Все, что мы едим и пьем можно оценивать с разных точек зрения, но очень большое значение имеет получаемое от этого удовольствие. При выборе (с учетом наличия и цены) мы обычно предпочитаем покупать такие продукты, которые доставляют нам наибольшее удовольствие, и весьма маловероятно, что мы выберем что-либо непривлекательное по виду, с неприятным запахом или противное на вкус. Среди этих факторов основным, скорее всего, является удовольствие, получаемое от вкуса и аромата продукта. Следует отметить, что ни одна из упомянутых характеристик не имеет ничего общего с пищевой ценностью продуктов, все они чисто органолептические, субъективные и индивидуальные.
Предпочтение того или иного вкуса и аромата, приятие кондитерских изделий или отказ от них характеризуются огромным разнообразием причин и зависят от таких факторов, как этническое происхождение, образование, воспитание, возраст и окружение. Продукт, вполне приемлемый для одного потребителя, может полностью отвергаться другим. Важны и психологические факторы: не редкость, когда человек противится, если ему предлагают слишком много изделий, тогда как если продукт предлагают в количестве, которое человек может съесть, он будет употребляться с удовольствием. Именно нахождение правильного баланса приемлемых качеств и определяет коммерческий успех любого изделия.
Восприятие вкуса и аромата — это сложное ощущение, вызываемое присутствующими в продукте в момент потребления химическими соединениями. Более точно его можно определить как одновременное восприятие воздействий на рецепторы вкуса (на языке) и запаха (в носовой полости), а также неспецифических рецепторов боли, осязания и температуры, расположенных во рту и горле [6]. Воздействия, создаваемые всем, что мы нюхаем или что попадает в рот, приводят к возникновению электрических микроимпульсов, передающихся от специфических рецепторов в определенные участки головного мозга, где они преобразуются в узнаваемые впечатления. Хотя свойства рецепторов и нервные пути тщательно исследовались и было предложено несколько теорий [9, 20], как именно это происходит, до сих пор не до конца ясно.
Первое впечатление, которое человек получает от любого продукта, — это его внешний вид (включая цвет). Цвет непосредственно влияет на внешнюю привлекательность изделия и явно отличает один продукт от другого. Это особенно верно в случае с детьми, которые зачастую выбирают продукты по цвету, предугадывая их вкус. Внешний вид — полезный атрибут до момента потребления. Во время еды летучие вещества некоторых продуктов могут вдыхаться через нос, стимулируя таким образом обонятельные рецепторы; а когда летучие вещества выделяются в рот во время жевания и глотания, этот эффект усиливается. В то же время воспринимаются основные факторы вкуса и другие внешние стимулы и создается полное ощущение вкуса/аромата. Именно в этот момент возникает приятное или неприятное ощущение, и изделие оценивается потребителем как приемлемое или неприемлемое.
Чтобы убедить покупателей приобретать кондитерские изделия, при торговле ими очень важны выкладка и внешний вид. Убеждение подобными средствами и различными формами рекламы может вызвать первоначальный интерес и привести к первой покупке, но если продукт не обладает приемлемым качеством и приятным вкусом (ароматом), повторных покупок ожидать не приходится.
Вопрос предпочтений того или иного вкуса/аромата далеко не прост, и необходимо принимать во внимание многочисленные независимые факторы. Среди них для планирования маркетинга важны региональные предпочтения. Хорошо известно, что в континентальных европейских странах предпочитают темный шоколад, а в Великобритании и США — молочный. Батончики из темного шоколада с начинкой из помадки очень популярны в Европе, но медленно принимаются в США. Столь любимая в Великобритании послеобеденная мятная леденцовая карамель, чтобы стать выбором американской хозяйки, потребовала большого объема дорогостоящей рекламы. При планировании выпуска изделий в новых странах важно понимать эти различия — опыт продаж в одной стране не обязательно повторяется в другой, хотя реклама может иногда существенно влиять на мнение и вкусы потребителей. Реклама и популярные «тенденции» в возрастных группах могут иногда вести к приятию таких вкусов и ароматов, которые в противном случае широко не употреблялись бы. Это «приятие» вкуса трудно объяснить, и основанная на нем популярность продуктов может оказаться кратковременной.
Факторы, влияющие на оценку того, что мы едим и пьем, многочисленны и сложны. Хотя общепризнано, что при формировании ощущения, на которое мы реагируем или нет, большинство из нас не задействуют органы чувств в полной мере. Вкус и аромат — это факторы, которые не имеют химической или физиологической основы для включения в рацион, но эти факторы настолько важны, что без них, вероятно, не было бы кондитерской промышленности.
Источники вкуса и аромата
Кондитерские изделия отличаются от большинства пищевых продуктов тем, что их основной компонент — это сахар. Помимо присущего сахару сладкого вкуса он не оказывает другого вкусового воздействия, и поэтому желательная вкусовая характеристика готового кондитерского изделия должна достигаться за счет специального добавления вкусо-ароматических веществ. Обобщить принципы их выбора и применения довольно трудно, поскольку здесь много переменных, которые необходимо учитывать (состав продукта, метод его изготовления, требования рынка и приемлемость для потребителей). Вкусо-ароматические вещества могут быть полностью натуральными по составу, состоять из синтетических химических веществ или быть смесью тех и других. Независимо от рецептуры цель использования вкусо-ароматических веществ — это получение такого вкуса/аромата конечного изделия, который будет наиболее приемлем. При решении этой задачи необходимо понимать, что любое вкусо-ароматическое вещество должно удовлетворять следующим критериям:
- быть совершенно безвредным при использовании и не представлять опасности для здоровья (особенно, когда потребителями являются дети);
- соответствовать конечному продукту с точки зрения технологии и общей концепции продукта;
- соответствовать действующим нормативным актам страны, в которой продукт поступает в продажу;
- быть технологически удобным, позволять точное дозирование и легко смешиваться при изготовлении продукта, давая однородно распределенный вкус/ аромат;
- быть стабильным до, во время и после введения в изделие;
- противостоять несоответствующим условиям хранения;
- быть экономически эффективным как для производителя ингредиента, так и для производителя кондитерских изделий.
Характеристики существующих вкусо-ароматических веществ мы рассмотрим ниже.
Вкусо-ароматический баланс
Многие вкусо-ароматические вещества, используемые в кондитерском производстве, основаны на вкусе и аромате хорошо известных фруктов и ягод (например яблок, малины, клубники и т. п.). К сожалению, натуральные вкусо-ароматические компоненты в этих фруктах содержатся в относительно низкой концентрации и хотя позволяют получать наслаждение от самих фруктов, не позволяют их использовать для получения концентрированных ароматов, необходимых в кондитерском производстве. Как следствие, большинство вкусо-ароматических веществ, применяемых в кондитерской промышленности, — это имитации, основанные на синтетических продуктах, которые могут быть идентичны веществам, присутствующим в натуральных фруктах. В настоящее время созданы синтетические вкусо-ароматические вещества, очень близкие по характеристикам натуральным, которые в соответствующей смеси могут дать почти любой желаемый вкус и аромат. Производители вкусо-ароматических веществ гарантируют соответствие своих продуктов критериям, указанным выше.
Большинство фруктов характеризуется присутствием фруктовых кислот (например лимонной, яблочной, винной и др.). Без этих кислот вкусовой профиль изделия будет неполным, неприятно сладким или безвкусным. Для достижения действительно приемлемого фруктового вкуса/аромата кондитерских изделий необходимо уделять особое внимание балансу «сахар/кислота», приемлемому для соответствующего типа вкуса, что не так просто, как кажется. Синтетические вкусо-ароматические вещества нейтральны и не содержат кислотных компонентов, в связи с чем к конечному продукту необходимо добавлять соответствующие пищевые кислоты. Выбирать уровень содержания кислот необходимо осторожно, так как кислоты регулируют инвертирование сахара и усиливают подлинный фруктовый вкус/аромат. Соотношение сахара и кислот в некоторых зрелых фруктах приведено в главе 14. Лимонная и яблочная кислоты широко применяются не только для придания приемлемо кислого вкуса, но и для регулирования pH желе, а также для изменения его консистенции. Слишком высокое содержание лимонной кислоты может привести к тому, что желе будет недостаточно плотным с тенденцией к отделению влаги (см. главу 12).
Общая концепция изделия
Следует отметить, что различные характеристики кондитерских изделий нельзя рассматривать по отдельности. При разработке продуктов необходимо сначала иметь концепцию продукта в целом, основанную на некой новой идее или являющуюся откликом на известную потребность рынка. Затем необходимо выявить и оценить ограничения, накладываемые экономическими характеристиками, свойствами сырья, особенностями технологии, упаковкой, сбытом и маркетингом. После тщательной разработки концепции может выполняться собственно процесс разработки продукта, в котором обычно одновременно участвуют несколько подразделений. Вкус и аромат изделия, как мы уже отмечали, принципиально важны для его конечного успеха и должны определяться на самых ранних этапах программ разработки продуктов. Немногие технологи кондитерского производства являются специалистами по вкусу/аромату, и поскольку у производителей вкусо-ароматических веществ работают специалисты, которые могут дать рекомендации по выбору и применению всех видов вкусо-ароматических материалов, очень важно обращаться к ним за помощью на раннем этапе разработки изделия. Необходимо помнить, что потребители относительно консервативны и зачастую предпочитают привычные вкусы и ароматы. Большинство производителей не хотят идти на риск больших потерь, занимаясь подготовкой потребителей к приятию совершенно нового вкуса/аромата. К счастью, тесное и доверительное сотрудничество между технологами предприятий по производству вкусоароматических веществ и кондитерских фабрик позволяет оценить такие риски и действовать с минимальными затратами времени и усилий [4].
Восприятие вкуса/аромата Органы чувств
ВКУС
Ощущение вкуса возникает при контакте растворенных в слюне определенных водорастворимых (в основном нелетучих) соединений с вкусовыми сосочками языка. Принято считать, что существует четыре первичных вкусовых ощущения: кислое, сладкое, соленое и горькое. Недавние исследования, однако, дают основания полагать, что могут существовать еще два вполне определенных вкусовых ощущения — «щелочное» и «металлическое». Безусловно, бикарбонат натрия (двууглекислая сода) и металлы имеют заметное влияние на вкусовой профиль и их специфический вкус не может быть отнесен к какому-либо из четырех первичных вкусовых ощущений.
Вкусовые сосочки, расположенные в определенных местах верхней части языка, снабжены большим количеством нервных окончаний. Недавнее исследование показало, что при регистрации различных вкусовых ощущений задействованы различные типы вкусовых сосочков (рис. 18.1). Сладкий вкус определяется в основном кончиком языка, боковые части регистрируют соленый и горький вкусы, а горечь ощущается основанием языка. Эта чувствительность ни в коей мере не является специфической, и есть некоторые свидетельства того, что с возрастом она может меняться.
В течение многих лет выдвигались многочисленные теории, объясняющие восприятие вкусовых ощущений. Исследования, на которые эти теории опираются, сложны, и к настоящему времени не дали неопровержимых результатов. На языке человека находится около 9000 вкусовых сосочков, каждый из которых содержит 15-18 чувствительных клеток. Подробно этот вопрос рассматривается в [1].
ЗАПАХ
Чтобы у химического вещества был запах, оно должно испаряться и попадать в носовую полость, где расположена чувствительная обонятельная зона. Истинный механизм, позволяющий людям ощущать и точно идентифицировать тысячи различных запахов, пока не ясен [8, 15]. Судить о том, что для приема обонятельных воздействий имеется обширная поверхность, можно на основании данных, свидетельствующих, что, например, у кролика около 100 млн рецепторов, причем каждый с 6-12 чувствительными волосками.
Чувствительность к запаху значительно больше, чем к вкусу, и для его определения достаточно лишь молекулярных количеств вещества. До сих пор сравниться по чувствительности с носом не может ни один инструмент, но в случае сложного запаха, когда нос определяет общую ароматическую характеристику и после значительной подготовки может быть использован в качестве аналитического «инструмента», современное оборудование помогает выделить и идентифицировать отдельные пахучие компоненты при очень низких уровнях концентрации, но не дает информации об их органолептическом воздействии.
