Терминология, используемая при описании конфет, шоколада, пирожных и других сладостей, в разных англоговорящих странах сильно отличается. Если добавить сюда еще и страны, где не говорят по-английски, то дословный перевод может ввести нас в серьезное заблуждение. Иногда публикуемые в журналах статьи переводят лингвисты, не имеющие представления о технологиях, используемых в кондитерской промышленности.
Здесь можно привести несколько примеров. Термин Eiweiss часто переводят как «яичный белок», а на самом деле это альбумин или белковое вещество. Словосочетание Staerke-sirup переводят как «концентрированный сироп», а в действительности оно означает крахмальную патоку или, точнее, глюкозный сироп. Hart Karamel ошибочно переводят как «твердая карамель», а на самом деле это леденцовая карамель (конфета). Английскому слову caramel соответствует много значений[*], в том числе и светло-коричневый цвет. Термин Weich Karamel относится чаще всего ко всем видам карамели, в том числе и к мягкой. Слово Praliné обозначает не только шоколад в коробках, но и конфетную массу с тертым орехом. Французский термин Humidité часто переводят как «влажность», а на самом деле он означает «содержание влаги».
В кондитерской промышленности Великобритании принята следующая терминология:
Кондитерские изделия из сахара. В эту группу входят карамель, ирис, сливочные и прочие помадки, желе, пастилки и другие кондитерские изделия, не покрытые шоколадом. Печенье и пирожные к этой группе не относятся.
Шоколадные изделия. Сюда входят многие виды кондитерских изделий из сахара, покрытые шоколадом, и, как правило, шоколадные плитки и батончики.
Мучные кондитерские изделия. В эту группу входят пирожные, глазированные или покрытые шоколадом. Сюда же включают иногда и печенье, но оно тесно связано с производством шоколадных изделий.
В США и некоторых других странах все конфеты, в том числе и шоколадные, называют словом candy. В Великобритании это слово имеет более узкое значение: оно, как правило, используется по отношению к сладостям, обсыпанным сахаром или покрытым его кристаллами; candied означает «засахаренный». Это же слово используется для обозначения цукатов.
Кондитерское искусство уходит корнями в далекое прошлое и упоминается еще в древнеегипетских текстах, написанных 3500 лет назад. При раскопках итальянского Геркуланума была найдена целая кондитерская, в которой находилась посуда и прочие принадлежности, похожие на некоторые из тех, что используются и в наши дни. В древние времена большая часть сладостей делалась на меду, хотя в Индии и Китае использовался и сок сахарного тростника, который выпаривался примитивными методами.
По мере распространения возделывания сахарного тростника около VII в. в Персии появились сахарорафинадные предприятия.
В Средневековье в Европе сахар в основном продавали венецианцы, позднее выращивать сахарный тростник начали на Сицилии, в Испании, на о. Мадейра и на островах Вест-Индии, где его производство резко возросло. Затем тростник стали возделывать в большинстве тропических и субтропических регионов мира (см. также далее раздел «Сахар»).
Производство кондитерских изделий из сахара начало развиваться только в XVI в., когда рафинирование сахара стало осуществляться в промышленных масштабах. Шло время, для приготовления сладостей использовались новые и новые ингредиенты, и постепенно появились все те разнообразные кондитерские изделия, которые сегодня имеются в продаже.
Из какао-бобов с сахаром производили темный шоколад, а для выпуска молочного шоколада добавляли молоко. Из жиров и молока с сахаром делали карамель и ирис, затем появились инвертный сахар и глюкозный сироп, а также множество других ингредиентов — ароматизаторы, эмульгаторы, разрыхлители и стабилизаторы, и таким образом простое ремесло превратилось в науку. Одновременно с появлением новых ингредиентов проводились и конструкторские разработки, позволившие создать непрерывные технологические линии по производству кондитерских изделий, и кондитеров-ремесленников постепенно сменили ученые и инженеры.
Тем, кто заинтересуется историей этого производства, будет полезной работа [8], где подробно описывается развитие кондитерского ремесла и кондитерской промышленности.
