Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто очень популярно. Из него выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки, кренделя и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.
Дрожжевое тесто называют также кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества. Образующийся в тесте углекислый газ поднимается в виде пузырьков и разрыхляет его.
Для приготовления теста лучше использовать сухие активные дрожжи.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) или на кисломолочных продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) Молоко и кисломолочные продукты благотворительно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.
Кроме жидкости, в тесто добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Яйца делают тесто пышным и вкусным, но лучше заменить яйца яичными желтками, т. к. белок придает тесту излишнюю жесткость. При большом количестве яиц в тесте изделия быстро черствеют. Желтки же делают изделия более рассыпчатыми, красивой желтой окраски.
Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дальше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.
Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, тесто становится рвущимся, расплывающимся, а готовое изделие – невкусным.
Муку для пирогов (да и почти для всех изделий за исключением некоторых) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Всякому понятно, что начинки из мяса, рыбы, грибов не подходит к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом: крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В таблице приведены рецепты дрожжевого теста различной сдобности. Обратите внимание: с уменьшением количества сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.
1. Сдобное тесто
| Мука | Чайный стакан | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сахарный песок | Столовая ложка | 1,5 | 3 | 4,5 | 6 |
| Масло или маргарин | Столовая ложка | 2 | 4 | 6 | 8 |
| Яйца | Штука | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Дрожжи* | Грамм | 5 | 10 | 15 | 20 |
| Соль | Чайная ложка | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 |
| Жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты) | Чайный стакан | 1/3 | 1/2 | 3/4 | 1 |
| Выход выпеченной заготовки | Кг | 0,3 | 0,6 | 0,9 | 1,2 |
2. Малосдобное тесто
| Мука | Чайный стакан | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сахарный песок | Столовая ложка | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Масло или маргарин | Столовая ложка | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Яйца | Штука | 0,2 | 1 | 1,5 | 2 |
| Дрожжи* | Грамм | 4 | 8 | 12 | 16 |
| Соль | Чайная ложка | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 |
| Жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты) | Чайный стакан | 1/3 | 2/3 | 1 | 1 1/3 |
| Выход выпеченной заготовки | Кг | 0,29 | 0,58 | 0,87 | 1,16 |
3. Тесто без сдобы
| Мука | Чайный стакан | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Сахарный песок | Столовая ложка | 0,5 | 1 | 1,5 | 2 |
| Масло или маргарин | Столовая ложка | – | – | – | – |
| Яйца | Штука | – | – | -,5 | – |
| Дрожжи* | Грамм | 3 | 6/td> | 9/td> | 12 |
| Соль | Чайная ложка | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 |
| Жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты) | Чайный стакан | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 |
| Выход выпеченной заготовки | Кг | 0,25 | 0,5 | 0,75 | 1 |
*Указанное количество дрожжей рассчитано на приготовление теста безопарным способом. Если вы приготовляете опару, количество дрожжей можно уменьшить вдвое.
При изготовлении пирожков и других изделии, которые полагается делать из несладкого теста, нужно убавить количество сахара, указанное в таблице, наполовину или больше, количество воды немного увеличить. Вообще же нежелательно отступать от указанных пропорций, потому что при излишке воды тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплываются; при недостатке воды – тесто плохо бродит, готовые изделия получаются жесткими. При избытке соли тесто плохо бродит, изделия пересолены, а при недостатке соли изделия расплываются, имеют невыразительный вкус.
При излишке сахара поверхность изделий при выпечке быстро колеруется, а середина не пропекается, кроме того, тесто плохо бродит (если сахара больше 35%, брожение теста совсем прекращается); при недостатке сахара получаются бледные изделия невыразительного вкуса. Увеличение количества дрожжей ускоряет брожение, но излишек дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Останні коментарі