ТЕКСТУРА
Текстура очень важна для приемлемости продукта, особенно в кондитерском деле. Хотя от нее не зависят ни вкус, ни аромат, она влияет на скорость, с которой они воспринимаются. Если твердую конфету сосать, она медленно растворяется, и, пока конфета не проглочена, присутствующие вкусо-ароматические вещества выделяются непрерывно. В случае помадок, паст, шоколада и других мягких кондитерских изделий весь продукт быстро размягчается во рту и вкусо-ароматические вещества быстро воспринимаются почти полностью. Для достижения оптимального результата вид и количество применяемых вкусо-ароматических веществ должны определяться с учетом этих факторов. Рассыпчатые взбивные конфеты обладают
Рис. 18.1. Органы чувств А — поперечное сечение носовой и ротовой полости;
В — распределение сосочков и зоны специфической чувствительности к первичным вкусам;
С — поперечное сечение вкусового сосочка языка крысы;
Р — поперечное сечение сосочков: а — нитевидные сосочки; Ь — грибовидные сосочки; с — круглые
иной текстурой, и их восприятие зачастую больше связано с ощущением во рту, чем со вкусом и ароматом. Потеря рассыпчатости неизбежно приводит к ухудшению восприятия продукта независимо от качества вкуса или аромата.
На восприятие вкуса и аромата могут отрицательно влиять и другие свойства текстуры — плохо размолотый шоколад воспринимается как песчанистый, и наоборот, если помол слишком мелкий, шоколад может прилипать к небу (это более заметно в молочном шоколаде, чем в темном). Текстура тесно связана с неприятно сладким вкусом, даже если содержание сахара находится на приемлемом уровне. Все эти эффекты подтверждают, что для правильной оценки всех взаимосвязанных характеристик изделия вкус и аромат необходимо оценивать в конечном изделии, изготовленном в типичных производственных условиях.
Популярность многих современных снеков основана на их хрустящей текстуре, достигаемой путем использования песочного печенья, вафель, кукурузных хлопьев, арахиса и т. д. в сочетании с мягкой молочной начинкой, фаджем (помадой) и шоколадной глазурью. В таких изделиях текстура, скорее всего, более важна, чем вкус или аромат.
Температура и климат
Приемлемость кондитерских изделий зачастую во многом зависит от климата. В жаркую погоду жирные кондитерские изделия и шоколад пользуются меньшим спросом, и потребители предпочитают более насыщенные, кислые и освежающие фруктовые вкусы.
В жарких условиях жирные продукты становятся мягкими и пачкающими, что, безусловно, отрицательно сказывается на их популярности. Тем не менее в странах с жарким климатом при возможности холодильного хранения, позволяющего сохранять такие продукты в хорошем состоянии до момента потребления, съедается много шоколада и очень популярны охлажденные шоколадные напитки.
Драже, включая шоколадное, популярно в районах жаркого климата, так как оно защищено твердой сахарной глазурью, способствующей сохранению внешнего вида и делающей драже изделием, удобным для употребления.
Температура пищевого продукта влияет на его вкус и аромат. Чтобы вызвать негативные химические изменения во вкусо-ароматических компонентах, воздействия температуры окружающей среды недостаточно. Шоколад с мороженым имеет вкус совершенно иной, чем вкус того же шоколада, отлитого в виде блока и съедаемого при нормальной температуре. Температура влияет на текстуру, поэтому молочные конфеты и другие подобные кондитерские изделия, требующие продолжительного пережевывания, будут иметь несколько иной вкус в зависимости от твердости или мягкости. Как и для текстуры, влияние температуры необходимо определять экспериментально при разработке продукта, а затем корректировать рецептуру так, чтобы качество продукта было приемлемым.
Оценка вкуса и аромата Органолептические и инструментальные методы
До сих пор иногда полагают, что органолептический анализ — это чисто субъективное суждение, подразумевая тем самым, что его методы, в отличие от солидных инструментальных или так называемых методов объективных испытаний, ненадежны. Такое противопоставление методов совершенно не обосновано при наличии современных методов органолептических испытаний, использующих научнообоснованные методы, базирующийся на применении проверенных статистических методик, полном понимании задач, для решения которых используются испытания, и четком планировании условий испытаний. Органолептическая оценка вкуса и аромата в настоящее время широко применяется и играет огромную роль в обеспечении качества продуктов.
ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ
Оценка качества многих вкусо-ароматических веществ (в частности эфирных масел) может быть выполнена с помощью инструментального определения их физических характеристик. Информация о качестве эфирных масел может быть получена на основе сведений об их плотности, коэффициенте преломления, направлении поляризации и растворимости в разбавленном этиловом спирте. В течение многих лет эти данные тщательно регистрировались, и большинство технических условий включает диапазон указанных физических характеристик. Они полезны, но не абсолютны. Качество вкусо-ароматических веществ должно быть непосредственно связано с видом их применения, и, хотя такие данные могут быть полезны, решение об их пригодности должно, в конечном счете, основываться на органолептической оценке.
В последние два десятилетия наблюдается значительное расширение использования методов оценки качества многих вкусо-ароматических веществ на основе газожидкостной хроматографии. Для такого контроля наиболее подходящими оказались эфирные масла, хотя эти методы эффективно применяются и в производстве смесей вкусо-ароматических веществ, и для выявления фальсификаций синтетических ароматизирующих веществ. В последнее время мощным инструментом исследователей и специалистов по контролю качества стали методы испытаний на основе сочетания газожидкостной хроматографии и масс-спектрометрии с компьютерной обработкой результатов, но получаемые результаты и здесь требуют подкрепления органолептической оценкой. Химики-исследователи могут идентифицировать определенный компонент, но его запах, вкус и аромат должны определяться органолептическими методами. Специалист по контролю качества также должен подтвердить данные инструментальных методов результатом органолептического испытания, выполненного в определенных условиях. Окончательное суждение о любом вкусо-ароматиче- ском веществе должно базироваться на данных эксперта-дегустатора или дегустационной комиссии. Инструментальные методы играют очень важную роль в нашем понимании химии вкусо-ароматических веществ, но многие из них могут применяться лишь после тщательной органолептической оценки. Сомнительно, что когда-нибудь настанет день, когда при оценке вкусо-ароматических веществ и конечных изделий приборы полностью заменят наши тренированные нос и нёбо.
В литературе описано множество примеров использования инструментальных методов [7], и использовать результаты, полученные этими методами, необходимо в полной мере. Тем не менее технолог, занятый производством и контролем кондитерских изделий, гораздо больше должен полагаться на органолептические методы (если они, конечно, основаны на информации, полученной на вполне представительных выборках образцов).
В последние два десятилетия об органолептическом анализе написано много работ, и большинство производителей кондитерских изделий организовали соответствующие лаборатории и приняли органолептические методы как часть своих систем обеспечения качества. Тем более удивительно, что зачастую проводятся органолептические испытания сырья и готовых продуктов, когда оценка выполняется в условиях, весьма далеких от идеальных, суждения выносятся на основании статистически необоснованных результатов, а те или иные методы испытаний выбираются субъективно.
Особо пристального внимания требуют следующие аспекты органолептического анализа:
- условия проведения;
- данные, необходимые для достижения статистической значимости;
- методика испытаний.
Более подробно об органолептическом анализе см. [1-3, 5, 6, 10, 17, 18].
МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
Когда человеку дают одну или несколько проб любого ароматического сырья или продукта и просят выразить свое отношение, спрашивающий может иметь и довольно четкие цели: определение и характеристика любых наблюдаемых изменений; различение двух образцов; выявление возможности обнаружения и количественной оценки какого-либо заданного параметра; выявление степени удовлетворенности от образца; уточнение значения данного параметра для того или иного способа применения изделия. Все эти вопросы можно отнести к одной из четырех широких категорий методов:
- Аналитические испытания (применяются для выявления различий).
- Ранжирование и рейтинговая оценка (выявление относительной значимости того или иного свойства).
- Дескриптивные тесты на определение профиля (выявление конкретных свойств, формирующих качество изделия, и т. д.).
- Оценка на приемлемость (выявление субъективного восприятия, предпочтений, мнения потребителей и отношения рынка).
Аналитические дифференцирующие испытания. В этом случае цель заключается в выявлении отличий между двумя пробами. Обычно такое отличие мало, и суждение о природе любого отличия должно вырабатываться только после испытаний.
В испытании с одним образцом (применяемом довольно редко) эксперты сначала знакомятся со стандартным или контрольным образцом, а затем этот и испытываемый образцы предъявляются по одному в случайном порядке. Эксперт должен определить, какой это образец — «А» или «неА».
Тест на парное различие выполняется двояко:
- Эксперты получают несколько пар образцов, которые могут быть одинаковыми или разными. Необходимо принять решение, одинаковы или различны образцы?
- Эксперты получают образцы, отличающиеся только по одному признаку и предъявляемые парами в случайном порядке. Необходимо определить, какой образец лучше по указанному признаку.
Эти испытания обычно используют для сравнения изделий или экспериментального образца с контрольным, но этот метод можно применять и для определения предпочтений. Для получения значимых результатов необходимы большие количества образцов, поскольку вероятность случайного результата здесь 1:2.
Наиболее известный и широко применяемый метод для проверки образцов, слабо отличающихся от стандартного, — это органолептическая оценка по методу треугольника. Экспертам предъявляют три кодированных образца одновременно. Два из этих образцов идентичны, один отличается. Следует ответить на вопрос: «Какой образец отличен от других?» Образцы могут быть предъявлены шестью способами: ABB, BAA, ААВ, ВВА, ABA, ВАВ. Если имеется более «сильный» вкус и аромат, он должен быть предъявлен как непарный, так как это снижает утомление во время испытаний. Вероятность правильного результата при таком испытании 1: 3.
Промежуточный между двумя предыдущими метод — это испытание, известное как «дуо-трио». Сначала эксперты получают помеченный контрольный образец, а затем — одну или несколько пар, причем в каждой паре изделий присутствует контрольный образец и образец для испытания. Следует ответить на вопрос: «Какой образец отличается от контрольного?»
Ранжирование и рейтинговая оценка. Такие испытания обычно применяют, когда необходимо установить существенные различия, когда следует оценить сочетание качественных характеристик или когда требуется отсортировать образцы по выраженности тех или иных свойств или по степени приемлемости.
Задача здесь заключается в расположении образцов в восходящем или нисходящем порядке интенсивности или какого-либо другого определенного свойства (например интенсивность вкуса, аромат, острота и т. п.). Испытание может сопровождаться количественной оценкой, при которой образцы оцениваются по заданной числовой шкале для количественной оценки одного свойства или сочетания качественных показателей. Шкалы могут включать любое количество этапов оценки, зависящих от степени точности при принятии решения. Данный метод довольно быстрый, но его ценность существенно зависит от опытности экспертов. Его можно применять к ряду образцов, причем, используя различные контрольные образцы, можно задать определенные шкалы. При этом следует избегать:
- слишком приближенных результатов или ложного представления о точности, которой на самом деле нет;
- стремления к получению в ходе одной дегустации слишком большого объема информации от слишком большого количества образцов;
- предвзятости и стремления к получению желаемых результатов;
- переоценки своих знаний об изделии.
Качество определяется как степень достижения идеала, и качественные характеристики можно систематически контролировать и оценивать по следующим факторам:
- внешний вид;
- текстура;
- запах;
- вкус.
Каждую из них можно оценить, если принять меры для исключения:
- попыток получить точные характеристики качества;
- личной предубежденности, обычно связанной с переоценкой знаний об изделии;
- попыток приравнивать продукты с разными свойствами;
- поспешных выводов.
Для контроля качества изделий и оценки образцов после хранения в различных условиях используется множество различных систем балльной оценки их свойств. Одна из таких систем включает предъявление образцов дегустационной комиссии, членов которой просят дать оценку каждому образцу по одной из шкал, приведенных в табл. 18.1.
Таблица 18.1. Примеры балльной оценки
Контроль качества продукта | Испытания на срок хранения | ||
+2 | Полностью пригоден, соответствует контрольному образцу | +2 | Пригоден для продажи — такой же, как у свежего изделия |
+1 | Пригоден, но не соответствует контрольному образцу | +1 | На грани пригодности для продажи |
-1 | Качество ниже контрольного образца, сомнительное | -1 | Возможность продажи сомнительна |
-2 | Качество неприемлемо | -2 | Не подлежит продаже |
По завершении испытания и перед принятием решения о приемлемости изделий результаты могут быть оценены статистически и соотнесены с конкретной партией. Эталонный контрольный образец, который должен проверяться дегустационной комиссией через регулярные интервалы времени, необходимо сохранять (см. главу 23).
Дескриптивные тесты на определение профиля. Впервые эту методику, заключающуюся в сочетании количественного и качественного дескриптивного анализа вкуса, применили в 1948 г. Кэнкросс и Шострем (Сшпаъэз, 5/05/гот?г). Ее можно применять к готовым пищевым продуктам, к отдельным их компонентам и к сырью. Методика основана на оценке следующих факторов:
- запаха, вкуса и ощущения во рту по отдельности, которые определяются и описываются в порядке их восприятия;
- степени выраженности каждого свойства;
- общего впечатления и качества испытываемого образца.
