Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов

 Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте опре­деленное значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне. Компоненты буфер­ной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой сис­темы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относитель­но небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонен­тов буферной системы.

Снижение величины рН пищевой системы способствует продлению срока год­ности продуктов, так как создает неблагоприятные условия для развития микроор­ганизмов и усиливает действие консервантов.

 Вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объем тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто.

Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путем) или в результате химических превращений. Хи­мические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содер­жанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют, как дрожжи, поддержа­ния определенной температуры, длительного времени брожения и поддержания оп­ределенной температуры теста. Углекислый газ должен высвобождаться уже при температуре ниже 100 °С (40-60 °С), прежде чем клейковина потеряет растяжи­мость и тесто начнет затвердевать. Соблюдение этого условия влияет на пористость мякиша и качество выпечки.

Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские по­рошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, об­разующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийная соль, карбонат аммо­ния. Разрыхление теста химическими разрыхлителями происходит в процессе вы­печки тестовых заготовок. При достижении температуры 60 °С разлагается карбо­нат аммония по реакции:

(NH₄)₂С0₃ -> 2NH3 + С0₂ + Н₂0

При этом выделяется 82% аммиака и углекислого газа (газообразных веществ) и около 18% паров воды. Углеаммонийные соли по ГОСТ 9325-79 — наиболее по­пулярный химический разрыхлитель в российской кондитерской промышленно­сти, представляет собой в основном гидрокарбонат аммония. При разложении он образует те же вещества, но в меньшем количестве:

(NH₄)НС0₃  >NH₃ + С0₂ + Н₂0

При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония его следует брать при­мерно на 30% меньше.

Изделия, разрыхленные углеаммонийной солью, сразу после выпечки могут иметь запах аммиака. Чем крупнее изделие, тем дольше он держится. Поэтому круп­ные кондитерские изделия разрыхляют смесью углеаммонийной соли и питьевой соды. Гидрокарбонат натрия при температуре 80-90 °С разлагается по реакции:

2NaНС0₃ Na₂С0₃ + Н₂0 + С0₂

Аммиак при разложении соды не образуется, зато образующийся карбонат на­трия (63% от массы гидрокарбоната) подщелачивает изделия. Это способствует ре­акции меланоидинообразования и карамелизации Сахаров, в результате чего окрас­ка поверхности изделий с содой усиливается, тесто приобретает желтый оттенок.

Пекарские порошки состоят из трех и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, одно или несколько реагируют с первым с выделением газа, третье — разделитель — предотвращает их преждевременное взаимодействие. Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической ре­акции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объема углекислый газ, например, в результате следующей реакции между дигидроПиро- фосфатом и бикарбонатом натрия (питьевой содой):

Na₂Н₂Р₂0₇ + 2NaНС0₃ —Nа₄Р₂0₇ + 2Н₂0 + 2С0₂

Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда являет­ся бикарбонат натрия (питьевая сода). Для его разложения применяют пищевые ор­ганические кислоты, например, винную или адипиновую, глюконо-дельта-лактон или кислые соли, например, винный камень, кислые орто- или пирофосфаты, а так­же сульфат алюминия. В пекарских порошках для домашнего хозяйства обычно ис­пользуют винный камень и кислый дифосфат натрия. В качестве разделителей чаще всего используют крахмалы, муку или соли кальция: карбонат, трикальций- фосфат и сульфат. Мелкозернистый крахмал (рисовый или кукурузный) предпо­чтительнее крупнозернистого (пшеничного). Иногда пекарские порошки аромати­зируют ванилином или этилванилином. Пекарские порошки называют еще щелоч- но-кислотными или щелочесолевыми разрыхлителями. Пекарские порошки пока не приобрели в российской кондитерской промышленности широкой популярно­сти, по-видимому вследствие того, что получаемые с ними изделия по вкусу и аро­мату значительно отличаются от традиционных.

 Вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесе­ния рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирую­щие эти компоненты, носят название носителей, растворителей или разбавителей. Сами носители, растворители и разбавители не выполняют никаких технологиче­ских функций в продуве.

 Разделители (антиадгезивы) уменьшают силу адгезии между двумя гранича­щими поверхностями.

В качестве разделителей используют крахмалы, муку, соли кальция, силика­ты, растительные масла, жиры и воски, а также эмульсии, состоящие из воды, жира и эмульгатора. Разделители могут применяться также в виде суспензий, спреев, паст и порошков. Разделители наносят на поверхность намазыванием или распылением.

 Газы, выдавливающие пищевые продукты из емкости (контейнера, баллончика со спреем, танка или хранилища для сыпучих продуктов). Пропелленты вступают с продуктом в столь тесный контакт, что обычно рассматриваются как пищевые до­бавки, хотя не являются компонентом пищевого продукта. Исключением являются взбитые сливки из баллончика.

В маленьких емкостях используют газы, сжижаемые при низком давлении. Они выдавливают продукт из баллончиков в виде пены или аэрозоля. Существуют так­же двухкамерные устройства, в которых пропеллент не контактирует с пищевым продуктом.

Газ, используемый для выдавливания продуктов из контейнеров, не должен со­держать масла, пыли, грибковых спор и влаги.