Ингредиенты кондитерских изделий
В этом разделе речь пойдет в основном об ингредиентах, используемых для сахарных кондитерских изделий. Мы уже привели некоторую классификацию продукции, выделив шоколадные изделия, сахарные и мучные кондитерские изделия, но многие ингредиенты для всех трех групп являются общими. Основные ингредиенты шоколада мы уже рассмотрели выше.
Продукты, перечисленные в группе «сахарные кондитерские изделия», зачастую используют в качестве начинки для шоколада. В наше время в коробки шоколада иногда укладывают неглазированные конфеты, а также конфеты с красивой глазированной начинкой пастельных цветов.
Все чаще в шоколадных и других кондитерских батончиках используют вафли, иногда — печенье. В этом случае важнейшим фактором оказывается совместимость используемых ингредиентов (см. раздел «Кондитерские батончики с начинкой»).
Химия углеводов
Углеводы являются большой группой химических веществ, часто встречающихся в растительном и животном мире; их общая химическая формула — Сх(H2O)у, где х, как правило, кратно 6.
Химическая формула сахара — С12(H2O)11, декстрозы — С6(Н20)6, а крахмала — {С6(Н20)5}n.
Каждое из этих веществ представляет одну из трех основных групп — моносахариды (декстроза, фруктоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка).
Моносахариды — это сахара, которые не распадаются в процессе кислотного гидролиза на более простые сахара; с точки зрения кондитерского производства наиболее важными являются декстроза и фруктоза, называемые также гексозой. К сожалению, у каждого из этих сахаров есть синонимичное название, глюкоза и левулоза соответственно, а английское слово glucose часто ассоциируется с кондитерской патокой (глюкозным сиропом), которая, хотя и содержит декстрозу, включает также другие сложные углеводы.
Декстроза и фруктоза являются составляющими инвертного сахара и образуются в результате инвертирования сахара (сахарозы). Декстроза и фруктоза, как известно, являются изомерами, то есть имеют одинаковую химическую формулу, но различную молекулярную структуру. Характерным свойством натуральных сахаров является то, что при растворении в воде они изменяют плоскость проходящего сквозь раствор поляризованного света. Гексозы, декстроза и фруктоза поворачивают эту плоскость в противоположных направлениях: декстроза — вправо, а фруктоза (левулоза) — влево. На основе этих фактов и осуществляется анализ кондитерских изделий, содержащих разные сахара.
Сахара под воздействием слабых окислителей способны окисляться до соответствующих кислот, и это свойство также учитывается при анализе состава сахара, когда его добавляют в раствор Фелинга (пентагидрат сульфата меди, тартрат и гидроксид натрия) до тех пор, пока голубые соли меди не превратятся в красный оксид меди. Сахара, вступающие в такую реакцию с раствором Фелинга, называют редуцирующими. Это свойство подтверждает альдегидную структуру некоторых сахаров.
Дисахариды — это сахара, в которых связаны два моносахарида, и связь может строиться как через альдегидную группу, так и иным способом. В случае, когда связующим звеном является неальдегидная группа, сахар обладает редуцирующими свойствами; к примеру, сахароза — это нередуцирующий сахар, тогда как мальтоза и лактоза — это редуцирующие сахара.
Технологические сложности, связанные с сахаром, мы рассмотрим в разделе, посвященном глюкозному сиропу. В настоящее время для определения состава сахарных смесей и контроля за производством используются специальные аналитические технологии — например жидкостная хроматография (HPLC).
Некоторые дисахариды легко разлагаются под воздействием разбавленных кислот и некоторых ферментов, на чем и основано производство инвертного сахара из сахарозы:
Инвертирование происходит в рамках многих кондитерских технологий с преобладанием кислотной среды — например в производстве плодово-ягодного желе.
Все полисахариды имеют больший молекулярный вес, чем моно- и дисахариды, а также сложную структуру.
В кондитерской промышленности наиболее важным веществом этой группы является крахмал; натуральный крахмал содержится в кукурузе, рисе, пшенице, картофеле и многих других растениях. Очищенный крахмал используется для изготовления конфетных начинок, а также (в различных модифицированных формах) в качестве ингредиента. С помощью кислот, особых ферментов или сочетания тех и других может производиться гидролизованный крахмал (ниже мы рассмотрим разнообразные типы глюкозных сиропов, которые производятся таким способом). Модифицированный крахмал все шире применяется в кондитерской промышленности, особенно для производства желе и других аналогичных изделий.
