Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.
В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помадные массы..
Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.)» а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов при их художественной отделке используют шоколадные изделия разнообразной конфигурации. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-продукты.
Кремы
Крем — это пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.
Крем отличается от других отделочных полуфабрикатов наличием воздушной фазы, высокой питательной ценностью и усвояемостью, так как для его производства используется только натуральное высококачественное сырье: сливочное
масло, яйцепродукты, сахар и др. Сравнительный анализ отечественных кремовых тортов и пирожных показал, что по качеству они превосходят, зарубежные образцы. Благодаря высокой пластичности крем используют как для промазки и отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов, так и для их художественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы.
К основным видам кремов относят: «Новый», сливочный «Шарлотт», сливочный «Масляный», сливочный «Глясе», белково-сбивной «Безе», заварной крем из сливок и крем из сыра.
В настоящее время с целью снижения калорийности и увеличения сроков хранения стали использовать крем со сниженным количеством сливочного масла или вообще без него. Благодаря внесению в крем различных добавок (влагоудерживающих, повышающих . микробиологическую устойчивость и др.) стало возможным увеличить срок хранения с 36 до 120 ч.
Входящее в рецептуру кремов сырье — сливочное масло и яйцепродукты — являются благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызывать пищевые отравления и инфекционные заболевания. В связи с этим возникла необходимость повышения санитарных требований к оборудованию и инвентарю, применяемым при изготовлении изделий с кремом.
Оборудование, используемое для приготовления крема (месильные и сбивальные машины), должно иметь внутри гладкую поверхность без впадин и трещин, а снаружи окрашиваться светлой эмалевой краской. Внутреннюю сторону варочных котлов для приготовления сиропов подвергают лужению.
Крем «Новый». Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем «Новый», который составляет 40% массы изделий.
Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированно- го сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.
Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.
Для приготовления молочно-сахарного сиро п а в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при давлении пара 0,15—0,25 Па-с в течение 25—30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 30—35 мин. Температура кипения 105— 110°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 20 °С.
Приготовление крема осуществляется следующим образом.
Зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8—10 °С размягчают в кремосбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5— 7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5—6 приемов охлажденный до 20 °С молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания — ванильную пудру, крепленое вино и др.
Весь процесс сбивания длится 15—20 мин. Готовый крем должен иметь температуру 16—18°С, влажность 22±2%.
Крем сливочный «Шарлотт». Приготовление крема складывается из двух операций: приготовления сиропа и непосредственно крема.
Сироп «Шарлотт» приготавливают двумя способами.
Первый способ. В открытый варочный котел загружают сахар-песок, яйца и молоко. Смесь тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании.
Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20—22 °С в летнее время и до 28—30 °С в зимнее время. В охлажденный сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.
Второй способ. Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочном котле перемешивают сахар-песок и молоко и кипятят 60—90 мин. Влажность готового сиропа 27%.
Для приготовления сиропа «Шарлотт» в сбивальной машине сбивают яйцо, которое заваривают молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Второй способ сложнее, но крем, приготовленный с использованием такого сиропа, получается лучших вкусовых качеств.
Для приготовления крема в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло при температуре 8—10 °С, ванильную пудру и размягчают масло при малой скорости месильного органа. Затем увеличивают скорость и размягченное масло постепенно, в несколько приемов, добавляют в охлажденный сироп «Шарлотт», а затем коньяк.
Продолжительность сбивания 20—30 мин. Температура готового крема 18—20 °С. Готовый крем должен в 2,5 раза увеличиваться в объеме по сравнению с объемом сырья до сбивания, иметь гладкую, глянцевую поверхность, плотно держаться на деревянной лопатке или очень медленно сползать с нее.
Влажность готового крема 25±2%. Плотность крема 0,75— 0,85 г/см3.
Кремы шоколадно-сливочный и сливочно-ореховый. Технология приготовления шоколадно-сливочного и сливочно-орехового кремов аналогична получению крема «Шарлотт». Только за 5—7 мин до конца сбивания добавляют соответственно какао-порошок, кофейный сироп или тонкоизмельченные жареные орехи с сахаром.
Сливочный крем. Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока.
Зачищенное и нарезанное масло загружают в вертикальную сбивальную машину, где при малом числе оборотов мешалки его размягчают в течение 5—7 мин. Затем при большем числе оборотов мешалки (240—300 об/мин) сбивают масло и постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания — ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность сбивания 7—10 мин.
Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке. Влажность крема 12—16%.
Кремы сливочный кофейный, шоколадный, ореховый и фруктовый готовят аналогично. Отличие состоит лишь в соответствующей добавке, которую вносят в конце сбивания. Причем если используются орехи, то их предварительно растирают с сахарным песком.
Следует учитывать, что при производстве кремов с фруктовыми наполнителями влажность их несколько увеличивается.
Крем «Глясе». Крем «Глясе» является разновидностью сливочных кремов. Представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, яиц и сиропа.
Крем готовят следующим образом. В течение 20—25 мин сбивают яйца сначала при малой частоте вращения венчика сбивальной машины, затем при большой.
Сахарный сироп получают из смеси сахара-песка с водой в соотношении 4: 1 путем уваривания в открытом варочном котле до температуры 118—120 °С.
Горячий сахарный сироп постепенно вливают на ходу машины в сбитую яичную массу и продолжают сбивать до тех пор, пока температура не понизится до 26—28 °С. Полученную массу «Глясе» сбивают с предварительно сбитым сливочным маслом. В конце сбивания добавляют ароматические и вкусовые добавки. При добавлении какао-порошка, кофе, орехов, различных соков и сиропов соответственно получается крем «Глясе» шоколадный, кофейный, ореховый и т. д.
