Плоды – как сырье кондитерского производства.

Плоды

Плоды являются одним из наиболее употребительных видов- сырья, применяемого при изготовлении кондитерских изделий. Они имеют нежный вкус, приятный тонкий аромат и в них со­держатся важные в пищевом отношении вещества. Одновремен­но с этим многие плоды обладают и ценными технологическими свойствами, которые делают их незаменимыми в производстве некоторых видов кондитерских изделий.

Все многообразие плодов, исходя из их строения, можно разделить на следующие группы:

•  Семечковые плоды представляют собой мясистые плоды, в сердцевине которых находится пятигнездная камера, содержащая семена. К этой группе относятся яблоки, груши, айва, рябина.
•  Косточковые плоды. Для этой группы характерен сочный плод, в сердцевине которого содержится косточка с твер­дой скорлупой, внутри которой находится ядро — семя (слива, вишня, персики, абрикосы, кизил).
•  Цитрусовые и другие субтропические и тропические плоды. Сюда относятся мандарины, апельсины, лимоны.

 Ягоды. Плоды этой группы состоят из сочной массы, в которой расположены семена, не имеющие семенной коробки (виноград, крыжовник, смородина, брусника, клюква, голубика, черника). К этой же группе относят плоды, по внешней форме напоминающие ягоды, но представляющие собой сложные плоды. Эти плоды состоят из сросшихся маленьких плодиков (малина, ежевика, поленика и др.)- Наконец, к этой же группе относятся ложные ягоды, состоящие из разросшегося цветоложа, окружен­ного с наружной поверхности семенами (земляника, клубника).

В кондитерской промышленности применяются плоды всех четырех групп: из семечковых — яблоки, рябина, айва; из косточ­ковых— абрикосы, слива, кизил, вишня; из ягод — земляника, клубника, малина, смородина, крыжовник, клюква, брусника; из субтропических плодов — апельсины, лимоны, мандарины.

Чаще применяются не свежие плоды, а плодовые заготовки в виде пюре, подварок, припасов и пр.

Химический состав плодов

Рассмотрим наиболее важные химические соединения, вхо­дящие в состав плодов и имеющие большое значение при пере­работке плодов в полуфабрикаты и использовании их в конди­терском производстве.

Сахар является важнейшим соединением, входящим в со­став плодов. Его содержание в отдельных видах плодов доходит до 25% (в винограде). В состав плодов входит три вида сахаров: глюкоза, фруктоза и сахароза. Глюкоза и фруктоза в различ­ных соотношениях содержатся во всех плодах, сахароза не во всех. В наибольших количествах фруктоза содержится в семеч­ковых плодах, например в яблоках содержится глюкозы 2,5— 5,5%, фруктозы 6,5—11,8%. Фруктоза лучше всех сахаров усваивается человеческим организмом. Поэтому состав сахаров семечковых плодов наиболее ценен.

Из других углеводов в некоторых плодах присутствует не­большое количество крахмала. В незрелых плодах крахмал на­ходится в значительных количествах, но по мере их созревания он переходит в глюкозу. Обычно яблоки, достигшие съемной зрелости, имеют 1 —1,5% крахмала, а через 1 —1,5 месяца хра­нения крахмал в них не обнаруживается. То же наблюдается и с другими плодами.

Органические кислоты содержатся в плодах в сво­бодном виде и в виде солей в значительных количествах. Их содержание в разных видах плодов колеблется от 0,1 до 7,0%. Колебания в содержании кислоты наблюдаются и в различных сортах одного и того же вида плодов. Так, в яблоках содержится кислоты 0,1—2,0% и больше.

В плодах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. В небольших количествах в некоторых плодах содержатся бензойная и салициловая кислоты. По последним исследованиям, в плодах находится целый ряд других кислот, но их количества не велики.

Дубильные вещества содержатся в плодах в неболь­ших количествах. Они сильно влияют на вкус плодов, делая его вяжущим и терпким (черемуха, кизил, рябина). Особенно сильно чувствуется влияние дубильных веществ во вкусе недозрелых плодов. Дубильные вещества легко растворимы в воде. При окислении они переходят в темноокрашенные соединения. Этим объясняется побурение или потемнение плодов, наблюдаемое при их изломе или разрезе. Окисление дубильных веществ в пло­дах происходит в присутствии воздуха под влиянием имеющегося в плодах фермента — оксидазы. Плоды не будут темнеть при резке, если нагреванием или химическим способом разрушить ферменты. Этим свойством пользуются при сушке яблок: их предварительно бланшируют, т. е. обваривают кипящей водой или паром, или вместо бланшировки окуривают сернистым га­зом. Таким образом достигается сохранение первоначального цвета плода.