Применение этого метода существенно зависит от специальной тренировки членов дегустационной комиссии (как правило, их бывает 4-6 чел.). При правильном использовании данный метод дает описание всех свойств испытываемого образца в воспроизводимом табличном виде. Результаты могут быть представлены и графически, при этом каждое свойство описывается линиями в порядке их восприятия — расстояние между линиями дает относительные временные интервалы между моментами восприятия, а длина каждой линии соответствует степени выраженности свойства по предварительно заданной шкале. Общее качество продукта изображается в виде полуокружности, радиус которой увеличивается с улучшением качества. Для указания пороговых значений выраженности любого свойства или качественного признака можно задавать внутреннюю полуокружность. Полное описание этого метода испытаний было опубликовано в работе [16] и приведено в [12]. Если комиссия экспертов соответствующим образом подготовлена, данный метод вполне воспроизводим и очень информативен (особенно для выявления и оценки тех свойств изделия, которые могут определять успешность продаж). Он также используется для оценки новых продуктов, позволяя определить, обладает ли продукт какими-либо очень хорошими или плохими характеристиками, которые могут влиять на приемлемость изделия для потребителя.
Вместе с тем указанный метод обладает определенными недостатками, а именно:
- необходимо тщательно отбирать членов дегустационной комиссии, поскольку их отбор по восприятию простых запахов и вкусов еще не свидетельствует об их способности оценивать готовые изделия;
- много времени отнимают и очень дорого обходятся выбор и обучение экспертов, а также проведение дегустаций;
- длителен и трудоемок процесс определения согласованных описательных терминов для обеспечения единства понимания;
- результаты не поддаются статистическому анализу;
- обычно используемые шкалы характеризуются ограниченной применимостью и неточностью;
- свободная дискуссия, составляющая существенную часть данной методики, потенциально опасна и не обязательно отражает истинные факты — реакция экспертов может отражать взгляды руководителя комиссии или самых активных и «громкоговорящих» экспертов;
- невозможно количественно измерить или соотнести между собой индивидуальные восприятия экспертов.
Прочие дескриптивные методики испытаний рассмотрены в [19].
Оценка на приемлемость. Методы такой оценки связаны с восприятием приятных и неприятных стимулов, с симпатиями и антипатиями. Испытания на приемлемость используются очень широко, особенно при разработке новых продуктов, и характеризуются большим числом экспертов, непосредственностью и мгновенностью оценок (основаны они исключительно на личных ощущениях). Важно понимать, что эксперт не является представителем вкусов и предпочтения населения. Именно поэтому его не следует использовать, когда требуются чисто субъективные суждения о доставляемом удовольствии, так как суждения персонала могут быть стандартизованы и не основаны на чистом ощущении.
Парные тесты. При этой методике используется непосредственное сравнение двух образцов, в результате чего один из них оказывается более предпочтительным, или оценивается степень предпочтения по определенной шкале. Предпочтение не обязательно означает общее приятие, и не следует искать в результатах теста больше информации, чем в них есть. Если требуется дополнительная информация, необходимо провести еще одно испытание, задав соответствующие вопросы.
Известны несколько шкал, но наиболее широко используются две из них:
9 | чрезвычайно нравится | +4 | отлично |
8 | очень нравится | +3 | очень хорошо |
7 | умеренно нравится | +2 | хорошо |
6 | слегка нравится | + 1 | довольно удовлетворительно |
5 | безразлично | 0 | удовлетворительно |
4 | немного не нравится | -1 | довольно плохо |
3 | не нравится умеренно | -2 | плохо |
2 | очень не нравится | -3 | очень плохо |
1 | чрезвычайно не нравится | -4 | чрезвычайно плохо |
Для получения специфической информации могут быть разработаны многократные тесты, но такая методика очень сложна и недешева, а результаты сложно интерпретировать с какой-либо степенью достоверности. Наиболее прямые ответы получают на простые вопросы, и приемлемость может быть оценена в численном виде с помощью приведенной выше шкалы с плюсами и минусами. Положительный конечный ответ означает приемлемость, а отрицательный указывает на отклонение от приемлемого качества.
Важность контроля всех аспектов испытаний с помощью дегустационной комиссии переоценить невозможно.
Дегустационные комиссии. Некоторые полагают, что для создания дегустационной комиссии достаточно собрать группу доступных в данных момент людей, однако это очень далеко от истины, и для работы по контролю качества и разработке новых продуктов члены комиссии должны быть тщательно отобраны и обучены.
Если в дегустации участвуют представители населения, картина совершенно иная — в таких дегустациях обычно участвует много необученных людей, представляющих потребителей. Для решения определенных маркетинговых задач могут быть созданы группы, представляющие определенные слои потребителей (по возрасту, этническому происхождению и т. д.). Единственное требование к участникам такой группы — понимание вопросов и способность отвечать на них разумно и честно.
Группы контроля качества должны состоять примерно из 10-15 членов, но для набора такого количества в любой момент времени необходимо обучить гораздо больше потенциальных экспертов. Опыт свидетельствует, что необходимо иметь примерно в 4 раза больше обученных человек, среди которых мужчин и женщин должно быть поровну. Возраст здесь значения не имеет, хотя некоторые специалисты рекомендуют не включать в эти группы людей старше 55 лет, так как, по некоторым данным, с возрастом (примерно с 50 лет) наблюдается потеря чувствительности. Курильщики и некурящие обладают одинаковой чувствительностью, но влияние остаточных запахов дыма после курения (неизбежно присутствующих у курильщиков) может серьезно повлиять на некурящих. Настоятельно рекомендуется, чтобы курильщики, участвующие в дегустации, воздерживались от курения в течение не менее 30 мин перед испытанием. Кроме того, весьма желательно, чтобы они перед присоединением к группе хорошо вымыли руки. Женщины, участвующие в испытаниях, должны избегать применения косметики с сильным запахом.
Отбор и подготовка участников дегустационных комиссий. Отбор и подготовка участников комиссий существенно зависят от персонала и технического обеспечения фирмы. Можно предложить следующий порядок.
Сначала представитель службы контроля качества обращается к руководителям отделов с просьбой разрешить их сотрудникам участвовать в дегустационных комиссиях. Для этой работы важно сотрудничество руководства подразделений, наличие соглашения о количестве участвующих в этой работе сотрудников, время, в течение которого эти сотрудники не будут выполнять свои обычные обязанности, и понимание приоритетности выполнения этих обязанностей, важных для фирмы в целом. Если соглашения с руководителями функциональных подразделений достичь не удастся, это неизбежно приведет к проблемам (в частности из-за постоянного стремления к сокращению штатов).
Затем возможные кандидаты ставятся в известность и выясняется, готовы ли они участвовать в дегустационной комиссии и пройти испытания перед окончательным отбором. Бесполезно включать в дегустационную комиссию тех, кто этого не хочет.
В зависимости от размера фирмы можно подобрать около 50-80 кандидатов, но иногда приходится обходиться гораздо меньшим их числом. Каждый кандидат должен пройти ряд испытаний, получая закодированные образцы и вопросник. Ниже приводятся некоторые виды образцов, которые могут применяться при этом отборе:
- два образца шоколада — один со следами минерального масла;
- два образца шоколада, один — плохо молотый (песчанистый), а другой — нормальный;
- несколько образцов помадной массы, окрашенной и ароматизированной узнаваемыми вкусо-ароматическими веществами (апельсином, лимоном, розой или ванилью), но с отличающимся от обычно ассоциирующихся с соответствующими вкусами/ароматами цветом;
- два образца помадки или пасты, один из которых со следами прогорклого жира;
- два образца молочного шоколада, один из которых был обернут в обертку с пахучей краской;
- два образца молочного шоколада, один из которых находился в контакте с заплесневевшим продуктом.
Подбор членов дегустационных комиссий весьма не прост, и неизбежно некоторые кандидаты будут отвергнуты. Предпочтительнее подбирать группы для дальнейшего обучения методикам дегустаций на основе групп продуктов — таких как шоколад, помадка, молочные конфеты или фадж. Желательно создавать группы для дегустаций одного продукта. Члены таких групп после соответствующей подготовки становятся экспертами по определенному продукту и могут быть использованы для контроля качества этого продукта и поддержания его в узких пределах.
После отбора члены дегустационных комиссий многократно знакомятся с продуктами, которые им предстоит дегустировать и контролировать, причем некондиционные образцы предъявляются под кодами до тех пор, пока новые дегустаторы не становятся специалистами в распознавании требуемого уровня качества.
После этого комиссия готова работать как часть системы обеспечения качества, но время от времени ее работу следует проверять. Дегустаторы — тоже люди, их реакции могут быть непостоянными, а качество их работы со временем может ухудшаться.
Условия для органолептического анализа. Условия, в которых выполняется органолептическая оценка, могут существенно влиять на ее результаты. Минимальные требования к помещению определяются двумя условиями: площадью, позволяющей экспертам максимально сконцентрироваться с минимальным отвлечением внимания, и условиями, необходимыми для подготовки и предъявления образцов.
Наиболее важный фактор — это необходимость полной концентрации всех членов дегустационной комиссии (обычно это требование соблюдается реже всего). Дегустаторы, работающие по одному или в группе, зачастую должны противостоять разнообразным посторонним отвлекающим воздействиям (например телефонным звонкам, передвижениям и разговорам других людей, обсуждениям результатов другими дегустаторами, уже завершившим испытания). Все подобные помехи нарушают концентрацию, необходимую для внимания к деталям. Сколь бы простыми ни были органолептические испытания, они должны проводиться в отдельном помещении или, по меньшей мере, в помещении с секциями или кабинами для индивидуальной работы, где дегустатор может работать относительно изолированно. Условия испытаний должны быть как можно более естественными, чтобы дегустатор чувствовал себя комфортно, но не слишком расслабленно. Методики испытаний не должны заставлять дегустатора торопиться с вынесением оценки. Регистрация результатов должна требовать минимума записей на предварительно отпечатанных вопросниках. Все перемещения и разговоры, в том числе и участников дегустации, должны быть сведены к минимуму.
Температура и влажность в помещении для дегустации должны регулироваться в довольно узких пределах. Установлено, что наиболее пригодны для оценки шоколада и кондитерских изделий температура 17-20 °С и относительная влажность 55-65%. Другие требования к помещениям для органолептических испытаний рассмотрены в [10].
Проведение дегустации. Обычно руководитель дегустационной комиссии собирает комиссию в определенное время между приемами пищи (некоторое предпочтение отдается середине первой половины дня). Образцы с соответствующими инструкциями по дегустации и вопросниками должны быть выложены в каждой кабине так, чтобы дегустация могла начаться немедленно, позволяя дегустаторам сконцентрироваться на имеющейся работе.
Рекомендуется не дегустировать более трех наборов образцов за один раз (лучше меньше). Эти наборы должны предъявляться с четко указанным случайным трехзначным кодом, никак не связанным с ключом для идентификации образцов.
Иногда образцы имеют интенсивный вкус/аромат и оказывают явно выраженное охлаждающее или жгучее воздействие на небо (в кондитерском деле это особенно касается масла мяты перечной и имбиря). После дегустации первой пробы нёбо дегустатора частично парализуется и суждение о втором образце может оказаться неверным, и в целях преодоления такого эффекта от первой пробы используют специальные методы [6]. Для минимизации указанного эффекта такие материалы должны быть, по возможности, разбавлены. Сравнения должны проводиться с помощью метода треугольника, и через сутки испытание должно быть повторено. При испытаниях таких продуктов никакие другие дегустации проводиться не должны.
Хотя приведенное выше описание было сосредоточено на вкусе/аромате, зачастую бывает важен запах изделий. Наличие посторонних запахов в кондитерском деле обязательно контролируются как часть оценки вкуса/аромата, но иногда примеси легче определять по запаху. Загрязнение обертки растворителем или типографской краской лучше всего определяется испытанием с бутылкой, описанным в главе 22.
Результаты испытаний. Для всех органолептических испытаний важно, чтобы оценки записывались именно тогда, когда они делаются. Предпочтительно записывать их на предварительно отпечатанных вопросниках. Важность этого трудно переоценить, так как зачастую дегустаторам дают просто лист чистой бумаги, ожидая, что они напишут свои комментарии и результаты без дополнительных указаний. Результаты всегда должны быть записаны, а не изложены устно председателю комиссии или любому другому ее члену (в этом случае результаты испытаний могут оказаться бесполезными). Всегда целесообразно потратить определенные усилия на создание соответствующего бланка (формы) для испытаний, куда занесены некоторые данные образца, и выдать его каждому дегустатору. Правила подготовки отчетов с результатами органолептических испытаний изложены в [14].