Влажность крема «Глясе» находится в пределах 20—24%.
Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема — не менее 60%, по этой причине использование указанных кремов весьма ограничено из-за их высокой влажности, что способствует активному развитию микрофлоры.
В последние годы для промышленной переработки, в том числе и для приготовления крема, стали использовать люби-
Рис. 7. Технологическая схема приготовления крема с СМПтельское масло повышенной (до 20%) влажности (влажность сливочного несоленого масла высшего сорта—16%). Это вызвало необходимость разработать новую технологию и рецеп- туру приготовления крема с влагоудерживающей добавкой СМП (сухой молочный продукт) (рис. 7).
В результате были созданы рецептуры кремов «Новый» молочный и «Сливочный» молочный, а также кремы на их основе с различными вкусовыми добавками. Технология приготовления этих кремов изложена ранее. Отличие состоит лишь в том,, что на стадии сбивания сливочного масла добавляют СМП в количестве 22 кг на 1 т изделий (в соответствии с утвержденными рецептурами).
Эти кремы обладают повышенной формоудерживающей способностью, что гарантирует хорошее качество отделки. За счет использования влагоудерживающей добавки, даже при использовании сливочного масла повышенной влажности, содержание сахарозы в водной фазе крема более 60%.
Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче,, поэтому у них короткий срок хранения — 36 ч.
В настоящее время разработана технология увеличения срока хранения сливочных кремов и изделий из них путем замораживания и хранения при температуре минус 18 °С с последующим размораживанием перед отправкой в торговую сеть. Срок хранения замороженных кремовых изделий 3 нед.
Кроме того, разработана технология приготовления сливочного крема с сорбиновой кислотой в количестве 0,18% к массе крема, что позволяет увеличить срок хранения крема и кремовых изделий с 36 ч до 120 ч.
Сорбиновую кислоту предварительно растворяют с 5—10% жидкого компонента (молочно-сахарный сироп, сгущенное молоко и др.) при температуре 70—80 °С. Процеженная через сито смесь при перемешивании добавляется к остальному жидкому компоненту.
Белково-сбивные кремы. Белковый крем — очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко выдавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.
По способу производства различают сырой и заварной белково-сбивные кремы. Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на начальной стадии одинакова.
Яичные белки предварительно охлаждают, затем сбивают в сбивальной машине в течение 7—10 мин при малой частоте вращения рабочего органа, а затем — при большой (240— 300 об/мин). После этого к сбитым белкам добавляют сахар- песок в количестве 15—20% общего количества, предусмотренного рецептурой, и вновь смесь сбивают в течение 10 мин.
Для приготовления белкового сырого крема в полученную сбитую массу на рабочем ходу машины добавляют оставшееся количество сахара-песка и сбивают в течение 3—5 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.
Готовый крем должен использоваться незамедлительно, так как его структура очень слабая и он быстро оседает.
Изделия, отделанные белковым сырым кремом, для угнетения развития микрофлоры, закрепления приданной формы и для образования на поверхности крема темноокрашенной корочки помещают в печь на 1—3 мин при температуре 220— 240 °С.
Для белкового заварного крема предварительно готовят сахарный сироп путем уваривания до температуры 118—120 °С сахара-песка и воды в соотношении 4:1. Полученный горячий сироп на рабочем ходу сбивальной машины вливают в сбитые с 15—20% сахара белки и массу сбивают еще в течение 1 — 3 мин.
Белковый заварной крем ввиду повышенной по сравнению с сырым белковым кремом формоудерживающей способностью, а также несколько увеличенной микробиологической стойкостью не требует термической обработки в печной камере.
Для придания крему равномерной однородности и глянцевой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.
Зефир. Зефир — густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белково-сбивным кремам.
Зефир готовят следующим образом. В сбивальную машину загружают охлажденные белки и сбивают в течение 7—10 мин сначала на малой скорости вращения венчика, затем на большой. К сбитым белкам добавляют примерно 15% сахара-песка и сбивают еще 8—10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячими уваренную начинку и раствор агара, предварительно промытый и растворенный в 20 частях воды при подогревании. Сбивание массы продолжают еще 3— 4 мин, а в конце сбивания добавляют пищевую краску. Влажность зефира 34—38%. Приготовленный полуфабрикат используют немедленно, так как он быстро оседает.
Иногда на производстве для отделки применяют следующие кремы: заварной крем влажностью 10±2%, крем из сливок влажностью 56±3% и крем из сыра влажностью 55,8+2%.
Виды и причины брака крема
Масляный крем слабой консистенции.
Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
Масляный крем творожистый с крупинками.
Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.
Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.
Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.
Причины брака: неудовлетворительное качество белка; неправильное сбивание белка.
Сахарные полуфабрикаты
Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов. К ним относятся помада, кофейный сироп, сахарная глазурь, инверт- ный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для пропитывания (мочка).
Сахарный сироп является основой для приготовления помады, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полуфабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготовление сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде.
Длительность приготовления сиропа в значительной степени зависит от крупноты кристаллов сахарозы. Поступающий на кондитерские предприятия сахар-песок характеризуется размерами кристаллов сахарозы (от 0,24 до 4,0 мм). Расчеты показывают, что растворимость сахарозы с крупными размерами кристаллов в 2 раза меньше, чем мелкокристаллического сахара-песка. Соответственно в 2 раза увеличивается и длительность процесса.
Растворимость сахарозы, как и других твердых веществ^ увеличивается с повышением температуры.
В результате теплового воздействия на сырье и полуфабрикаты они претерпевают изменения, которые должны быть направлены на улучшение качества готовых изделий. О дна поднаряду с положительным наблюдается и отрицательное влияние теплового воздействия — образование продуктов разложения сахаров. Количество продуктов разложения сахаров значительно возрастает с увеличением продолжительности нагревания.
