Мука пшеничная получается измельчением пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и технологического режима помола (табл. 38).
Таб.38. Химический состав продуктов помола пшеницы в % на сухое вещество(по Н. Проскурякову и О. Осиповой)
Продукты помола | Золь
ность |
Клет
чатка |
Пенто
заны |
Азот общий | Крахмал | Сахар общий | жир | Лецитин | Стерины |
Мука высший сорт | 0,63 | 0,29 | 2,92 | 2,13 | 69,35 | 1,36 | 1,57 | 0,30 | 0,04 |
I | 0,83 | 0,39 | 3,36 | 2,23 | 68,45 | 1,50 | 1,98 | 0,28 | 0,06 |
II | 1,26 | 1,36 | 4,72 | 2,27 | 62,73 | 1,98 | 2.11 | 0,27 | 0,08 |
III | 2,15 | 2,81 | 7,45 | 2,53 | 55,65 | 3,10 | 2,99 | 0,39 | 0,11 |
Отруби | 5 26 | 8,93 | 22,63 | 2,68 | 22,04 | 5,59 | 4,54 | 0,57 | 0,56 |
Зародыши | 5,05 | 2,13 | 6,08 | 5,61 | 22,56 | 15,8 | 11,41 | 1,72 | 0,84 |
Зерно | — | 2,29 | 5,34 | 2,61 | — | — | 2,33 | 0,67 | 0,08 |
Качество муки характеризуется следующими показателями: цветностью, влажностью, крупнотой помола, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Качественные требования для муки I и II сортов должны соответствовать ОСТ/КЗ СНК*8467/256 и 8470/268, а для высшего сорта — временным нормам качественных показателей, установленных в 1938 г.
Цвет
Цвет муки — один из основных показателей качества. Он может служить для ориентировочного определения сортности муки. Высокие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низкие — более темный и неоднородно пестрый.
На цвет муки влияют следующие факторы.
Консистенция эндосперма зерна. Мучнистый эндосперм имеет более светлую окраску и мука высших сортов из этого зерна имеет отчетливо выраженный белый цвет. Стекловидный эндосперм придает муке более темный тон и поэтому она имеет белый цвет с кремовым оттенком.
Размер частиц муки. Крупные частицы придают муке более темный тон, что объясняется различным преломлением света крупных и мелких частиц, но эта разница в оттенках муки исчезает р однородном тесте,
Наличие измельченных оболочек зерна, которые имеют более
темный оттенок по сравнению с эндоспермом. Особенно это относится к краснозерным сортам пшеницы, которые получают окраску благодаря присутствию красно-коричневого пигмента в семенных оболочках.
При длительном хранении мука приобретает более светлый оттенок, благодаря окислению кислородом воздуха каротиноидных пигментов.
Вкус и запах
Мука должна иметь слегка сладковатый вкус. Не допускается горьковатый или кисловатый привкус, затхлый, плесневелый или посторонний запах, свидетельствующие о несвежести муки или наличии в ней посторонних примесей.
Влажность
Содержание влаги в муке имеет большое значение для сохранения доброкачественности муки. Во время хранения муки в ней протекает процесс «дыхания», при котором моносахариды муки окисляются кислородом воздуха, выделяя углекислый газ, воду и тепло. Этот процесс усиливается с повышением влажности муки, что приводит к согреванию муки с выделением влаги, в результате чего мука становится затхлой и слеживается в комки. Дыхание муки сопровождается потерями сухих веществ, которые значительно увеличиваются при хранении ее с повышенной влажностью.
Если мука с повышенной влажностью и температурой хранится в темном и плохо вентилируемом складе, то создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения вредителями: мучным клещом (Tyroglyphus farinae L.), мучным хрущаком (Теnеbia molitor Ь.), долгоносиком (Са1аndга gгanoria) и мучной огневкой (Рyralis farinalis L.).
Мука обладает гигроскопичностью и поэтому условия ее хранения должны быть вполне определенными для того, чтобы избежать повышения влажности муки.
В складе муки необходимо поддерживать относительную влажность воздуха 60—65% и температуру 15—18°.
Эти условия хранения наиболее благоприятные, так как равновесная влажность муки поддерживается на уровне 12—13%.