Значимость результатов. Для определения достоверности и значимости результатов органолептических испытаний особенно ценны статистические методы. Их рассмотрение выходит за рамки этой книги; подробно они изложены в [3].
Вкусо-ароматические вещества
Классификация
Вкусо-ароматические вещества составляют очень важную группу ингредиентов кондитерского производства, и, как уже отмечалось выше, свойства многих линий продуктов полностью зависят от добавляемых вкусо-ароматических веществ.
Все вкусо-ароматические вещества, независимо от их физических свойств, состоят из компонентов с сильным ароматом, натуральных или специально подобранных для придания изделию определенного профиля (характера) или ноты. К вкусо-ароматическим веществам относятся:
- синтетические продукты, полученные в результате химической обработки натуральных изолятов или других натуральных продуктов (например ванилин из лигнина);
- синтетические химические вещества, идентичные натуральным;
- искусственные синтетические ароматизирующие вещества (то есть такие, которые пока не обнаружены в природе, например гамма-ундекалактон);
- усилители вкуса — например мальтол (пралинол);
- модификаторы (улучшители) вкуса (соль, сахара и подсластители, органические кислоты или вещества, придающие горечь);
- растворитель или носитель.
Для кондитера или производителя шоколада интерес представляют лишь некоторые из указанных веществ — остальные поставляются в виде смесей вкусо-аро- матических веществ (в основном как имитации распространенных фруктовых вкусов), мы их рассмотрим ниже.
Натуральные вкусо-ароматические вещества
Эти вещества получают из соответствующих растений и обычно перед применением в кондитерских изделиях подвергают концентрированию.
ФРУКТОВЫЕ ВКУСЫ
Вкус натуральных фруктов, тонкий, освежающий и приятный для большинства людей, к сожалению, характеризуется довольно слабой интенсивностью, и поэтому натуральные фрукты при включении их в кондитерские изделия придают последним[1] лишь слабое подобие своего природного вкуса.
Ягоды — земляника, малина и смородина — содержат 85-90% воды и при использовании в качестве ароматизатора (например в помадке) должны быть сконцентрированы. Хотя рекомендуется вакуумное концентрирование, даже при этом происходит значительная потеря вкуса. Современный метод сублимационной сушки сохраняет исходный вкус, присущий соответствующим ягодам, но требует больших затрат.
Концентрированная плодовая мякоть (пюре) при использовании в кондитерском производстве обычно требует обогащения каким-либо синтетическим вкусоароматическим веществом (особенно при использовании с шоколадом). Свойства и виды применения в кондитерском производстве некоторых фруктов приведены в табл. 18.2.
ЭФИРНЫЕ МАСЛА
Эфирные масла представляют собой огромный диапазон ароматических веществ и применяются в качестве вкусо-ароматических или ароматизирующих веществ. Природа и ценность этих веществ широко известны, но здесь уместно привести определение: эфирное масло — это летучая смесь органических соединений, полученная с помощью какого-либо физического процесса (дистилляции, отжима или
Таблица 18.2. Свойства натуральных фруктов и виды их применения
Фрукт | Свойства и применение |
Яблоки (мякоть или пюре) | Обычно поступают в продажу в виде отфильтрованного пюре, приготовленного путем тепловой обработки ма- церированных фруктов и пропусканием их через сито. Тепловая обработка иногда происходит путем пропускания через пюре пара — это удобный способ для фальсификации добавлением воды! Яблочное пюре может быть сульфитировано или консервировано, но очень мало используется как вкусо-ароматический компонент. Этот продукт придает текстуру помадкам, начинкам и пастам, может использоваться как фруктовая основа с искусственными вкусо-ароматическими веществами для начинки конфет и для приготовления фруктовых желе. |
Абрикос (мякоть) | Поставляется в виде консервированных фруктов, без косточек, с большим количеством целых фруктов. Обладает хорошим вкусом, сохраняющимся при обработке. Дает хорошие желе, наполнители для конфет и плодово-ягодные джемы для помадок и глазированных шоколадом наборов конфет. |
Черная смородина (мякоть) | Обычно поставляется в виде консервированного продукта с большим количеством целых ягод. Имеет характерный, но слабый для кондитерских изделий вкус/аромат. Дает интенсивный цвет и вид натуральных ягод в начинке из помадки (крема). Благодаря высокому содержанию витамина С черная смородина обладает лекарственными свойствами, а сок используется в пастилках для лечения горла. |
Вишня | Используется в виде целых ягод (сульфитированных) или сохраняется как вишня в сахаре — см. главу 14. |
Чернослив, крыжовник, слива, | Эти ягоды редко используются в кондитерском деле и |
слива-венгерка (ренклод) | требуют усиления аромата искусственным вкусо-аро- матическим веществом. |
Персик (мякоть) | Обычно поставляется в металлических консервных банках. Применяется подобно абрикосу, но менее привлекателен и с более слабым вкусом/ароматом. |
Ананас (кольца, кубики, | Очень полезен в консервированном виде как ингреди |
рубленый) | ент для начинок и желе. Требует очень небольшого усиления вкуса, особенно в открытом креме (помадке). |
Цитрусовые | Цитрусовые отличаются интенсивным вкусом/запахом |
Апельсин, лимон, грейпфрут, | эфирных масел в клетках их кожуры. Эти фрукты могут |
лайм | поставляться в виде пасты или концентратов (с кожурой), в виде сока или концентрированного сока. |
Малина (мякоть или пюре), | Очень популярные ягоды, но их природный вкус/аромат |
клубника | (особенно клубники) может быть сохранен только благодаря сублимационной сушке. Всегда усиливаются искусственными вкусо-ароматическими веществами. Используются в кремах (помадках) для наборов ассорти. |
Окончание табл. 18.2
Фрукт | Свойства и применение |
Соки обычно применяют при изготовлении крепких на- питков, а концентраты — для ароматизации помадок и кондитерских паст, но в кондитерской промышленности наибольшим спросом пользуются цитрусовые эфирные масла. | |
Фруктовые концентраты | Здесь мы их упоминаем потому, что это сильно концентрированные натуральные соки, усиленные искусственными веществами. Искусственные вкусо-арома- тические вещества — это синтезированные химические вещества, эквивалентные натуральным. Фирмы, выпускающие вкусо-ароматические вещества, продают ряд очень хороших продуктов этого типа. |
экстракции растворителем) из пахучих материалов растительного происхождения. Определенное масло получают из одного ботанического источника (растения), с которым у него общее название и аромат. Разные части одного растения могут давать эфирное масло различного состава и с разными ароматическими свойствами. Одно и то же растение, произрастающее в разных местах, может давать эфирное масло различного качества.
Было давно установлено, что эфирные масла — это сложные смеси нескольких веществ, хотя в некоторых случаях может преобладать какой-то один основной компонент (например, гвоздичное масло из цветочных почек содержит 85-90% эвгенола). Компоненты эфирных масел можно разделить на следующие группы:
- углеводороды с общей формулой (С5Н8)n, известные под названием «терпены». При п = 2 они называются монотерпенами, при n = 3 — сесквитерпенами, а при n = 4 — дитерпенами;
- окисленные производные этих углеводородов;
- ароматические соединения с бензоидной структурой;
- соединения, содержащие азот или серу.
Производство. Все эфирные масла в паре летучи, что означает, что у них давление достаточно низко для возможности их отгонки без разложения в присутствии воды. Будучи нерастворимыми в воде, они легко отделяются от водного дистиллята. При дистилляции на воздухе при нормальном давлении используются высокие температуры, и в присутствии кислорода такая дистилляция приводит к разложению теплочувствительных компонентов. Тем не менее многие эфирные масла могут дистиллироваться при пониженном давлении, и этот метод используется для получения изолятов и эфирных масел, не содержащих терпенов, являющихся ценными вкусо-ароматическими веществами. Установка, используемая для дистилляции, описана в [7].
К основным маслам, получаемым дистилляцией пара и применяемым в кондитерской промышленности, относятся мятное масло, масло кассии (коричного дерева), коричное масло, масло мускатного ореха, гвоздичное масло, масло душистого перца (пиментовое), тминное, анисовое и розовое масла.
Эфирные масла, получаемые из кожуры различных цитрусовых (сладкого и горького апельсина, лимона, грейпфрута, танжерина), извлекают не дистилляцией, которая приводит к сильному разложению, а ручным или машинным отжимом. Масло лайма извлекается как побочный продукт производства сока лайма, в котором используется кипячение. Старый метод ручного экстрагирования в основном уже не используют, но он дает наиболее рафинированные масла. Масло цитрусовых в основном получают машинным прессованием при производстве сока цитрусовых. Чтобы свести к минимуму обработку отделенного масла водой (что дает продукт более высокого качества), сконструированы специальные машины. Масло выделяют также дистилляцией из выжимок цитрусовых, но качество его очень низкое.
Присутствие избытка терпенов отрицательно сказывается на сроке годности многих эфирных масел. Более чистый и качественный вкус получают при использовании масел, не содержащих терпенов, более концентрированных, чем натуральное цитрусовое масло. Эти масла получают с помощью селективной экстракционной очистки с использованием разбавленного спирта, которая приводит к отделению терпенов. При этом окисленные ароматические соединения из масляного слоя остаются в чистом растворе. Из раствора их выделяют фракционированной перегонкой при пониженном давлении или хроматографическим разделением с помощью силикагеля.
Вследствие сложной природы эфирных масел и изменчивости их источников они могут быть весьма подвержены порче из-за потери наиболее летучих компонентов или возникновению неприятных побочных запахов (из-за окисления). Некоторые из этих дефектов воспринимаются как смолистые, скипидарные посторонние запахи. Для устранения эффектов окисления во многих странах разрешено применение антиоксидантов.
Посторонние запахи и привкусы в эфирных маслах могут возникнуть, если они находятся в контакте с железными поверхностями и подвержены воздействию прямых солнечных лучей. Тару, месильные емкости и воронки, применяемые для работы с эфирными маслами, следует изготавливать из нержавеющей стали. Желательно хранить эфирные масла в прохладном, темном месте в полностью заполненных стеклянных бутылках желтого (янтарного) цвета.
Применение эфирных масел в изготовлении шоколада, какао и кондитерских изделий. Ниже рассматриваются эфирные масла, нашедшие широкое применение в ароматизации многих видов кондитерских изделий. Применяемые смеси и количества лучше всего определять экспериментально, так как на них влияют другие присутствующие виды сырья и условия обработки.
Миндальное масло
Источник: ядра горького миндаля (Prunus amygdalus), персика (Р. persica), абрикоса (Р. armenica).
Компоненты и основные параметры: содержит около 97% бензальдегида.
Относительная плотность | 1,050-1,055 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,542-1,546 | (120 °С) |
Вращение плоскости поляризации | 0 … -0,1° (20 °С) ‘ |
Плохо очищенное масло может содержать небольшие количества синильной кислоты — на это указывает высокая относительная плотность. Если масло хранится в плохо укупоренных бутылках, происходит некоторое окисление бензойной кислоты.
Применение. Это вкусо-ароматическое вещество и синтетический продукт часто добавляют в марципан, ликер нуайо (поуеаи) и пасты больше, чем нужно, а результат для многих может быть неприятным. В небольших количествах в сочетании с другими вкусо-ароматическими веществами это масло широко применяется для ароматизации шоколада, ореховых паст и нуги.
Анисовое масло
Источник: анисовое семя (Pimpinella anisum) (Европа), иллициум настоящий (Illi- cium verum) {Китай).
Компоненты и основные параметры: содержит 80-0% анетола.
Относительная плотность | 0,978-0,992 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,553-1,560 | (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | -2 … +1° | (20 °С) |
Температура плавления | 17-20 °С |
Применение. При правильном использовании дает приятный вкус/аромат. Помимо популярного анисового драже может быть смешано в молочном шоколаде и тонких глазурях с другими вкусо-ароматическими веществами.
Масло из листьев лавра
Источник: листья лавра западного Средиземноморья и о-ва Вест-Индии {Pimento acris и Laurus noblis).
Компоненты и основные параметры: содержит 50-70% фенольных соединений.
