Пряничное тесто(полуфабрикат)

Пряничное тесто(полуфабрикат)

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной фор­мой и содержат большое количество сахара и различных прянос­тей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начин­кой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при дли­тельном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­шое содержание сахара и малая влажность препятствуют разви­тию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Тесто пряничное

Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний уме кислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, пере­мешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовле­ния этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаж­дения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружа­ют сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70-75’С до полного растворения сахара. Про­зрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68’С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудша­ется. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то зава­ривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе те­ста, оставляя 6-8% для подпыла

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто уклады­вают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное гес­то охлаждают до 25-27″С. Вез предварительного охлаждения заме­шивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получа­ются плотные, необтскасмой формы, разрыхлители и ароматичес­кие вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. Тссто должно быть равномерно перемешенным, смстано- образной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70’С, добавляют сахар, мар­гарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, посте­пенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25’С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и раз­делывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Формование и выпечка. Готовое тесто массой 5-6 кг выкладыва­ют на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой де­ревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно рас­катан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят проб­ную формовку в разных местах пласта для определения равномер­ности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубча­той или гофрированной скалкой. Для формования изделий исполь­зуют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске ри­сунком или надписью. Если изделиям необходимо придать опреде­ленные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный расти­тельным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед вы­печкой яйцом, то для того чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники при 190 ~210^вС. Ре­жим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температур­ный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая тем­пература в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85—90″С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1-2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении пряников.

Требования к качеству: тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

Пряники глазированные

Мука 563, сахар-песок 262, патока 57, меланж (яйца) 26, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1,6, гвоздика 7,3, вода 150. Жир для смазки листов 1, сироп для глазирования 120. Выход 1000.

Тесто приготовляют сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряни­ки. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200*С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5-6 кг пряни­ков загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиро­пом в количестве 650-800 г (температура 80-90^вС) и быстро пере­мешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиро­пом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Пряники медовые

Мука 500, сахар-песок МО, мед 233, маргарин 56, масло растительное 3, меланж 14, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1,4, корица 2,8, вошг 55. Сироп для глазирования 100.

Выход 1000.

Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загру­жают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плот­ность сиропа определяют, взяв пальцами каплю  и раздвинув их.

Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавля­ют в него жир и охлаждают до 80-90°С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до 25-27’С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сы­рье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики ук ладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Пряники опальные

Тесто пряничное 1180, меланж для смазки 21, жир для смазки листов 3. Выход 10 шт. по 100 г.

Тесто для пряников готовят сырцовым способом, для чего сна­чала варят сахарный сироп, затем в него добавляют мед, марга­рин, соль, корицу, гвоздику, все перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку с перемешанными в ней разрых­лителями и замешивают тесто. Скалкой раскатывают тесто до тол­щины 10 мм, специальной формочкой вырезают пряник овальной формы 9^х 14 см и кладут на смазанный жиром лист. При посадке в печь пряники смазывают яйцом, сверху наносят вилкой рисунок и выпекают при 190~200^вС.

Батоны «Московские*

Мука 590, сахар-песок 164, меланж 16, мед 273, аммоний углекислый 5,4, сода питьевая 2,7, корица 1,6, вода 60.

Для смазки: меланж 19, жир для листов 1. Выход 1000.

Батоны приготовляют из пряничного теста, сделанного завар­ным способом. Готовое тесто раскатывают на подпыленном му­кой столе в пласт толщиной 7—8 мм и вырезают специальной выемкой овальные батоны размером 120×65 мм. Изделия укла­дывают на смазанные жиром кондитерские листы, смазывают яйцом и наносят вилкой рисунок. Выпекают батоны при темпе­ратуре 200-210^вС в течение 12-15 мин.

Коржики сахарные

Мука 438, сахар-песок 170, маргарин 32, аммоний у2jieкислый 3, сода питьевая 1, сахар ванильный 1,5, патока 48, вода 98.

Сахар-песок для посыпки 48, жир для смазки листов 1.

Выход 10 шт. по 75 г.