Кислотность
Кислотность муки объясняется присутствием в ней кислых фосфатов калия и кальция, продуктов расщепления жиров муки — жирных кислот, а также продуктов распада белковых веществ муки.
Во время хранения муки кислотность ее увеличивается за счет увеличения количества жирных кислот. При плесневении муки кислотность может увеличиться за счет накопления органических кислот, благодаря жизнедеятельности микроорганизмов.
С увеличением температуры помещения и влажности муки кислотность муки возрастает,
Выход муки также влияет на изменение кислотности. Мука больших выходов во время хранения в большей степени увеличивает кислотность по сравнению с мукой меньших выходов.
Кислотность муки может в известной степени служить критерием для определения ее свежести. Мука несвежая чаще всего имеет повышенную кислотность (6° и выше в болтушке).
Зольность
Зерна пшеницы содержат минеральные вещества, причем зольные элементы в отдельных частях зерна распределены неравномерно (табл. 39).
Таблица 39. Зольность составных частей пшеницы (по И. Е. Мамбишу)
Составные части зерна | в % |
Зерно
Эндосперм Оболочки и алейроновый слой Зародыш со щитком |
1,50—2,20 0,36-0,60 7,30-10,80 5,00-6,70 |
По содержанию золы в муке можно судить о тщательности отделения мучнистого ядра пшеницы от оболочек, алейронового слоя и зародыша и тем самым контролировать процесс помола.
Кроме того, зольность является одним из основных объективных показателей, определяющих сортность муки; чем выше зольность, тем ниже сортность муки (табл. 40).
Таблица 40. Норма зольности пшеничной муки
Сорт муки | Зольность, не более в % | Сорт муки | Зольность, не более в % |
Крупчатка | 0,60 | Второй сорт | 1,25 |
Высший сорт | 0,55 | Обойная | 1,90 |
Первый | 0,75 |
Минеральные вещества муки обусловлены наличием в зерне соединений фосфора, калия, магния, кальция, натрия, железа и других в значительно меньшем количестве. Соединения фосфора, кальция и железа увеличивают пищевую ценность муки.
Наряду с этим в муке может быть обнаружена минеральная примесь, например, в виде земли, прилипшей к зерну, или песка— вследствие истирания жерновов в процессе помола.
Эти примеси нежелательны в муке и содержание их не должно превышать 0,1%.
По действующим ОСТам количество пылевидных металлических примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки, а металлопримеси, имеющие пластинчатую или игольчатую форму, вовсе не должны содержаться в муке.
Вредные примеси в муке
Зерно пшеницы может содержать семена сорных трав, которые при помоле попадают в муку. Особое внимание обращается на наличие вредных примесей в виде семян ядовитых растений (горчак, вязель, куколь) и злаков с грибным заболеванием (спорынья, головня).
Действующим стандартом ограничено наличие вредных примесей в муке в следующих пределах: головни и спорыньи вместе не более 0,05%, горчака и вязеля вместе не более 0,04%, куколя не более 0,1%.
Крупнота частичек муки
Крупнота имеет большое значение при производстве мучных кондитерских изделий.
Скорость образования теста в значительной степени зависит от крупноты частичек муки. Чем крупнее мука, тем медленнее идет процесс набухания белков клейковины и образование теста.
Благодаря этим свойствам крупная мука может применяться там, где необходимо ограниченное набухание белков.
При производстве сахарного и затяжного печенья набухание белков клейковины во время образования теста в основном ограничивает сахар (в меньшей степени жир) из-за дегидратирующих свойств. Поэтому оказывается возможным получать пластичное сахарное тесто с небольшой влажностью (17—19%).
Затяжное тесто, содержащее меньшее количество сахара и жира, получается упругим и эластичным, благодаря большему набуханию белков клейковины (влажность 23—25%).
Крупная мука благодаря меньшей скорости набухания клейковины по сравнению с мелкой может быть использована для получения изделий по рецептуре затяжных сортов с структурой и свойствами, ничем не отличающимися от сахарных сортов изделий.
На предприятиях, особенно в летнее время, часто приходится превышать в допустимых пределах расход сахара для предотвращения затягивания сахарного теста. Это объясняется тем, что при повышении температуры помещения и, следовательно, сырья скорость и предел набухаемости белков повышаются, и поэтому приходится добавлять к тесту сахар, чтобы снизить предел набухаемости белков и тем самым избежать получения брака теста.