Относительная плотность | 0,965-0,985 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,510-1,520 | (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | -3.0…-0,3 | (20 °С) |
Применение. Лавровый лист хорошо известен в кулинарии. По всей видимости в какао и шоколаде как сухие листья, так и масло в небольших количествах оказывают синергический эффект.
Тминное масло
Источник: семена Carum carvi, выращиваемого в Нидерландах, центральной и южной Европе.
Компоненты и основные параметры: карвон (50-60%), основной органический компонент наряду с D-лимоненом.
Относительная плотность | 0,910-0,920 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,484-1,490 | (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | +69 … +82° | (20 °С) |
Применение. Очень полезное дополнение при ароматизации шоколада и глазурей. Используется также в ликерах и жидких начинках, в выпечных кондитерских изделиях. Неприятно при использовании в больших концентрациях.
Кардамонное масло (из фруктов и семян)
Источник: плоды кардамона (Alleppy cardamoms, Elettaria Cardamomum), а также малабарского и майсурского кардамона.
Компоненты и основные параметры, сложная смесь сложных эфиров цинеола и терпинеола.
Относительная плотность | 0,923- | -0,945 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,460- | -1,475 | (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | +23 .. | . +48° | (20 °С) |
Применение. Хорошо смешивается со многими фруктовыми вкусами/ароматами. Молотые семена улучшают вкус/аромат молотого кофе, что можно использовать в кофейных помадках (кремах) или кофейном шоколаде.
Масло кассии (китайское коричное масло) и коры корицы
Источник: кора, листья и веточки китайской корицы (Cinnamonum cassia). Кора продается в кипах деревянистых сухих трубок, пыльных на ощупь и с характерным запахом.
Компоненты и основные параметры: интенсивность аромата зависит от количества эфирного масла (1,5-4,0%). На качество иногда влияют плесневые грибы. Масло в основном состоит из коричного альдегида (75-90%). Приведенные ниже параметры относятся к маслу.
Относительная плотность | 1,050-1,072 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,600-1,610 | (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | -1,0…+6,0° | (20 °С) |
Применение. Мелко молотая кора корицы уже давно используется для ароматизации какао, а масло часто добавляют к темному шоколаду и глазурям. Ни масло, ни кора не находят широкого применения в кондитерском производстве за исключением пастилок для горла, но и масло, и кора используются при изготовлении печенья и тортов.
Коричное масло из коры коричного дерева
Источник: особый слой под корой дерева Сіппатопит геуіапісит, в основном выращиваемого на Сейшельских островах и в Шри-Ланке.
Компоненты и основные параметры: 2-2,5% эфирного масла. Масло различается в зависимости от места извлечения, но обычно содержит 60-75% коричного альдегида с 10% эвгенола. Ниже приведены параметры для английского перегнанного масла:
Относительная плотность | 0,995-1,040 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,570-1,585 | (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | 0 … -1° | (20 °С) |
Применение. Аналогично маслу кассии, но обычно считается, что коричное масло обладает менее резким вкусом/ароматом. Примесь корицы улучшает вкус и аромат фруктов и кофе.
Семя сельдерея, сельдерейное масло
Источник: сельдерей (Лршт §1’аоео1ет’), широко распространенный в северной Европе. Для ароматизации обычно используют семена французского происхождения. Применение. Измельченные семена служат вкусо-ароматическим веществом для какао, шоколада и различных кондитерских изделий (в частности нуги и паст). Обладает свойством оставлять легкий горький привкус, что способствует устранению тошноты.
Сельдерейное масло может быть извлечено из всех частей растения, но лучшим считается 3%-ное масло из семян.
Компоненты и основные параметры: в основном декстролимонен. Считается, что характерный вкус/аромат создается седанолидом (С12Н1802).
Относительная плотность | 0,860-0,895 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,478-1,486 | (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | +60 … +82° | (20 °С) |
Применение. Аналогично семенам сельдерея, но для пудр и масла, используемых в кондитерских изделиях, измельченное семя предпочтительнее.
Гвоздичное масло
Источник: почки цветов занзибарской гвоздики (Eugenia сагуophylata). Компоненты и основные параметры: масло содержит около 90% евгенола и присоединенных сложных эфиров.
Относительная плотность | 1,044-1,069 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,530-1,536 | (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | от 0…-2,5° | (20 °С) |
Применение. Гвоздичное масло — очень сильный ароматизатор и применяется в кондитерском деле в небольших количествах в сочетании с другими вкусо-аромати- ческими веществами (особенно с ванилью). В кулинарии оно преимущественно используется в яблочных блюдах, а в кондитерском деле может быть использовано с некоторыми фруктовыми ароматизаторами.
Кориандровое масло
Источник: плоды Conandmm sativum, выращиваемые в Индии и Марокко. Компоненты и основные параметры: основной компонент — D-линалоол (по некоторым оценкам — около 70%).
Относительная плотность | 0,870-0,883 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,463-1,476 | (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | +7…+14° | (20 °С) |
Применение. Это приятное ароматическое вещество очень полезно добавлять к лимонным ароматизаторам и ликерам, а также как микрокомпонент в шоколад. Семена кориандра могут использоваться как начинка драже или круглых леденцов.
Фенхель и пажитник
Источник, плоды Foeniculum vulgare и Tngonella foenum graceum соответственно. Фенхель итальянский получают из Foeniculum dulce.
Компоненты и основные параметры: в сладком масле фенхеля основной компонент — это анетол, но присутствуют также фенхон и дипетен.
Относительная плотность | 0,964-0,976 ( 15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,528-1,538 (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | +6…+20° (20 °С) |
Температура застывания | +3 … +10 °С (характерна для хорошего масла) |
Горькое масло фенхеля имеет совсем другие параметры, например: | |
Относительная плотность | 0,905-0,925 |
Вращение плоскости поляризации | +40 … 65° |
Анетол практически отсутствует, но присутствует большее количество феллан- дрена.
Применение. Эти ароматизаторы обычно ассоциируются с натуральными специями, используемыми в соленьях и соусах. Эксперименты с шоколадом и кондитерскими изделиями показывают, что эти ароматизаторы при использовании с другими ароматизаторами могут оказывать некоторое синергическое действие и способствуют формированию того неуловимого вкуса/аромата продукта, который зачастую и привлекает потребителя.
Имбирное масло
Источник. ямайский или африканский имбирь Zingiber officinal; в последнее время — австралийский имбирь.
Компоненты и основные параметры: около 2-3% имбирного масла получают из сушеных корневищ. Основные компоненты масла — декстрокамфен и р-фелландрен.
Относительная плотность | 0,874-0,886 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,488-1,495 | (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | -25….-500 | (20 °С) |
Применение: имбирное масло чаще используется в приготовлении напитков и вина, чем в кондитерской промышленности. Консервированный имбирь — популярное кондитерское изделие.
Лимонное масло
Источник лимонное масло получают из кожуры лимона Citrus limonum, одного из видов цитрусовых деревьев, которые в настоящее время выращивают во многих субтропических районах. Методы экстрагирования цитрусовых масел описаны выше.
Компоненты и основные параметры, основной компонент — терпен D-лимонен (85- 90%), но основное ароматическое вещество — это цитраль (альдегид).
Относительная плотность | 0,856-0,860 | (15,5 °С/15,5 °С) |
Коэффициент преломления | 1,474-1,476 | (20 °С) |
Вращение плоскости поляризации | +56 … +62° | (20 °С) |
Цитраль | 4,2-5,5% |
Применение. Лимонное масло в кондитерском производстве применяется чаще, чем любое другое эфирное масло, и из-за огромного спроса этот натуральный продукт нередко фальсифицируют. Некоторые виды масел (особенно сицилийское) пользуются большим спросом благодаря своему превосходному аромату и стабильности, но, увы, из Сицилии поступает больше лимонного масла, чем его там когда-либо производили. Для обогащения лимонного масла используют цитраль, и чтобы быть уверенным в происхождении и качестве масла, необходимо работать с проверенным поставщиком, имеющим собственное производство или контролирующим производство в стране-производителе лимонного масла.
Хроматографический анализ позволяет проверять состав партий продукта, но он не обязательно коррелирует с ароматом масла или сроком годности.
Масла, не содержащие терпенов
Эти масла уже упоминались выше. Их изготавливают вакуумной перегонкой, в ходе которой около 90% терпенов удаляется. Так как терпены нерастворимы, при изготовлении напитков применяются масла, не содержащие терпенов, и хотя считается, что такие масла обладают более сильным ароматом, в кондитерском производстве они редко используются.
Сроки годности. Лимонное масло портится из-за самоокисления под действием света и воздуха, приобретая посторонний скипидарный запах. Этот процесс может быть замедлен добавлением антиоксиданта (см. ниже раздел «Апельсиновое масло»).
Лаймовое масло
Источник: кожура плодов цитрусовых Citrus limetta и Citms aurantifolio.
Получение лаймового масла несколько отличается от получения лимонного или апельсинового масел. Холодный ручной отжим (прессование) дает мягкое масло с ароматом, похожим на аромат лимона и не характерным для лайма, но если плоды измельчить в пюре и перегнать с паром, образуется сильный аромат лайма. Часть цитраля в этом процессе разлагается.
Компоненты и основные параметры: масло, полученное прессованием, содержит
9% цитраля, а перегнанное масло содержит его от 1 до 10%.
Сам по себе запах лайма некоторым не очень нравится, и зачастую при его применении допускают передозировку. Хороший лаймовый крем (помадку) можно получить, используя концентрированный лаймовый сок или конфитюр со смесью лаймового масла, полученного прессованием и перегнанного.
Полученное ручным прессованием (западно-индийское) | Перегнанное | |
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) | 0,878-0,902 | 0,860-0,872 |
Коэффициент преломления (20 °С) | 1,482-1,486 | 1,470-1,472 |
Вращение плоскости поляризации (20 °С) | +30…+38° | +33 … +47° |
Неролиевое масло
Источник: свежие цветы померанца (горького апельсина) (Citrus aurantium атага и Citrus bigaradia) (дистилляция паром). Это масло с сильным запахом, в концентрированном виде несколько неприятное.
Компоненты и основные параметры: основные компоненты — линалилацетат и 1-линалоол, но запах определяется метилантранилатом.
Горький апельсин |
Сладкий испанский |
|
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) | 0,870-0,883 | 0,865-0,870 |
Коэффициент преломления (20 °С) | 1,467-1,475 | 1,473-1,475 |
Вращение плоскости поляризации (20 °С) | + 1,5 … +8° | +25 … +45° |
Применение. Наиболее широкое применение связано с медовыми ароматами или кондитерскими изделиями, в которых требуется цветочная нота (рахат-лукум или фиалковые крема и помадки). Используется также в кокосовых пастах. Требуется очень небольшое количество — 10-15 ppm.
Апельсиновое масло
Источник: существуют две разновидности: масло сладкого апельсина с дерева Citrus sinensis и горькое масло из Citrus aurantium атага или Citrus vulgans. Извлекается из кожуры методами, описанными ранее.
Компоненты и основные параметры, апельсиновое масло содержит 90-95% D-ли- монена и различные сложные эфиры и альдегиды. Больше всего содержится де- кальдегида и нонилацетата, которые придают ему характерный аромат.
Сладкое масло | Горькое масло | |
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) | 0,848-0,851 | 0,852-0,856 |
Коэффициент преломления (20 °С) | 1,473-1,475 | 1,473-1,477 |
Вращение плоскости поляризации (20 °С) | +95 … +100° | +91 … +96° |
Применение. По широте применения в кондитерском производстве апельсиновое масло уступает, вероятно, только лимонному. В кремовых (помадных) начинках с глазурью из темного шоколада часто применяют горькие масла, предпочитая их сладким. Апельсиновое масло очень подвержено порче (особенно во взбивных кондитерских изделиях — таких как зефир маршмаллоу или помадки, содержащие яичный белок, взбитый с сахарным сиропом до пенообразного состояния). Само масло при нахождении на свету в присутствии воздуха также быстро портится, а хранение в прозрачных бутылках, не заполненных доверху, ведет к развитию смолистого и тминного запаха. Механизм этого изменения весьма интересен и обусловлен процессом самоокисления, в котором лимонен превращается в карвон, в связи с чем возникает «тминный» аромат (тминное масло содержит 50-60% карвона).
Это изменение может быть замедлено добавлением антиоксиданта (см. главу 16). Масла, проявляющие значительное изменение аромата под действием света и воздуха примерно через 6 недель, при добавлении антиоксиданта могут храниться еще 4-5 мес.