Еще одним производным крахмала является декстрин, используемый для приготовления кондитерской глазури, а также для выпуска клея.
Более подробные сведения о молекулярном строении и химических свойствах углеводов можно найти в книгах по органической химии, но и в нашей работе мы по мере необходимости будем касаться научных основ конкретных сахаров, крахмалов и производных от них соединений.
Углеводы, применяемые в кондитерской промышленности
Сахар (сукроза, сахароза). Сахар является основным ингредиентом кондитерских изделий и шоколада; об истории и развитии производства тростникового сахара мы уже упоминали.
Свекловичный сахар появился значительно позже, и его производство стало выгодным не сразу, а лишь после многих неудачных попыток. Сахарную свеклу начали выращивать в средиземноморском регионе, и первым извлек из этого растения некоторое количество сахара немецкий химик Маргграф (Marggraf, 1747).
Промышленное применение этой технологии начало развиваться во времена Наполеона, когда во Франции был издан указ о развитии производства свекловичного сахара (с целью положить конец британской монополии на тростниковый сахар), однако из-за разгрома наполеоновской армии, а также из-за несогласия колониальных стран оно пришло в упадок. В Англии заслуживающее упоминания производство свекловичного сахара появилось только в 1912 г. Во время второй мировой войны Британия была вынуждена производить сахар в основном из сахарной свеклы.
По поводу преимуществ тростникового и свекловичного сахара существуют значительные разногласия, и когда-то кондитеры и производители джема, узнав
о том, что сахар произведен из сахарной свеклы, даже отказывались его использовать. В действительности все зависит от степени очистки сахара, и рафинированный сахар высокой очистки, независимо от того, тростниковый он или свекловичный, представляет собой практически чистую, порядка 99,9 %, сахарозу. Благодаря современным технологиям рафинированный свекловичный сахар высокой очистки практически невозможно отличить от тростникового, однако при сравнении нерафинированных сахаров их различие весьма заметно. Нерафинированный тростниковый сахар обладает приятным вкусом и запахом, тогда как нерафинированный свекловичный сахар, будучи недостаточно чистым, обладает неприятными вкусоароматическими характеристиками.
о том, что сахар произведен из сахарной свеклы, даже отказывались его использовать. В действительности все зависит от степени очистки сахара, и рафинированный сахар высокой очистки, независимо от того, тростниковый он или свекловичный, представляет собой практически чистую, порядка 99,9 %, сахарозу. Благодаря современным технологиям рафинированный свекловичный сахар высокой очистки практически невозможно отличить от тростникового, однако при сравнении нерафинированных сахаров их различие весьма заметно. Нерафинированный тростниковый сахар обладает приятным вкусом и запахом, тогда как нерафинированный свекловичный сахар, будучи недостаточно чистым, обладает неприятными вкусоароматическими характеристиками.
Даже в наше время иногда случается, что в продажу поступает свекловичный сахар, уступающий по качеству хорошо очищенному тростниковому сахару. Сироп, который варят из такого свекловичного сахара, имеет слегка заметный запах, и кроме того, для него характерно сильное пенообразование, что крайне нежелательно при производстве джема и кондитерских изделий. Это связано с присутствием небольших количеств белков и продуктов их разложения, сапонинов и растительных клейких веществ, которых в неочищенном тростниковом сахаре быть практически не может; напротив, в недостаточно рафинированном тростниковом сахаре может содержаться небольшое количество воска сахарного тростника, который действует как ингибитор пенообразования. Чистота сахара и его пенообразование также связаны с зольностью; низкая зольность говорит о хорошей очистке.
Методы определения индекса пенообразования и его значение при производстве пористых кондитерских изделий мы рассмотрим ниже.
Тростниковый сахар выращивается во всех тропических странах, особенно там, где много плодородных земель и имеется возможность орошения. Крупнейшими его производителями являются страны Центральной Америки и Карибских островов; в последние годы значительное количество тростникового сахара производится и в Австралии с Океанией.