В промышленности применяются периодические и непрерывные способы получения сахарного сиропа.
При периодическом способе сахарный сироп готовят в дис- суторах или открытых варочных котлах с мешалкой. При получении сиропа периодическим способом рекомендуется растворять сахар-песок в воде в соотношении 100: (20-Г-22). Это соотношение обеспечивает оптимальные условия растворения сахара. Далее полученный сироп уваривают до требуемой влажности. Конечная температура кипения увеличивается с повышением концентрации сахарозы в растворе.
Зависимость температуры кипения раствора сахарозы от его концентрации дана в табл. 7.
Таблица 7
| Содержание сахарозы, % | Температура кипения при атмосферном давлении, °С | Содержание сахарозы, % | Температура кипения при атмосферном давлении, °С |
| 10 | 100,1 | 60 | 103,0 |
| 20 | 100,3 | 70 | 105,0 |
| 30 | 100,6 | 75 | 107,0 |
| 40 | 101,0 | 80 | 109,4 |
| 50 | 101,8 | 85 | 113,0 |
| 90 | 119,6 |
Уваренный сахарный сироп затем смешивают с различными добавками в зависимости от назначения получаемого отделочного полуфабриката.
Помада. Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или ин- вертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид и сохраняются более длительное время.
В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в состав помады, различают простую или сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную.
Помада — это продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе сбивания.
При медленном охлаждении помадной массы в ней образуются крупные кристаллы и помада получается очень грубой. Использование недостаточно охлажденной помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна.
Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить антикристаллизаторы (патока, инвертный сахар и др.) в количестве 5—10%, препятствующие росту кристаллов.
Более мелкие кристаллы при прочих равных условиях образуются при повышенном содержании антикристаллизаторов. Образование более мелких кристаллов в присутствии патоки или инвертного сахара может быть объяснено повышением вязкости сиропа и вследствие этого замедлением роста кристаллов.
Недостаточное количество патоки и инвертного сахара
приводит к получению грубой, засахаренной помады с белыми пятнами на поверхности. Избыток патоки или инвертного сахара способствует получению помады, которая быстро отмокает.
Технология приготовления помады периодическим способом заключается в следующем (рис. 8). Помадный сироп уваривают до температуры 115—117°С. В конце уваривания при перемешивании добавляют патоку или инвертный сахар.
С целью снижения количества продуктов разложения сахарозы необходимо сократить время выдерживания сиропа в горячем состоянии в варочном аппарате и промежуточных сборниках.
Дальнейшее охлаждение и кристаллизацию уваренного помадного сиропа производят с целью получения помады
мелкокристаллической структуры. Известно, что чем ниже конечная температура охлаждения сиропа при помадообразова- нии, тем меньше величина кристаллов в твердой фазе помады. Конечную температуру охлаждения сиропа необходимо устанавливать с учетом рецептуры помадного сиропа, наличия в нем патоки и других факторов.
Уваренный помадный сироп выливают на поверхность охлаждающего стола слоем толщиной 20—30 мм. Конечная температура охлаждения помадного сиропа (35—40 °С) достигается в течение 17—20 мин. Затем сироп подают в месильные машины с /-образными лопастями, вращающимися навстречу
Рис. 8. Технологическая схема приготовления помады периодическим способом
Рис. 9. Установка для получения сахаро-паточного сиропа под избыточным давлением:1 — смеситель; 2 — плунжерный насос; 3 — лопастные мешалки; 4 — сборник; 5 — плун* жерный насос; 6 — змеевиковая варочная колонка; 7 — сборник; 8 — фильтр; 9 — диафрагма
друг другу с разной частотой вращения. Процесс получения помады в месильных машинах периодического действия продолжается 12—15 мин. Загрузка помадного сиропа и выгрузка готовой помады обычно осуществляются вручную. Выгруженная из машины в емкость помада выстаивается в течение 8—12 ч для получения однородной структуры массы (процесс созревания помады), обладающей пластичностью, необходимой для формования, отделки поверхности тортов и пирожных. Влажность готовой помады 11—13%. На ряде предприятий сбивание помады осуществляется вручную при помощи металлической лопатки до побеления массы.
При периодическом способе помада получается высокого качества, однако способ малопроизводителен, не может быть механизирован, требует больших производственных площадей, связан со значительными потерями (до 1%). При периодическом способе достаточно сложно поддерживать высокое санитарно-гигиеническое состояние производственного участка.
В целях сокращения продолжительности воздействия теплоты процесс приготовления сиропа осуществляют непрерывным способом под повышенным давлением и соответственно при более высоких температурах.
На этом принципе построена работа сироповарочных агрегатов ШСА, нашедших широкое применение в нашей стране.
Технологическая схема и режим работы агрегата ШСА (рис. 9) состоят в следующем. Полученный сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиковой варочной колонке. В варочной колонке создается повышенное давление в пределах 0,08—
Рис. 10. Установка для получения сахаро-паточного сиропа под атмосферным давлением:1 — дозатор воды; 2 — дозатор сахара-песка; 3 — воронка; 4 — первая секция для смешивания воды с сахаром; 5— мешалка; 6 — паровая рубашка; 7 — перегородка между секциями; 8 — вторая секция для растворения сахара-песка; 9 — третья секция для смешивания сиропа с патокой; 10 — цилиндрический фильтр; 11 — дозатор патоки
0,15 МПа. Соответственно давлению увеличивается температура кипения сахаро-паточного раствора и растет скорость растворения сахара.
Варочная колонка обогревается паром давлением до 0,6 МПа. Продолжительность прохождения сиропа по змеевику 1 —1,5 мин. Сироп влажностью 14—16% при температуре 125—140°С проходит через пароотделитель и поступает в приемный сборник, в котором фильтруется через сетку. Готовый сироп из приемного сборника непрерывно поступает в воронку помадосбивальной машины.
