ЭФИРНЫЕ МАСЛА
Эфирные масла представляют собой огромный диапазон ароматических веществ и применяются в качестве вкусо-ароматических или ароматизирующих веществ. Природа и ценность этих веществ широко известны, но здесь уместно привести определение: эфирное масло — это летучая смесь органических соединений, полученная с помощью какого-либо физического процесса (дистилляции, отжима или экстракции растворителем) из пахучих материалов растительного происхождения. Определенное масло получают из одного ботанического источника (растения), с которым у него общее название и аромат. Разные части одного растения могут давать эфирное масло различного состава и с разными ароматическими свойствами. Одно и то же растение, произрастающее в разных местах, может давать эфирное масло различного качества.
Было давно установлено, что эфирные масла — это сложные смеси нескольких веществ, хотя в некоторых случаях может преобладать какой-то один основной компонент (например, гвоздичное масло из цветочных почек содержит 85-90% эвгенола). Компоненты эфирных масел можно разделить на следующие группы:
• углеводороды с общей формулой (С5Н8)„, известные под названием «терпены». При п = 2 они называются монотерпенами, при п = 3 — сесквитерпенами, а при п = 4 — дитерпенами;
• окисленные производные этих углеводородов;
• ароматические соединения с бензоидной структурой;
• соединения, содержащие азот или серу.
Производство.
Все эфирные масла в паре летучи, что означает, что у них давление достаточно низко для возможности их отгонки без разложения в присутствии воды. Будучи нерастворимыми в воде, они легко отделяются от водного дистиллята. При дистилляции на воздухе при нормальном давлении используются высокие температуры, и в присутствии кислорода такая дистилляция приводит к разложению теплочувствительных компонентов. Тем не менее многие эфирные масла могут дистиллироваться при пониженном давлении, и этот метод используется для получения изолятов и эфирных масел, не содержащих терпенов, являющихся ценными вкусо-ароматическими веществамиК основным маслам, получаемым дистилляцией пара и применяемым в кондитерской промышленности, относятся мятное масло, масло кассии (коричного дерева), коричное масло, масло мускатного ореха, гвоздичное масло, масло душистого перца (пиментовое), тминное, анисовое и розовое масла.
Эфирные масла, получаемые из кожуры различных цитрусовых (сладкого и горького апельсина, лимона, грейпфрута, танжерина), извлекают не дистилляцией, которая приводит к сильному разложению, а ручным или машинным отжимом. Масло лайма извлекается как побочный продукт производства сока лайма, в котором используется кипячение. Старый метод ручного экстрагирования в основном уже не используют, но он дает наиболее рафинированные масла. Масло цитрусовых в основном получают машинным прессованием при производстве сока цитрусовых. Чтобы свести к минимуму обработку отделенного масла водой (что дает продукт более высокого качества), сконструированы специальные машины. Масло выделяют также дистилляцией из выжимок цитрусовых, но качество его очень низкое.
Присутствие избытка терпенов отрицательно сказывается на сроке годности многих эфирных масел. Более чистый и качественный вкус получают при использовании масел, не содержащих терпенов, более концентрированных, чем натуральное цитрусовое масло. Эти масла получают с помощью селективной экстракционной очистки с использованием разбавленного спирта, которая приводит к отделению терпенов. При этом окисленные ароматические соединения из масляного слоя остаются в чистом растворе. Из раствора их выделяют фракционированной перегонкой при пониженном давлении или хроматографическим разделением с помощью силикагеля.
Вследствие сложной природы эфирных масел и изменчивости их источников они могут быть весьма подвержены порче из-за потери наиболее летучих компонентов или возникновению неприятных побочных запахов (из-за окисления). Некоторые из этих дефектов воспринимаются как смолистые, скипидарные посторонние запахи. Для устранения эффектов окисления во многих странах разрешено применение антиоксидантов.
Посторонние запахи и привкусы в эфирных маслах могут возникнуть, если они находятся в контакте с железными поверхностями и подвержены воздействию прямых солнечных лучей. Тару, месильные емкости и воронки, применяемые для работы с эфирными маслами, следует изготавливать из нержавеющей стали. Желательно хранить эфирные масла в прохладном, темном месте в полностью заполненных стеклянных бутылках желтого (янтарного) цвета.
Применение эфирных масел в изготовлении шоколада, какао и кондитерских изделий. Ниже рассматриваются эфирные масла, нашедшие широкое применение в ароматизации многих видов кондитерских изделий. Применяемые смеси и количества лучше всего определять экспериментально, так как на них влияют другие присутствующие виды сырья и условия обработки.
Останні коментарі