Сахарная свекла выращивается в регионах с умеренным климатом, и крупными ее производителями являются все европейские страны, включая страны бывшего СССР. Развитие производства свекловичного сахара связано с политическими причинами, так как оно дает возможность не зависеть от тропических стран-поставщиков сахара, а в военное время — не испытывать трудностей от дефицита сахара в случае блокады.
В США производится как тростниковый, так и свекловичный сахар — в южных штатах и на Гавайях выращивают сахарный тростник, а в северных — сахарную свеклу. Сахарную свеклу в порядке эксперимента начали выращивать в штатах Миннесота и Северная Дакота еще в 1880-е гг., но реально ее промышленное производство началось только с 1920 г.
Производство сахара
Объем книги не позволяет нам подробно рассказать о производстве сахара — ниже мы представим вкратце лишь основные технологические процессы.
Тростниковый сахар. Сахарный тростник — это гигантская тропическая трава с диаметром стебля 2,5-5 см; растение созревает за период от 12 до 18 месяцев. Стебель имеет твердую оболочку, внутри которой находится мякоть; свежесрезанный тростник содержит от 14 до 17% сахара. После сбора тростник отправляют на фабрику, где его измельчают, а затем обрабатывают под давлением и промывают водой с целью извлечь максимальное количество сахара. Полученный таким образом сок содержит до 20% сахара. Отходы — жом сахарного тростника, называемый багассой, — как правило, используют в качестве котельного топлива.
Извлеченный сок подвергают известкованию, благодаря которому примеси выпадают в осадок; затем чистый сок сгущают выпариванием до образования кристаллов сахара. После этого полученную массу центрифугируют, в результате чего получается нерафинированный сахар и остаточная патока (так называемая тростниковая меласса).
Как правило, нерафинированный сахар экспортируется в регионы его потребления, где и проходит окончательное рафинирование. Заключается оно в многократном промывании и рекристаллизации.
Тростниковая патока (сироп) и меласса могут использоваться в качестве ароматизаторов, тогда как меласса, полученная из сахарной свеклы, для приготовления пищевых продуктов не пригодна.
Свекловичный сахар. Сахарная свекла высевается ранней весной (точное время сева зависит от сезонных заморозков). Сбор урожая начинается в сентябре, но в некоторых климатических регионах он продолжается и зимой. Сбор корнеплодов механизирован, и после поступления на сахарный завод плоды тщательно отмывают от прилипшей земли. Затем свеклу нарезают тонкой стружкой и направляют в диффузионный аппарат непрерывного действия. В нем свекольная стружка промывается водой; при этом наиболее свежая еще не насыщенная сахаром вода в первую очередь взаимодействует с той частью стружки, из которой уже вымыта большая часть сока. Сахар, поступающий в раствор, вымывается из клеток корнеплода благодаря явлению осмоса, и таким образом раствор сахара становится все более концентрированным. Раствор проходит известкование, фильтруется, сгущается и проходит кристаллизацию (применяемые технологические процессы схожи с производством тростникового сахара).
Из сахарной свеклы невозможно производить коричневый сахар (бастр); получаемая меласса не пригодна в пищу человеку и идет на корм скоту или сбраживается при производстве спирта.
Следует еще раз подчеркнуть, что правильно рафинированный свекловичный сахар невозможно отличить от тростникового, и поэтому и в промышленности, и в домашнем хозяйстве может использоваться как тростниковый, так и свекловичный сахар.
Различные виды сахара
Для производства шоколада, карамели и помадок используется рафинированный сахар высокой очистки, но при изготовлении карамели, сливочных помадок и других продуктов подобного рода из-за их особого вкуса применяются также различные сорта коричневого сахара. В тех же целях применяются различные виды патоки и мелассы.
Инвертный сахар (о нем пойдет речь ниже) также может выпускаться по разным технологиям, и в продаже имеются разные его сорта.