Это приводит к тому, что наряду с перерасходом сахара и, следовательно, увеличением себестоимости изделий — необходимо часто менять технологический режим, приспосабливаясь к муке и температуре окружающего воздуха,
Применение муки крупного помола в сочетании с мукой мелкого помола устраняет необходимость изменять дозировку сахара при производстве сахарного печенья.
Эта мука по крупности должна соответствовать следующим показателям: остаток на шелковом сите № 27 не более 5%, проход сита № 43 не более 15%.
Крупнота муки определяется просеиванием ее через сита лабораторного рассева Журавлева.
Нормы крупноты хлебопекарной пшеничной муки, применяемой при производстве мучных кондитерских изделий, приведены в табл. 41.
Таблица 41. Нормы крупноты муки
Остаток | Проход | |||
Название муки | номер сита | не более в % | номер сита | не менее В % |
Крупчатка
Высший сорт I II |
23
43 35 27 |
2
5 2 2 |
35
43 43 38 |
10 (не более)
95 75 60 |
Белковые вещества муки. (Справочник кондитера).
Белки муки подразделяются на следующие группы:
а) альбумины, растворимые в воде и легко свертывающиеся при нагревании. Лейкозин пшеницы относится к этой группе и содержится в зерне в количестве 0,3—0,5%;
б) глобулины, растворимые в слабых растворах нейтральных солей. Эдестин пшеницы принадлежит к этой группе и содержится в зерне в количестве 0,6—0,8%;
в) проламины, растворимые в разведенном этиловом спирте (50—70%) и в слабых кислотах и щелочах. Глиадин пшеницы относится к этой группе белков;
г) глютелины, растворимые в слабых кислотах и щелочах и выпадающие в осадок при нейтрализации. Глютенин пшеницы принадлежит к этой группе белков.
Наибольшее значение имеют глиадин и глютенин пшеницы, которых содержится в ней больше 75% ко всему количеству азотистых веществ зерна.
В присутствии воды эти два белка набухают и образуют эластичную клейкую и тянущуюся массу, называемую клейковиной.
Клейковина получается при замешивании муки с водой в соотношении 2 : 1 и последующим отмыванием крахмала из теста водопроводной водой.
в Химический состав клейковины приводится в табл. 42.
Глиадин и глютенин не являются химически индивидуальными белковыми веществами ц представляют собой комплекс различных фракций.
Таб. 42. Химический состав клейковины для торговых сортов муки в % (по В. Смирнову и Н. Пулярия)
Сорта муки | В муке | Воды в клейковине | В клейковине на сухое вещество | ||||||||
Азотистые вещества | Клейковины | золы | жира | Азотистых веществ | Глиа
дина |
Глюте
нина |
Глобу
лина |
Прочих
Состав ных частей |
|||
сырой | сухой | ||||||||||
0-30 | 16,8 | 29,6 | 9,1 | 69,4 | 0,92 | 2,1 | 88,4 | 50,2 | 34,9 | 3,4 | 8,58 |
0—30 | 20,2 | 42,2 | 13,3 | 68,4 | 0,93 | 2,1 | 87,9 | 49,1 | 33,6 | 5,2 | 9,17 |
0-75 | 17,5 | 33,3 | 11,8 | 66,1 | 1,03 | 2,4 | 84,6 | 47,2 | 35,3 | 2,1 | 11,97 |
0-85 | 16,4 | 28,7 | 10,3 | 63,7 | 1,15 | 3,3 | 84,7 | 43,6 | 37,3 | 3,8 | 10,95 |
0-96 | 18,3 | 36,0 | 14,4 | 59,9 | 2,00 | 2,8 | 86,5 | 43,0 | 39,1 | 4,4 | 8,70 |
Для пересчета азота на белок (азотистые вещества) применяется коэффициент 6,25.
Водопоглотительная способность клейковины и ее фракций приводится в табл. 43.
Таблица 43. Водопоглотительная способность клейковины и ее фракций(по. А. Г. Кульману)
Клейковина и ее составные части | Число
набухания. |
Количество поглощенной воды в мл/г |
Клейковина | 1,47 | 1,68 |
Глютенин | 2,31 | 2,23 |
Глиадин | 1,35 | 0,83 |
α-глиадин | 1,27 | 0,76 |
β-глиадин | 1,80 | 1,19 |
Максимум набухания клейковины происходит при 30°. Дальнейшее повышение температуры приводит к снижению набухаемости клейковины.
