Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение рН.
Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы.
Снижение величины рН пищевой системы способствует продлению срока годности продуктов, так как создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.
Вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объем тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто.
Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путем) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют, как дрожжи, поддержания определенной температуры, длительного времени брожения и поддержания определенной температуры теста. Углекислый газ должен высвобождаться уже при температуре ниже 100 °С (40-60 °С), прежде чем клейковина потеряет растяжимость и тесто начнет затвердевать. Соблюдение этого условия влияет на пористость мякиша и качество выпечки.
Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийная соль, карбонат аммония. Разрыхление теста химическими разрыхлителями происходит в процессе выпечки тестовых заготовок. При достижении температуры 60 °С разлагается карбонат аммония по реакции:
(NH4)2С03 -> 2NH3 + С02 + Н20
При этом выделяется 82% аммиака и углекислого газа (газообразных веществ) и около 18% паров воды. Углеаммонийные соли по ГОСТ 9325-79 — наиболее популярный химический разрыхлитель в российской кондитерской промышленности, представляет собой в основном гидрокарбонат аммония. При разложении он образует те же вещества, но в меньшем количестве:
(NH4)НС03 >NH3 + С02 + Н20
При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония его следует брать примерно на 30% меньше.
Изделия, разрыхленные углеаммонийной солью, сразу после выпечки могут иметь запах аммиака. Чем крупнее изделие, тем дольше он держится. Поэтому крупные кондитерские изделия разрыхляют смесью углеаммонийной соли и питьевой соды. Гидрокарбонат натрия при температуре 80-90 °С разлагается по реакции:
2NaНС03 Na2С03 + Н20 + С02
Аммиак при разложении соды не образуется, зато образующийся карбонат натрия (63% от массы гидрокарбоната) подщелачивает изделия. Это способствует реакции меланоидинообразования и карамелизации Сахаров, в результате чего окраска поверхности изделий с содой усиливается, тесто приобретает желтый оттенок.
Пекарские порошки состоят из трех и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, одно или несколько реагируют с первым с выделением газа, третье — разделитель — предотвращает их преждевременное взаимодействие. Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объема углекислый газ, например, в результате следующей реакции между дигидроПиро- фосфатом и бикарбонатом натрия (питьевой содой):
Na2Н2Р207 + 2NaНС03 —Nа4Р207 + 2Н20 + 2С02
Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия (питьевая сода). Для его разложения применяют пищевые органические кислоты, например, винную или адипиновую, глюконо-дельта-лактон или кислые соли, например, винный камень, кислые орто- или пирофосфаты, а также сульфат алюминия. В пекарских порошках для домашнего хозяйства обычно используют винный камень и кислый дифосфат натрия. В качестве разделителей чаще всего используют крахмалы, муку или соли кальция: карбонат, трикальций- фосфат и сульфат. Мелкозернистый крахмал (рисовый или кукурузный) предпочтительнее крупнозернистого (пшеничного). Иногда пекарские порошки ароматизируют ванилином или этилванилином. Пекарские порошки называют еще щелоч- но-кислотными или щелочесолевыми разрыхлителями. Пекарские порошки пока не приобрели в российской кондитерской промышленности широкой популярности, по-видимому вследствие того, что получаемые с ними изделия по вкусу и аромату значительно отличаются от традиционных.
Вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты, носят название носителей, растворителей или разбавителей. Сами носители, растворители и разбавители не выполняют никаких технологических функций в продуве.
Разделители (антиадгезивы) уменьшают силу адгезии между двумя граничащими поверхностями.
В качестве разделителей используют крахмалы, муку, соли кальция, силикаты, растительные масла, жиры и воски, а также эмульсии, состоящие из воды, жира и эмульгатора. Разделители могут применяться также в виде суспензий, спреев, паст и порошков. Разделители наносят на поверхность намазыванием или распылением.
Газы, выдавливающие пищевые продукты из емкости (контейнера, баллончика со спреем, танка или хранилища для сыпучих продуктов). Пропелленты вступают с продуктом в столь тесный контакт, что обычно рассматриваются как пищевые добавки, хотя не являются компонентом пищевого продукта. Исключением являются взбитые сливки из баллончика.
В маленьких емкостях используют газы, сжижаемые при низком давлении. Они выдавливают продукт из баллончиков в виде пены или аэрозоля. Существуют также двухкамерные устройства, в которых пропеллент не контактирует с пищевым продуктом.
Газ, используемый для выдавливания продуктов из контейнеров, не должен содержать масла, пыли, грибковых спор и влаги.