Представляет интерес появившийся несколько лет назад сахар для глазури — специальным образом приготовленная мелкая сахарная пудра с содержанием около 3% инвертного сахара или до 10% модифицированного глюкозного сиропа (мальтодекстрина). Этот продукт используется для приготовления особой помадки, и при этом не требуется сложного оборудования для варки и взбивания (см. раздел «Помадка»). Существует также новый тип микрокристаллического сахара (микроталь, см. ниже), обладающий пониженной вязкостью, быстрорастворимостью, низкой насыпной плотностью и хорошими абсорбционными свойствами.
Растворы сахара, инвертного сахара и глюкозного сиропа различного состава поставляются в промышленных объемах, а технические характеристики часто задаются потребителями. Эта продукция поставляется в автоцистернах и используется в основном предприятиями по производству джемов и безалкогольных напитков, однако все чаще ее применяют и кондитерские фабрики с большими объемами производства изделий соответствующей рецептуры.
Хранение продукта в танках хранения позволяет сократить затраты на транспортировку, но при этом следует позаботиться о том, чтобы исключить возможность микробиологических загрязнений, а также кристаллизации растворов в трубопроводах. Установку и запуск оборудования для бестарной перевозки следует поручить профессионалам, специализирующимся в этой области.
Растворимость сахара (сахарозы) в воде составляет 67% (при 20 °С), и при превышении этого уровня через относительно небольшой период хранения раствора происходит кристаллизация. Повысить общую растворимость, а также предотвратить микробиологическое загрязнение продукции можно с помощью добавления инвертного сахара или глюкозного сиропа. Допустимая минимальная концентрация, позволяющая предотвратить порчу продукта, составляет 75%. При хранении сиропов и патоки, имеющих концентрацию менее 75%, в танках хранения необходимы предпринимать особые меры предосторожности.
Воздух, поступающий в такой танк для хранения, по мере использования продукта должен фильтроваться; в противном случае на поверхности патоки могут поселиться микроорганизмы. В замкнутой влажной среде может быстро появиться плесень или начаться брожение. Днище танка должно позволять опустошать резервуар без остатка, а все трубопроводы должны быть сконструированы так, чтобы исключить скапливание патоки на стыках и в изгибах. Чтобы предотвратить конденсацию в воздушном пространстве над сиропом, полезно, в дополнение к фильтру, установить вентилятор.
Танк должен подвергаться стерилизации каждый раз после его опорожнения. Если сироп расходуется быстро, то стерилизацию можно производить еженедельно. После промывки горячей водой для стерилизации можно использовать горячий пар или химические моющие средства. Для очистки и стерилизации танков существуют специальные системы распыления моющих растворов.
Вопросы, касающиеся жидких сахаров, подробно рассмотрены в работах [4,13].
Таблицы 8.1 и 8.2, в которых даны характеристики многочисленных видов существующих сахаров и сиропов, представлены британским производителем сахара — компанией «Тейт энд Лайл» [13].
| Вид сахара | Метод получения | Характеристики и внешний вид | Синонимичное название (согласно британским нормативным актам) | Виды применения |
| Сахар для ми неральных вод |
Прошедший особое рафинирование (Extra refined) продукт, полученный по технологии производства сахарного песка |
Очень чистые белые кристаллы заданного размера |
Extra-white sugar, white sugar, sugar |
Производство меди цинских препаратов и высококачественных пищевых продуктов |
| Сахарный песок | Поверхность нерафинированного сахара покрыта пленкой примесей, которая удаляется с помощью промывки и центрифугирования. Затем кристаллы сахара-сырца растворяют и фильтруют известкованием. Натуральный краситель удаляется с помощью костяного угля, активированного угля и/или ионообменных смол. Затем очищенный раствор сахара проходит рекристаллизацию, высушивается, просеивается и сортируется | Белые кристаллы | White sugar (sugar) | Универсальный сахар для пищевых производств. Применяется в тех случаях, когда продукция должна иметь чистый белый цвет |