Наряду с количеством клейковины весьма существенное влияние на свойства теста оказывает качество клейковины, т. е. ее физические свойства.
Клейковина слабого качества оказывает небольшое сопротивление растяжению, а клейковина сильного качества обладает большой эластичностью и оказывает значительное сопротивление растяжению. Клейковина среднего качества занимает промежуточное положение.
Из методов, предложенных для определения коллоидных и физических свойств клейковины, представляет интерес пластометр ПЛ-2, работающий по принципу грузового вискозиметра истечения и получивший распространение в хлебопекарной промышленности. Качество клейковины определяется продолжительностью выпрессовывания двуграммовой навески клейковины через отверстие истечения пластометра сечением 4,9 мм2 при давлении 3 кг. При этом чем сильнее клейковина, тем больше она оказывает сопротивление выпрессовыванию через отверстие пластометра и тем, следовательно, больше времени необходимо для выпрессовывания клейковины.
Ориентировочные нормы показаний пластометра ПЛ-2 (по данным ВНИИХП) для клейковины различного качества приводятся в табл. 44.
К белкам муки, предназначенной для производства мучных кондитерских изделий, предъявляются следующие требования. Затяжные сорта печенья необходимо вырабатывать из муки со слабым качеством клейковины. При применении муки с сильным и средним качеством клейковины затяжное печенье получается деформированным с не гладкой поверхностью, нередко с пузырями.
Таблица 44. Нормы показаний пластометра ПЛ-2
Качество клейковины | Время истечения в сек. при 20° |
Слабая | До 27-30 |
Средняя | Свыше 27—30 до 60—90 |
Сильная | 90 до 150—180 |
Очень сильная (короткорвущаяся) | 150-180 |
Сахарное печенье хорошего качества получается при использовании муки со слабым и средним качеством клейковины.
Количество клейковины муки не оказывает заметного влияния на качество затяжного и сахарного печенья. Однако, учитывая, что большее количество клейковины требует больше воды для тестообразования, необходимо вырабатывать печенье из муки со средним содержанием сырой клейковины (27—30%).
Сырцовые пряники должны вырабатываться из муки с сильным качеством клейковины, так как в этом случае плотность их меньше, объем и подъем больше, а также лучше набухаемость и пористость по сравнению с пряниками, приготовленными из муки со слабым и средним качеством клейковины.
Количество клейковины муки оказывает влияние па качество сырцовых пряников. Оптимальное количество сырой клейковины в муке должно соответствовать 32—37%.
Заварные пряники должны вырабатываться из муки со средним количеством клейковины слабого качества.
Для производства вафельных листов необходимо применять муку с небольшим количеством сырой клейковины (25—30%) слабого качества.
Галеты простые должны вырабатываться из муки, содержащей 32—42% сырой клейковины среднего качества.
Для выработки сухого печенья следует отдать предпочтение муке с содержанием сырой клейковины около 30% слабого качества (Славина).
Для пирожных типа слойки, заварных и баба должна применяться мука с содержанием 38—40% сырой клейковины сильного качества, которая должна обеспечить образование упругого, хорошо сопротивляющегося разрыву теста.
Для пирожных типа песочных, а также для сдобного печенья применяется мука слабого и среднего качества с содержанием сырой клейковины от 30 до 35%.
Углеводы
Углеводы в муке представлены в виде крахмала, сахаров, декстринов, гемицеллюлозы и клетчатки.
Наибольший удельный вес в муке занимает крахмал (до 80%). Обычно он содержится в клетках эндосперма зерна и совсем отсутствует в алейроновом слое и в зародыше. Характерная особенность крахмала — способность его в присутствии воды вначале набухать (при 50°), а затем при повышении температуры (65— 67,5°) клейстеризоваться.
Сахара присутствуют в муке в основном в виде сахарозы, мальтозы, глюкозы и фруктозы, причем наибольшее количество’ составляет сахароза (до 2%). Редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы) в муке (немного, они колеблятся от 0,1 до 0,37%.