Пектиновые вещества входят в состав многих пло­дов. Плодовая масса, содержащая пектин, обладает способ­ностью в определенных условиях образовывать студень. На этом юсновано производство ряда сортов кондитерских изделий: мар­мелада, пастилы, желейных конфет и т. д.

Различают следующие пектиновые вещества: протопектин, пектин, пектиновые кислоты и пектовую кислоту. Студнеобра­зующая способность определяется относительным процентным содержанием в плодах различных пектиновых веществ и их структурой. Относительное процентное содержание этих веществ изменяется в процессе созревания плодов, при их хранении и пе­реработке.

Протопектин — нерастворимое в холодной воде вещество, входящее в состав клеточных стенок. Протопектин содержится в значительном количестве в незрелых плодах, придавая им же­сткость. По мере созревания плодов протопектин под действием ферментов гидролизуется, образуя пектин и целлюлозу. Этот же процесс гидролиза легко протекает под действием горячей воды; гидролиз начинается при температуре 80—85 °С. Прото­пектин не обладает способностью к студнеобразованию.

Пектин — растворимое в воде пектиновое вещество. В расте­ниях пектин получается в результате первичного гидролиза про­топектина. В зрелых плодах пектиновые вещества содержатся главным образом в виде пектина. Пектин обладает способностью в присутствии сахара и кислоты образовывать студень.

По химической природе пектин представляет собой сложную смесь веществ, для структуры которых в основном характерна цепь метоксилированных остатков галактуроновой кислоты. В упрощенном виде цепь пектина можно представить так:

 Длина цепи может быть различной, степень метоксилированности — тоже. Важно то обстоятельство, что студнеобразующие свойства пектина по современным воззрениям определяются степенью полимеризации, т. е. длиной цепи пектина, и степенью метоксилированности. Чем больше молекула пектина, тем боль­ше способность образовывать студень. Эти факторы различны в разных растениях.

В плодах одного и того же растения протекает процесс есте­ственного распада пектиновых веществ, поэтому величина их молекул может быть различна. При созревании плода его студ­необразующая способность наибольшая. При дозревании и пе­резревании на растении и в лежке в плодах протекают процессы гидролиза и распада пектиновых молекул и понижения студне­образующей способности. Все эти процессы происходят под дей­ствием ферментов. При порче плодов (брожении, гниении) фер­менты микроорганизмов вызывают ускоренный распад молекул пектина и понижение способности образовывать студень.

Нагревание и воздействие кислоты в процессе переработки плодового сырья также вызывает распад молекул пектина и по­нижает студнеобразующую способность плодовой массы.

В том случае, если при нагревании или под действием фер­ментов произойдет полное отщепление всех метоксильных групп, образуется вещество, называемое пектовой кислотой. Пектовая кислота обладает слабой студнеобразующей способностью. Ее присутствие в плодовом сырье для кондитерского производства не представляет интереса.

Пектиновые кислоты — промежуточные продукты, образую­щиеся в процессе гидролиза пектина до пектовой кислоты. Пек­тиновые кислоты обладают пониженной способностью к студнеобразованию; полагают, что она зависит от наличия метоксиль­ных групп в молекуле кислоты.

В результате глубокого разложения пектиновых кислот и пектовой кислоты образуется моногалактуроновая кислота (С₅Н₉О₅СООН), обладающая всеми свойствами одноосновной кислоты.

Таким образом, последовательность преобразования пектино­вых веществ и их распада можно изобразить следующим обра­зом: протопектин -> пектин -> пектиновые кислоты пектовая кислота моногалактуроновая кислота.

Для производства представляет интерес студнеобразующая способность естественной совокупности этих веществ. И мы ви­дели, что пектиновые вещества плодов обладают наивысшей спо­собностью студнеобразования тогда, когда содержат наиболь­шее количество пектина с длинной цепью, т. е. с наиболее высо­кой степенью полимеризации. Поэтому сбор, хранение и способы переработки плодов должны обеспечить наибольшую сохран­ность пектина с большой молекулой.

Основные виды плодов, применяющихся в кондитерской промышленности

В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских изделий из плодов — яблоки. Они перерабатыва­ются преимущественно в яблочное пюре, которое служит осно­вой для производства почти всех фруктово-ягодных кондитер­ских изделий и полуфабрикатов.

