Фруктовая начинка, желе

Фруктовая начинка

Повидло 1023, сахар-песок 113. Выход 1000 г.

Подварка фруктовая %7, сахар-песок 97. Выход 1000.

Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Повидло или фрук­товую подварку протирают через сито или пропускают через мясо­рубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения (температура 107’С и влажность 26%).

                                                           Желе

Сахар 414, патока 103, эссенция 3, кислота лимонная 2, агар 10, краска 1, вода 496. Выход 1000.

Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают по­верхности пирожных и тортов. После застывания желе изделия при­обретают красивую глянцевую поверхность. В застывшем виде желе – это студнеобразная прозрачная блес­тящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхнос­ти пирожных и тортов.

При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учитывая содержание воды в сиро­пе. Патоку добавляют в желе для придания ему большего блеска. Кислоту вводят строго по рецептуре, так как повышенное содер­жание кислоты ослабляет желируюшие свойства агара и желатина. Желе можно приготовить с агаром или желатином.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3 ч, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65^вС. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, добавляют эссенцию, кислоту и краску.

Желе из желатина. Желатин слабее агара по желируюшим свой­ствам, поэтому желатина берут в 3 раза больше, чем агара. Нужно помнить, что при кипячении он теряет желирующие свойства.

Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набуха­ния на 1—2 ч.