| Сахар для консервирования, мелкий сахарный песок, сахарный песок «Экстра», сахар для торговых автоматов и сахарная пудра | Производится по той же технологии, что и сахарный песок, но обрабатывается и просеивается так, чтобы получить кристаллы необходимого размера | Белые кристаллы | White sugar (sugar) | Используется на различных пищевых производствах в тех случаях, когда продукция должна иметь чистый белый цвет и важен размер частиц |
| Особо мелкая (Superfine) сахарная пудра | Белый сахар измельчается и просеивается для получения частиц необходимого размера | Белый порошок | Powdered sugar, icing sugar (white sugar, sugar) | Те же, что и при консервировании и т. п. |
| Сахар для глазури | Белый сахар (сахар-песок) измельчается вместе с разрыхлителем | Белый порошок, содержащий до 1,5% разрыхлителя, обычно трикальцийфос- фата(Е341) | Особые технологические требования, например обсыпка, топ- пинг пирожных и т. п. | |
| Сахар для глазури, помадный сахар | Белый сахар размельчается до необходимого размера частиц с добавлением 10% мальтодекстрина | Белый порошок, содержащий 8-10% размельченных сухих веществ глюкозного сиропа | Используется в качестве ингредиента при некоторых технологиях производства помадки | |
| Промышленный белый сахар (ранее обозначавшийся «БМХ») | Производится так же, как и сахарный песок, но в меньшей степени рафинируется | Низкий сорт белого сахарного песка | Нет | В случаях, когда цвет конечного продукта не имеет значения |
| Лондонский «Демерара» (London Demerara) | Производится путем смешивания крупнозернистого рафинированного белого тростникового сахара с предварительно осветленной тростниковой мелассой | Крупнозернистый белый сахар с добавлением тростниковой мелассы, по составу близкий к сахару- сырцу Демерара, но очищенный от примесей | Нет | Добавляется в кофесодержащие изделия и используется для производства некоторых видов выпечки и кондитерских изделий |
| Лондонский «Форте» (London fourths), Лондонский «Примроуз» (Primrose) | Производится путем добавления к мелкозернистому рафинированному белому тростниковому сахару смеси сахарных растворов, представляющих собой промежуточный продукт очистки тростникового сахара; они обеспечивают необходимый вкус и цвет. Перед смешиванием сиропы, входящие в смесь, подвергаются осветлению и сгущению | Коричневые сахара с большим содержанием влаги | «Soft sugar» | Используется при производстве кондитерских изделий, выпечки и т. п., где требуются соответствующие вкус и цвет |
| Вид сахара | Метод получения | Характеристики и внешний вид | Синонимичное название (согласно британским нормативным актам) | Виды применения |
| Т1000, высокодисперсный жидкий | Сахар для минеральных вод, растворенный в воде и прошедший микробиологическую очистку; содержание сухих веществ 67% | Бесцветный сахарный раствор | Раствор сахара | Производство фармацевтической продукции и высококачественных напитков и пищевых продуктов (Сироп В.Р.) |
| Т1001, жидкий с гранулами | То же, что и для Т10ОО, но с использованием белого сахара (гранулированного) | Бесцветный сахарный раствор | Раствор сахара | Производство фармацевтической продукции и высококачественных напитков и пищевых продуктов (Сироп В.Р.) |
| Т1004, жидкий с гранулами | То же, что и для Т1001, но поступает горячим | Бесцветный сахарный раствор | Раствор сахара | Производство фармацевтической продукции и высококачественных напитков и пищевых продуктов (Сироп В.Р.) |
| Т2000,дисперсный, жидкий | Высококачественный сахарный раствор, получаемый при рафинировании тростникового сахара, прошедший обесцвечивание и фильтрование | Сахарный раствор
бледно-желтого цвета |
Нет | Производство фармацевтической продукции и высококачественных напитков и пищевых продуктов (Сироп В.Р.) |
| Т2001, дисперсный, жидкий | То же, что и для Т2000, но поступает горячим | Сахарный раствор
бледно-желтого цвета |
Нет | Производство фармацевтической продукции и высококачественных напитков и |
Окончание табл. 8.2
