Рубрики
Полуфабрикаты

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тестоДрожжевое тесто

Дрожжевое тесто очень популярно. Из него выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки, кренделя и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

Дрожжевое тесто называют также кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества. Образующийся в тесте углекислый газ поднимается в виде пузырьков и разрыхляет его.

Для приготовления теста лучше использовать сухие активные дрожжи. 

Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) или на кисломолочных продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) Молоко и кисломолочные продукты благотворительно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.

Кроме жидкости, в тесто добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.

Яйца делают тесто пышным и вкусным, но лучше заменить яйца яичными желтками, т. к. белок придает тесту излишнюю жесткость. При большом количестве яиц в тесте изделия быстро черствеют. Желтки же делают изделия более рассыпчатыми, красивой желтой окраски.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дальше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, тесто становится рвущимся, расплывающимся, а готовое изделие — невкусным.

Муку для пирогов (да и почти для всех изделий за исключением некоторых) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Всякому понятно, что начинки из мяса, рыбы, грибов не подходит к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом: крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

В таблице приведены рецепты дрожжевого теста различной сдобности. Обратите внимание: с уменьшением количества сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.

1. Сдобное тесто

Мука Чайный стакан 1 2 3 4
Сахарный песок Столовая ложка 1,5 3 4,5 6
Масло или маргарин Столовая ложка 2 4 6 8
Яйца Штука 1 2 3 4
Дрожжи* Грамм 5 10 15 20
Соль Чайная ложка 1/8 1/4 1/3 1/2
Жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты) Чайный стакан 1/3 1/2 3/4 1
Выход выпеченной заготовки Кг 0,3 0,6 0,9 1,2

2. Малосдобное тесто

Мука Чайный стакан 1 2 3 4
Сахарный песок Столовая ложка 1 2 3 4
Масло или маргарин Столовая ложка 1 2 3 4
Яйца Штука 0,2 1 1,5 2
Дрожжи* Грамм 4 8 12 16
Соль Чайная ложка 1/8 1/4 1/3 1/2
Жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты) Чайный стакан 1/3 2/3 1 1 1/3
Выход выпеченной заготовки Кг 0,29 0,58 0,87 1,16

3. Тесто без сдобы

Мука Чайный стакан 1 2 3 4
Сахарный песок Столовая ложка 0,5 1 1,5 2
Масло или маргарин Столовая ложка
Яйца Штука -,5
Дрожжи* Грамм 3 6/td> 9/td> 12
Соль Чайная ложка 1/8 1/4 1/3 1/2
Жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты) Чайный стакан 1/2 1 1,5 2
Выход выпеченной заготовки Кг 0,25 0,5 0,75 1

 

*Указанное количество дрожжей рассчитано на приготовление теста безопарным способом. Если вы приготовляете опару, количество дрожжей можно уменьшить вдвое.

При изготовлении пирожков и других изделии, которые полагается делать из несладкого теста, нужно убавить количество сахара, указанное в таблице, наполовину или больше, количество воды немного увеличить. Вообще же нежелательно отступать от указанных пропорций, потому что при излишке воды тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплываются; при недостатке воды — тесто плохо бродит, готовые изделия получаются жесткими. При избытке соли тесто плохо бродит, изделия пересолены, а при недостатке соли изделия расплываются, имеют невыразительный вкус.

При излишке сахара поверхность изделий при выпечке быстро колеруется, а середина не пропекается, кроме того, тесто плохо бродит (если сахара больше 35%, брожение теста совсем прекращается); при недостатке сахара получаются бледные изделия невыразительного вкуса. Увеличение количества дрожжей ускоряет брожение, но излишек дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.