Количество сахаров в муке имеет большое технологическое значение при дрожжевом брожении теста, в состав которого не вводится сахар, так как в данном случае газообразующая способность муки будет зависеть в значительной степени от количества «собственных» сахаров муки, а также сахаров, образующихся в результате гидролиза крахмала.
Гемицеллюлозы содержатся в оболочках и представляют собой твердые вещества, растворимые в щелочах. Значительная часть гемицеллюлоз состоит из пентозанов.
Клетчатка составляет основную массу оболочек зерна и присутствует в муке высших сортов в незначительном количестве, в низших сортах — в значительно большем количестве.
Жиры и фосфатиды
В зернах пшеницы содержится жир в небольшом количестве (2—3%). Распределение его в зерне неравномерно: наибольшее количество в зародыше (14,25%) и алейроновом слое и сравнительно небольшое количество в эндосперме (до 1%). Вследствие этого низшие сорта муки содержат больше жира (свыше 2%) по сравнению с высшими (до 1%).
В состав жира муки входят в основном глицериды непредельных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой) и сравнительно небольшое количество (до 10%) глицеридов предельных кислот (стеариновой и пальмитиновой).
Жир пшеницы имеет следующие константы: удельный вес при 15° — 0,9294; коэффициент рефракции—1,4717; кислотное число 7,16—7,90; число омыления 180,83—181,35; йодное число 120,78 — 123,17; родановое число 80,01—79,12.
В процессе хранения муки происходит гидролиз жира с образованием свободных жирных кислот (в основном олеиновой), альдегидов, кетонов и оксикислот.
Особенно интенсивно этот процесс протекает при повышенной влажности и температуре муки. В результате гидролиза жира муки увеличивается кислотное число жира, что может служить показателем длительности и условий хранения муки.
В зерне пшеницы содержатся фосфатиды в количестве 0,65%, представляющие собой так же, как и жиры, глицериды, но отличающиеся от них наличием в эфирной связи фосфорной кислоты и азотистого основания. По данным В. С. Смирнова, в муке содержится от 0,006 до 0,015% липоидного фосфора.
Ферменты
В муке содержатся различные ферменты, влияющие на скорость и направление биохимических процессов.
К числу наиболее значимых и часто встречающихся необходимо отнести следующие ферменты:
а) амилолитические, состоящие из двух ферментов — α-амилазы, гидролизующей крахмал с образованием в основном декстринов и значительно меньше мальтозы, и β-амилазы, превращающей крахмал преимущественно в мальтозу с небольшим количеством декстринов;
б) протеолитические, состоящие из протеиназ, действующих на белковые вещества и дезагрегирующих их без образования аминокислот, и полипептидаз, действующих на продукты белкового распада с образованием аминокислот.
Кроме того, в муке присутствуют ферменты, расщепляющие жиры (липаза), фосфатиды (фосфатаза), а также окислительные (оксидаза, пероксидаза) и восстановительные ферменты (каталаза} и другие.
Витамины
В муке содержится группа витаминов В.
Витамин В1 или аневрин содержится в значительном количестве в алейроновом слое и в зародыше зерна пшеницы.
В соединении с фосфорной кислотой он образует активную группу фермента карбоксилазы.
В пшеничной муке содержится 1,44—2,24 μг витамина В1 на 1 г сухого вещества муки (1 μг равен 1/1000 мг).
Витамина В2, или рибофлавина, больше всего в зародыше зерна (7,8—14,5 μг/г) и поэтому мука высших сортов содержит очень небольшое количество этого витамина. В зерне его содержится 0,6—3,7 μг/г, в муке I сорта 0,4—1,3 μг/г к в муке высшего сорта 0,3—0,5 μг/г.
Витамин РР, или никотиновая кислота, также принадлежит к группе витаминов В и содержится в значительном количестве в зерне и муке. Так, в зерне пшеницы этот витамин содержится в количестве 45—63 μг/г, в муке высшего сорта 10 μг/г и в муке I сорта — 17,6—21,0 μг/г.
Витамины В6 (пиридексин), пентотеновая кислота и биотин содержатся в пшеничном зерне. В пшенице обнаруживается около 5 мг/г пиридоксина, около 13 мг/г пантотеновой кислоты и 700 м-μг/г биотина.
Витамин Е обнаружен в значительном количестве в зародышах пшеничного зерна. В муке этот витамин содержится в следующем количестве: в высшем сорте 0,3 мг/г, в I сорте—14,6 μг/г.
