Заварной полуфабрикат.
Отличительной особенностью этого полуфабриката является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют преимущественно для изготовления пирожных. Тесто приготовляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Качество муки (количество и качество клейковины) значительно влияет на образование внутри заготовок после выпечки полости для крема. Мука должна иметь клейковину сильного качества в количестве 28-36%. При использовании муки со слабой клейковиной полуфабрикат может получиться без полости внутри. Процесс приготовления теста включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной массы с яйцом или меланжем после охлаждения заварки. Практически поступают следующим образом. В варочном котле нагревают воду, количество которой рассчитывают так, чтобы влажность теста была 53%, и вводят в нее сливочное масло и соль. В кипящую смесь небольшими порциями при перемешивании вводят муку и перемешивают 5-20 мин до получения однородной массы без комочков. Крахмал муки при этом клейсте- ризуется, а масса получается очень вязкой. Ее температура 80—85°С, а влажность 38-39%. Эту массу вводят в месильную машину, охлаждают при перемешивании до 70-75° С и смешивают в течение 15-20 мин с меланжем. Влажность полученного теста 52-54%. Несмотря на такую большую влажность, тесто имеет высокую вязкость и не растекается на листах. Температура теста около 40° С. Тесто формуют сразу после изготовления путем отсаживания на листы, смазанные маслом. Если тесто предназначено для тортов, его размазывают на листы при помощи специальной деревянной рамки. Толщина слоя около 4 мм. Оптимальная температура выпечки около 200°С, продолжительность — 35 мин. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление, обусловленное высокой вязкостью теста и быстро образующейся корочкой. Следствием этого является образование внутри тестовой заготовки полости. Полуфабрикат хорошего качества должен иметь светло-коричневый цвет корочки и небольшие не сквозные трещины на поверхности. Охлаждение полуфабриката производят в помещении цеха до температуры 25-27°С.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. Назначение отделочных полуфабрикатов — улучшение и разнообразие вкуса и аромата изделий и придание им привлекательного внешнего вида. Отделочные полуфабрикаты можно разделить на несколько групп: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты и т. п. Основным отделочным полуфабрикатом являются кремы. Во многих видах тортов крем составляет до 40% массы. Кремы представляют собой пышную, пенообразную массу, насыщенную мелкими пузырьками воздуха. Насыщению воздухом массы и приобретению пенной структуры способствует наличие в составе сырья поверхностно-активных веществ (ПАВ): молочный и яичный белок, лецитин и т. п. Насыщение воздухом происходит в процессе изготовления крема при обработке массы на сбивальных машинах. Кроме значительного содержания воздуха крем должен обладать пластичностью, т. е. сохранять форму при формовании из него различных фигурных украшений при отделке поверхности тортов и пирожных. Этому способствует также и способность крема легко окрашиваться пищевыми красителями, принимая различные цветовые оттенки. Кроме того, кремы характеризуются большой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами. Это свойство кремов является следствием изготовления их из высококачественного сырья: сливочного масла, молока, яиц, сахара и вкусовых добавок какао-порошка, орехов и т. д. Однако кремы как отделочный полуфабрикат имеют существенные недостатки. Они являются скоропортящимся продуктом и, в связи с повышенной влажностью, благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Все это требует особых условий производства, тщательного контроля используемого сырья, чистоты инвентаря и оборудования.
Возможность размножения микроорганизмов в значительной степени зависит от концентрации сахара в жидкой фазе крема. Сахар в концентрированном растворе является консервантом. По этой причине его концентрация в жидкой фазе крема не должна быть ниже рецептурных норм. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия, в состав которых входит крем, должны строго соблюдаться специальные санитарные правила. Эти правила предусматривают большое число особых санитарных требований не только для производственных цехов, но и для территории предприятия, его водоснабжения и канализации, освещения, отопления, вентиляции. Эти же правила предусматривают ряд норм по хранению, транспортированию и реализации кондитерских изделий с кремом. Особое место в санитарных правилах отведено личной гигиене работающих. Правила требуют, чтобы все работающие перед поступлением на работу прошли медицинский осмотр и специальный инструктаж и обучение. Кроме того, перед допуском к работе в каждой смене следует также проводить медицинский осмотр. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, надо организовывать специальный бактериологический контроль всего производства и соблюдать правила личной гигиены работающих.
Кремы, используемые при отделке тортов и пирожных, подразделяют на следующие основные группы: сливочные (масляные), белково-сбивные, заварные. Наиболее распространены сливочные и белково- сбивные кремы. В основе сливочных кремов лежит использование сливочного масла. Качество масла и способ его производства оказывают большое влияние на качество получающегося крема. Масло, полученное сбивным способом, дает кремы лучшего качества, чем масло, полученное на поточных линиях. Качество масла влияет и на сохранение структуры крема при его выстаивании. В процессе выстаивания крем уплотняется за счет потери части воздуха. Интенсивность этого процесса зависит от способа производства используемого сливочного масла. Так, для масла, приготовленного поточным способом, интенсивность процесса удаления воздуха из крема при выстаивании в 2-3 раза выше, чем для крема, приготовленного из масла, полученного сбивным способом.