| Вид сахара | Метод получения | Характеристики и внешний вид | Синонимичное название (согласно британским нормативным актам) | Виды применения |
| пищевых продуктов (Сироп В.Р.) | ||||
| Т2800 | Другие жидкие сахара, получаемые из | Прозрачные сахар | Нет | Производство раз |
| Т3000 | промежуточных сахарных растворов на | ные растворы, на | личных пищевых про | |
| Т3002 | этапе рафинирования тростникового са | блюдается усиление | дуктов в зависимости | |
| Т7000 | хара. Это прозрачные жидкости с ростом насыщенности цвета, вкуса/аромата и содержания редуцирующих сахаров | насыщенности цвета | от конкретных требований к вкусу/аромату и другим характеристикам | |
| Светлая патока | Производится из отборных сахарных рас | Характерный цвет и | Нет | Используется как |
| «Лайл» | творов, получаемых при рафинировании тростникового сахара и частично инвертированных сахарных сиропов | аромат, производится по традиционной технологии | ароматизатор Производство кондитерских и хлебобулочных изделий | |
| N4314, глице | Т1000, частично инвертированный, с вы | Прозрачный,бес | Инвертный сахарный | Применяется в фар |
| риновый наполнитель | соким содержанием сухих веществ | цветный сироп | сироп | мацевтической, кондитерской, хлебобулочной промышленности и т. п., там, где требуется особо высокая чистота состава |
| N3222 | Частично инвертированная смесь сахарных растворов, получаемых на промежуточном этапе при рафинировании тростникового сахара (светлый промышленный сироп) | Характеристики светлой патоки | Нет | Как ароматизатор в кондитерской и хлебобулочной промышленности |
| N3212 | Частично инвертированная смесь сахарных | Темные, частично ин | Нет | Как ароматизатор в |
| N3231 | растворов, получаемых на промежуточном | вертированные сиро | кондитерской и хле | |
| N3233 | этапе при рафинировании тростникового сахара (светлый промышленный сироп) | пы | бобулочной промышленности |
| Патоки
N9002 N9004 N9005 |
Частично инвертированная и отфильтрованная тростниковая меласса, которая может быть смешана с неочищенными сахарными растворами, получаемыми при рафинировании тростникового сахара | Густая вязкая черная масса, по своим характеристикам сходная с тростниковой мелассой | Нет | Как специальный ароматизатор |
| N2101,пурато- за | Полностью инвертированный водный раствор белого сахара-песка | Прозрачный инвертированный сироп | Инвертованный сахарный сироп | Применяется в фармацевтической, кондитерской и хлебобулочной промышленности, при производстве мороженого и т. п., там, где требуется особо высокая чистота состава |
| Инвертные сахара (жидкие) N1200 (№1, ин- вертный)
N1201 (№ 2, ин- вертный) N1202 (№ 3, ин- вертный) |
Полностью инвертированные сахарные растворы, получаемые на промежуточном этапе при рафинировании тростникового сахара, с увеличением насыщенности цвета и вкуса/аромата и уменьшением чистоты сахара | Полностью инвертированные сиропы | Нет | Кондитерская и хлебобулочная промышленность, пивоварение и т. п. |
| Прозрачный бесцветный инвертный сахар
Инвертный сахар № 1/2/3 (в блоках) |
Полностью инвертированный раствор белого сахара, в который вводится кристаллическая затравка с последующей кристаллизацией
В жидкие инвертные сахара N1200-Н 1202 вводится кристалл-затравка, происходит кристаллизация с образованием сухих инвертных сахаров (с увеличением насыщенности цвета и вкуса/аромата и уменьшением чистоты сахара) |
Прозрачный бесцветный кристаллизованный инвертный сахар
Кристаллизованные, полностью инвертированные сиропы |
Инвертированный сахарный сироп с кристаллами
Нет |
Используется в основном так же, как и жидкие инвертные сахара, но более удобен в обращении Используется преимущественно в пивоварении, а также для производства кондитерских и хлебобулочных изделий |
Американские промышленные стандарты на различные сорта сахара, применяемые в кондитерской промышленности, представлены в таблицах 8.3-8.8; эти стандарты типичны для кондитерского производства [1].
Кондитерские сахара A.A. и сахар-песок (табл. 8.3) являются сахарами особо высокой чистоты и подходят для производства белой помадки, а также для нанесения сахарного покрытия на желе и жевательные конфеты.