Количество витаминов в муке низших сортов больше, чем в муке высших сортов.
В пшеничной муке отсутствуют витамины А, Д и С.
Хранение муки
Муку обычно хранят в затаренном виде. Мешки для муки изготовляют из льняных, джутовых, пеньковых и хлопчатобумажных тканей. В последнее время получает распространение бестарное хранение муки в силосах.
Мука стандартной влажности может храниться в силосах 30 суток. При влажности, не превышающей 13,5%, и периодическом перемешивании сроки хранения муки могут быть увеличены.
Высота силоса не должна превышать 10—15 м при влажности муки не выше 14,5%, а при большей влажности высоту слоя муки в силосе следует ограничивать 10 м.
Хранение затаренной муки производится в закрытых складах, которые должны быть сухими и чистыми, без посторонних запахов, не зараженными амбарными вредителями, хорошо изолированными от проникновения грызунов.
Муку укладывают штабелями (200—250 мешков) на настилах из досок или брусьев высотой не менее 10 см от пола. При наличии деревянного пола и вентилируемого подполья допускается укладка муки непосредственно на пол. Между штабелями оставляют проходы 0,5 м.
Наиболее распространенные методы укладки мешков с мукой— «тройником» и «пятериком». В зимнее время, а также сухую муку укладывают «пятериком»; в летнее время, а также влажную муку обычно укладывают «тройником».
Высота укладки штабеля зависит от времени года, влажности муки и состояния тары (табл. 45).
Таблица 45. Высота укладки штабеля муки
Влажность муки в % | Температура наружного воздуха в ° | ||
+ 10 и выше | ниже +10 до 0 | ниже 0 | |
До 14 | 10 мешков | 12 мешков | 14 мешков |
Свыше 14 до 15 вкл. . . . | 8 | 10 | 12 |
В исключительных случаях муку разрешается хранить под навесом или на открытых площадках. Для предохранения муки от атмосферных осадков штабели необходимо укладывать на 1,5— 2 м от края навеса и пространство между крышей и полом навеса затягивать брезентом.
Открытая площадка должна возвышаться над уровнем почвы на 15—25 см, ее следует огораживать канавой для стока воды.
Муку на площадках укладывают бунтом, т. е. параллельными рядами, сужающимися к верху, на которые кладут слеги или доски и тщательно покрывают брезентом так, чтобы был укрыт не только верх, но и боковые стороны бунта.
При неблагоприятных условиях хранения и повышенной влажности муки происходит порча муки. Наиболее часто наблюдается самосогревание муки, которое происходит из-за повышенной влажности и температуры помещения. В результате этого мука слеживается в комки и делается затхлой и прогорклой.
При самосогревании муки необходимо произвести перекладку штабелей с более низкой укладкой мешков, а слежавшуюся муку следует освободить от тары и пропустить через крупное сито.
Муку, зараженную амбарными вредителями, необходимо в изолированном складе пропустить через просеивающие машины и подвергнуть газовой дезинсекции сероуглеродом, а зараженную тару удалить.
Мука соевая
Соя представляет собой однолетнее бобовое растение, произрастающее большей частью в Китайской Народной Республике.
Посевы сои ведутся на Северном Кавказе, в Закавказье, на Украине и Дальнем Востоке.
Соя отличается высоким содержанием белков, которые по полноценности близки к белкам мяса. Наряду с этим в сое содержится большое количество жира.
Химический состав сои колеблется в широких пределах в зависимости от сортовых особенностей ее, географических и агротехнических условий произрастания.
Химический состав соевой муки приводится в табл. 46.
Характерным признаком, определяющим качество соевой муки, является клетчатка. С понижением сорта соевой муки в ней увеличивается содержание клетчатки. Так, в соевой муке высшего сорта содержание клетчатки 1,85%, в I сорте — 3,39% и во II сорте— 4,15%.
Зольность не может служить показателем, определяющим качество соевой муки, как в пшеничной муке, так как зольность семядолей соевого зерна выше, чем зольность оболочек и зародышей, и поэтому соевая мука, освобожденная от оболочек и зародыша, имеет более высокую зольность, чем соевые бобы.