Непрерывным способом помадные сиропы готовят при атмосферном давлении в трехсекционных растворителях (рис. 30). Предварительно полученный сахарный сироп влажностью 20—22% смешивают с патокой (или инвертным сахаром) и полученную рецептурную смесь уваривают до заданной влажности. Этот способ уступает предыдущему, так как к горячему сахарному сиропу здесь добавляется холодная патока*, процесс смешивания длителен (до 4 мин) и действие высокой^ температуры на патоку увеличивается. Длительность приготовления сиропа по первому способу 5 мин, по второму способу- только на приготовление сахарного сиропа затрачивается 15 мин.
Между тем основой технологии производства помады является кристаллизация высококонцентрированных сахаро-паточных сиропов с получением помадных масс мелкокристаллической структуры. Наиболее широкое распространение получили горизонтальные помадосбивальные машины, в которых, одновременно происходит охлаждение сиропа и его непрерывное перемешивание.
На ряде предприятий приготовление помады осуществляется в помадосбивальной машине с неохлаждаемым шнеком^ Однако в помадосбивальных машинах с охлаждаемым шнекож помада получается лучшего качества. Одной из наиболее удачных конструкций машин этого типа является помадосбивальная машина ШАЕ.
Эффективным направлением интенсификации процесса кристаллизации при помадообразовании являются охлаждение ш> перемешивание сиропов, стекающих по вертикальной поверхности в тонком пленочном слое. Наиболее перспективной конструкцией машины для кристаллизации сиропов являются вертикальные пленочные машины роторного типа.
Интенсивное перемешивание смеси осуществляется скребками, скользящими и очищающими поверхность теплообмена от налипающего на нее кристаллизуемого сиропа.
Машина роторного типа является основой установки для непрерывного приготовления помады марки ШПА конструкции ВНИИКП (рис. 11).
Установка работает следующим образом. Сироп подают в открытый варочный котел, где его подваривают до влажности 20—22%, после чего сливают через съемочную фильтрующую сетку в приемный сборник. Плунжерный насос перекачивает сироп через змеевиковый подогреватель, где поддерживают давление 0,15—0,18 МПа. Из подогревателя сироп затем поступает в вертикальный помадосбивальный пленочный аппарат, где, распределяясь тонким слоем по поверхности теплообмена, он быстро переохлаждается и кристаллизуется.
Размеры кристаллов в помаде, полученной в пленочном аппарате, не превышают 15 мкм, что свидетельствует о ее высоком качестве. Производительность установки ШПА до- 150 кг/ч, температура помады не превышает 56—60 °С.
При помадообразовании в пленочных аппаратах из сиропа испаряется влага, которая не только интенсифицирует процесс охлаждения сиропов, но и увеличивает степень их пересыщения, что позволяет получить помадную массу с более мелкими размерами кристаллов, а также делает процесс более эконо-
Рис. 11. Установка для приготовления помады ШПА конструкции ВНИИКП:/ — сборник для сиропа; 2 — открытый варочный котел с мешалкой; 3 — плунжерный насос; 4 — змеевиковый подогреватель; 5 — пленочный кристаллизатор
мичным, так как сироп не надо уваривать до концентрации помады. В пленочном аппарате количество влаги, выпаренной из сиропов нормальной рецептуры (до 15% патоки), в 2—раза выше, чем количество выпаренной влаги, удаляемой при получении помады в горизонтальных помадосбивальных аппаратах.
Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчивом равновесии, которое обусловливается не только потерей влаги, определяющей черствение помады, но и дальнейшей кристаллизацией сахаров из межкристальной жидкости. Неустойчивое равновесие твердой и жидкой фаз обусловливается ростом крупных кристаллов и переходом в раствор мелких кристаллов.
В процессе выстаивания помады происходит дальнейшее выделение кристаллов сахара из межкристальной жидкости. В результате уменьшения содержания сахаров в межкристальной жидкости вязкость его уменьшается и помадная масса становится более пластичной.
Шоколадную помаду получают из сахарной помады с добавлением в нее при разогреве какао-порошка, жженки и ванильной пудры.
При приготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется на 5 мин, а в остальном технология приготовления помады та же, что и для сахарной помады.
ВНИИКП разработал принципиально новый способ приготовления помадных масс путем смешивания мелкодисперсной сахарной пудры с предварительно полученной жидкой фазой. Этот способ получил название «холодного» способа.
Помада, полученная таким способом, отличается большой пластичностью, очень мелкой структурой, приятным вкусом. Температура и вязкость готовых помадных масс позволяют ✓ сразу же формовать их методом выпрессовывания (экструзией). Способ имеет огромные преимущества перед существующими способами: холодный способ менее трудоемкий и энергоемкий, требует небольшое количество производственных площадей и обеспечивает улучшение санитарного состояния и технической эстетики данного участка.
Помаду «холодным» способом готовят следующим образом.
В сбивальную машину периодического действия загружают все ингредиенты, входящие в состав рецептуры, кроме сахарной пудры, и перемешивают при малой частоте вращения месильного органа до получения массы однородной консистенции. После этого в 3—4 приема, не прекращая перемешивания, добавляют сахарную пудру.
ВНИИКП разработал несколько вариантов рецептур помады, приготовленной «холодным» способом: фруктовую, молочную и сахарную.
Фруктовая помада хорошо сочетается со сливочным кремом, молочная больше подходит для глазирования изделий, содержащих фруктово-ягодную подварку. При получении бисквита с фруктовой начинкой в форме-упаковке в качестве отделочного полуфабриката используют сахарную помаду.