Сахар-песок общего применения (табл. 8.4) и сахар-песок для мучных кондитерских изделий подходит для большинства промышленных технологий, а также продается в розничной сети.
Таблица 8.3. Кондитерские сахара A.A. и сахар-песок для мучных кондитерских изделий
| Химический состав, в среднем % | ||
| Сахароза | 99,98 | |
| Содержание влаги | 0,015 | |
| Инвертный сахар | 0,001 | |
| Зольность | 0,002 | |
| Органические несахара | 0,002 | |
| Ситовый (гранулометрический) анализ | ||
| Проход | Сахар-песок для мучных | % |
| через сито | кондитерских изделий | |
| On U.S. 12 3,1% | On U.S. 20 | 11,0 |
| On U.S. 16 72,0% | On U.S. 30 | 50,3 |
| On U.S. 20 18,2% | On U.S. 40 | 35,0 |
| On U.S. 30 6,5% | On U.S. 50 | 3,4 |
| On U.S. 40 0,1 Through 40 0,1 | Through 50 | 0,3 |
| Таблица 8.4. Сахар-песок общего применения | ||
| Химический состав, в среднем, % |
Гранулометриче ский анализ |
% |
| Сахароза 99,94+ | On U.S. 30 | 0,4 |
| Содержание влаги 0,02 | On U.S. 40 | 20,6 |
| Инвертный сахар 0,015 | On U.S. 50 | 35,1 |
| Зола 0,01 | On U.S. 80 | 34,8 |
| Органические несахара 0,01 | Through 80 | 9,1 |
Сахарная пудра (табл. 8.5) производится из сахарного песка общего назначения и используется для обсыпки, глазури и т. п. Она включает в себя 3% подсушенного пищевого крахмала, препятствующего ее слеживанию.
| Таблица 8.5. Сахарная пудра | |
| Гранулометрический анализ | % |
| On U.S. 100 | 0,1 |
| On U.S. 140 | 1,2 |
| On U.S. 200 | 2,3 |
| On U.S. 270 | 4,2 |
| On U.S. 325 | 4,8 |
| Through 325 | 87,4 |
Помадочный сахар «Easy fond» (табл. 8.6) — это мелкий, легко текучий сахар с примерно 3%-ным содержанием инвертного сахара без добавления крахмала. Его восстанавливают с применением сиропов, фраппе, жиров и вкусо-ароматических добавок для подслащивающих веществ, особо пригодных для экструзионных начинок и ручного наполнения изделий (см. раздел «Производство кондитерских изделий»).
Таблица 8.6. Помадочный сахар «Easy fond»
| Состав | |
| Инвертный сахар | 3,2% |
| Содержание влаги | 0,44% |
| Размер частиц | 5,4 мкм |
Мягкий коричневый сахар (табл. 8.7) производят из гавайского тростникового сахара-сырца, обладающего особым ароматом. Существуют два его вида — Золотистый С (Golden С) (светло-коричневый) и Желтый D (Yellow D) (темно-коричневый).
Таблица 8.7. Светло-коричневый сахар
| Состав | ||
| Золотистый С, % | Желтый О, % | |
| Сахароза | 89,3 | 87,9 |
| Содержание влаги | 2,7 | 2,8 |
| Инвертный сахар | 4,2 | 4,6 |
| Зола | 1,4 | 1,7 |
| Органические не сахара | 2,4 | 3,0 |
Пробеленный сахар-сырец (табл. 8.8) является сахаром типа «турбинадо» (turbinado). Это натуральный сахар-сырец, промытый для удаления примесей; он пригоден для производства так называемых оздоровительных пищевых продуктов (в том числе и конфет) и соответствует требованиям Управления по контролю за пищевыми продуктами и медикаментами США (FDA).
| Таблица 8.8. Пробеленный сахар-сырец | |
| Состав | % |
| Сахароза | 98,6 |
| Содержание влаги | 0,12 |
| Инвертный сахар | 0,45 |
| Зола(сульфатированная) | 0,43 |
| Другие натуральные вещества | 0,40 |
— U.S. Department of Agriculture, 1962.
[*] Карамель, жженый сахар, краситель из жженого сахара. — Примеч. пер.