При приобретении апельсинового или лимонного масла важно оценить их стабильность и возраст. Очевидно, что сильно испорченное масло можно определить по запаху, но реакция самоокисления может проходить на момент испытаний без заметного изменения запаха. Некоторое представление о состоянии масла и его потенциальном сроке годности можно получить, определив пероксидное число до и после испытания на стабильность (см. далее).
Стабильность апельсинового и лимонного масла. В термостойкую пробирку диаметром 2,5 см вставляют пробку с двумя трубками, изогнутыми под прямым углом. Более длинная трубка подсоединена к патрубку на 3/32-дюйма, а горизонтальный участок неплотно заполнен ватой.
Пробирку наполняют эфирным маслом на две трети, стараясь, чтобы масло не попало на пробку. Воздух прокачивается через масло со скоростью один пузырек в секунду в течение 80 ч. Тест выполняется при рассеянном дневном свете. По истечении заданного времени подвергшееся обработке масло и неподвергшееся обработке сравнивают по запаху, цвету, вкусу и пероксидному числу. Большое увеличение пе- роксидного числа указывает на потенциально низкий срок годности.
Другие виды апельсинового масла
Как и в случае лимонного масла, выпускаются апельсиновые масла, не содержащие терпенов, но их ценность для кондитерского производства вызывает сомнения. Масло из танжеринов обладает особым вкусом/ароматом и применяется для изготовления некоторых видов крема (помадки).
Масло перечной мяты. Рост популярности перечной мяты как ароматизатора в кондитерском производстве связан с увеличением ассигнований на исследования по селекции различных сортов этого растения, а также на дистилляцию и ректификацию масла.
В настоящее время масло перечной мяты имеется на рынке в различных смесях, и для кондитерских изделий наиболее широко применяют сорта с мягким цветочным букетом. Резкие сильные масла, когда-то применявшиеся для изготовления мятных таблеток, нравятся далеко не всем.
Источник’, свежее растение Mentha piperita, причем традиционным источником является сорт English Mitcham. Масло, производимое из одного вида растения в континентальной Европе и Америке, несколько отличается, но многие сорта характеризуются очень хорошим вкусом/ароматом и обычно дешевле. Еще одно имеющееся на рынке масло получают из японского растения Mentha arvensis (мята луговая), но оно не считается настоящим мятным маслом. Для получения из этого растения приемлемого продукта масло необходимо фракционировать и оставить для дальнейшего использования только более сладкие части.
Компоненты и основные параметры приведены в табл. 18.3.
Кондитеры-практики не всегда понимают, насколько летучим может быть масло перечной мяты. Даже осознавая, что часть масла испаряется при добавлении в горячий замес, немногие отдают себе отчет, что при этом происходит частичное фрак-
Mentha piperita | Mentha arvensis | |
Состав => | L-ментол — 50-65% ментон — 9-19% ментилацетат и изовале- рат —5-15% | содержание L-ментола и ментона зависит от степени ректификации. Считается, что для японского масла характерен пиперитон |
Постоянная | натуральное | дементолизованное масло |
Относительная плот ность (15,5 °С/15,5 °С) |
0,900-0,915 | 0,900-0,910 | 0,895-0,905 |
Коэффициент прелом ления (20 °С) |
1,459-1,467 | 1,458-1,464 | 1,458-1,465 |
Вращение плоскости поляризации (20 °С) |
-18…320 | -26…420 | -24…350 |
Содержание ментола, % | 50-65 | 78-92 | 40-60 |
Применение. Масло перечной мяты используется в производстве некоторых видов кондитерских изделий, среди которых наиболее известны мятные лепешки, иногда засахаренные; прозрачная мятная леденцовая карамель; «минтос», мятные хрустящие хлопья (обычно взбивная карамель) и прессованные мятные таблетки. С разработкой масел, хорошо смешивающихся с шоколадным ароматом, стали более популярны мятные конфеты с помадкой, покрытые шоколадом.
ционирование и вкус/аромат замеса может отличаться от получаемого при добавлении масла к холодному продукту. При добавлении к продукту масла перечной мяты это всегда следует делать как можно позже и быстро смешивать с продуктом. Это в полной мере относится к переплавляемым помадкам, но добавление масла в кара- мель представляет собой сложную задачу.
При добавлении масла в ванну к порции карамели большая часть аромата теряется, и даже при медленном его вливании с перемешиванием в частично охлажденный пластичный продукт на столе происходит значительное испарение. Улетучивание масла замедляют путем смешивания его с менее летучим веществом (например с пропиленгликолем) и эмульгирования с небольшим количеством воды и лецитина. Некоторые старые кондитеры смешивали мятное масло с равным количеством очищенного минерального масла, но это неправильно. Имеются также ароматизаторы в виде порошков, частицы которых содержат миниатюрные мельчайшие капельки масла. Испарение масла замедляется «оболочкой», которая может состоять из декстрина или аналогичного материала, позволяющего ароматизатору распределиться в продукте до испарения. Еще один метод получения эмульсии с применением альгинат-эфира особенно пригоден для мятного масла. Дисперсия приготавливается следующим образом:
Альгинат пропиленгликоля 5 г
Вода 800 мл
Растворить, размачивая и смешивая.
Масло перечной мяты 200 мл
Масло замешивают в раствор альгината, а затем из смеси готовят эмульсию. Дегустационные испытания. Провести надежную органолептическую оценку изделий, содержащих мятное масло, крайне трудно, так как вкусовые сосочки обычно временно парализуются. Второй образец, дегустируемый вскоре после первого, становится невозможно оценить и лучше всего исследовать образцы методом определения профиля вкуса/аромата или методом треугольника через значительные интервалы времени. В любом случае для получения сколько-нибудь надежных результатов на образцах с незначительным отличием по вкусу необходимо проводить повторные испытания.
Различие между маслом мяты перечной (piperita) и мяты луговой (arvensis) Рекомендуется проводить следующие испытания:
- 1 мл масла и 0,5 г смеси равных масс параформальдегида и лимонной кислоты нагревают на водяной бане. Масло луговой мяты окраски не дает, а масло перечной мяты дает фиолетовый или коричневатый цвет.
- 5 капель масла и 1 мл ледяной уксусной кислоты смешивают в пробирке и дают постоять несколько часов. Масло луговой мяты остается бесцветным, а масло перечной мяты приобретает голубой цвет, достигающий за 1 сут. максимальной интенсивности.
Масло мяты кудрявой
Это масло очень популярно в США для ароматизации жевательной резинки; его извлекают из травы Mentha viridis. В Великобритании оно чаще применяется для придания изделиям «растительного» аромата.
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) | 0,920-0,940 |
Коэффициент преломления (20 °С) | 1,480-1,489 |
Вращение плоскости поляризации (20 °С) | -35…530 |
Состав и основные свойства: масло мяты кудрявой содержит в основном карвон, фелландрен и L-лимонен. Американское масло характеризуется следующими свойствами:
Розовое масло, болгарское розовое масло
Розовое масло — это один из парфюмерных экстрактов, применяемых в кондитерском деле для особой ароматизации. Наиболее широко оно применяется как отдельный ароматизатор в изготовлении рахат-лукума, традиционной восточной сласти.
Как и неролиевое масло, оно имеет очень сильный аромат и в больших количествах может вызывать тошноту. Небольшие его количества, смешанные с другими ароматизаторами, применяются в производстве ликеров и карамели, известной как «почки розы» (rose buds), в свое время очень популярной у детей.
Источник: масло получают паровой дистилляцией свежих лепестков роз. Исходное масло, считающееся маслом высочайшего качества, получают из болгарской дамасской розы Rosa damascena. Розовое масло в настоящее время получают также
из Rosae alba, мускусной розы и центифолии (столистной махровой розы). Производство розового масла очень выросло в турецкой провинции Анатолии. Выход его очень мал — и из свежих лепестков розы можно получить лишь около 0,03% масла. Часть масла растворяется в дистилляте, известном как «розовая вода».
из Rosae alba, мускусной розы и центифолии (столистной махровой розы). Производство розового масла очень выросло в турецкой провинции Анатолии. Выход его очень мал — и из свежих лепестков розы можно получить лишь около 0,03% масла. Часть масла растворяется в дистилляте, известном как «розовая вода».
Относительная плотность (30 °С/15,5 °С) | 0,849-0,862 |
Коэффициент преломления (25 °С) | 1,460-1,465 |
Вращение плоскости поляризации (25 °С) | -1 … +4° |
Температура плавления | 19-22°С |
Температура замерзания | 17-21°С |
Состав и основные свойства: к основным веществам розового масла относятся гераниол и его изомеры, а большую долю остальных компонентов составляют цитроне- лол и его изомеры. Присутствует также углеводород стеароптен, осаждающийся при охлаждении. Наряду со сложными эфирами всех компонентов важны также фе- нилэтиловый спирт и N-нониловый альдегид.
Если температуры замерзания и плавления низки, следует предположить наличие спирта. Масло промывается водой в делительной воронке, и вновь определяется коэффициент преломления. Если он увеличился более чем на 0,0001, то вероятно присутствие спирта. Водный слой фракционируют и к первым нескольким мл дистиллята применяют йодоформный тест.
Стеароптен. 5 г розового масла и 25 мл 85%-ного спирта нагревают до растворения, а затем охлаждают при 0 °С в течение 6 ч. Осадок собирают на фильтровальной бумаге в воронке Бюхнера и промывают 15 мл 85%-ного спирта при 0 °С один раз. Стеароптен сушат в вакууме над концентрированной серной кислотой в течение 24 ч, переносят на часовое стекло и взвешивают. Содержание стеаропте- на значительно различается в зависимости от источника масла и варьирует от 18 до 40%.
В настоящее время выпускают синтетические розовые ароматизаторы очень хорошего качества.
Фиалковое масло
Хотя существует и натуральное фиалковое масло, чаще применяют синтетическое. В кондитерском деле оно используется в ограниченных масштабах в помадках, кашу и таблетках для освежения дыхания.
Экстракты
Термин экстракты (эссенции, essence) в настоящее время обычно используют применительно к спиртовым экстрактам фруктов, эфирным маслам и некоторым ароматическим растительным материалам (ванили, какао и т. п.). Многие фрукты после измельчения и экстрагирования спиртом дают мягкие вкусо-ароматические вещества, которые для производителя кондитерских изделий представляют мало ценности, так как они слишком слабы и очень дороги. Такие экстракты больше используются в производстве напитков и желе.
Термин «эссенция» для описания смешанных имитаций ароматизаторов в настоящее время не допускается — рекомендуется применять термин flavoring (ароматизатор, вкусо-ароматическое вещество). Эти продукты мы рассмотрим далее.
Травы, пряности и пряновкусовые вещества
Хотя травы и пряности (специи) играют значительную роль в придании вкуса острым пищевым продуктам, их применение в кондитерском деле строго ограничено. Порошковые специи (кассия и кора коричного дерева) используются в производстве какао и шоколадных изделий, а имбирь применяется как ароматизатор шоколадных начинок. Хотя большинство трав и специй не находят применения в производстве сладких изделий, промышленностью выпускаются следующие пряные продукты, которые могут использоваться при разработке новых продуктов.
- Молотые травы и специи.
- Обработанные специи:
а) эфирные (летучие) масла;
б) олеосмолы;
в) экстракты пряновкусовых веществ, распределенные в съедобных носителях (например, в декстрозе);
г) экстракты пряновкусовых веществ в камеди или модифицированных крахмалах;
д) смешанные приправы и вкусо-ароматические вещества;
е) эмульсии;
ж) растворимые специи.
Подробную информацию по таким продуктам можно получить непосредственно у их производителей, а также из специальных статей (см., например, [6, 7]).
Прочие натуральные вкусо-ароматические вещества
Кофе. Кофе — это, безусловно, очень популярный ароматизатор для кондитерских изделий и шоколада, но поскольку общепризнано, что его вкус «приобретенный», имеется много доводов в пользу применения соответствующей смеси. Ценитель обычно предпочитает крепкий кофе темного способа обжаривания, но более популярен вкус/аромат более мягкого кофе светлого способа обжаривания. Широко применяются и сухие водные экстракты.
Источник’, кофе, поступающий в торговлю, получают в основном из плодов небольшого вечнозеленого дерева Coffea arabica. Плоды растут гроздьями и состоят из мясистой внешней части с двумя уплощенными внутри семенами. Семена имеют оболочку из жесткой кожицы. Наиболее крупным производителем кофе (с большим отрывом) является Бразилия, а второе место занимает Колумбия. В небольших количествах кофе производится в различных африканских странах.