Оптимальное сочетание ингредиентов для фруктовой помады (в %): сахарная пудра — 56, мочка — 20 и яблочная подварка— 24. Влажность помады, приготовленной по этой рецептуре, 13,5—14%.
При глазировании пирожных типа «Эклер» помада быстро застывает, полностью сохраняя форму, полученную при отсадке на отделочной машине БЭО, и имеет гладкую и блестящую поверхность.
Молочная помада, в рецептуру которой входят сахарная пудра, сгущенное молоко и патока, обладает нежной структурой, приятным вкусом и внешним видом. При влажности
13% вязкость молочной помады около 150 Па-с.
Добавление в молочную помаду до 5% какао-порошка способствует еще большему улучшению ее вкуса и внешнего вида.
Известно, что увеличение содержания патоки в рецептуре помады повышает ее пластичность. Поэтому при разработке рецептуры сахарной помады, используемой в качестве отде-
точного полуфабриката для бисквита с начинкой в форме, ^количество патоки увеличивается до 20%. При соотношении ингредиентов сахарная пудра — патока — мочка 3:1:1 и вязкости помады 200—220 Па-с обеспечивается равномерное ее нанесение на верхнюю поверхность бисквита. При этом влажность помады составляет 13,5—14,5%.
Виды и причины брака помады.
Помада засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизовавшегося с а х а р а.
Причины брака: значительный перегрев помады (свыше <60 °С) при разогревании ее перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверт- гного сиропа в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.
Помада грубая, не глянцевая.
Причины брака: недостаточное количество патоки или инертного сиропа; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазированием.
Помада быстроотмокающая.
Причины брака: излишнее количество патоки или инверт- щого сиропа в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.
Кофейный сироп. Для придания изделиям ярко выраженного кофейного аромата используют кофейный сироп, который готовят следующим образом. К сахарному сиропу добавляют кофейную вытяжку в соотношении 2:1. Приготовленную смесь уваривают до влажности 51 ±3%. После охлаждения к сиропу добавляют различные вкусовые и ароматические добавки.
Кофейную вытяжку готовят кипячением размолотого кофе с водой в соотношении 1 :6. Кипячение можно осуществлять в открытом варочном котле при давлении 2—3 атм. Затем охлажденную вытяжку процеживают для того, чтобы готовый раствор не содержал черных вкраплений кофе.
Сахарная глазурь. Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.
В открытый варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 2,5 : 1 и кипятят, помешивая, в течение 35— 30 мин при давлении пара 0,2—0,3 МПа. Содержание сухих веществ в сиропе 77—78%. Полученный сироп процеживают через сито с размерами ячеек 1—1,5 мм.
Инвертный сахар (инвертный сироп). Для придания мучным кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар.
Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии кислоты, при этом из одной молекулы
сахарозы образуется две молекулы — глюкоза и фруктоза.
Кислота является катализатором и в процессе гидролиза (инверсии) не участвует.
Скорость инверсии можно регулировать, изменяя температурный режим и количество вводимой кислоты.
Ниже приводятся данные по количеству добавляемой кислоты (в %) к массе сахарозы.
Соляная 0,02—0,03 Молочная 0,4
Лимонная 0,348 Уксусная 1,5
Приготовление инвертного сахара осуществляется в варочном котле с мешалкой при постоянном перемешивании (давление греющего пара 0,2 МПа).
В котел заливают воду, затем загружают просеянный сахар-песок (на 100 кг сахара — 44 л воды). После того как сироп закипит, добавляют кислоту и продолжают кипятить сироп в течение 30 мин при давлении 0,4 МПа.
После охлаждения сиропа до температуры 90—100 °С проводят нейтрализацию кислоты 10%-ным раствором гидрокарбоната натрия. Для снижения интенсивности цвета инвертного сахара температуру уменьшают до 70 °С, при этом нейтрализуется около 90% введенной в раствор кислоты. Затем вновь охлаждают инвертный сахар до температуры 40—45 °С и инвертный сахар готов к употреблению.
Инвертный сахар имеет прозрачный желтоватый цвет. Плотность инвертного сахара при температуре 20 °С 1290— 1330 кг/м3.
Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50%, что соответствует 70—78% всего количества сахара в сиропе.
Жженка. По своей природе жженка — это пережженный сахар, который применяется для окраски изделий в интенсивно-коричневый цвет.
Приготовление жженки осуществляется в специальном помещении с хорошей вентиляцией.
В открытом котле при постоянном перемешивании нагревают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при ее вспенивании в процессе варки добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30—40 мин интенсивного перемешивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2.
Для предотвращения попадания в изделия твердых вкраплений полученную смесь пропускают через сито с ячейками
1,5 мм.
Карамельная масса. Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром (инвертным сиропом). Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать при температуре около 70 °С любую форму. При дальнейшем охлаждении она становится твердой и хрупкой.
Карамельная масса готовится следующим образом.
Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до кипения в открытом котле и уваривают до температуры 108— 110°С, затем добавляют в сироп нагретую до температуры 50 °С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 84—86%. Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку до образования карамельной пробы. Температура окончания варки зависит от последующего назначения карамельной массы: сливная— 157—163°С, атласная—150°С, пластинчатая— 193°С.
Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования готовят сливную карамельную массу.
Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки. Отсаживание по рисунку производят из бумажного корнетика с отверстием диаметром 1 мм на смазанный маслом стол или на поверхность, соответствующую форме будущего украшения (купол и т. д.).
Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для этого между двумя закрепленными и выходящими за края стола планками, под которыми ставят поддон, металлической щеткой или метелочкой движениями вправо и влево разбрызгивают горячую карамельную массу. Полученную паутинку снимают с планок и придают желаемую форму для украшения поверхности торта.
