Воздушно-ореховое тесто, миндальное (полуфабрикат)
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
1 рецептура
Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5.
Выход 1000.
Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.
2 рецептура Мука 104,3, сахар-песок 547,9,
яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 2,6.
Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму – круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150-160*С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12—24 ч для укрепления структуры.
Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.
Выход 1000.
Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.
Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подо- февают, помешивая на водяной бане до температуры 35-40°С, затем охлаждают до 20″С и перемешивают с мукой (рис 20).
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5°С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150—160вС 30—35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150—160’С в течение 20—25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в гссто положили много муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.
Окончание |
Миндальное тесто (полуфабрикат) |
Ниже приведены виды брака миндального полуфабриката и причины его возникновения.
Виды брака | Причины возникновения |
I Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности Миндальный полуфабрикат расплывчатый | 2 Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара |
1 | 2 |
Поверхность миндального полуфабриката | Высокая температура выпечки |
темная с крупными трещинами, | |
мякиш плохо пропечен | |
Миндальный полуфабрикат сухой и | Низкая температура выпечки |
жесткий |
Требования к качеству: миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%
Печенье миндальное
Мука 66, сахар-песок 663, миндаль 265, яичные белки 265. Выход 1000.
Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5-8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Выпекают при температуре 150-16СГС около 20 мин.
Миндальные жгутики Миндаль очищенный 160, сахар-песок 230, яичные белки 80.
Ядра миндаля освобождают от оболочки, для чего опускают их на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50-70’С.
Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Тссто раскатывают в жгутик и разрезают на части.
Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12-15 мин при температуре 150-170’С.
Миндальные ежики Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яичные белки 80.
Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар-песок, затем миндаль.
Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают изделия при температуре 180-200’С в течение 20- 25 мин. С противня печенье снимают горячим.
Печенье миндальное фигурное
Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яйца 80, мука 50, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.
Яйца взбивают с сахаром-песком в течение 15 мин. Миндаль очищают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают печенье при температуре 180*С в течение 15 мин.
Печенье миндальное шоколадное
Миндаль очищенный 500, сахарная пудра 450, шоколад горький 100, корица 5, наливка вишневая 25, яичные белки 80.
Миндаль очищают и натирают на терке вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой штивкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.
Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье.
Выпекают изделия при температуре 130-150’С.
Торт миндальный
Тесто миндальное 6(H), фруктовая начинка или крем 200, сироп для пропитывания изделий 50, фрукты и цукаты 100, помада или глазурь 40.
Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой или кремом и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов к цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.
Останні коментарі