Вяление и приготовление кофе. Сухое вяление заключается в сушке на солнце или искусственной сушке. При этом происходит некоторая ферментация, а затем кожуру подсушенных плодов удаляют механически. При влалсном вялении влажные бобы ферментируют с формированием летучих ароматических масел (этот процесс требует соответствующих умений и навыков), затем бобы сушат и очищают от кожуры. По такой технологии получают высококачественный мягкий кофе.
Особого внимания требуют выбор и закупка кофе, так как поддерживать стандартный вкус/аромат при случайных закупках отнюдь не просто. В связи с этим многие производители кондитерских изделий начали применять экстракты, полагаясь на их производителей, которые благодаря большим объемам производства являются специалистами в области закупок сырья, его смешивании и обжаривании.
Появление в продаже растворимого кофе безусловно увеличило потребление напитка, а современные методы экстрагирования и низкотемпературного концентрирования или сублимационной сушки дают высокое качество вкуса/аромата. Хотя истинный ценитель кофе по-прежнему не будет пользоваться экстрактами, если речь идет о напитке, но для выпечных и кондитерских изделий эти экстракты оказались неоценимыми.
Использование кофейных экстрактов в кондитерском производстве. Для ароматизации кофейных кремов (помадок) растворимый кофе можно добавлять на стадии повторного размягчения, причем при используемой для этого температуре вкус/аромат не ухудшаются. В кондитерских изделиях, для которых применяется более высокая температура (молочные конфеты или фадж), кофейные экстракты могут приобрести неприятный жженый вкус/аромат.
Опытный кондитер обжаривает зерна и готовит экстракт точно так же, как ценитель кофе готовит напиток. Свежий экстракт немедленно используется в помадке, но это, естественно, относится только к дорогим наборам ассорти.
Кофейные ликеры. Еще один способ придания изделию кофейного аромата заключается в размоле свежеобжаренных зерен до выделения жира, который может представлять собой отвержденное растительное масло или какао-масло. При этом необходимо применять хорошие обжаренные зерна (их отбор — задача для специалиста). Зерна растирают в меланжере с жиром, а затем размалывают до мелких частиц на вальцах для шоколада. Такая жировая паста может использоваться в ряде изделий, но при добавлении в помадную массу из-за застывания жира она дает густую текстуру. Хороший кофейный шоколад может быть приготовлен с пастой, изготовленной с какао-маслом. Некоторые производители предпочитают использовать кофейный шоколад для глазирования своих кофейных помадок (кремов) и использовать экстракт в начинках.
Шоколад, ароматизированный кофе, переживал свои периоды популярности. Кофейная паста в молочном шоколаде сначала вызывала сильный интерес, но для многих это изделие было очень приторным, и вкусовое ощущение быстро притуплялось.
Стимулирующее действие кофе как напитка хорошо известно и приписывается алкалоиду кофеину, но сомнительно, чтобы количества, применяемые в кондитерских изделиях, оказывали какое-либо стимулирующее воздействие.
Бальзамы. Коммерческие бальзамы — это вязкие жидкости или пасты, являющиеся выделениями растений. Для ароматизации темного шоколада применяются в основном три бальзама — перуанский, толуанский и сторакс. Они используются в кондитерском производстве в очень небольших количествах в смесях некоторых экстрактов.
Перуанский бальзам. Этот бальзам представляет собой темную вязкую жидкость, получаемую из ствола дерева Myroxylonpereirae (Leguminosae). Он имеет приятный запах, напоминающий ваниль, но горький резкий вкус и устойчивое послевкусие. Он частично растворим в спирте, нерастворим в воде и может быть диспергирован в растительных жирах.
В состав этого бальзама входят в основном сложные смеси соединений коричной и бензойной кислот.
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) | 1,100-1,125 |
Коэффициент преломления (20 °С) | 1,571-1,580 |
Вращение плоскости поляризации (20 °С) | 0…+30С |
Кислотное число | 25-48 |
Толуанский бальзам получают из Myroxylon toluifera (Leguminosae). Сначала это мягкое клейкое вещество, которое со временём затвердевает. Его свойства схожи со свойствами перуанского бальзама.
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) | 0,949-1,080 |
Коэффициент преломления (20 °С) | 1,544-1,560 |
Вращение плоскости поляризации (20 °С) | -2 … +1 °С |
Кислотное число | 5-30 |
Стиракс получают из ствола Liquidambar orientalis (Hamameliaceae). Его аромат позволяет использовать стиракс в синтетических ароматизаторах (в небольших количествах).
Относительная плотность (15,5 °С/15,5 °С) | 0,950-1,050 |
Коэффициент преломления (20 °С) | 1,5395-1,5653 |
Вращение плоскости поляризации (20 °С) | -35…+1о |
Кислотное число | 1-26 |
Этот бальзам дает около 1% масла со следующими характеристиками
Значительные вариации в характеристиках этого масла возникают из-за различий в методах дистилляции.
Все эти бальзамы применяют как парфюмерные фиксативы и при составлении ароматизаторов они, скорее всего, оказывают сходное действие.
Ваниль, ванилин,этилванилин
Ванильный аромат используется в самых разнообразных продуктах, особенно в производстве шоколада и шоколадных напитков. Натуральная ваниль с ее непревзойденным букетом используется в высокосортных кондитерских изделиях (большинство продуктов в настоящее время ароматизируют синтетическим ванилином и этилванилином).
Натуральная ваниль. Ваниль получают из стручков разновидности тропической орхидеи, известной как Vanilla planifolia. Это вьющееся растение, нуждающее
ся в поддержке деревьев или шестов, и в таких условиях оно вырастает до 4,5 м. Родиной его является Центральная Америка, но в основном оно выращивается на Мадагаскаре, Сейшельских островах, Реюньоне и Таити. В этих районах необходимо искусственное опыление цветов, поскольку там нет особых видов пчел, опыляющих ваниль в местах некультивированного произрастания. У цветов узкие чашечки, окруженные тонкими лепестками, которые медленно развиваются в течение нескольких месяцев в длинные узкие стручки размером примерно 15-23 см. Для развития характерного аромата ванили необходим процесс вяления, подобный применяемому для какао (используются разные варианты этого процесса). Стручки собирают зелеными и вымачивают в ореховом масле примерно месяц, после чего они полностью созревают и чернеют.
ся в поддержке деревьев или шестов, и в таких условиях оно вырастает до 4,5 м. Родиной его является Центральная Америка, но в основном оно выращивается на Мадагаскаре, Сейшельских островах, Реюньоне и Таити. В этих районах необходимо искусственное опыление цветов, поскольку там нет особых видов пчел, опыляющих ваниль в местах некультивированного произрастания. У цветов узкие чашечки, окруженные тонкими лепестками, которые медленно развиваются в течение нескольких месяцев в длинные узкие стручки размером примерно 15-23 см. Для развития характерного аромата ванили необходим процесс вяления, подобный применяемому для какао (используются разные варианты этого процесса). Стручки собирают зелеными и вымачивают в ореховом масле примерно месяц, после чего они полностью созревают и чернеют.
В процессе вяления гликозиды, являющиеся предшественниками ароматических веществ, разлагаются на ванилин и глюкозу, и, хотя ванилин является основным продуктом, в небольших количествах образуются и другие ароматические вещества. Они вносят свой вклад в натуральный аромат ванили, отсутствующий в синтетическом продукте.
Выбор хороших ванильных бобов требует опыта. Когда-то считалось важным наличие на поверхности кристаллов ванилина, но мы однажды столкнулись с фальсификацией — посыпанием стручков кристаллами бензойной кислоты. Единственный верный метод оценить качество — это приготовить спиртовой экстракт и ароматизировать им помадную массу.
Экстракт ванили готовят, нарезая зерна на небольшие кусочки и вымачивая их последовательно в порциях горячего 65-70%-ного спирта. Так можно обеспечить получение натурального ванильного аромата. В настоящее время впродаже имеется много экстрактов, представляющих смесь природных и синтетических продуктов.
Синтетический ванилин. Производство синтетического ванилина (С6Н3ОН • ОСН3 • СНО) было одним из первых достижений в области получения ароматизаторов — толчком послужили исследования Тиманна и Хаарманна (1876 г.). Было налажено производство ванилина из эвгенола гвоздичного масла, а позднее — из гваяколя, и чистота ванилина зависела от заключительных процессов сепарирования, включая вакуумную дистилляцию. В течение длительного времени ванилин из гвоздичного масла считался лучшим.
В настоящее время практически весь ванилин производят из лигнина (полученного из древесины) как побочный продукт целлюлозно-бумажной промышленности. Он считается равным по качеству ванилину, полученному из других источников.
Свойства:
Температура плавления | 81-82,5 °С | |
Растворимость | в воде | 0,5% |
в 90%-ном спирте | 40% | |
в 95%-ном изопропиловом спирте | 80% | |
в 50%-ном глицерине | 15% |
Этилванилин (бурбоналъ, ваниллоза). Этилванилин (С6Н3ОН • ОС2Н5 СНО) — это ванилин, в котором метиловая группа ванилина заменена этилом. Хотя этилванилин известен уже много лет, сложность его приготовления без неприятных примесей тормозила его продажи, но в настоящее время выпускается и широко используется вполне приемлемый продукт. Применение этилванилина экономически выгодно, так как утверждается, что он в пять раз сильнее, но лишь в четыре раза дороже ванилина. По запаху этилванилин несколько отличается от ванилина, но в большинстве описанных выше дегустационных испытаний эта разница не обнаруживается.
Температура плавления | 76-78 °С | |
Растворимость | в воде | 0,4% |
в 90%-ном спирте | 20% | |
в изопропиловом спирте | для ароматизации используется 5%-ный раствор этилванилина в равных частях изопропилового спирта и воды |
Применение ванильных ароматизаторов. Как и в случае других ароматизаторов, способ применения и требуемое количество должны быть определены экспериментально и зависят от свойств изделия. Правильные сочетания можно установить только дегустационной оценкой вкусового профиля.
Лучшие экстракты бобов ванили обычно применяются для помадных начинок высококачественного шоколада или открытых помадок. Для шоколада и порошков шоколадных напитков всегда применяют ванилин или этилванилин.
Очень важно правильное распределение ароматизатора в изделии. Первоначально как ванилин, так и этилванилин поставлялись в виде кристаллов, которые необходимо было растворять в соответствующем растворителе или мелко молоть — в противном случае отдельные кристаллы давали своего рода «очаги» запаха. В настоящее время ванилин выпускается в виде порошка.
Синтетические ароматизаторы
Бесспорно, натуральные материалы дают широкий спектр приятных ароматов и вкусов, но их применение в кондитерском производстве ограничено, так как их свойства не соответствуют возможностям современной технологии. В силу необходимости изготовители кондитерских изделий вынуждены применять смеси ароматизаторов, интенсивность запаха/вкуса, состав и свойства которых специально подобраны так, чтобы удовлетворять требуемым условиям. Такие ароматизаторы состоят из:
- натуральных ароматизаторов и вкусо-ароматических веществ (смесей или веществ, пригодных для употребления в пищу, получаемых физическими способами из растительного и иногда животного сырья, в их натуральном состоянии или обработанных);
- вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным (веществ, химически выделенных из ароматического сырья или полученные синтетически, по химическому составу идентичных веществам, присутствующим в натуральном продукте);
- искусственных вкусо-ароматических веществ (веществ, которые еще не обнаружены в природе);
- разрешенного к применению растворителя(ей) или носителя(ей).
Действующие нормативные акты способствует контролю искусственных веществ, позволяя использовать натуральные и идентичные натуральным материалы в допустимых пределах.
Независимо от природы химических веществ, применяемых для имитации ароматизаторов, конечной целью является как можно более точное воспроизведение на основе имеющегося или допущенного к применению сырья того запаха и вкуса, которые придают готовому продукту натуральные ароматизаторы. Благодаря применению в исследованиях ароматизаторов современных инструментальных методов были выделены и описаны сотни органических химических веществ, ответственных за определенные ароматы и вкусы почти всех натуральных вкусо-ароматических материалов (соответствующую библиографию см. в [7]).
Приготовление вкусо-ароматических материалов, имитирующих натуральные вкусы и ароматы, — работа не для дилетанта. Глубокими знаниями и производственными мощностями для выполнении этой работы обладают многие давно работающие производители ароматизаторов, и пользователи могут быть уверены, что искусственные ароматизаторы, доступные производителям кондитерских изделий в настоящее время, обладают высочайшим качеством, безопасны в использовании и соответствуют действующему законодательству той страны, в которой готовый продукт будет продаваться.