Для формования украшений охлажденную до 70 °С карамельную массу раскатывают в тонкий пласт на подогреваемой доске, а затем формуют фигуры непосредственно в форме или без формы.
Сахарная мастика. Это пластичная масса, которую используют для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.
Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20—25°С в соотношении 1 : (12—15). Через 2—3 ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, помешивая, до его полного растворения (температура около 60 °С).
Для предотвращения попадания нерастворившихся частичек желатина перед охлаждением его процеживают через мелкое сито.
В охлажденный до температуры 25—35°С раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции.
Для получения более пластичной консистенции сахарной мастики в качестве структурообразователя можно использовать заварку крахмала в водно-паточном растворе. Для приготовления заварки воду с патокой в соотношении 2: 1 подогревают до кипения и при постоянном перемешивании добавляют крахмал. К полученной заваренной массе добавляют сахарную пудру и все тщательно перемешивают. Соотношение рецептурных компонентов сахарная пудра — крахмал — патока 8 : 1 : 0,9. Влажность сахарной мастики должна быть 6±1%.
При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2—3 мм и нарезают ножом карточки требуемой формы и размера. После подсушивания в течение суток и нанесения на них с помощью корнетика различных надписей карточки готовы для отделки тортов.
Различные объемные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.
Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка). Применяется для пропитки бисквитного полуфабриката.
Состоит из сахара-песка, эссенции, коньяка или вина десертного, которые в последние годы заменяются на винно-спиртовую композицию «Кондитерская».
Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката готовят следующим образом. В варочном котле кипятят при постоянном перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. К охлажденному до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк (или композицию «Кондитерская»).
Плотность готового сиропа 1210—1250 кг/м3, влажность 50%+4-2%.
Желе. Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объемных украшений.
Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60—65 °С.
Желе готовят следующим образом. Воду и сахар (в соотношении 1 : 1,2) и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар загружают в варочный котел. После полного растворения агара при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточ- ный сироп кипятят в течение 5—6 мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1—1,5 мм и охлаждают до температуры 40—50°С. Влажность желе — 50%. В качестве жели- рующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т. д.
Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции.
Желе для отделки разливают в противни высотой 10— 30 мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы.
Желе для отделки тортов может быть предварительно подкрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкое желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета и т. д. В желе могут быть добавлены сиропы от компотов, варенья, фруктов в сиропе и т. д. с учетом содержащегося в них сахара; сиропы могут полностью заменять сахар, содержащийся в желе.
Кроме агаро-сахаро-паточного сиропа в рецептуру желе в обязательном порядке входит кислота. Назначение отдельных рецептурных компонентов следующее.
Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в кислой среде, т. е. добавление кислоты в определенных количествах ускоряет процесс студнеобра- зования. Количество добавляемой кислоты зависит от ее природы, количества и качества студнеобразователя, а также содержания сахара в желейной массе.
Количество сахара оказывает большое влияние на жели- рующую способность студнеобразователя. Именно на этом основании характеристика студнеобразующей способности пектина выражается количеством сахара, необходимого для застудневания определенного количества 1%-ного раствора пектина. Чем больше сахарного сиропа связано студнеобразова- телем, тем он сильнее, т. е. чем выше концентрация сахарного сиропа, тем выше прочность студня.
Патока при добавлении в рецептуру 5—10% к массе сахара играет роль антикристаллизатора и предотвращает засахаривание желейной массы. Кроме того, патока способствует образованию на поверхности изделий блестящей корочки.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты
Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды используют в производстве мучных кондитерских изделий свежими и в виде полуфабрикатов, приготовленных из свежих ягод и фруктов.
Свежие фрукты и ягоды обладают приятным вкусом и ароматом, а также высокой пищевой ценностью. Зрелые и непорченые свежие плоды используют для украшения поверхности тортов и пирожных. Деформированные и поврежденные, но не гнилые плоды используют для приготовления фруктовоягодных полуфабрикатов.
Наибольшее распространение получили яблоки, которые наряду с приятным ароматом и вкусом содержат желирую- щий пектин, благодаря которому образуется высококачественное пюре, являющееся основой для начинок. Груши используют реже, большей частью для украшения изделий. Они обладают высокой сахаристостью (около 11%) и нежной мякотью.
Из косточковых плодов широко используются абрикосы и вишня.
Абрикосы применяют для приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов и в свежем виде для украшения поверхности тортов и пирожных. Сушеные абрикосы (курага, урюк) используются преимущественно для приготовления начинки. Вишня используется в кондитерском производстве как для украшения изделий (в свежем виде), так и для приготовления начинок. Сливу используют для приготовления начинок, а в производстве тортов — для украшения изделий (слива в сиропе).
Из цитрусовых плодов применяют апельсины и мандарины для приготовления подварок, припасов, джема и цукатов из цедры.
Широко применяются в кондитерском производстве также ягоды (земляника, малина, клубника, черная смородина, клюква, виноград). Они обладают привлекательным видом, приятным вкусом, а некоторые из них (малина, земляника, клубника) сильным ароматом.
Из ягод готовят припасы — смесь ягодного пюре с сахаром —, которые используются для ароматизации начинок.
Наряду с этим ягоды используются в свежем виде для украшения тортов и пирожных, а виноград в сушеном виде (изюм) при производстве кексов, ромовых баба, печенья и других мучных кондитерских изделий.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Применяются в производстве мучных кондитерских изделий для прослойки или намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды — для украшения изделий.
Фруктово-ягодное пюре представляетсобой протертую
мякоть плодов, законсервированную сернистым ангидридом, бензоатом натрия или сорбиновой кислотой.
Основным сырьем для получения фруктово-ягодного пюре являются яблоки и абрикосы. Плоды других фруктов применяют, как правило, в качестве вкусовых добавок.