Таблица 46. Химический состав соевой муки в % на воздушно-сухое вещество (по данным В. А. Руш и С. С. Аксариной)
Вид соевой муки | Вода | Зола | Жир | Белок |
Необезжиренная | 6,58—8,30 | 4,51 —5,36 | 18,83—20,99 | 38,12—41,18 |
Полуобезжиренная | 7,83 | 5,19 | 12,68 | 48,33 |
Обезжиренная | 6,17—9,80 | 5,68-7,05 | 0,99-3,40 | 48,87-56,73 |
Продолжение
Вид соевой муки | Клетчатка | Безазотистые экстрактивные вещества | |
сахар | прочие | ||
Необезжиренная | 1,76 —4,15 | 6,38 —9,56 | 13,30—21,26 |
Полуобезжиренная | 1,90 | 10,63 | 13,44 |
Обезжиренная | 2,62-6,56 | 7,40-11,23 | 20,74-24,18 |
Зольность составных частей соевых бобов приводится в табл. 47.
Таблица 47. Зольность составных частей соевых бобов
Наименование частей зерна | Зольность в % к сухому веществу |
Семядоли | 4,79 |
Оболочка | 4,36 |
Зародыш | 4,12 |
В состав золы соевой муки входит: 0,6% фосфора, 0,28% кальция и 0,22% магния.
Жир сои в основном состоит из глицеридов непредельных кислот: олеиновой (26—27%), линолевой (55—57%) и линоленовой (2—3%). Глицериды предельных кислот в жире (пальмитиновая и стеариновая) обнаруживаются в незначительном количестве. Жир сои имеет высокое йодное число (115,0—131,3).
В соевой муке содержится до 2,5% лецитина.
Соевая мука содержит большое количество белков, в составе которых главное место занимает глицинии (около 80%). До 75% белков растворимы в воде, что имеет большое значение для изготовления соевого молока.
Углеводный комплекс соевой муки (по данным ЦНИЛСОИ) состоит в основном из сахарозы (8,49—11,01%), гемицеллюлозы (4,91—9,16%) и клетчатки.
Кроме того, в соевой муке содержится в незначительном количестве крахмал, декстрины, глюкоза и мальтоза.
В сое содержится значительное количество витаминов: А, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), пантотеновая кислота, биотин, холин, инозит.
Согласно ГОСТу 3898-47 в СССР вырабатываются три вида соевой дезодорированной муки: необезжиренная из соевого зерна, полуобезжиренная из соевого пищевого жмыха и обезжиренная из соевого пищевого шрота. Эти сорта должны удовлетворять следующим физико-химическим показателям (табл. 48).
Соя имеет неприятный бобовый привкус и специфический запах.
Исследование природы одорирующих веществ приводит к выводу, что эти вещества представляют собой весьма подвижные неустойчивые органические соединения, среди которых обнаруживаются производные фенола, альдегидов и кетонов.
Кроме того, имеются указания, что на вкусовые свойства влияют дубильные вещества, которые под влиянием пероксидазы образуют продукты с неприятным вкусом и запахом.
Для удаления неприятного бобового привкуса и специфического запаха бобы сои или соевая мука подвергаются дезодорации.
Для дезодорации сои предложено много способов, среди которых некоторые заслуживают особого внимания.
Так, Бернгард рекомендует обрабатывать соевые бобы паром во вращающихся автоклавах под небольшим давлением с последующей отлежкой их в бункерах в течение 24 часов и сушкой при 80—90°, после чего сою перемалывают на муку.
Во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности разработаны следующие методы дезодорации сои. Соевые бобы замачивают в воде при температуре около 20° в течение 16—24 часов до увеличения веса их примерно в 2,2 раза. После замачивания рекомендуется выдержать сою в течение 45—60 минут в кипящем 1—2%-ном растворе соли, после чего ее подвергают дополнительной биохимической обработке пекарскими дрожжами (2—3% прессованных дрожжей к весу сои) в продолжение 3—4 часов. При дезодорации сои по этому методу имеют место потери ее сухих веществ в количестве 10—11%.