Перечень ароматизаторов обширен — существуют превосходные аналоги большинства натуральных ароматизаторов с широким выбором вариантов для получения любого желаемого вкусового профиля. Большинство фирм, занимающихся вкусо-ароматическими добавками, предоставляют образцы и данные по использованию ароматизаторов для различных типов готовых изделий (твердой карамели, мягкой карамели, кондитерских изделий с отсадкой в крахмальные формы (пастилки, помадки), жевательной резинки и шоколада). Все проблемы применения ароматизаторов рекомендуется обсуждать со специалистами.
Обращение с ароматизаторами и их хранение
На опытном производстве и в лаборатории любого пищевого предприятия, кондитерской фабрики в том числе, почти наверняка можно обнаружить шкаф, в котором хранятся сотни бутылочек с разнообразными ароматизаторами, выпущенными самыми разными фирмами. На большинстве из них дата выпуска не указана, некоторые хранятся годами и их содержимое, вероятно, уже окислилось, полимеризова- лось или частично испарилось. Ничто не может быть более неприятным для поставщиков ароматизаторов, чем видеть такое обращение с образцами их продукции, но в некоторой степени в этом виноваты они сами.
Представители фирм, поставляющих ароматизаторы, часто оставляют набор образцов в маленьких бутылочках, при этом весьма вероятно, что у потенциального
потребителя просто нет времени их проверять… и бутылочки отправляются в шкаф. Позже, иногда через много месяцев, когда потребуются опытные образцы кондитерских изделий, некоторые из этих образцов ароматизаторов могут быть использованы. Если бы бутылочки были полными, закупоренными и хранились в прохладном и темном месте, ароматизаторы в них, возможно, были бы, по-прежнему, удовлетворительного качества, но все равно при их использовании имеется определенный риск — как для поставщика ароматизаторов, так и для потребителя. Не существует ароматизаторов с бесконечным сроком хранения (хотя некоторые, в частности ванилин, могут храниться очень долго), в связи с чем следует соблюдать определенные правила хранения:
- Все образцы должны быть датированы.
- Бутылочки всегда должны быть полными.
- Хранить ароматизаторы следует в холодном (4 °С) и темном месте.
- Для всех образцов должны вестись регистрационные карточки с указанием срока хранения.
- Раз в месяц все образцы должны проверяться, а образцы с просроченным сроком хранения отбраковвываться или заменяться.
Эти правила относятся к образцам ароматизаторов, но та же система должна применяться и к запасам ароматизаторов на производстве.
Зачастую ароматизаторы приобретают без необходимого учета их применения, запасы могут в течение длительного времени оставаться в частично заполненных бутылках в неприемлемых условиях хранения. Ответственность за то, чтобы этого не происходило, лежит на специалистах по контролю качества. В работе [13] подробно описаны сроки годности различных ароматизаторов и дан полезный обзор методов тестирования и применения ароматизаторов. Обычно в описанных выше условиях большинство ароматизаторов хранится от 3 до 6 мес. Некоторые инкапсулированные ароматизаторы, в которых небольшие частицы ароматизирующего материала окружены инертным веществом, хранятся более года.
Необходимо также учитывать сроки действия ароматизатора в готовом изделии. В плотных кондитерских изделиях (твердая карамель, молочные конфеты) введенный ароматизатор защищен от действия воздуха. Во взбивных продуктах (зефир, маршмаллоу, суфле) или в порошках, в которых присутствует воздух, ароматизатор, если он подвержен окислению, быстро портится. Решить эту проблему помогает применение стабильных или инкапсулированных ароматизаторов. Ароматизаторы на декстрозе или другой основе без инкапсуляции будут иметь очень короткий срок действия, и их применения следует избегать.
Применение ароматизаторов Твердая карамель
Конкретный выбор и применение ароматизатора в производстве кондитерских изделий и шоколада определяются характеристиками конечного изделия и технологией его получения. На современных фабриках используемые много лет периодические процессы заменяют непрерывными автоматизированными. Новые характеристики изделий, определяемые новой технологией, накладывают некоторые ограничения на состав и способ введения вкусо-ароматических материалов. При изготовлении твердой карамели жидкие ароматизаторы вводятся в готовую массу, когда она проходит через систему. Время смешивания ограничено, и поэтому легкость распределения — важная характеристика применяемого ароматизатора. Ароматизаторы должны выдерживать температуру 154 °С в течение относительно короткого периода, но весьма распространены гораздо более длительные сроки нахождения в установке при 140 °С. Изменения вкусового профиля в таких условиях должны быть установлены в ходе программы разработки продукта. Часто применяют вакуумные технологии, что также может вести к недопустимому уровню потерь или изменению профиля ароматизатора. Воздействие на сильно летучие ароматизаторы горячей карамельной массы или сиропа может вызвать испарение компонентов с низкой точкой кипения — и такое фракционирование приводит к искажению ароматического эффекта. В данном случае также необходимо определять требующееся количество ароматизатора экспериментально, причем увеличение дозировки по сравнению с количеством, требовавшимся при периодической технологии, может доходить до 25%.
Мягкие молочные (сливочные) изделия
Мягкие сливочные изделия и фадж, содержащие масло, цельное молоко и коричневый сахар не требуют значительного добавления ароматизаторов (кроме ванилина для подчеркивания присущего им сливочного характера). Если для уменьшения себестоимости необходимо изменять рецептуры, часть натуральных материалов может быть заменена искусственным маслом, сливками, карамелыо или ванильными ароматизаторами. Для сливочных изделий выпускаются также различные ароматизаторы на жировой основе, которые можно легко ввести после стадии варки и получить хорошую ароматизацию и сроки годности готовых изделий.
Отсадные изделия
Ароматизация отсадных изделий требует особого внимания к следующим факторам:
Варка. Обычно непрерывная варка и отсаживание влияют на текстуру конечного изделия и требуют некоторого изменения базовой рецептуры. Максимальная температура варки — около 140 °С — не должна оказывать слишком сильного отрицательного влияния на ароматизатор при увеличении продолжительности обработки.
pH и кислотность. Привлекательность большинства фруктовых вкусов и ароматов определяется их освежающим достаточно резким кислотным вкусом. Поскольку для застывания и стабильности геля важно значение pH, добавить достаточное количество кислоты для получения желаемого вкусового эффекта может оказаться невозможным. В таких случаях необходимо находить компромиссное решение в пределах, указанных в табл. 18.4.
Таблица 18.4. Допустимые диапазоны кислотности желирующих веществ
Желирующее вещество | Добавленная кислота (в пересчете на лимонную кислоту), % | pH готового изделия
|
Агар-агар | 0,2-0,3 |
4,8-5,6 |
Пектин | 0,5-0,7 | 3,2-3,5 |
Пектин с низким содержанием метоксила | 0,4-0,7 | 4,0-5,0 |
Желатин | 0,2-0,3 | 4,5-5,0 |
Крахмал | 0,2-0,3 | 4,2-5,0 |
Гуммиарабик (акация) | 0,3-0,4 | 4,2-5,0 |
Шоколад
Производство шоколада требует совершенно иного подхода, и, за некоторыми исключениями, непосредственно в шоколадную массу с интенсивным собственным вкусом и ароматом добавляют очень мало ароматизатора. Ароматизаторы применяют для решения следующих задач:
- Для изменения вкуса основной шоколадной массы в целях придания сбалансированности вкусового профиля применяются ванильный экстракт, ванилин, этилванилин, кассиевое или коричное масло и т. д.
- Для придания доминирующего, но совместимого вкуса и аромата — апельсиновое масло, масло перечной мяты и ромовый ароматизатор.
- Для ароматизации помадной или желейной начинки.
Жевательная резинка
Процесс ароматизации жевательной резинки порождает совершенно иные проблемы. Сама основа обычно имеет высокое содержание чикла (высушенного сока), который поглощает большие количества ароматизатора, оказывая слабо заметный эффект на чувствительность рта к вкусовым ощущениям. Нередко применяют дозировки ароматизатора, в десять раз превышающие используемые в производстве обычных конфет. Физические и жевательные свойства жевательной резинки некоторыми вкусо-ароматическими веществами могут резко изменяться — особенно это касается растворителей, используемых при производстве ароматизаторов. Чтобы избежать этого, их производители выпускают очень сильные ароматизаторы специально для использования в производстве жевательной резинки. Это относительно дешевые материалы, разработанные так, чтобы в них полностью отсутствовали вещества, снижающие пластичность. Другой вариант — это применение инкапсулированных ароматизаторов, обладающих хорошей стойкостью и сохранением свойств при длительном жевании.
Применяемое количество
Всегда существует риск, что искусственные ароматизаторы могут использоваться в избыточном количестве (особенно это относится к мягким фруктовым ароматам типа клубники и малины). В природе это очень тонкие ароматы, но в сахарных кондитерских изделиях воспроизведение естественного уровня аромата не дает хороших результатов. Для хорошего их восприятия требуется гораздо более сильное воздействие, однако слишком сильный запах не приводит к достижению цели, и такие продукты могут восприниматься как синтетические. Изготовителям кондитерских изделий настоятельно рекомендуется консультироваться у производителей ароматизаторов и следовать их советам. Рекомендуется также просить продемонстрировать применение образца любого конкретного ароматизатора в типичном конечном продукте с рекомендованной дозой.
Выражение признательности
Автор выражает признательность Генри Хиту (Henry Heath) за профессиональную помощь в работе над главой 18. Дополнительные сведения, касающиеся упомянутых в главе источников, приведены в [6, 7].
Литература
- Amerine, М. A., et al. Principles of Sensoiy Evaluation of Food. — New York and London: Academic Press, 1965.
- Basic Principles of Sensory Evaluation. STP 433 / American Society for Testing and Materials (ASTM). — Philadelphia, Pa., 1968.
- Manual on Sensory Testing Methods. STP 434 / American Society for Testing and Materials (ASTM), Philadelphia, Pa., 1968.
- Clarke, K. J. Selection and evaluation of flavorings for foods // Proc. IFST (U.K.) Symposium. — Birmingham, 1972, pp. 32-36.
- Goodall, H., and Colquhoun, J. M. Sensory Testing of Flavours and Aromas. — Scientific and Technical Surveys No. 49, Surrey. — England: BFMIRA, Leatherhead, 1967.
- Heath, H. B. Flavor Technology: Profiles, Products, Applications. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1978.
- Heath, H. B. Source Book of Flavors. — Westport, Conn.: AVI Publishing Co., 1981.
- Kafka, W. A. 1975. Energy transfers and odor recognition. In Structure-Activity Relationships in Chemoreception. Information Retrieval Ltd. — London., pp. 123-135.
- LafFort, P. A model of olfactory mechanism based on chromatographic data // Structure-Activity Relationships in Chemoreception. London: Information Retrieval Ltd. — 1975, pp. 185-196.
- Larmond, E. Methods for Sensory Evaluation of Food. — Ottawa: Canada Department Agriculture, 1970.
- Larmond, E. Physical requirements for sensory testing// Fd. Technol, 1973,27(11), 28,30,32.
- A. D. Little Inc. The Flavor Profile. A. D. Little Inc., Cambridge, Mass.
- Oosterhuis, P. Review Chocolate, Confectionery Bakery. — Beckmann, Germany, 1977.
- Prell, P. A. Preparation of reports and manuscripts which contain sensory evaluation data //Fd. Technol., 1976, 30(11), 40-44,48.
- Schneider, D. Basic problems of olfactory research // Theories of Odors and Odor Measurement /N. Tanyolac, Ed. — London: Technivision Ltd., 1968, pp. 201-211.
- Sjostrom, L. M.,etal. Methodology of the flavor profile // Fd. Technol., 1957,11(9), 20-25.
- Spencer, H. W. Techniques in the sensory analysis of flavours // Flav. Ind., 1971, 2, 293-302.
- Stewart, R. A. Sensory evaluation and quality assurance // Fd. Technol., 1971, 25(4), 103-106.
- Stone, H., et al. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis // Fd. Technol., 1974, 28(11), 24-34.
- Wright, R. H. Steriochemical and Vibrational theories // Gustation and Olfaction / G. Ohloff and A. F. Thomas, Ed. — London and New York: Academic Press, 1971, pp. 161-163.
[1] натуральные вещества растительного происхождения (травы, пряности, ваниль, фрукты, орехи, ароматические растения);
• продукты, получаемые непосредственно из этих натуральных веществ с помощью только физических процессов (экстракты, эссенции, эфирные масла, олеосмолы (бальзамы), фруктовые соки и концентраты);
• изоляты или чистые химические вещества, приготовленные из натуральных продуктов (например эвгенол из масла, получаемого из листьев гвоздичного дерева, или цитраль из лемонграссового эфирного масла);