Фруктово-ягодное пюре поступает на предприятия в бочках и должно храниться при температуре 1—2 °С и относительной влажности воздуха 70—80%.
Под в арки — фруктовые и ягодные полуфабрикаты — получают увариванием пюре с сахаром до влажности не более 31%. Изготовляют подварки из одного вида плодов и из смеси плодов. Общее содержание сахара в них должно быть не менее 63%. Подварки должны иметь однородную, густую консистенцию. Образующийся при уваривании подварок инвертный сахар, а также добавленная патока предохраняют их от засахаривания.
Фруктово-ягодные начинки используются при изготовлении тортов, пирожных, рулетов, пряников, печенья и вафель. Их приготавливают увариванием яблочного пюре с сахаром в соотношении 1 : 1,5; увариванием фруктовой подвар- ки с сахаром в соотношении 10:1 или увариванием повидла с сахаром в соотношении 10: 1,1.
Начинки уваривают в вакуум-аппаратах различной конструкции до остаточной влажности 26%.
Цукаты —плоды, приготовленные таким же способом, как и варенье, с последующим отделением плодов от сиропа и подсушкой их. Цукаты используются для украшения поверхности тортов и пирожных.
Марципан
Марципан представляет собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей. Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, овощи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др.
По способу приготовления различают сырцовый и заварной марципаны. В том и другом случае ядра миндаля ошпаривают кипятком, оставляют в воде в течение 30 мин, затем очищают от кожицы и подсушивают при температуре 40—50 °С до влажности 4% в течение 7—8 ч.
Сырцовый марципан. При приготовлении сырцового марципана подготовленные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и пропускают 2—3 раза через трехвалковую мельницу. Причем зазор между валками в мельнице должен постепенно уменьшаться. Затем полученную тестообразную массу перемешивают с вкусовыми, ароматическими и красящими добавками.
Заварной марципан. При приготовлении заварного марципана предварительно подготовленные ядра миндаля смешивают с 72 частью сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и пропускают также через трехвалковую мельницу при постепенном уменьшении зазора между валками. В результате получается однородная масса.
Полученное перетертое ядро миндаля заливают предварительно уваренным при температуре 120 °С сахаро-паточным сиропом. Заваривание следует производить постепенно при температуре 120 °С с подачей сиропа в массу и постоянном перемешивании до получения однородной структуры.
Перемешивание ядер миндаля с сиропом можно осуществлять в сбивальных машинах. Для этого массу охлаждают в промежуточной емкости и после охлаждения подают в смеситель для тщательного перемешивания с различными добавками.
Для предотвращения высыхания марципановую массу следует хранить прикрытой влажной салфеткой.
Украшения в виде плоских и объемных фигур из марципана готовят вручную с использованием различных форм и приспособлений.
Полуфабрикаты для обсыпки изделий
При отделке верхней и боковых поверхностей изделий часто используют различное сырье и полуфабрикаты, к которым относятся: крошка из выпеченного полуфабриката, сахар- песок и сахарная пудра, ореховая и шоколадная крупки и т. д.
Наибольший удельный вес среди различных видов посыпок занимает бисквитная крошка, которая в основном используется для обсыпки боковых поверхностей тортов.
Бисквитную крошку получают из обрезков подсохшего выпеченного бисквита и крошкового полуфабриката, который протирают через сито с размером ячеек 2—3 мм. Затем протертую крошку поджаривают при температуре 220—230 °С до влажности 6—8% и приобретения коричневого цвета.
Песочную белково-сбивную и слоеную крошку приготавливают из обрезков соответственных им выпеченных полуфабрикатов (без начинки), которые затем рубят ножом или измельчают в дробильной машине и просеивают.
Нонпарель получают из уваренной до 10—12% помады, протертой через сито с размером ячеек 2—3 мм. Полученную крупку высушивают затем в тонком слое на листах. Для придания изделиям различной окраски в помаду вводят красители, а затем смешивают высушенную крупку различных цветов.
Крупка «Трюфель» готовится следующим образом. В разогретую до 70—75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем добавляют какао-порошок и ванильную пудру и снова тщательно перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито необходимого размера и рассыпают на листы тонким слоем для подсушивания. Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.
Нанесение различных обсыпок осуществляется на всю поверхность или на какую-либо ее часть с помощью специальных
шаблонов.
Пралине
Пралине представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао- маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
Пралине высокого качества получают с использованием миндаля. Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абрикосовое ядро.
Пралине используют при приготовлении вафельных, орехово-бисквитных и бисквитно-глазированных тортов и миндальноореховых пирожных. Перед употреблением пралине разогревают в темперирующей машине до температуры 31—32 °С.
Глазурь
Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, для отделки поверхностей тортов и пирожных, а также для предохранения изделий от высыхания и увлажнения выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь.
Шоколадная глазурь. Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой.
Шоколадную глазурь приготавливают по аналогичной технологической схеме, что и пралиновые массы. Только основным сырьем служат обжаренные какао-бобы.
Как правило, шоколадную глазурь на кондитерских фабриках централизованно поставляют в специализированные цехи по приготовлению тортов и пирожных. Перед использованием глазурь разогревают и темперируют при температуре 30—33 °С в течение 30—40 мин. Назначение данной операции— предотвратить агрегирование компонентов, в основном какао-масла, и тем самым предохранить глазурь от жирового поседения и обеспечить равномерное нанесение глазури на поверхность изделий. Жировое поседение — это образование налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов жира.
Для получения требуемой вязкости в ряде случаев необходимо дополнительно добавить какао-масло.
Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30—33 °С. При этом температура окружающей среды должна быть не выше 28 °С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.
Белковая глазурь. Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой.