Ценным качеством яблочного пюре является большое содер­жание в некоторых яблоках желирующего пектина с одновре­менным присутствием в них значительного количества органи­ческих кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырье в производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную структуру.

Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из которых • преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства фруктово-ягодных изделий со студнеобразной структурой. Особенно ценен сорт яблок Ан-

тоновка центральных и западных районов СССР. Этот сорт из­давна применяется в кондитерской промышленности.

Из других сортов укажем на некоторые новые сорта, выве­денные Мичуриным, которые имеют большую ценность. К ним относятся Славянка, Кулон-китайка, Пепин шафранный.

Таблица 5

Химический состав яблок (в %)

Продолжение табл. 5

Пюре, предназначенное для приготовления карамельных на­чинок, подварок, повидла, может быть приготовлено из многих других сортов яблок.

В кондитерской промышленности могут быть использованы плоды дикорастущих яблонь. Пюре из этих яблок (по данным ВКНИИ, особенно южных районов) обладает высокой желирующей способностью и может быть использовано в производстве мармелада. Но вследствие терпкости вкуса и темной окраски, его рекомендуют применять при производстве мармелада обя­зательно с добавлением пюре из культурных яблок.

Кроме яблок, из семечковых плодов в кондитерской промыш­ленности применяются айва и рябина.

Плоды айвы обладают приятным характерным ароматом, дают пюре с хорошей желирующей способностью. В ос­новном оно используется для приготовления карамельных начинок, но может применяться и при изготовлении же­лейных конфет.

Рябина обладает свойствами, делающими ее ценным сырьем для кондитерской промышленности. Она дает пюре с хорошей желирующей способностью. Характер студней, образуемых ря­биновым пюре, отличается от студней, образуемых яблочным пюре. Это студни «конфетного типа».

Рябина заготовляется в основном дикорастущая. Она имеет характерный приятный аромат и горьковатый вкус. Пюре из дикорастущей рябины применяется в качестве добавки в неболь­шом количестве к яблочному пюре при изготовлении специаль­ных (рябиновых) сортов карамельных начинок, пастилы и др. Пюре из культурной рябины не обладает горьким вкусом; оно может быть использовано как желирующая основа в производ­стве желейных конфет, патов, пастилы.

Из косточковых плодов наибольшую ценность для кондитерской промышленности представляют абрикосы и некоторые сорта сливы — ренклод, алыча. Пюре из этих плодов чаще всего применяется в производстве желейных конфет. Эти плоды имеют высокое содержание пектина, кислоты, значительное количество сахара и образуют студень с характерными свойствами. Студень из яблочного пюре получается ломким, причем студнеобразование происходит при высокой влажности продукта (в производ­стве мармелада при влажности 39—40%). Студень из косточко­вых плодов получается более плотным, гибким и вязким. Массы с основой из абрикосового и ренклодового пюре можно увари­вать до влажности 15—20%; после охлаждения они нормально желируют. Эта особенность, характерная для студней конфет­ного типа, объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье, и его свойствами.

Кроме названных косточковых плодов, в кондитерской про­мышленности применяют кизил и вишню.

Кизиловое пюре имеет приятный аромат и вкус, оно приме­няется для изготовления карамельных начинок и некоторых дру­гих фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Вишня в кондитерской промышленности ценится благодаря сильно выраженному аромату, хорошо сохраняющемуся в из­делиях. Из вишни готовят припасы, которые используются в промышленности для ароматизации и придания определенного вкуса изделиям высших сортов. Вишня применяется также в виде пюре и сульфитированных ягод. Для производ­ства специальных сортов изделий используется заспирто­ванная вишня.

Ягоды находят широкое применение в кондитерской промыш­ленности. Особенно широко применяются сорта ягод, обладаю­щие приятным, сильным ароматом и хорошим вкусом: земля­ника, клубника, черная смородина, малина, клюква. Из этих ягод готовятся припасы, в которых наилучшим образом сохра­няются ценные качества ягод — их аромат, вкус — и содержа­щиеся. в них витамины.

Ягоды, обладающие ароматом, используются в кондитерской промышленности не только в виде припасов, но и в свежем виде, сушеные, спиртованные, в виде цукатов и варенья для отделки изделий, сульфитированные. Из сульфитированных ягод готовят варенье и пюре, которое применяется для изготовления кара­мельных начинок и других фруктово-ягодных полуфабрикатов. Для приготовления карамельных начинок могут быть исполь­зованы и такие ягоды, как красная и белая смородина, кры­жовник.