184,4° с колебаниями от +177,19 до +204,3; удельное вращение маисового крахмала +201,5; пшеничного крахмала +202„4—204,3 и рисового крахмала +202,5.
Скорость осахаривания крахмала выражается в миллиграммах мальтозы на 1 г крахмала, она зависит от размера крахмальных зерен. Крупные крахмальные зерна расщепляются ферментами приблизительно в 2 раза слабее, чем мелкие. Осахаривание крахмала пшеницы характеризуется следующими данными (по М. И. Княгиничеву): мягкая пшеница (среднее) 36,8, твердая (среднее) 42,3.
Средний химический состав абсолютно сухого крахмала в % приведен в табл. 53.
Таблица 53. Химический состав крахмала
Крахмал весьма гигроскопичен. Растворимый картофельный крахмал при относительной влажности воздуха 99% через 27 дней увеличивает влажность до 40,6%, а растворимый маисовый крахмал при той же относительной влажности через 25 дней увеличивает влажность до 31,7%.
Применение крахмала
Крахмал широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов и пирожных, кексов) и при выработке отливных конфет. Расход крахмала к весу муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах: для затяжных сортов печенья до 7,5%, сахарных до 10%, в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 25—12%, а в миндальном кексе даже 100%.
При производстве мучных кондитерских изделий применяется обычно маисовый и картофельный крахмал. Кроме того, в технологическом процессе производства этих изделий принимает участи^ пшеничный крахмал, находящийся в муке,
Таблица 54. Требования к качеству крахмала
| Органолептические и физико-химические показатели | Вид крахмала | Сортность крахмала | |||||||||||
| высший экстра | высший прима | высший | I | I I | |||||||||
| Внешний вид и цвет | Маисовый | — | – | Белый | Белый | Белый с сероватым оттенком | |||||||
| Картофельный | Белый с кристаллическим блеском | Белый | — | Белый | Белый с сероватым оттенком | ||||||||
| Пшеничный | Белый | Белый | Белый с сероватым оттенком | ||||||||||
| Влажность в %, не более | Маисовый | — | __ | 13 | 13 | 13 | |||||||
| Картофельный | 20 | 20 | — | 20 | 20 | ||||||||
| Пшеничный | 13 | — | — | 13 | 13 | ||||||||
| Зольность общая на сухое вещество в%, не более | Маисовый | 0,2 | 0,3 | 0,5 | |||||||||
| Картофельный | 0,35 | 0,5 | 0,8 | 1,2 | |||||||||
| Пшеничный | 0,2 | — | 0,3 | 0,5 | |||||||||
| Кислотность в см3 0,1N NаОН на сухое вещество, не более | Маисовый | 20 | 25 | 30 | |||||||||
| Картофельный | 18 | 20 | — | 25 | 30 | ||||||||
| Пшеничный | 20 | — | — | 25 | 30 | ||||||||
| Количество крапин на ; 1 см2 поверхности крахмала, не более | Маисовый | 2 | 5 | 10 | |||||||||
| Картофельный | 3 | 5 | — | 10 | — | ||||||||
| Пшеничный | 3 | — | — | 8 | 15 | ||||||||
| Содержание свободных минеральных кислот и хлора | Маисовый | ||||||||||||
| Картофельный | Не допускается | ||||||||||||
| Пшеничный | |||||||||||||
| Содержание сернистой кислоты в мг на 1 кг воздушно-сухого крахмала, не более | Маисовый | 100 | 100 | 100 | |||||||||
| Картофельный | 50 | 50 | — | 50 | 50 | ||||||||
| Пшеничный | 50 | — | 50 | 50 | |||||||||
| Примеси других видов крахмала | Маисовый | ||||||||||||
| Картофельный | Не допускается | ||||||||||||
| Пшеничный | |||||||||||||
Примечание. Во всех видах крахмала, предназначенных для пищевых целей, хруст при разжевывании, посторонний запах, несвойственный крахмалу, и наличие цинка, свинца, меди, олова, мышьяка и сурьмы не должны иметь места.
Крахмал оказывает следующее влияние в процессе приготовления теста и готовых изделий:
уменьшает содержание клейковины в муке, его специально) добавляют к муке с слишком высоким содержанием клейковины;
повышает пластичность теста во время обработки, благодаря чему изделиям придается большая хрупкость;
декстрины, образующиеся при выпечке, придают ровную и блестящую поверхность, особенно затяжным сортам печенья;
заварки крахмала широко используются при изготовлении заварных пряников для улучшения их качества.
В производстве отливных сортов мягких конфет широкое применение нашел маисовый и рисовый крахмал, как формовочный материал. Предпочтение следует отдать рисовому крахмалу, так как он является мелкозернистым и имеет высокую температуру клейстеризации.
Установлено (Е. И. Журавлевой), что с понижением влажности крахмала значительно увеличивается осыпаемость форм. Так, при влажности крахмала 5% осыпается 27% ячеек, при влажности 12% осыпается только 3% ячеек.
Крахмал при отливке корпусов должен отвечать следующим требованиям:
1) неосыпаемость ячеек;
2) минимальная прилипаемость к поверхности корпусов конфет;
3) санитарно-гигиеническая чистота.
Требования к крахмалу
Упаковка крахмала
Маисовый крахмал упаковывают в мешки весом от 60 до 85 кг. Картофельный, пшеничный и рисовый крахмал упаковывают в мешки 50, 80, 100 кг каждый. Мешки могут быть льняные и джутовые, но обязательно чистые, сухие и целые, новые и бывшие в употреблении. Отклонение в весе мешка брутто +50 г%
Хранение крахмала
В производственных предприятиях крахмал хранят в отапливаемых помещениях при оптимальной температуре 15—18°, т. е. при температуре, наиболее близкой к температуре замеса теста.
Если влажность крахмала находится в пределах нормы, то эта несколько повышенная температура хранения (15—18°) не оказывает влияния на качество крахмала.
Низкая температура помещения не отражается на качестве крахмала. При хранении крахмала вместе с мукой следует учесть, что температура помещения выше 10° благоприятствует развитию инсектисидов и микроорганизмов.
Предупредить их появление и размножение можно соблюдением чистоты помещения и проветриванием его. Относительную влажность воздуха при хранении крахмала в складских помещениях рекомендуется держать не выше 70%.
Использованная литература
Б а к а н о в Н. А., Бурман М. Е., Солнцева Н. В., Справочник по крахмало-паточному производству, Пищепромиздат, 1952.
Кравченко С. Ф., Т р у х а ч е в а А. А., Технохимический контроль кукурузно-крахмального производства, Пищепромиздат, 1952.
Технология крахмало-паточного производства, под ред. проф. А. С. С и п я г и н а, Пищепромиздат, 1950.
Останні коментарі