Белковая глазурь применяется для отделки тортов.
Технология приготовления глазури заключается в следующем. В емкость сбивальной машины загружают белок (3% по отношению к сахарной пудре), наливают воду температурой 35—40°С и 7з сахарной пудры всего предусмотренного ’ количества. Сбивание производят при минимальных оборотах сбивальной машины. Затем при перемешивании добавляют вторую 7з сахарной пудры, уЛличивая частоту вращения сби* вального органа, и после достижения температуры 40—45°С в результате механического воздействия или подогревания до* бавляют оставшееся количество сахарной пудры.
Глазирование производят, окуная изделие в глазурь или нанося глазурь на поверхность изделия кисточкой.
Жировые начинки для вафельных тортов
Жировые начинки используют для прослойки вафельных листов при изготовлении вафельно-кремовых тортов типа «Сюрприз», «Полярный» и др.
На рис. 12 приведена принципиальная технологическая схема получения жировых начинок.
Основными компонентами начинок являются: тонкоизмель- ченная рецептурная смесь, сахарная пудра и кондитерский жир.
Для получения однородной начинки необходимо обратить особое внимание на качество приготовления рецептурной смеси, которая должна быть предварительно приготовлена путем измельчения отходов вафель (обрезки вафель, ломаные листы и пласты), последующего их смешивания с ароматическими и вкусовыми добавками и жиром (5% общего количества).
Для получения тонкоизмельченных отходов необходимо сначала их грубо измельчить на волчке или мясорубке, а затем на трехвалковой или пятивалковой мельнице. Можно измельчить отходы, пропуская их через мельницу дважды, изменяя зазор между валками. Однако этот способ измельчения менее удобен, так как требует больших затрат ручного труда.
Рис. 12. Технологическая схема получения жировых начинок для вафельных тортовПри постепенном смешивании обходов с добавками, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, можно обеспечить очень равномерное распределение компонентов. Жир добавляется с целью облегчить транспортирование полученной рецептурной смеси.
От качества помола сахарной пудры, т. е. ее дисперсности, зависит консистенция готовой начинки. Сахарная пудра, полученная на молотковых мельницах или микромельницах, содержит часть крупных кристаллов — 5—8% размером частиц от 180 до 300 мкм и более. В результате начинка, приготовленная с использованием такой пудры, имеет грубую консистенцию.
Сахарная пудра, полученная на штифтовых мельницах конструкции ДО-3 или ДО-5, имеет более высокую степень измельчения при полном отсутствии кристаллов размером свыше 130 мкм. Поэтому вкус и консистенция начинки, приготовленной на такой пудре, были нежными, без ощущения кристаллов сахара.
Для предотвращения комкования сахарной пудры в процессе замеса целесообразно готовить начинку на заранее приготовленной эмульсии.
В состав эмульсии входят: лимонная кислота, эссенция, фосфатиды и жир (около 20% общего его количества, идущего на приготовление начинки).
Эмульсию готовят следующим образом. Фосфатиды растворяют в жире, затем добавляют эссенцию и перемешивают, в процессе перемешивания вводят воду в несколько приемов, а затем кристаллическую лимонную кислоту. Затем эмульсию процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.
Эмульсию можно готовить с расчетом на 2—3 дня, хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.
Чтобы получить пышную, хорошо сбитую начинку, расплавленный жир необходимо охладить до температуры его застывания (20—23 °С). При этом охлажденный жир должен быть белого цвета (начало его кристаллизации), иметь сметанообразную консистенцию и легко транспортироваться. При использовании такого жира лучше всего происходит насыщение начинки воздухом.
Широкое распространение для охлаждения жира получили двухцилиндровые ДОМ или трехцилиндровые ТОМ аппараты, которые используются в масло-жировой промышленности при получении сливочного масла поточным способом.
Цилиндры в аппарате располагаются горизонтально, один над другим. Внутри каждого цилиндра находится полый барабан с ножом, который вращается с частотой до 150 об/мин. Оба цилиндра охлаждаются водой температурой 10—15 °С. Жир под давлением около 0,2 МПа подается в нижний цилиндр аппарата и проталкивается в пространство между цилиндром и барабаном в виде тонкого слоя. Соприкасаясь с холодными стенками цилиндра, омываемого водой, жир охлаждается и снимается ножом. Затем он под давлением подается для окончательного охлаждения в следующий цилиндр, и процесс повторяется вновь. Производительность барабана до 250—350 кг/ч.
Начинку готовят в месильных машинах периодического действия с 2-образными лопастями в течение 13—15 мин.
В связи с отсутствием необходимого оборудования по охлаждению жира в настоящее время на ряде предприятий начинку готовят по следующей технологической схеме. В месильную машину с 2-образными лопастями загружают измельченные вафельные отходы. Затем туда подают жир (примерно 85% от общего его количества, предусмотренного рецептурой), 72 количества сахарной пудры и перемешивают в течение 2—3 мин. Остальное количество сахарной пудры добавляют в месильную машину постепенно, каждый раз перемешивая. Для уменьшения комкования сахарной пудры при добавлении раствора лимонной кислоты и эссенции сначала добавляют раствор лимонной кислоты, приготовленный из 10 частей лимонной кислоты и 8 частей горячей воды, а затем эссенцию. В последнюю очередь для получения начинки необходимой вязкости загружают в месилку оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и сбивают всю массу до полной готовности. Общая продолжительность сбивания 15—20 мин. Качество начинки, приготовленной данным способом, заметно уступает качеству жировых начинок, полученных на охлажденном жире и эмульсии.
Следует отметить, что на ряде предприятий начинку приготавливают в темперирующей машине, что значительно снижает качество начинки и не обеспечивает получение однородной массы.
Останні коментарі