Другой способ дезодорации сои, разработанный ВКНИИ, заключается в следующем. Соевые бобы замачивают в теплой воде
Таблица 48. Физико-химические показатели соевой муки
Показатели | Вид муки | |||||||||||||
необезжиренная | полуобезжиренная | обезжиренная | ||||||||||||
Сорта | ||||||||||||||
высший | I | II | высший | I | II | III | высший | I | II | III | ||||
Влажность в %, не более | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | |||
Жир в % на абсолютно сухое вещество | Не | менее | Не менее | Не более | ||||||||||
15 | 15 | 15 | 5 | 5 | 5 | 5 | 2 | 2 | 2 | 2 | ||||
Крупнота помола Остаток в %, не более, на шелковом сите | ||||||||||||||
№ 35 | 5 | — | — | 3 | — | — | — | 2 | — | — | — | |||
№ 25 | — | 5 | — | — | 3 | — | — | — | 2 | — | — | |||
№ 19 | — | — | 5 | — | — | 3 | — | — | — | 2 | — | |||
Остаток в % на металлотканном сите со стороной ячейки 0,56 мм, не более | 2 | |||||||||||||
Проход в %, не менее, через шелковое сито | ||||||||||||||
№ 25 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 60 | — | |||
№ 35 | — | 60 | — | — | 60 | — | — | — | 70 | — | — | |||
№ 38 | 60 | — | — | 70 | — | — | — | — | — | — | — | |||
№ 40 | — | — | — | — | — | — | — | 70 | — | — | — | |||
Металлопримеси в мг на 1 кг продукта, не более | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |||
с тем, чтобы температура смеси сои и воды была не выше 42°. К воде добавляют 0,01—0,02% пепсина и соляной или серной кислоты в таком количестве, чтобы pH раствора соответствовал 1,8—2. Соевые бобы выдерживают в этом растворе 4—6 часов, в течение которых добавляют новые порции кислоты с тем, чтобы pH раствора не изменялся. После замочки соевые бобы промывают водой при температуре 40° до исчезновения кислой реакции и высушивают при температуре 60—70° в продолжение 3—4 часов.
Соя применяется в кондитерском производстве в размолотом виде; непременным условием ее использования служит отсутствие в ней специфического привкуса и запаха.
Допускается заменять 5% пшеничной муки таким же количеством соевой муки при изготовлении печенья и пряников из муки I и II сортов.
Кроме того, в рецептурах некоторых сортов печенья (Черноморское и Лето) и в пряниках (Осенние) предусмотрено применение соевой муки.
В отдельных сортах конфет (Конек-Горбунок, Радуга, Любительские), ириса (Фруктовый, Восточный) и жировой глазури № 1 также предусмотрено применение соевой муки.
Соевая мука является высококалорийным (464 ккал на 100 г) и питательным сырьем, которое при эффективной дезодорации должно найти широкое применение в кондитерской промышленности.
Хранение соевой муки
Во время хранения в соевой муке происходят физико-химические изменения.
Влажность муки устанавливается в зависимости от относительной влажности воздуха, и равновесная влажность муки, затаренной в мешки, обычно наступает спустя ,2—3 недели после хранения.
В процессе хранения муки наблюдается увеличение титруемой и активной кислотности.
Кислотное число жира в муке значительно увеличивается, причем жир недезодорированной соевой муки имеет большее кислотное число, чем дезодорированной.
Помимо гидролиза жира, в соевой муке при хранении происходят окислительные процессы с образованием перекисных соединений, альдегидов и кетонов.
Кислотное число жира и реакция на альдегиды и кетоны могут служить показателями свежести соевой муки.
Соевая мука должна храниться в сухих, чистых и не зараженных амбарными вредителями складах, в которых необходимо поддерживать относительную влажность воздуха 60—65% и температуру 15—18°.
Соевая мука затаривается в мешки и укладывается повагонно и посортно.
Соевая дезодорированная мука может храниться в течение года без ухудшения качества.
Соевая недезодорированная мука прогоркает через 1—2 месяца.
Использованная литература
А у э р м а н Л. Я., Технология хлебопечения, Пищепромиздат, 1956.
Княгиничев М. И., Биохимия пшеницы, Сельхозгиз, 1951.
Технология кондитерского производства, под ред. проф. А. Л. Рапопорта и А. Л. Соколовского, Пищепромиздат, часть II, 1952.
Технология мукомольного производства, Заготиздат, 1951.
Товароведение пищевых продуктов, т. 1, Госторгиздат, 1949.
Трисвятский Л. А., Хранение зерна,